专利名称：能提高煮泡咖啡浓度和杯咖啡颜色深度并具有优良的煮泡咖啡酸度的快速焙炒咖啡的制作方法
发明范围本申请书涉及焙炒的和磨碎的和成薄片状的咖啡产品，该产品是已经快速焙炒过的。更准确地说，本申请书涉及快速焙炒的咖啡，该咖啡提供较深的杯咖啡颜色和改进的风味浓度，然而仍具有优良的煮泡咖啡酸度。
背景技术：
历史上，焙炒的和磨碎的咖啡是用16盎司重的罐装在超级市场的货架上销售的。然而，最近咖啡市场上的趋势是这种16盎司重的标准罐已经让位了。这一趋势起始于1988年，当时大多数咖啡制造厂开始销售13盎司的混合咖啡。这种混合咖啡是用“快速焙炒”技术制备的，该技术形成密度较低的咖啡豆。13盎司这种较低密度的混合咖啡和传统的16盎司的混合咖啡具有几乎相同的体积。其结果是，它们可以在老的一磅重的罐中销售，价格比以前16盎司的罐低约20美分，因为它们用了较少的咖啡豆。这种减轻重量的罐装咖啡在工业上已被广泛接受。
1992年11月3日授权Kirkpatrick等的美国专利5,160,757中公开了一种用快速焙炒降低咖啡豆密度的方法。在Kirkpatrick等的方法中，将生咖啡豆预干燥至含水量按重量计从约0.5至约10％，快速焙炒至亨特L色度从约14至约25以及亨特ΔL色度低于约1.2，然后磨碎或磨碎并形成薄片状。产生的咖啡产品的夯实松密度从约0.28至约0.38克/立方厘米，同用传统方法降低密度的咖啡豆比较，焙炒得更为均匀。参阅摘要和第2列，35-45行。
许多最近的“快速焙炒”咖啡比以前的16盎司咖啡也具有较高的煮泡咖啡固形物回收率。这些高产出快速焙炒和磨碎的咖啡在煮泡时呈现出改进的萃取特征。较高产出(有时涉及较高利润)咖啡通常能从咖啡豆中萃取出更多的煮泡咖啡固形物，也即可以用较少的咖啡在最终的煮泡咖啡中得到等量的煮泡咖啡固形物。换言之，同以前的16盎司咖啡相比较，这些较高产出的咖啡，每一盎司可以煮泡出更多杯的咖啡。
快速焙炒能产生膨化的或有点爆松的咖啡豆。咖啡的快速焙炒通常是在具有非常大的热输入的，大的多级焙炒机(例如Probat，Thermalo，Jetzone等)中进行的。高的热输入使焙炒的咖啡豆快速膨胀。但是在焙炒机中也能形成高度的咖啡豆焙炒变异。此外，在快速焙炒中，咖啡豆外部边缘的咖啡豆胚牙焦化和烧焦是一个主要的问题。
1994年6月21日授权Jensen等的美国专利5,322,703中提出了解决由于快速焙炒而产生的问题，包括咖啡豆胚芽焦化和烧焦的方法。在Jensen等的方法中，生咖啡豆在焙炒前先干燥至含水量从约0.5％至约7％。然后快速焙炒这些预干燥的咖啡豆至享特L色度约10至约16。这些干燥的深色的焙炒咖啡豆(约1％至约50％)，同未经干燥的焙炒咖啡豆(约50％至约99％)混合，然后磨碎或磨碎并形成薄片状。参阅摘要和1栏，50-63行。
根据Kirkpatrick等和Jensen等的方法，预干燥的目的是使预干燥的咖啡豆中的含水量更均匀。参阅Kirkpatriok等的专利中3栏52-56行。预干燥能改进所有咖啡的风味，它特别能改进例如Robustas等较低级咖啡的风味。参阅8栏，45-47行。参阅Jensen等的专利3栏，13-15行(未干燥的咖啡豆的深色焙炒，特别是例如Robustas那样的低质量咖啡豆，能形成过多的烧焦橡皮味)。
正如Jensen等提到的，以前的高产出咖啡的一个主要问题是它们不平衡的风味和缺少酸度。参阅1栏，42-44行(可以改进可萃取率和煮泡咖啡产出，但是常常以煮泡咖啡的平衡风味为代价)。Jensen等的方法试图通过混合深色的焙炒的预干燥的咖啡豆(提供最少量的烧焦橡皮风味浓度)和浅色的焙炒的未干燥的咖啡(提供风味和酸度)来改进这种平衡。参阅1栏，64-68行。这些混合物可以形成较高的酸度，但是没有了预干燥咖啡豆的高的产出利润。
历史上，煮泡咖啡的浓度以及杯咖啡的颜色直接同煮泡杯咖啡中存在的煮泡咖啡固形物含量相关。为了提高煮泡咖啡的浓度和杯咖啡的颜色，以前将咖啡豆焙炒得更快些，颜色更深些和使用更大浓度的Robustas咖啡豆。将咖啡豆磨碎得更细些和将磨碎咖啡豆形成更薄的片也曾被用来提高煮泡咖啡的浓度和杯咖啡的颜色。这往往导致不良的咖啡豆胚芽焦化和烧焦，并使煮泡的咖啡具有涩涩的橡皮味(由Robustas咖啡豆而得)。用此方法制作的咖啡通常导致煮泡咖啡缺少所要求的酸度。
