专利名称：粳米与籼米粉液化液混合酿造黄酒的方法
技术领域：
本发明涉及黄酒的一种酿造方法，特别是用粳米和籼米粉液化液混合酿造黄酒的方法。
普通干黄酒，目前都用粳米作原料，采用喂饭法来酿制。曾经有酒厂采取以籼米代替粳米来酿制黄酒，但酒的品质和出酒率都不如粳米。《中国酿造》1992年第1期的“采用喂浆工艺酿造黄酒的试制报告”一文介绍了一种将高温酶法蒸煮成的籼米浆加入粳米制的淋饭酒母中来酿造黄酒的方法，不仅需要有加压蒸煮设备，耗能多，而且由于料水比较小，发酵醪液酒度较低，影响到成品酒的质量。《江苏食品与发酵》1988年第3期的“新工艺酿造籼米黄酒”一文介绍了一种用籼米制的淋饭酒母喂入高压蒸煮的籼米浆来酿制黄酒的方法，这种方法也存在能耗大，酒质差等缺陷。因此，上述两种方法都未能在黄酒生产上推广应用。
本发明的目的是提出一种利用粳米和籼米粉液化液混合酿造黄酒的方法，耗能较低而成品黄酒的质量和出酒率都较高。
本发明的方法是在用粳米酿造的淋饭酒母里加入籼米粉液化液，再经前酵、后酵、压榨、澄清、煎酒等工序制得成品黄酒。上述步骤中的籼米粉液化液是将籼米经粉碎、加水调浆、再加入α-淀粉酶，经低温蒸煮而制得的。
此工艺由于采用了将籼米先粉碎、后加水调浆、低温蒸煮的方法来制取籼米粉液化液，改变了黄酒生产传统上采用高温蒸煮的工艺路线，因而料水比可以比较高，醪液浓，发酵液酒度高，成品黄酒质量和出酒率都较好，且低温蒸煮加热时消耗的热能较少，对蒸煮的设备要求也较低。
附
图1为这种用粳米和籼米粉液化液混合酿造黄酒的工艺流程图;
附图2为另一种制取籼米粉液化液的工艺流程图。
如图1所示，淋饭酒母的酿制过程与常用的工艺相同粳米经浸渍、蒸饭、淋冷后拌入酒药落缸搭窝，制成淋饭酒母。籼米粉液化液的制作过程是(1)粉碎将籼米粉用粉碎机粉碎;(2)调浆加入温水(水温一般不超过50℃)，籼米粉与水的料水比为以重量计1∶1.5～3，搅拌均匀;(3)液化在拌好的籼米粉浆中加入适量的α-淀粉酶，然后加温到80～100℃，保温30～120分钟;(4)冷却将液化液冷却到40℃左右。将上述制备好的籼米粉液化液加入到酿制好的淋饭酒母中，并加入麦曲，进行大缸发酵，即前酵。前酵后再进行后酵，然后再压榨，添加糖色后经澄清、煎酒，即制成成品黄酒。前酵、后酵、压榨、澄清、煎酒诸步的工艺操作与常规工艺无异。
如图2所示，籼米粉液化液的制作工艺也可以采用先将籼米用水浸泡，再磨碎后加α-淀粉酶低温蒸煮的液化方法。所用的籼米也可以用黑米，粳米、玉米或糯米来代替。
下面介绍几个实施例实施例1 将籼米用粉碎机粉碎，投入预先加好水的液化桶内，水温约40℃左右，籼米粉与水的重量比为1∶2.5，开动搅拌机，再加入适量的α-淀粉酶，继续升温至95℃，保温30分钟左右，至用碘液试验不呈蓝色时，即冷却，冷却至40℃左右，泵入前酵罐，与粳米制淋饭酒母混合进行前酵。以后的操作与传统黄酒工艺相同。
实施例2 将籼米用粉碎机粉碎，投入预先加好水的液化桶内，籼米粉与水的重量比为1∶2.0，再加入适量的α-淀粉酶，搅拌均匀后，升温到90℃，保温约60分钟，至碘液试验不呈蓝色，冷却至40℃左右，泵入前酵罐，与粳米制淋饭酒母混合进行前酵。
实施例3 将籼米粉碎后投入液化桶内调浆，料水比为重量比1∶1.7，再加入适量的α-淀粉酶，搅拌均匀，升温至85℃，保温约110分钟，至碘液试验不呈蓝色，冷却至40°左右，泵入前酵罐，与粳米制淋饭酒母混合，进行前酵。
