专利名称：食品调味料的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品调味料，具体说是一种酸性食品调味料，以及制备这种食品调味料的方法。
技术水平食品调味料的稠度应当方便且有效地涂抹食品和/或与食品混合。调味料可以具有可匙取或者可倾到的流变性。它可以用油或不用油制备。如果使用油，则它应当均匀分散于调味料的水相中。
越来越多的消费者喜欢脂肪含量减少的调味料。制备具有良好味道以及合适流变性的低脂肪调味料并不容易。已有的方法是添加稳定剂，特别是添加增稠剂来补偿用油量的减少。
根据EP 250 623，使用变性乳品乳清蛋白质的非聚集颗粒来仿造脂肪的流变性。但是，需要相当大量(约14wt％)的颗粒型蛋白质来构造调味料。由于蛋白质的酸缓冲能力，为达到pH＜4，不得不添加大量的酸，这样会使调味料具有不可接受的酸味并且引起颗粒破裂。
EP 603 980公开了使用热变性蛋白质制备乳液型调味料的技术。所述组合物不适合制备不含脂肪的调味料。所述方法相当复杂并且包括两步热处理，此外还包括分散脂肪滴的均质步骤。
根据US 4,885,179，为构造调味料的含水相，使用了由离子增稠剂，黄原胶和蛋白质制备的纤维复合物。然而，来源于细菌的黄原胶并非理想的增稠剂。
WO 87/00009公开了一种货架储存稳定的酸性调味料(pH＜4.1)，包括纤维状黄原胶胶质-蛋白质的复合物。
发明叙述本发明提供一种具有含水相、任选的脂肪相并且pH＜4的调味料的制备方法，该调味料含有热变性球形蛋白质、非离子增稠剂和电解质，该方法包括以下步骤a.将球形蛋白质、非离子增稠剂和电解质溶解于水中，形成蛋白质溶液，b.通过添加酸调节pH至pH＜4，c.加热并缓慢搅拌蛋白质溶液，以便出现蛋白质变性，
d.冷却，e.任选地掺合其它成分，其中，任选地，步骤d在步骤e之后进行。
该调味料具有适当的流变性、淡的酸味、柔和的口感并且储存稳定。
发明详述调味料的制备包括以下步骤a.将球形蛋白质、非离子增稠剂和电解质溶解于水中，b.通过添加酸调节pH至pH＜4，c.加热并缓慢搅拌溶液，以便出现蛋白质变性，d.冷却，e.任选地掺合其它成分，其中，任选地，步骤d在步骤e之后进行。
适宜的变性温度为80-100℃，优选约85℃。为引导蛋白质变性，将蛋白质溶液保持在该温度下轻轻搅拌，直至获得适当的稠度，搅拌时间适宜为5-60分钟，优选5-30分钟，通常约10分钟。很明显，温度越高，所需时间越短。由于可能会出现异味，所以应当避免高温和/或长时间加热，特别是当存在乳清蛋白质时。
将变性球形蛋白质和非离子增稠剂组合赋予调味料一种细腻、柔和的质地。
当单独使用球形蛋白质时，形成热引导的蛋白质凝胶。但这种凝胶非常具有弹性并且味道极酸。而且，由于蛋白质具有高缓冲能力，为达到调味料的pH3-4就不得不加入大量的酸。
通过添加电解质，可以影响蛋白质的胶凝作用，从而可以制备蛋白质含量降低、并且因此酸味较小的凝胶。
此外，通过添加非离子增稠剂，使凝胶弹性结构更具可塑性。由于蛋白质和离子增稠剂分子之间相互作用造成相分离，所以离子增稠剂(例如黄原胶)无效。
因此，本发明的调味料需要球形蛋白质、电解质和非离子增稠剂作为其制备的必需成分。所得的调味料通过热引导的蛋白质凝胶结构化，并且具有可塑性、柔和的质地和可被接受的淡酸味。
进而，形成的调味料比采用常规增稠剂如淀粉制得的调味料更具脂肪口感，并且有一种“更清淡的”口感。
球形蛋白质优选乳清蛋白质。其使用浓度为3-8wt％，优选约4-7wt％。除非特别指明，本说明书中所有的百分数皆按含水相计算。
根据本发明，采用在非离子增稠剂和电解质的存在下已被变性的球形蛋白质得到结构。掺加这种变性蛋白质可以使用简单的制备方法作为加工调味料的一部分来完成，该方法不需要昂贵的设备。