因此，要求有一种高产出的焙炒的和磨碎的或形成薄片状的咖啡产品，该产品能提供一种咖啡饮料，该咖啡饮料具有(1)较深的杯咖啡颜色，(2)提高的煮泡咖啡浓度；(3)而且具有优良的酸度。
发明概述本发明涉及一种焙炒的和磨碎的或形成薄片状的咖啡产品，该产品能使煮泡咖啡更浓和杯咖啡颜色更深，然而仍具有优良的煮泡咖啡酸度。这些咖啡产品的亨特L色度从约13至约19，包含从约50％至100％的高酸度型咖啡，从0至约30％的低酸度型咖啡和从0至约50％的中等酸度型咖啡。此咖啡产品在适当条件下煮泡时能提供一种饮用的咖啡饮料，该咖啡饮料具有(1)煮泡咖啡固形物从约0.4％至约0.6％；(2)可滴定酸度至少约1.52；(3)煮泡咖啡的吸光度至少约1.25，如果可滴定酸度在约1.52至约2.0范围内时，所述煮泡咖啡的吸光度等于或大于公式1.25+〔0.625×(2.0-TA)〕规定的值，公式中的TA是可滴定酸度。
本发明也涉及一种制备这些焙炒的和磨碎的或形成薄片状咖啡产品的方法。此方法包含以下步骤(a)快速焙炒生咖啡豆，生咖啡豆包含从约50％至100％的高酸度型咖啡豆，从0至约30％的低酸度型咖啡豆和从0至约50％的中等酸度型咖啡豆，这些咖啡豆未经过预干燥或只部分经过预干燥，这些生咖啡豆是在能防止咖啡豆烧焦或咖啡豆胚芽焦化的条件下焙炒至亨特L色度从约13至约19；(b)磨碎焙炒过的咖啡豆；(c)非必需地将磨碎的咖啡豆形成薄片状。
本发明的咖啡产品通过各种煮泡用具产生一种具有所需浓度和杯咖啡颜色的高质量饮料，且大大减少用量。这些产品由于从咖啡中形成(在快速焙炒中)和萃取了很大的分子(例如多糖)而具有提高的煮泡咖啡吸光度。以前所不知道的是如何使用较高质量的咖啡制作和萃取这些分子，同时仍保持优良的较高的酸度。出乎意外地发现是通过小心的快速焙炒，甚至高质量的洗过的Arabica咖啡豆也能快速焙炒成较深的颜色而不烧焦。小心焙炒这些较高酸度型Arabica咖啡豆能产生有所需吸光度的化合物，和充分膨化咖啡豆使它能萃取这些所需的化合物。随后的机械破碎咖啡豆和细胞(磨碎和/或形成薄片状)也是萃取这些吸光化合物的关键，以提供一种具有优良的煮泡咖啡浓度和杯咖啡颜色的饮用咖啡饮料。
发明详述A定义此处所用的“密度”是指松密度。此处的密度或松密度值可以用传统的方法测定为夯实的松密度值。
此处所用的“煮泡咖啡固形物”指的是在标准煮泡咖啡条件下(如下文分析方法部分中所阐述的)得到的煮泡咖啡中的煮泡咖啡固形物，该条件是使用1盎司焙炒的和磨碎的或形成薄片状的咖啡产品，在一个Bunn OL-35自动流滴煮泡咖啡器中，用195°F(90℃)的1860毫升水煮泡。
此处所用的“1磅咖啡罐”一词指的是具有1000毫升容积的一种咖啡容器。历史上，1磅(16盎司)咖啡是在这种容积容器中销售的。
此处涉及的全部颗粒筛子是根据美国标准筛子系列或者在Sympatec Rodos Helos激光颗粒大小分析器上用激光衍射测定的以微米表示的平均颗粒大小。
此处所用的“包含”一词是指在实施本发明中可以结合应用的各种咖啡，其它成分，或步骤。因此，“包含”一词包括更为限定的词“主要由……构成”和“由…构成”。
除非另有规定此处的全部比率和百分比都是按重量计算的。
B.咖啡的类型和等级应用于本发明中的咖啡豆可以是单一类型的或单一等级的咖啡豆，也可以是不同类型或不同等级咖啡豆的混合物，咖啡豆可以是未脱除咖啡因的或脱除咖啡因的。为了在咖啡饮料中达到要求的酸度，本发明中应用的咖啡豆主要是高酸度型咖啡豆，其量从约50％至100％，优选从约70％至100％，最优选从约90％至100％。此处所用的“高酸度型咖啡豆”指的是具有可滴定酸度大于约1.9的咖啡豆。这些高酸度型咖啡豆通常涉及高等级的咖啡。适用的具有高酸度的高等级咖啡包括Arabicas和Colombians，其特征是具有“优质体质”，“酸的”、“芳香的”、“香的”和偶尔“巧克力似的”等。高质量咖啡的例子有“Milds”，通常指的是高等级的Arabicas，高质量的咖啡还包括Colombians，Mexicans和其它洗过的Milds，例如严格的硬咖啡豆Costa Rica、Kenyas A和B，以及严格的硬咖啡豆Guatemalans。