实施例4 籼米用水浸泡2天后磨碎，加水至波美度约10°Be，泵入液化桶内，开动搅拌机，同时加入α-淀粉酶，升温至82℃左右，保温40分钟左右，直至用碘液试验不呈蓝色，停止加热，冷却至40℃左右，泵入前酵罐，与淋饭酒母混合后进行前酵工序。
实施例5 黑米经粉碎后投入液化桶内，加水调浆，料水比为重量比1∶1.6，并同时加入适量α-淀粉酶，升温至90℃左右，保温约50分钟，至用碘液试验不呈蓝色，冷却后泵入前酵罐，与粳米制淋饭酒母混合，进入前酵工序。
实施例6 粳米粉碎后投入液化桶内，加水调浆，料水比为重量比1∶2.5，同时加入适量的α-淀粉酶，升温至85℃左右，保温40分钟左右，至用碘液试验不呈蓝色，冷却后泵入前酵罐与粳米制淋饭酒母混合，进入前酵工序。
实施例7 玉米经粉碎后投入液化桶内，加水调浆，料水比为重量比1∶2.4，同时加入适量的α-淀粉酶，升温到90℃左右，保温100分钟左右，至用碘液试验不呈蓝色，冷却后泵入前酵罐，与粳米制淋饭酒母混合，进行前酵加工。
实施例8 将糯米粉碎后投入液化桶内，加水调浆，料水比为重量比1∶2.8，同时加入适量的α-淀粉酶，升温到80℃左右，保温约40分钟，至碘液试验不呈蓝色，冷却后泵入前酵罐，与粳米制淋饭酒母混合，进行前酵加工。
用此方法酿制的黄酒酒精度可达到15%以上，糖度在每100毫升2.6克左右，总酸度在每100毫升0.33克左右，符合用粳米酿造的普通干黄酒的部颁标准的要求，籼米的用量可以达到总用米量的50%以上，出酒率可以达到260%。
权利要求
1.一种粳米与籼米粉液化液混合酿造黄酒的方法，包括在用粳米酿制好的淋饭酒母中加入籼米粉液化液，再经前酵、后酵、压榨、澄清、煎酒，制得成品黄酒，其特征在于所述的籼米粉液化液是将籼米经粉碎，加水调浆，再加入α-淀粉酶，经低温蒸煮而制得的。
2.如权利要求1所述的粳米与籼米粉液化液混合酿造黄酒的方法，其特征在于所述的籼米粉加水调浆时的料水比为重量比1∶1.5～3，所述的低温蒸煮时的温度为80～100℃，保温时间为30～120分钟。
3.如权利要求1或2所述的粳米与籼米粉液化液混合酿造黄酒的方法，其特征在于所述的籼米粉液化液制作过程是先将籼米用水浸泡，再磨碎后加α-淀粉酶低温蒸煮。
4.如权利要求1或2所述的粳米与籼米粉液化液混合酿造黄酒的方法，其特征在于所述的籼米用黑米来代替。
5.如权利要求1或2所述的粳米与籼米粉液化液混合酿造黄酒的方法，其特征在于所述的籼米用粳米来代替。
6.如权利要求1或2所述的粳米与籼米粉液化液混合酿造黄酒的方法，其特征在于所述的籼米用玉米来代替。
7.如权利要求1或2所述的粳米与籼米粉液化液混合酿造黄酒的方法，其特征在于所述的籼米用糯米来代替。
全文摘要
一种用粳米和籼米粉液化液混合酿造黄酒的方法，包括在用粳米酿制好的淋饭酒母中加入籼米粉液化液，再经前酵、后酵、压榨、澄清、煎酒等工序，制得成品黄酒。所述的籼米粉液化液是将籼米经粉碎，加水调浆，再加入α-淀粉酶，经低温蒸煮而制得。籼米粉液化液的料水比比较高，制得的黄酒酒精度较高，成品黄酒的质量和出酒率都较高，加热温度低，热能消耗少，籼米的用量可以达到总用米量的50％以上。
文档编号C12G3/02GK1081711SQ93112488
公开日1994年2月9日 申请日期1993年7月12日 优先权日1993年7月12日
发明者徐呈祥, 成淑芝, 庄建华 申请人:嘉兴高等专科学校, 浙江省食品工业公司, 嘉兴酒厂