非离子增稠剂优选选自非离子改性淀粉，如Col-Flo 67(商标名，National Starch Corporation，USA)，和非离子树胶，如角豆荚胶和瓜尔豆胶。
增稠剂的用量取决于其性能，通常使用树胶时为0.1-0.5wt％，使用改性淀粉时为1.0-3.0wt％。树胶的适宜用量为约0.25wt％，改性淀粉的适宜用量为约1.5wt％。
为形成适当的流变性，组合物还需要电解质，优选电解质的量为0.1-0.5wt％。可以使用任何食品级电解质，但烹饪用盐是合适的选择。添加盐能够使蛋白质的量相对低，从而为达到适当的pH需要相对少量的酸。
获得的调味料基质可以任选地与口味添加剂及风味添加剂如草本香料、香辛料和植物香料混合。
可以将脂肪如三甘油酯脂肪分散在蛋白质含水相中，例如可以最多达到调味料重量的10wt％。为提供奶油口味，可以加入油。适宜的油是菜籽油、葵花油、棉籽油、大豆油或其混合油。油是任选的成分，对于构建调味料结构不是必需的。脂肪和/或油的总量应当优选不超过调味料重量的40wt％。
通过添加适宜的酸，如乙酸或乳酸，调节pH至例如3.0-4.0，优选3.5-4.0。
在变性处理之前掺合增稠剂和电解质。当变性之后加入这些物质时，获得的质地不佳。
变性之后，将蛋白质分散液冷却，任选地掺合其它成分，并且装入容器中。在容器中，调味料将得到其最终的稠度。
本发明仅使用少量的一些辅助剂。本发明的方法简单易行，并且生产出不含脂肪或者脂肪含量低并且储存稳定的产品，该产品具有可塑性、柔和的质地和可接受的酸味。而且，从营养学的观点看，本发明的调味料由于脂肪被更有价值的蛋白质所代替而成为具有吸引力的产品。
通过以下的实施例说明本发明。
实施例1不含脂肪的可倾到调味料制备5wt％乳清蛋白质分离物的水溶液，溶液中还含有0.3wt％的NaCl和0.25wt％的角豆荚胶。
用HCl酸化至pH＝3.8之后，将溶液在轻微搅拌下于85℃加热10分钟，随后静止冷却至5℃。
为使其具有浅黄色，将β-胡萝卜素加入到得到的塑性组合物中。产品具有与含相对大量油的可倾到调味料相似的外观。
实施例2不含脂肪的可匙取调味料制备5wt％乳清蛋白质分离物的水溶液，溶液中还含有0.3wt％的NaCl和1.5wt％的Col-Flo 67(商标名，National StarchCorporation，USA)。用HCl酸化至pH＝3.8之后，将溶液在轻微搅拌下于85℃加热10分钟，随后静止冷却至5℃。
为使其具有浅黄色，将β-胡萝卜素加入到得到的塑性组合物中。产品具有与含相对大量油的可匙取调味料相似的外观。
实施例3不含脂肪的可倾到调味料制备7wt％乳清蛋白质分离物的水溶液，溶液中还含有0.35wt％的NaCl和0.25wt％的角豆荚胶。用HCl酸化至pH＝3.8之后，将溶液在轻微搅拌下于85加热10分钟，随后静止冷却至5℃。
为使其具有浅黄色，将β-胡萝卜素加入到得到的塑性组合物中。产品具有与含相对大量油的可倾到调味料相似的外观。
实施例4不含脂肪的可匙取调味料制备7wt％乳清蛋白质分离物的水溶液，溶液中还含有0.35wt％的NaCl和1.5wt％的Col-Flo 67(商标名，National StarchCorporation，USA)。用HCl酸化至pH＝3.8之后，将溶液在轻微搅拌下于85℃加热10分钟，随后静止冷却至5℃。
为使其具有浅黄色，将β-胡萝卜素加入到得到的塑性组合物中。产品具有与含相对大量油的可匙取调味料相似的外观。
实施例5不含脂肪的可倾到调味料制备4wt％乳清蛋白质分离物的水溶液，溶液中还含有0.25wt％的NaCl和0.3wt％的角豆荚胶。用HCl酸化至pH＝3.8之后，将溶液在轻微搅拌下于85℃加热10分钟，随后静止冷却至5℃。
为使其具有浅黄色，将β-胡萝卜素加入到得到的塑性组合物中。产品具有与含相对大量油的可倾到调味料相似的外观。