本发明中应用的咖啡也可以包括从0至约50％，优选从0至约30％和最优选从0至约10％的中等酸度型的咖啡豆。此处所用的“中等酸度型咖啡豆”指的是按分析方法一节中规定的可滴定酸度在约1.7和1.9之间的咖啡豆。这些中等酸度型咖啡豆通常是指中间等级的咖啡。适用的中等质量的咖啡有Brazilian咖啡，例如Santos和Paranas，African Naturals和没有强巴西咖啡浓风味的Brazils，例如优质的Suldeminas。中等质量咖啡的特征是清淡、中性风味和香气，缺少芳香和强的气味，通常被认为是甜的和没有令人不快的气味。
本发明中应用的咖啡也可以包括从0至约30％，优选从0至约20％和最优选从0至约10％的低酸度型的咖啡豆。此处所用的“低酸度型咖啡豆”指的是按分析方法一节中规定的可滴定酸度低于约1.7的咖啡豆。这些低酸度型咖啡豆通常是指低等级的咖啡。适用的具有低酸度的低等级咖啡包括Robustas或低酸度的天然Arabicas。这些低等级的咖啡通常被描述为具有橡胶状风味特征和生产的煮泡咖啡具有强的天然风味特征，往往是苦味的。
C.焙炒咖啡豆焙炒之前，可将咖啡豆部分地预干燥至含水量约3％至约7％，优选从约5％至约7％。在使用较高比例的中等酸度型和低等酸度型咖啡时，要求进行部分干燥使水分更均匀，这样可以减少咖啡豆胚芽焦化和烧焦的影响。部分干燥可以按照1992年11月3日授权Kirkpatriok等的美国专利5,160,757或1994年6月21日授权Jensen等的美国专利5,322,703中的任何一种方法进行。这二份专利到此作参考以提供指明的含水量值。通常咖啡豆在焙炒前不进行预干燥，通常咖啡豆的含水量范围从约8％至14％。
咖啡豆是在防止咖啡豆胚芽焦化或烧焦的条件下小心焙炒的。此处所用的“胚芽焦化”和“烧焦”指的是焙炒将咖啡豆的末端和外边焦化。咖啡豆的胚芽焦化和烧焦能使煮泡的咖啡饮料具有烧焦味。防止咖啡豆胚芽焦化和烧焦的方法可以通过结合使用缺点最少的高质量咖啡豆，焙炒相似大小和类型的咖啡豆，均匀的热传递(优选用对流)，以及控制通过焙炒物的热输入速率等以防止咖啡豆边缘烧焦。
为了获得所要求的深的焙炒颜色而又不产生胚芽焦化或烧焦，本发明的方法是快速焙炒咖啡豆。本发明中适用的快速焙炒器可以采用任何一种热传递方法。但是，优选使用对流热传递，最优选的是强制对流。对流介质可以是一种惰性气体或优选使用空气。通常，将预干燥的咖啡豆装料到沸腾床或流化床焙炒器上，在焙炒器中咖啡豆同热空气流相接触。适用的，能使生咖啡豆形成流化床的焙炒器包括由美国Wolverine制造的Jetzone RTM焙炒器，由德国Probat-Werke制造的Probat RTM焙炒器，由德国Probat-Werke制造的Probat RT或RZ焙炒器，美国Burns(Buffalo·NY)制造的Burns System 90焙炒器，意大利Scolari Engineering的HYC焙炒器，和德国Neotec的NeotecRFB焙炒器。任何其它能使咖啡豆形成流化床和快速加热的设备都可以使用。
适用于焙炒本发明的咖啡豆的焙炒设备和方法在Sivetz的CoffeeTechnology，Avi Publishing Company，Westport，Conn.1979，pp 226-246中有阐述，列此供参考。也可参阅1976年6月22日授权Sivetz的美国专利3,964,175，该专利公开了流化床焙炒咖啡豆的方法。
其它可应用于本发明的快速焙炒方法在一些专利中有阐述，包括1992年11月3日授权Kirkpatrick等的美国专利5,160,757，1988年4月12日授权Brandlein等的美国专利4,737,376，1979年9月25日授权Hubbard等的美国专利4,169,164,和1982年3月30日授权Hubbard的美国专利4,322,447，所有这些专利列此供参考。
