专利名称：即食佐餐鸡粉的加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于方便鸡肉熟制品类，即用童子鸡或加入部分鸡壳加工熟化后制成风味独特的即食佐餐鸡粉。
童子鸡是指刚出壳的或经过1个月左右的短暂饲喂后的小公鸡，童子鸡由于个体小，不具备整鸡销售价值，且由于剔骨取肉困难，深加工也有一定难度。目前童子鸡一般用作家庭烹饪后食用或制药的原料，或制成鸡糜作为食品营养添加剂，尚无加工成可直接食用的方便佐餐鸡粉的报导。鸡壳加工成鸡糜后常用作营养添加剂，但经喷雾干燥后制成可直接食用的方便佐餐鸡粉的制取工艺还未见报导。
童子鸡糜由于其粘性大，用普通加热方式(如长时间煮沸)容易焦糊。另外童子鸡本身有一种特殊的腥味，需特别调味以便去除腥味。
本发明的目的在于避免上述现有技术中的不足之处而提供一种用去毛、去内脏的童子鸡或加入部分鸡壳为原料，通过加入去腥调料，磨糊、喷雾干燥、调味熟化等工艺，制成风味独特的即食佐餐鸡粉。
本发明的目的可以通过以下措施来达到一种即食佐餐鸡粉的加工工艺，该加工工艺是采用去毛、去内脏后的童子鸡或加入部分鸡壳为原料，通过磨糊、喷雾干燥制成，其特征在于将去毛、去内脏后的童子鸡(包括鸡骨和鸡肉)，在100℃～120℃条件下，加入去腥调料去腥，再将童子鸡绞碎、机械细化，在50℃～80℃条件下，加入添加剂，喷雾干燥，再加入调味调料，使童子鸡粉熟化成酥状颗粒。
本发明其具体加工工艺为将5000克去毛、去内脏后的童子鸡浸没水中，煮沸，撇去油沫等物，将0.1%～5%大料(占原料固形物重量百分比，下同)，0.5%～4%胡椒，0.5%～4%花椒，0.1～1%砂仁，0.1%～1%生姜，0.1%～1%桂皮，粉碎后加到该混合液中，再加入0.2%～2.5%食盐，5～100毫升黄酒，将该混合液在100℃～120℃条件下加压煮沸30～150分钟，用筛网捞起童子鸡，然后将上清液再次与童子鸡混合，并用机械使童子鸡细化至20目或更细，并再次将该糊状混合物加热至50℃～80℃，加入2%～18%明胶，0.1%～2.5%羧甲基纤维素钠，0.2%～5.5%海藻酸钠(藻朊酸丙二脂或酪朊酸钠)，充分搅拌，然后喷雾干燥，得到童子鸡粉(原料1)。
将鸡壳(市售)1500克按照前述方法制成鸡壳粉(原料2)。
将原料1与原料2按10∶1～2的比例混合，得到总量为1000克的混合粉，加入0.1%～3%味精，0.05%-1%丁香粉，1%～150%蔗糖(或葡萄糖、蜂蜜部分替代蔗糖)，拌匀，加热翻炒，同时加入3%～50%猪油(或色拉油)，炒至成酥状颗粒，装罐即可。
本发明相比现有技术具有如下优点本发明开发了童子鸡和鸡壳的新用途，工艺路线符合工业化生产要求，制取过程中不需将童子鸡骨和肉分离，制品不含童子鸡所特有的异腥味，风味独特，便于保存，不会出现普通方法加热童子鸡糊易焦糊的现象。
本发明下面结合实施例作进一步详述实施例1取5公斤去毛、去内脏的童子鸡，洗净后加水煮沸，撇油后加入15克大料，11克胡椒，8克花椒，3克砂仁，5克姜，3克桂皮，8克食盐，30毫升黄酒，加压煮沸30分钟，去渣，绞碎后进一步磨细，然后加入30克明胶，3克羧甲基纤维素钠，5克海藻酸钠，喷雾干燥后得到童子鸡粉。
将5克味精，1克丁香粉，500克糖，300克猪油加至前述童子鸡粉中，加适量水翻炒至酥状颗粒，即为即食佐餐鸡粉。
实施例2将300克鸡壳绞碎后加入3克大料，2克胡椒，1克花椒，0.6克砂仁，1克生姜，2克食盐，10毫升黄酒，加压煮沸40分钟，去渣，磨细，然后加入26克明胶，3克海藻酸钠，3克羧甲基纤维素钠，喷雾干燥后得到鸡壳粉200克左右。
将200克鸡壳粉与实施例1中的童子鸡粉1000克混匀后，加入6克味精，1克丁香粉，500克糖，300克猪油，加适量水翻炒至酥状颗粒，即为含钙、磷较高的即食餐鸡粉。
权利要求
1.一种即食佐餐鸡粉的加工工艺，该加工工艺是采用去毛、去内脏后的童子鸡或加入部分鸡壳为原料，通过磨糊、喷雾干燥制成，其特征在于将去毛、去内脏后的童子鸡(包括鸡骨和鸡肉)在100℃～120℃条件下，加入去腥调料去腥，再将童子鸡绞碎、机械细化，在50℃～80℃条件下，加入添加剂，喷雾干燥，再加入调味调料，使童子鸡粉熟化成酥状颗粒。
2.根据权利要求1所述的即食佐餐鸡粉的加工工艺，其特征在于童子鸡与鸡壳比为10∶1～2。
3.根据权利要求1所述的即食佐餐鸡粉的加工工艺，其特征在于去腥调料及配比为(占原料固形物重量百分比)大料0.1%～5%，胡椒0.5%～4%，花椒0.5%～4%，砂仁0.1%～1%，生姜0.1%～1%，桂皮0.1%～1%，食盐0.2%～2.5%，黄酒5～100毫升。
4.根据权利要求1所述的即食仁餐鸡粉的加工工艺，其特征在于添加剂为明胶2%～18%，羧甲基纤维素钠0.1%～2.5%，海藻酸钠(藻朊酸丙二酯或酪朊酸钠)0.2～5.5%
5.根据权利要求1所述的即食佐餐鸡粉的加工工艺，其特征在于调味调料为味精0.1%～3%，丁香粉0.05%～1%，蔗糖1%～150%(或葡萄糖、蜂蜜部分替代蔗糖)，猪油3%～50%(或色拉油)。
全文摘要
本发明提供一种用去毛、去内脏的童子鸡或加入部分鸡壳为原料，通过加入去腥调料、磨糊、喷雾干燥、调味熟化等工艺，制成风味独特的即食佐餐鸡粉。其具体加工工艺为将去毛、去内脏后的童子鸡(包括鸡骨和鸡肉)，在100℃—120℃条件下，加入去腥调料去腥，再将童子鸡绞碎，机械细化，在50℃—80℃条件下，加入添加剂，喷雾干燥，再加入调味调料，使童子鸡粉熟化成酥状颗粒。
文档编号A23L1/311GK1074346SQ92107268
公开日1993年7月21日 申请日期1992年1月13日 优先权日1992年1月13日
发明者尹捷 申请人:江苏省食品发酵研究所