专利名称：枸杞珍酒的制作方法
枸杞珍酒是选用枸杞、精稻米、果品为发酵原料，一起落缸并加以药曲或糖化发酵剂，共同发酵酿制而成的营养滋补保健饮品。属于黄酒果酒混和型发酵酒饮料及其制备的技术领域。
目前，就申请人所知与本发明相关的技术有黄酒的酿制方法和一般的发酵枸杞酒的酿制方法。黄酒(香雪酒)是以大米、糯米和小米等谷物为原料，加药曲和糖化发酵剂，待主发酵基本结束后再加50°糟烧或蒸馏白酒。一般的发酵枸杞酒系采用葡萄酒或近似于葡萄酒的生产工艺，处于液体发酵状态，并采用蔗糖或葡萄糖调整枸杞汁的糖度。用这些原料和方法所酿制的酒营养成份单一，保健作用不理想。黄酒的主要功用偏重于营养(氨基酸含量极为丰富)枸杞发酵酒则主要表现为滋补保健功用(因枸杞含有丰富的氨基酸，维生素和有机矿物质等多种人体所必需的营养保健成分)。经调查发现我国枸杞资源丰富，绝大部分分布在西北地区。自湖北麻城首次在中南地区人工大面积种植成功以来，到1993年该市的种植面积已达1万亩，枸杞鲜果产量达150万公斤。因此，充分利用这一资源，并对其功能进行深层次的开发研究是食品化工技术领域的一项很有意义的课题。而开发枸杞保健饮品又是这一研究成果的具体应用，这就是本发明的基点和动力。
为了检证本发明的新颖性和创造性，申请人经手检和机检均未发现与本发明相同的科技成果、专利及非专利文献报道。
本发明的目的是寻求一个以枸杞为主要原料，并与其它辅料按一定比例组合的发酵酿制枸杞酒的配方和生产工艺。其各种营养成分含量应优于现在市场上所销售的各类枸杞酒和黄酒。既使含有丰富营养成分和保健成分的枸杞果品资源得以充分利用，又满足消费水平日增的社会需求。
要求保护的发明技术方案如下按100∶30∶15至100∶60∶30比例范围选取优质的精稻米(如糯米、大米)、枸杞、果品(如红枣等)为发酵原料，一起落缸，并加以药曲或糖化发酵剂共同发酵酿制。原料落缸时的温度控制在15～30℃的范围内，发酵时醪液控制在15～38℃的范围内，环境温度控制在5～30℃范围内;主发酵时间为1～7天。当主发酵处于旺盛期，即饭糟刚刚软化，醪液醇香味浓厚时，按与精稻米为1∶1的量投入50°糟烧或蒸馏白酒，可一次性投入或分批投入醪液中。静置20天左右，经榨汁、除渣后再经自然沉淀或离心分离工序。最后通过硅藻土过滤机或其它过滤设备过滤，即得澄清透明的酒液。
本技术方案成立的条件是(1)对原料和辅料进行优化设计;(2)提出了相适应的发酵条件;(3)对醪液进行后处理，即榨汁、除渣、自然沉淀或离心分离过程。
下面结合实施例对发明的技术方案作进一步的说明。现以一种枸杞珍酒为例，介绍其生产工艺过程。
1.取糯米100公斤，鲜枸杞50公斤，红枣15公斤，药曲5公斤，50°糟烧100公斤。
2.糯米初加工，选用新的精白糯米，精米率为80%以上。先除掉其外部的蛋白质和脂肪层，洗米淋出的水应无白浊。浸泡时间与环境温度、米质有关，在此选择了25℃左右的水温，在水温大致不变的情况下，浸泡12～24小时即可。吸水量为25～30%，浸泡后的米，颗粒完整不酥。在常压下蒸煮15～20分钟，要求外硬内软，无白心，蔬松不糊，透而不烂，均匀一致。用适量的冷开水或无菌酿造水淋冷呈饭粒，使之温度为32～35℃。
3.鲜枸杞初加工，选用新鲜无蒂、色泽鲜红、果实肥大，无虫蛀和霉烂，无杂的三倍体杂交枸杞，将之清洗、除杂、剔除霉烂果子及果蒂，破碎成浆，然后进行予处理。
4.红枣初加工，选择肉厚色泽鲜艳，无杂无虫蛀无霉变的优质大红枣，去瓠、清洗、蒸熟、捣碎成枣泥。
5.取用的水应达到以下标准无色、无味、无臭、透明;PH值7.0左右;铁含量0.5mg/L以下;硬度2～6°;除有机物所耗的KMnO4量为5mg/L以下;蒸发残渣总量小于100mg/L;用常规仪器检测不到氨态氮、亚硝态氮、生酸性细菌和大肠菌群的存在。