在本发明的方法中，生咖啡豆快速焙炒约10秒至约5.5分钟，优选从约1至约3分钟，使用的空气或其它流化热交换介质的温度从约350°F(177℃)至约1200°F(649℃)，优选的温度从约400°F(240℃)至约800°F(427℃)。生咖啡豆快速焙炒至平均颜色为约13至约19Hunter“享特”单位，优选从约14至约18 Hunter“L”单位，最优选从约15至约17Hunter“L”单位。通常使用亨特色度“L”量度系统来表示焙炒的咖啡豆的颜色和程度。亨特色度“L”量度值是光反射测定的单位，此值越高，颜色越浅，这是因为浅色物料反射更多的光。因此，在测定焙炒的程度中，“L”值越低，焙炒的程度越大，因为焙炒程度越大，被焙炒的咖啡豆的颜色越深。通常测定焙炒的颜色是在进一步加工(例如磨碎和/或形成薄片状)为最终咖啡产品之前对焙炒的、骤冷的和冷却的咖啡豆进行的。
在焙炒的咖啡豆达到所要求的颜色后，将咖啡离开加热的气体，并立即冷却，通常使用环境空气和/或喷水。咖啡豆的冷却阻止了与焙炒有关的热解反应。喷水冷却，也称作“骤冷”，是本发明中优选的冷却方法。喷水的量是小心调节到大部分水能蒸发掉。焙炒的和骤冷的咖啡豆用空气进一步冷却。
冷却后，本发明的焙炒的咖啡豆的夯实松密度从约0.27至约0.38克/立方厘米，优选从约0.29至约0.36克/立方厘米，更优选从约0.30至约0.36克/立方厘米，和最优选从约0.30至约0.35克/立方厘米。
D.磨碎焙炒的咖啡豆焙炒好的咖啡豆可以用任何传统的咖啡磨碎器磨碎。根据本发明的最后产品所要求的特定颗粒大小分布，咖啡组分可以磨碎到传统上称作“正常的”，“点滴的”或“细的”等的颗粒大小分布。例如，自动点滴咖啡磨的平均颗粒大小约900微米，渗滤咖啡磨的平均颗粒大小通常约1500微米至约2200微米。美国商业部1948年提出的推荐简化实践建议的标准如下(参阅Coffee Brewing Center of the PanAmerican Bureau出版的Coffee Brewing Workshop Manual，第33页)磨筛(Tyler)重量％正常的14目筛上 3328目筛上 55通过38目筛 12点滴的28目筛上 73通过28目筛 27细的 通过14目筛 10028目筛上 70通过28目筛 30应用于磨碎焙炒咖啡豆的磨碎设备和方法在Sivetz & Foote，“Coffee Processing Technology”，Avi Publishing Company，Westpart，Conn.，1963，Vol.I，pp 239-250中有阐述。
E.使焙炒的和磨碎的咖啡形成薄片状本发明的咖啡产品可以形成薄片状。优选的形成薄片状产品的方法是磨碎焙炒的咖啡至平均颗粒大小从约300至约3000微米，标准化磨碎的产品，然后研磨成厚度从约千分之2英寸至约千分之四十英寸(约51至约1016微米)的薄片，优选从约千分之五至千分之三十英寸厚(约127至约762微米)，最优选从约千分之五至约千分之二十英寸厚(约127至约508微米)。适用的形成薄片的方法和设备在以下专利中有阐述，如1971年10月26日授权Joffe的美国专利3,615,667，1972年5月2日授权McSwiggin等的美国专利3,660,106，1973年10月30日授权McSwiggin的美国专利3769031，1978年8月29日授权Grubbs等的美国专利4,110,485，和1991年11月12日授权Gore的美国专利5,064,676，这些专利列此供参考。
F.煮泡焙炒的和磨碎的或形成薄片状咖啡产品得到的饮料的特性1.煮泡咖啡和可滴定酸度按照本发明的由焙炒的和磨碎的或形成薄片状的咖啡产品制备的咖啡饮料的一个重要特征是煮泡咖啡酸度。高质量的煮泡咖啡通常是以它的酸度著称的。具有高酸度的煮泡咖啡通常是从高质量的咖啡豆得到的。以前对高产出、高利润咖啡中的问题是使用了较少的咖啡(稀释)，颜色较深的焙炒(趋向于降低酸度)和使用了较强风味的Robustas(通常具有较低的酸度)。所以，较高酸度对为了高利润咖啡而保持高质量的煮泡咖啡是重要的。