实施例6不含脂肪的可匙取调味料制备4wt％乳清蛋白质分离物的水溶液，溶液中还含有0.25wt％的NaCl和3wt％的Col-Flo 67(商标名，National Starch Corporation，USA)。用HCl酸化至pH＝3.8之后，将溶液在轻微搅拌下于85℃加热10分钟，随后静止冷却至5℃。
为使其具有浅黄色，将β-胡萝卜素加入到得到的塑性组合物中。产品具有与含相对大量油的可匙取调味料相似的外观。
实施例1、3和5使用0.25wt％或0.3wt％量的角豆荚胶。根据这些实施例，也已经制作出使用0.1wt％和0.4wt％角豆荚胶的可倾到的调味料。使用0.1wt％角豆荚胶制备相对稀但可以接受的调味料。使用0.4wt％角豆荚胶制备相对稠但可以接受的调味料。
实施例7、8和9含10、20和40wt％油的可匙取调味料将实施例2不含脂肪的可匙取调味料和含有80wt％油的传统蛋黄酱(不含增稠剂并且pH为3.75)按各种比例混合，分别得到具有10、20和40wt％油含量的可匙取调味料，并且质地类似传统的蛋黄酱。
实施例10、11和12含10、20和40wt％油的可倾到调味料将实施例1不含脂肪的可倾到调味料和含有60wt％油的水包油乳液(pH3.8)按各种比例混合，分别得到具有10、20和40wt％油含量的可倾到调味料。
对比实施例A
制备含5％乳清蛋白质和0.3％NaCl的水溶液。用HCl将溶液酸化至pH＝3.8，将溶液在85℃加热10分钟，并且在5℃下冷却过夜。获得的产品具有凝胶状、松脆质地，并且具有尖酸味。
在该过程中不加非离子增稠剂明显对所得调味料的性质不利。
权利要求
1.具有含水相、任选的脂肪相并且pH＜4的调味料的制备方法，该调味料含有热变性球形蛋白质、非离子增稠剂和电解质，该方法包括以下步骤a.将球形蛋白质、非离子增稠剂和电解质溶解于水中，形成蛋白质溶液，b.通过添加酸调节pH至pH＜4，c.加热并缓慢搅拌蛋白质溶液，以便出现蛋白质变性，d.冷却，e.任选地掺合其它成分，其中，任选地，步骤d在步骤e之后进行。
2.根据权利要求1的方法，其特征在于在80-100℃下加热蛋白质溶液。
3.根据权利要求1或2的方法，其特征在于将蛋白质溶液加热5-30分钟。
4.根据权利要求1-3任一项的方法，其特征在于使用3-8wt％的球形蛋白质。
5.根据权利要求1-4任一项的方法，其特征在于非离子增稠剂选自改性淀粉和树胶。
6.根据权利要求5的方法，其特征在于改性淀粉的浓度为1.0-3.0wt％。
7.根据权利要求5的方法，其特征在于树胶的浓度为0.1-0.5wt％。
8.根据权利要求5或7的方法，其特征在于树胶是角豆荚胶或瓜尔豆胶。
9.根据权利要求1-8任一项的方法，其特征在于蛋白质是乳清蛋白质。
10.根据权利要求1-9任一项的方法，其特征在于组合物含有0.1-0.5wt％的电解质。
11.根据权利要求1-10任一项的方法，其特征在于pH为3.0-4.0。
12.根据权利要求1-11任一项的方法，其特征在于按调味料重量计算，调味料含有0-10wt％的三甘油酯脂肪。
13.根据权利要求1-12任一项的方法，其特征在于按调味料重量计算，调味料含有0-40wt％的油。
全文摘要
本发明公开了一种由含水相和0—40wt%脂肪和/或油构成、还含有非离子增稠剂和电解质并且pH不超过4的食品调味料,该调味料中还含有3—8wt%热变性球形蛋白质,调味料通过包括以下步骤的方法制备:(a)将球形蛋白质、非离子增稠剂和电解质溶解于水中,(b)通过添加酸调节pH至pH< 4,(c)加热并缓慢搅拌溶液,以便出现蛋白质变性,(d)冷却,(e)任选地掺合其它成分,其中,任选地,步骤d在步骤e之后进行。
文档编号A23L1/24GK1197376SQ96197235
公开日1998年10月28日 申请日期1996年7月20日 优先权日1995年8月8日
发明者M·A·E·巴克尔, P·C·M·维森波恩 申请人:尤尼利弗公司