专利名称：花生脆皮雪糕的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种冷冻食品，尤其是属于一种制作颗粒状脆皮的花生脆皮雪糕的制备方法。
以往的朱古力脆皮雪糕主要是用可可粉、可可脂作原料，加上糖、食油等其它辅料经研磨成粘稠状后，喷涂或侵入方式涂布于雪糕表面。使产品在口感上有外脆内软的感觉。但是由于朱古力脆皮制作比较细腻，脆皮表面光滑，在食用时一旦破裂，便易掉落，甚至弄脏食用者的衣物，且朱古力脆皮雪糕口味单一，抗化性、稳定性较差，除可解热降温功效外无其它营养价值。
本发明的目的在于提供一种脆皮粘着力性、抗化性和稳定性高，利用花生具有预防骨质疏松、养血生发等特点提高脆皮口味的花生脆皮雪糕。
本发明的技术方案是这样实现的一种花生脆皮雪糕的制备方法，花生脆皮雪糕是由花生脆皮浆和芯料组成；其中花生脆皮浆以1100kg料计为咖啡粉2-10kg、花生酱20-60kg、乳清粉1-6kg、糖100-160kg、棕油350-460kg、磷脂0.5-3kg、花生仁100-120kg、代可可脂40-60kg、奶粉5-25kg、余量为饼干脆；芯料以1000kg料计为糖120-160kg、奶粉40-80kg、棕油40-80kg、花生酱40-80kg、乳清粉5-25kg、豆粉1-10kg、乳化稳定剂1-8kg、余量为水；其花生脆皮浆的制作是取棕油和花生酱按1∶1比例先后投入精磨缸中精磨混合3-7分钟，加入糖、奶粉、咖啡粉、乳清粉、代可可脂、磷脂精磨46-50小时备用；芯料的制作是在水温30-50℃时，在水中加奶粉、糖、乳清粉、豆粉投入烧料缸搅拌15-25分钟，温度升至50-70℃；花生酱与棕油按11∶9比例在调整搅拌器内混合搅拌3-7分钟，将其投入烧料缸与缸内物质混合；乳化稳定剂与糖按1∶5投入高速搅拌器混合均匀后投入烧料缸与缸内物质再混合并升温至70-90℃，然后进行灭菌10-20分钟，做均质后冷却至4-6℃，在0-6℃下老化4小时后，经调香、凝冻、灌装、插棒、脱模制成芯料备用。
花生脆皮浆在沾皮前与20-28℃时的棕油按1∶1比例混合投入保温缸中搅拌20-40分钟，饼干脆与花生仁按2∶1混合后再按5∶1与棕油混合搅拌后，将混合后的花生脆皮浆和饼干脆混合物一并在沾皮前投入沾皮料槽内混合后即可用芯料进行沾皮制成脆皮雪糕。
本发明的特点是口味新颖，香味丰富饱满，沾皮工艺先进，搅拌充分，沾饼干脆及花生仁均匀足量。芯料加工中增加花生酱的处理，提高了芯料的细腻性。脆皮浆用花生酱取代大量可可粉，添加乳清粉和豆粉，保证了脆皮浆的保水性、胶凝性和乳化性，使脆皮的口感更加酥脆醇香，并使脆皮与芯料的口味一致。其脆皮上的颗粒保证了沾皮后的稳定性和抗化性，提高了脆皮在芯料上的粘着力。
下面详述本发明的实施例。
首先制作花生脆皮浆取棕油和花生酱按1∶1比例各用39kg先后投入精磨缸中精磨混合5分钟后，加入糖139.5kg、奶粉15kg、咖啡粉6kg、乳清粉3kg、代可可脂51kg和磷脂1.5kg在精磨缸内再次混合精磨48小时制成初级脆皮浆备用。