咖啡缓冲口腔中pH变化的能力是它对酸度感觉的主要指示器。这种缓冲能力可以用氢氧化钠滴定煮泡咖啡至pH7来测定，因此称作可滴定酸度(TA)。用本发明的焙炒的和磨碎的或形成薄片状的咖啡产品制备的咖啡饮料具有的可滴定酸度至少约1.52，通常在约1.6至约3.0范围之间。这些咖啡制品优选的可滴定酸度至少约1.58，通常在约1.8至约2.7范围之间。
2.杯咖啡的颜色和煮泡咖啡吸光度按照本发明的焙炒的和磨碎的或形成薄片状的咖啡产品制备的咖啡饮料的另一个重要特征是杯咖啡的颜色。通常饮咖啡的人所要求的第一件事是深的杯咖啡颜色。饮咖啡的人一开始用目测杯咖啡的颜色以判定它的浓度。如果杯咖啡太清澈和能使光透射过，则被认为杯咖啡太淡。但是，如果杯中的煮泡咖啡颜色太深，以致基本上光线不能透射过，则通常认为太浓。
在品尝咖啡前，饮咖啡的人在头脑中已经判定咖啡的浓度，经过口尝证实了他们已经目测的浓度。所以，足够浓度的杯咖啡，首先必须看上去是深色的。其次，低用量高产出，高利润的咖啡，消费者会怀疑此咖啡太淡。所以，特别是高利润的咖啡，煮泡咖啡的颜色必须是深色的以防止被怀疑为太淡。
通常，杯咖啡的颜色越深，咖啡越浓。这种观测对高利润咖啡也是真实的。除非形成了令人生厌的风味(烧焦味，橡胶味，浓巴豆咖啡味)，杯咖啡颜色的深度几乎总是和咖啡的浓度相关。所以，通过测定和控制杯咖啡颜色的深度，不但能使人预通过目视反应预测杯咖啡的颜色，也可在某种程度上预测它的真实浓度(假设没有令人生厌的风味)。
技术上测定煮泡咖啡颜色深度的方法是用一个分光光度计测定被液体煮泡咖啡吸收的光的量。选用了480毫微米波长，因为它相当于可见光谱上的棕色吸光度。(棕色通常与较浓的煮泡咖啡有关)。在480毫微米时的吸光度与目测的杯咖啡颜色深度相关。
按照本发明用焙炒的和磨碎的或形成薄片状的咖啡产品制备的咖啡饮料，它的煮泡咖啡的吸光度至少约1.25，通常在约1.3至约1.9范围之间。然而，当咖啡饮料的可滴定酸度(TA)在约1.52至约2.0范围内时，煮泡咖啡的吸光度等于或大于以下公式规定的值。
1.25+〔0.625×(2.0-TA)〕优选当咖啡饮料的可滴定酸度(TA)在约1.58至约2.2范围内时，煮泡咖啡的吸光度等于或大于以下公式规定的值1.25+〔0.625×(2.2-TA)〕3.煮泡咖啡的固形物按照本发明的焙炒的和磨碎的或形成薄片状的咖啡制备的咖啡饮料的另一个重要特征是煮泡咖啡固形物的量。煮泡咖啡固形物是煮泡咖啡经烘炉干燥后留下的固形物。煮泡咖啡固形物是在煮泡过程中产生的磨碎的固体质量传递成水相的表示。由于煮泡咖啡固形物的量是萃取的效率和萃取完全程度的指示，它并不区别出被萃取的是什么化合物。确实，即使用此生咖啡制备的煮泡咖啡缺少咖啡风味，生咖啡中也含有大量可萃取的煮泡咖啡固形物。
高产出、高利润的咖啡能萃取出更多的有效的煮泡咖啡固形物。它的优点是能很好地萃取出大多数的低分子量化合物(即单糖)。但是，直到本发明以前，对如何制作和萃取更多的浓度化合物很少有研究。
能使由本发明的焙炒的和磨碎的或形成薄片状咖啡产品制备的咖啡饮料具有更大浓度和更深杯咖啡颜色的化合物是那些分子量非常高的化合物，例如多糖。这些化合物的量可以不很高，但是由于它们的大小、形状和全部化学结构，却有非常大的功能性作用。同全部煮泡咖啡固形物的量比较，这些非常功能性分子的量，小到几乎是不足道的。
虽然煮泡咖啡固形物的量不能完全测定煮泡咖啡的浓度，但它仍是总的萃取效率的良好指示器。因此用煮泡咖啡固形物测定，本发明的咖啡产品保持高的萃取效率。按照本发明的用焙炒的和磨碎的或形成薄片状的咖啡产品制备的咖啡饮料，它的煮泡咖啡固形物的量在约0.4％至约0.6％范围之间。用本发明的咖啡产品制备的咖啡饮料，优选的煮泡咖啡固形物的量在约0.42％至约0.58％范围之间。
4.煮泡咖啡吸光度对咖啡的焙炒颜色的关系本发明的焙炒的和磨碎的或形成薄片状咖啡产品的另一个重要特征是煮泡咖啡吸光度对焙炒颜色的关系。一个自然的趋势是咖啡焙炒得颜色越深，它产生越多的有色化合物和浓度。本发明的咖啡产品。在一定程度的焙炒颜色下，由它提供的咖啡饮料具有升高的煮泡咖啡吸光度。由咖啡产品制备的咖啡饮料的煮泡咖啡吸光度同咖啡产品的焙炒颜色之间的关系可以定量化。本发明的咖啡产品优选具有的煮泡咖啡吸光度等于或大于以下公式规定的值2.475-