6.将经过上述初加工的糯米、鲜枸杞和红枣等混合在一起落缸，落缸时的温度为24～26℃(不宜超过30℃)。并拌以药曲或糖化发酵剂，使之共同发酵。发酵时醪液控制在15～38℃范围以内，环境温度控制在5～30℃范围内，主发酵时间为1～7天。
7.投入50°糟烧或50°蒸馏白酒。当主发酵处于旺盛期，即饭糟刚刚软化，液汁醇香味浓厚时，即刻投入50°糟烧或50°蒸馏白酒，50°糟烧与糯米重量比为1∶1，可一次性投入，也可分批投入到醪液中。
8.静置，此期间约10天，使糟沉缸底。
9.静置后的醪液经榨汁、除渣后，再经自然沉淀或离心分离处理。操作温度不超过26℃，后熟时间为25天左右。
10.沉淀、离心处理后，再经硅藻土过滤机或其它过滤设备过滤，即得酒液。
11.调酒，将澄清后的酒原液，按照技术规范进行调整检测，使之达到规定指标。
12.灌装。
一种枸杞珍酒及酿制方法的生产工艺流程图如
图1所示。
按照上述工艺生产的枸杞珍酒，其技术指标如下(1)感官指标色-橙黄略泛红、清澈有光泽。
香-既有黄酒的醇香又具有果酒的味，纯正和谐无异味。
味-甜润，枸杞风味突出，同时，又略有甘苦味。
(2)理化指标糖>10(g/100mL);酒度13～24(V%);总酸0.30～0.84(g/100mL)。
(3)卫生指标SO2的残留值<0.05g/Kg;黄曲霉毒素B1<5ug/Kg;细菌总数<50个/mL;符合GB2758-81标准。
这种枸杞珍酒与枸杞发酵酒、黄酒相比具有显著的有益效果，现将氨基酸自动分析仪所测得的9种氨基酸数值列表如下
从以上比较可知枸杞珍酒与枸杞发酵酒相比9种氨基酸指标都得到提高。而与黄酒相比，其中5种氨基酸指标有所增长(占56%)，而4种氨基酸的指标却有所下降(占44%)。从而检证了本发明所公开的一个以枸杞为主要原料，并按一定比例与其它辅料相组合，经发酵酿制的杞珍酒配方和生产工艺，优于现在市场上所销售的各类枸杞酒和黄酒。使这种枸杞酒含有更加丰富的营养成分和保健成分，预测是很受消费者欢迎和市场前景广阔的保健饮品。
权利要求
1.一种枸杞珍酒，以枸杞为原料酿制，其特征是以枸杞、精稻米、果品为发酵原料，一起落缸，并拌以药曲或糖化发酵剂，共同发酵酿制成的枸杞珍酒。
2.根据权利要求1所述的枸杞珍酒，其特征是精稻米、枸杞和果品按以下的比例范围配方组合，即精稻米∶枸杞∶果品约为100∶30∶15至100∶60∶30。
3.根据权利要求1和2所述的枸杞珍酒，其特征是原料落缸时温度控制在15～30℃范围内;发酵时醪液控制在15～38℃以内;环境温度控制在5～30℃范围内;主发酵时间为1～7天。
4.根据权利要求1、2和3所述的枸杞珍酒，其特征是当主发酵处于旺盛期，即饭糟刚刚软化，液汁醇香味浓厚时，即刻投入50°糟烧或蒸馏白酒，投入量为1∶1(即50°糟烧与精稻米重量比);可一次性投入或分批投入醪液中。
5.根据权利要求1、2、3和4所述的枸杞珍酒，其特征是将醪液静置20天左右。
6.根据权利要求1、2、3、4和5所述的枸杞珍酒，其特征是醪液经榨汁，除渣后再经自然沉淀(降)或离心分离工序。
7.根据权利要求1、2、3、4、5和6所述的枸杞珍酒，其特征是榨出酒液再经硅藻土过滤机或其它过滤设备过滤。
全文摘要
枸杞珍酒及其酿制方法属于黄酒、果酒混和型发酵酒饮料的制备技术领域。现在市场所销售的发酵枸杞酒是采用葡萄酒生产工艺，其营养成分单一，保健作用不理想。本发明取枸杞、精稻米、果品为发酵原料，一起落缸，并拌以药曲和糖化发酵剂，使之共同发酵，控制其环境温度和发酵时间。并经投酒，静置、溶解、榨汁、除渣、沉淀、离心处理、过滤和调配等工艺制成。感官、理化和卫生指标均符合国家标准。其9种必需氨基酸指标均优于现市场销售的同类酒，是含有丰富营养和保健成分的饮品。
文档编号C12H1/06GK1106455SQ9410077
公开日1995年8月9日 申请日期1994年2月7日 优先权日1994年2月7日
发明者夏其彬, 李兴祥 申请人:麻城市枸杞开发研究所