第二步制作芯料在烧料缸内放入适量的水使其温度达到40℃时，将奶粉60kg、糖118kg、乳清粉15kg、豆粉5kg投入烧料缸内进行混合搅拌20分钟，烧料缸内混合物温度升至60℃，然后用高速搅拌器将花生酱60kg和棕油54kg混合搅拌5分钟后，将混合物倒入烧料缸内，与缸内物质再混合；再用乳化稳定剂4kg和糖20kg投入高速搅拌器内混合均匀后倒入烧料缸与缸内物质再混合后，并将缸内温度升至80℃；然后进行灭菌15分钟，经均质后冷却至4-6℃，再在0-6℃下老化四小时再按缸内物质总量的0.025％加入花生油香精0.25kg即可进行凝冻、灌装、插棒、脱模制成芯料。
最后在沾皮前将花生脆皮浆与标号24℃的棕油按1∶1比混合投入保温缸搅拌30分钟，再将饼干脆222kg和花生仁111kg混合后按5∶1再与棕油66kg混合搅拌；将混合后保温缸内的花生脆皮浆和饼干脆混合物一同投入沾皮料槽内混合即可用芯料沾皮制成花生脆皮雪糕。
权利要求
1.一种花生脆皮雪糕的制备方法，其特征在于花生脆皮雪糕是由花生脆皮浆和芯料组成；其中花生脆皮浆以1000kg料计为咖啡粉2-10kg、花生酱20-60kg、乳清粉1-6kg、糖100-160kg、棕油350-460kg、磷脂0.5-3kg、花生仁100-120kg、代可可脂40-60kg、奶粉5-25kg、余量为饼干脆；芯料以1000kg料计为糖120-160kg、奶粉40-80kg、棕油40-80kg、花生酱40-80kg、乳清粉5-25kg、豆粉1-10kg、乳化稳定剂1-8kg、余量为水；其花生脆皮浆的制作是取棕油和花生酱按1∶1比例先后投入精磨缸中精磨混合3-7分钟，加入糖、奶粉、咖啡粉、乳清粉、代可可脂、磷脂精磨46-50小时备用；芯料的制作是在水温30-50℃时，在水中加奶粉、糖、乳清粉、豆粉投入烧料缸搅拌15-25分钟，温度升至50-70℃；花生酱与棕油按11∶9比例在高速搅拌器内混合搅拌3-7分钟，将其投入烧料缸与缸内物质混合；乳化稳定剂与糖按1∶5投入高速搅拌器混合均匀后投入烧料缸与缸内物质再混合并升温至70-90℃，然后进行灭菌10-20分钟，做均质后冷却至4-6℃，在0-6℃下老化4小时后，经调香、凝冻、灌装、插棒、脱模制成芯料备用。
2.如权利要求1所述的花生脆皮雪糕的制备方法，其特征在于所述的花生脆皮浆在沾皮前与20-28℃时的棕油按1∶1比例混合投入保温缸中搅拌20-40分钟，饼干脆与花生仁按2∶1混合后再按5∶1与棕油混合搅拌后，将混合后的花生脆皮浆和饼干脆混合物一并在沾皮前投入沾皮料槽内混合后即可用芯料进行沾皮制成脆皮雪糕。
全文摘要
本发明涉及一种冷冻食品，尤其是属于一种用花生仁制作颗粒状脆皮的花生脆皮雪糕的制备方法。其脆皮浆配以花生仁、饼干脆、棕油、乳清粉等；芯料配以奶粉、棕油、乳清粉、乳化稳定剂等。其制作过程为分别制作脆皮浆和芯料后，再将芯料沾制脆皮。其特点是产品稳定性、抗化性高，口味新颖独特，利用花生具有预防骨质疏松、养血生发、提供不饱合脂肪酸、改善血液循环等特点制造高档次产品。
文档编号A23G9/04GK1157692SQ9610979
公开日1997年8月27日 申请日期1996年9月12日 优先权日1996年5月13日
发明者田长安 申请人:威特瑞(天津)食品有限公司