G.分析方法1.整粒焙炒咖啡豆夯实松密度测定此方法用于测定生咖啡在焙炒中产生的膨化程度，它可应用于脱除咖啡因的和未经脱除咖啡因的整粒焙炒咖啡豆。
a.仪器称重容器1000毫升的不锈钢烧杯或相当的容器计量容器1000毫升塑料有刻度的量筒，5毫升刻度天平灵敏度0.1克振动器Syntron Vibrating Jogger，Model J-1或相当的振动器，Syntron Company-Homer City，Pa。
漏斗尖端切割成约1英寸出口的塑料漏斗自动定时器电动的，Dimco-Gray；Model No.171或相当的定时器b.操作释取200克受试整数咖啡豆于烧杯内。置带刻度的量筒于振动器上。使用漏斗将咖啡试样倒入量筒。轻拍量筒旁边使咖啡面平。定位在8号位振动30秒。读出容积数至最接近5毫升。将咖啡重量被带刻度的量筒中所占的容积除(振动后)，即得夯实的密度。
为了使不同咖啡之间的测定标准化，此处的全部密度测定都是以调整含水量至4.5％为基础的。例如，200克含水重为2％的整粒咖啡豆中有196克的干咖啡和4克水。如果容积为600立方厘米，未经调整的密度是200克/600立方厘米＝0.33克/立方厘米。以调整含水量至4.5％为基础，则计算是4.5％×200克＝9克水。以调整含水量为基础计算的密度是196克干咖啡+9克水＝205克整体，即调整的密度＝205克/600立方厘米＝0.34克/立方厘米。
2.焙炒的咖啡的颜色通常用亨特色度“L”标度系统来表示咖啡豆的颜色和焙炒的程度。此系统的完整的技术说明可以查阅R.S.Hunter“PhotoelectricColor Difference Meter”，J.of the Optical Soc.of Amer.，48，985-95(1958)。通常，亨特色度“L”标度值是光反射测定的单位，此值越高，颜色越浅，这是因为浅色物料反射更多的光。更准确地说，在亨特色度系统中，“L”标度分为100个等分单位，绝对黑色在标度的底部(L＝0)，绝对白色在标度的顶部(L＝100)。因此，测定焙炒的程度时，“L”标度值越低，焙炒程度越大，这是因为焙炒程度越大，焙炒豆的颜色越深。
3.煮泡咖啡咖啡是在Bunn OL-35自动流滴煮泡器中煮泡的。咖啡过滤器是12杯氧加工的Bunn咖啡过滤器(Reg.6001)。加1盎司咖啡在过滤器的筐中。将1860毫升195°F(90℃)的蒸馏水在146秒钟内加到过滤器的筐中以完成咖啡的煮泡。煮泡的咖啡收集在一个球形窄颈瓶中和混匀。收集物作为煮泡咖啡固形物、煮泡咖啡吸光度和可滴定酸度的试样。
4.煮泡咖啡吸光度将煮泡的咖啡置于一个12毫升密封的玻璃管中，然后在29℃的水浴中冷却10分钟。将试样转移至此色杯中，用Milton Roy分光光度计401于480毫微米波长测定吸光度。
5.煮泡咖啡固形物将煮泡的咖啡置于12毫升密封玻璃管中和让其冷却。用Bellingham & Stanley RFM 81测定折光率以分析试样的固形物含量，测定时，试样温度保持在29℃。此读数与根据烘炉干燥技术的已知煮泡咖啡固形物含量的对照溶液的读数相关，其相互关系为折射率＝0.001785×(％煮泡咖啡固形物)+1.3319956.可滴定酸度从混好的球形窄颈瓶中取100克煮泡咖啡，盖上盖和让其冷却。用0.1N氢氧化钠溶液滴定此煮泡咖啡至pH7，读出所需毫升数为可滴定酸度(毫升0.1N氢氧化钠)。
7.生咖啡酸度为评价生咖啡的酸度，用标准的方法焙炒咖啡至标准状态，磨碎和形成薄片状，然后测定可滴定酸度取100磅咖啡置于Jabez Burns制造的23R型的Thermalo焙炒器中，用每小时约140万BTU热输入的气体燃烧器，使咖啡在约210秒钟内焙炒至咖啡的亨特L色度17。然后骤冷至4.5％含水量和冷却。磨碎和形成厚度为14密耳的薄片，按上述方法3煮泡此产品并按上述方法6测定可滴定酸度。
H.实施例实施例1取100磅标准生咖啡酸度为2.2的危地马拉的洗过的Arabica咖啡，在一个Thermalo分批焙炒器上于226秒焙炒时间内快速焙炒至441°F(227℃)，达到焙炒颜色为亨特L色度16。然后骤冷咖啡至含水量3.9％产生的整粒焙炒密度为0.32克/立方厘米。然后磨碎此咖啡至平均颗粒大小为850微米，再形成厚度为14密耳的薄片。用此产品得到的煮泡咖啡的煮泡咖啡吸光度为1.72，可滴定酸度为1.77和煮泡咖啡固形物为0.51％。
