专利名称：无油香烤鸭的制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明属食品类，具体说是一种无油香烤鸭的制作工艺。
目前鸭的加工品种有多种多样，如北京全聚德烤鸭，浙江嘉兴酱鸭，南京桂花板鸭、盐水鸭等，虽口味、加工方法各不相同，但它们共同存在如下不足之处1、加工工艺粗糙，鸭身不能从腹部对半剖开，鸭血及鸭腹腔内膜不能去除，漂洗不干净。
2、普通工艺加工成品绝大部分骨头不能食用，而丢弃可食部分不彻底，同时，综合加工利用附加值低。
3、富含脂肪，油腻性强，营养不合理。
本发明的目的在于避免上述现有技术中的不足之处，提供一种可从鸭腹部对半剖开，脂肪含量低的无油香烤鸭的制作工艺。
本发明的目的可以通过以下措施来达到一种无油香烤鸭的制作工艺，其前期工序为鸭种选择北京鸭或麻鸭，宰杀从鸭腹中部对半剖开，然后去掉内脏，清洗、漂洗；经清洗后放入清水中浸泡3—4小时，捞起，晾干，其特征在于将鸭放入腌制液中浸泡，每小时翻面振动一次，经3—4小时捞起，晾干水分，穿针、上挂钩，进烤炉用炭火分别大中小火烤制3—5小时，出炉冷却拆针即可，其中腌制液配比为每50千克水中加盐7.5—3.5千克，味精0.75一0.25千克，辣椒1.25—0.25千克，甘草0.5—0.2千克，枝子0.75—0.25千克，八角0.5—0.15千克，桂皮0.75—0.1千克，当归0.6—0.15千克，花椒0.4—0.05千克，芝麻油0，4—0.005千克。
本发明相比现有技术具有如下优点1、加工工艺精细，鸭从腹部对半剖开，漂洗得干净，加工更科学。
2、烤制时间适宜，绝大部分骨头酥脆，并都能食用，综合加工利用附加值高(每千克毛鸭烤得成品0.3千克)。
3、经本发明工艺烤制的无油香鸭，含脂肪量低，无油腻感(去油率90％以上)，口感酥脆，男女老少皆宜。
实施例1、鸭宰杀处理选一只饲养5O天，体重2.5千克北京鸭活口，让鸭休息5小时，然后宰杀，刀口2厘米，流尽鸭血，手工拨毛，然后从鸭腹中部对半剖开，去掉内脏，放入水中冲洗，洗净血迹和内膜，经清水中浸泡4小时，捞起晾干水分。
2、腌制液制备在1000克水分别加入100克精盐，10克味精，8克辣椒，5克甘草，5克枝子，2克桂皮，3克八角，3克当归，1克花椒，0.4克芝麻油，调和匀匀。
3、鸭的制作将处理后的鸭放入腌制液中浸泡，每小时翻面振一次，经4小时捞起，晾干水分，穿针，第一根针从鸭心部穿过，将鸭两个翅膀朝外翻，第二根针从鸭大腿穿过，针朝背，将鸭两个大腿朝外翻，第三根针从鸭屁股穿到肺部，上挂钩，挂钩从脖子下喉管处挂住，进烤炉用炭火先大火烤1小时，然后中火烤2小时，最后小火烤1.5小时，出炉冷去1小时，拆钩，拆针，即可包装出厂，成品0.75千克，去油率90％。
权利要求
1.一种无油香烤鸭的制作工艺，其前期工序为鸭种选择北京鸭或麻鸭，宰杀从鸭腹中部对半剖开，然后去掉内脏，清洗、漂洗；经清洗后放入清水中浸泡3—4小时，捞起，晾干，其特征在于将鸭放入腌制液中浸泡，每小时翻面振动一次，经3—4小时捞起，晾干水分，穿针、上挂钩，进烤炉用炭火分别大中小火烤制3—5小时，出炉冷却拆针即可，其中腌制液配比为每50千克水中加盐7.5—3.5千克，味精0.75—0.25千克，辣椒1.25—0.25千克，甘草0.5—0.2千克，枝子0.75—0.25千克，八角0.5—0.15千克，桂皮0.75—0.1千克，当归0.6—0.15千克，花椒0.4—0.05千克，芝麻油0.4—0.005千克。
2.根据权利要求1所述的无油香烤鸭的制作工艺，其特征在于穿针工艺中，第一根针从鸭心部穿过，将鸭两个翅膀朝外翻，第二根针从鸭大腿穿过，针朝背，将鸭两个大腿朝外翻，第三根针从鸭屁股穿到肺部。
3.根据权利要求1所述的无油香烤鸭的制作工艺，其特征在于进炉烤制工艺中，用炭火先大火烤1小时，然后中火烤2小时，最后小火烤1.5小时。
全文摘要
本发明提供了一种可以从鸭腹部对半剖开，脂肪含量低的无油香烤鸭的制作工艺，该工艺前期为鸭宰杀处理，其特征是将鸭放入腌制液中浸泡，每小时翻面振动一次，经3-4小时捞起，晾干水分，穿针、上挂钩，进烤炉用炭火分别大中小火烤制3-5小时，出炉冷却拆针即可。
文档编号A22C21/00GK1128628SQ9511093
公开日1996年8月14日 申请日期1995年2月8日 优先权日1995年2月8日
发明者林玉坠 申请人:林玉坠