实施例2取标准生咖啡酸度为2.7的哥伦比亚的洗过的Arabica咖啡，在Probat RZ2500SY连续焙炒器上于120秒焙炒时间内快速焙炒，所用热空气温度为635°F(335℃)，达到的焙炒颜色为15.9亨特L色度和整粒焙炒密度为0.36克/立方厘米。骤冷此焙炒的咖啡至含水量4.7％，然后用空气冷却。然后磨碎此冷却的咖啡豆至平均颗粒大小为950微米和形成厚度为14密耳的薄片。用此产品得到的煮泡咖啡的煮泡咖啡吸光度为1.52，可滴定酸度为2.60可煮泡咖啡固形物为0.49％。
实施例3取标准生咖啡酸度为2.4的中美洲和南美洲的Arabicas混合咖啡，在Probat 2500SY连续焙炒器上于120秒钟焙炒时间内快速焙炒所用热空气的温度为675°F(357℃)，达到的焙炒颜色为16.7亨特L色度和整粒焙炒咖啡密度为0.34克/立方厘米。骤冷焙炒的咖啡至4.4％含水量，然后用空气冷却。然后磨碎冷却的咖啡豆至平均颗粒大小为1000微米和形成厚度为14密耳的薄片。将1盎司产品加到周壁不渗透的过滤器中。由滤出的咖啡产品得到的煮泡咖啡的吸光度为1.44，可滴定酸度为2.39和煮泡咖啡固形物为0.50％。
实施例4将实施例2中的整粒焙炒咖啡豆磨碎至平均颗粒大小为900微米和形成厚度为10密耳的薄片。由此产品得到的煮泡咖啡的煮泡咖啡吸光度为1.60，可滴定酸度为2.70和煮泡咖啡固形物为0.51％。
实施例5取标准生咖啡酸度为2.35的中美洲和哥伦比亚的去除咖啡因的洗过的Arabica混合咖啡，在Probat RZ 2500 SY连续焙炒器上于120秒熔炉时间内快速焙炒，所用热空气的温度为607°F(319℃)，达到的焙炒颜色为15.9亨特L色度和整粒焙炒咖啡密度为0.36克/立方厘米。骤冷此焙炒的咖啡至4.5％含水量，然后用空气冷却。然后磨碎冷却的咖啡豆至平均颗粒大小为1025微米和形成厚度为14密耳的薄片。由此产品得到的煮泡咖啡的煮泡咖啡吸光度为1.42，可滴定酸度为2.30和煮泡咖啡固形物为0.44％。
实施例6取实施例1中的整粒焙炒的咖啡豆和实施2中的整粒焙炒的咖啡豆，按70∶30重量比混合。然后磨碎此混合的咖啡豆至平均颗粒大小为900微米，再形成厚度为14密耳的薄片。由此产品得到的煮泡咖啡的煮泡咖啡吸光度为1.69，可滴定酸度为2.02和煮泡咖啡固形物为0.50％。
实施例7取实施例2中的整粒焙炒咖啡豆，磨碎至平均颗粒大小为390微米。由此产品得到的煮泡咖啡的煮泡咖啡吸光度为1.52，可滴定酸度为2.50和煮泡咖啡固形物为0.46％。
实施例8取100磅标准生咖啡酸度为1.63的乌干达的天然Robustas咖啡，在一个Thermalo分批式焙炒器上于219秒焙炒时间内快速焙炒至448°F(231℃)，达到焙炒颜色为15.3亨特L色度。然后骤冷此咖啡至含水量4.0％，产生的整粒咖啡豆密度为0.34克/立方厘米。然后磨碎此整粒焙炒咖啡豆至平均颗粒大小为400微米。将磨碎的产品同实施例4中的薄片状咖啡以5∶95的重量比混合(在5∶95比率时，相应的总混合物的标准生咖啡酸度为2.6)。由此混合产品得到的煮泡咖啡的煮泡咖啡吸光度为1.77，可滴定酸度为1.89和煮泡咖啡固形物为0.50％。
实施例9取实施例7中的磨碎咖啡同实施例1中的薄片状咖啡按50∶50重量比混合。由此产品得到的煮泡咖啡的煮泡咖啡吸光度为1.67，可滴定酸度为2.15和煮泡咖啡固形物为0.47％。
实施例10用标准的煮泡咖啡设备煮泡实施例4中的薄片状咖啡，但是煮泡器经过修改，以致于在85秒钟内只有750毫升水加到煮泡器的筐中。得到的煮泡咖啡类似于“espresso”型咖啡饮料，该饮料可用于Cappuccinos，Lattes等。此外，用1100毫升热的蒸馏水稀释此浓的煮泡咖啡至1800毫升正常的煮泡咖啡容积，得到的煮泡咖啡的煮泡咖啡吸光度为1.38，可滴定酸度为2.38和煮泡咖啡固形物为0.45％。此外，加到煮泡咖啡器的水的量从400毫升至1200毫升以变化“espresso”型咖啡饮料的浓度。还有，加到煮泡咖啡筐中的咖啡的重量从1盎司到3盎司以变化“espresso”型咖啡饮料的浓度。另外，用于稀释咖啡而加入的水的量从300毫升至2000毫升以得到从“非常浓”，“浓的”，“中等的”、“淡的”和“非常淡的”等一系列不同浓度的咖啡饮料。
权利要求
1.一种焙炒的和磨碎的或形成薄片状的咖啡产品，该咖啡产品的亨特L色度从13至19，优选从14至18，最优选从15至17，该咖啡产品包含从50至100％，优选从70至100％，最优选从90至100％的高酸度型咖啡，从0至30％，优选从0至20％，最优选从0至10％的低酸度型咖啡，和从0至50％，优选从0至30％，最优选从0至10％的中等酸度型咖啡，所述咖啡产品的特征是能提供一种可饮用的咖啡饮料，该咖啡饮料具有(1)煮泡咖啡固形物的量从0.4至0.6％，优选从0.42至0.58％；(2)可滴定酸度至少1.52，优选至少1.53，更优选从1.6至3.0，最优选从1.8至2.7；(3)煮泡咖啡吸光度至少1.25，如果可滴定酸度在1.52至2.0范围内时，所述的煮泡咖啡吸光度值等于或大于以下公式规定的值1.25+
式中的TA是可滴定酸度。
2.权利要求1的咖啡产品，其特征是它提供的一种咖啡饮料的煮泡咖啡吸光度从1.3至1.9。
3.权利要求1的咖啡产品，其特征是它提供的一种咖啡饮料，当可滴定酸度在1.58至2.2范围内时，所述的煮泡咖啡吸光度等于或大于以下公式规定的值1.25+
4.权利要求1的咖啡产品，其特征是所述的煮泡咖啡吸光度等于或大于以下公式规定的值2.475-
。
5.一种制备焙炒的和磨碎的或形成有片状咖啡产品的方法，其特征是它能提供一种饮用的咖啡饮料，该咖啡饮料具有(1)煮泡咖啡固形物的量从0.4至0.6％；(2)可滴定酸度至少1.52，优选至少1.58，更优选从1.6至3.0，最优选从1.8至2.7；(3)煮泡咖啡吸光度至少1.25，如果可滴定酸度在1.52至2.0范围内时，煮泡咖啡的吸光度等于或大于以下公式规定的值1.25+
式中的TA是可滴定酸度；所述方法的特征是它包含以下步骤(a)快速焙炒生的咖啡豆，此咖啡豆包含从50至100％，优选从70至100％，最优选是从90至100％的高酸度型咖啡豆，从0至30％，优选从0至20％，最优选从0至10％的低酸度型咖啡豆，和从0至50％，优选从0至30％，最优选从0至10％的中等酸度型咖啡豆，这些咖啡豆是未经过预干燥的，或只是部分预干燥的，快速焙炒至亨特L色度从13至19，优选从14至18，最优选从15至17，快速焙炒是在能防止咖啡豆烧焦和咖啡豆胚芽焦化的条件下进行的；(b)磨碎此焙炒的咖啡豆；(c)非必需地将磨碎的咖啡豆形成薄片状。
6.权利要求5的方法，其特征是生的咖啡豆在温度从350°F(177℃)至1200°F(649℃)，优选从400°F(240℃)至800°F(427℃)下快速焙炒10秒钟至5.5分钟，优选从1至3分钟。
7.权利要求5至6的任一方法，其特征是此咖啡提供的咖啡饮料的煮泡咖啡吸光度从1.3至1.9。
8.权利要求5至6的任一方法，其特征是此咖啡产品提供的咖啡饮料的可滴定酸度是从1.58至2.2范围之间，煮泡咖啡的吸光度等于或大于以下公式规定的值1.25+
。
全文摘要
焙炒的和磨碎的或成薄片状的咖啡制品,该咖啡制品在含较低量的煮泡固形物时能使煮泡咖啡更浓和杯咖啡颜色更深。这些咖啡制品包含颜色较深的、快速焙炒的咖啡,该咖啡中主要是高酸度型咖啡,该咖啡在适当的条件下煮泡时能提供一种饮用的咖啡饮料,该饮料具有:(1)煮泡固形物从约0.4%至约0.6%;(2)可滴定酸度至少约1.52;(3)煮泡咖啡的吸光度至少约1.25,如果可滴定酸度在1.52至约2.0范围内时,煮泡咖啡的吸光度等于或大于公式1.25+
规定的值,公式中的TA是可滴定酸度。
文档编号A23F5/12GK1197374SQ96197211
公开日1998年10月28日 申请日期1996年8月9日 优先权日1995年8月16日
发明者R·W·古维恩, S·J·基克帕特里克 申请人:普罗克特和甘保尔公司