专利名称：赤土脱脂扣肉的制作方法
技术领域：
本发明属于肉食品，特别涉及一种赤土脱脂扣肉。
目前已有的肉食品除去罐头及肠类外，大多数地方风味的肉食品不易工业化生产，保质期短。地方风味肉食品远销不了。影响地方风味肉食品的推广交流。也影响地方风味肉食品的保留发扬。
本发明的目的是提供一种赤土脱脂扣肉，克服上述的肉食品不易工业化生产，保质期短的缺点和不足。
本发明的目的是这样实现的一种赤土脱脂扣肉，其特征在于采用以下工艺制作的产品一、主料系选用三元立体杂交瘦肉型猪肉为原料。
二、调料配方下表的肉料比例按5公斤猪肉为例。以此类推。调料名称 用量调料名称用量广州老抽王 50克 沙姜粉 1克绍兴花雕酒 100克 高良姜 5克天津四星酱油 500克 大回香 5克洋河大曲酒 30克 白豆蔻 5克北京六必居黄酱 75克 生 姜100克北京王致和腐乳 150克 食 油4公斤镇江香醋30克 绵白糖 50克砂仁 3克 食 盐 10克丁香 3克 味 精 20克陈皮 5克 葱150克山楂10克 蒜 15克小茴香 5克 冰 糖 25克川椒粉 1克三、制作方法(1)选料将带骨带皮整片瘦肉型猪的肉选出的净肉称之为五花肉。
(2)去污、去腥，用温水洗净并刮去肉皮上的油污及余毛。将去污洗净的肉放入开水锅中煮，然后捞入冷水盆中，加镇江香醋，混匀后捞出待用。
(3)加温、去脂、入味。
锅内加入清水烧开后，将用醋水洗过的肉放入锅内并同时将砂仁、丁香、陈皮、山楂、小茴香、高良姜、白豆蔻、洋河大曲酒同时放入锅中(用量见调料表)，用中火煮，撇掉锅中的浮油，而后锅内再加入冷改用小火再煮，后将肉捞出待用。
(4)着色、过油、调味、再加温。
将呈鸡血红色的糖色均匀的刷在煮好的肉皮上。
锅内放入食油加火烧热，油温达200度左右时，将着色的肉块放入锅内至肉皮收缩起泡，待其冷却后，用刀切成片待用。
容器肉放入绵的糖、生姜、大茴香、葱、蒜，然后取切好的肉片，皮面朝下；另用一容器内放入过滤后的煮肉汤，再加入广州老抽王、绍兴花雕酒、天津四星酱油、北京六必居黄酱、北京王致放腐乳，沙姜粉、川椒粉、食盐、味精、调匀后浇在盛肉片的容器内，然后将容器放入蒸箱内蒸后取出。反扣在盘内，即为此产品。
本发明的特点是外观肉皮呈枣红色，并有花纹凸起且油润明亮；肉呈棕红色，不柴不腻，层次分明，味道醇厚鲜美适口，其形态圆形美观，诱人食欲。
由于本品制作全过程的加温时间长达3个多小时，经反复加温及去脂后(先后经煮、炸、蒸等)肉中所含的脂肪可大量脱出，其肉中的胆固醇也随之大量降低，其饱和脂肪酸也可大量减少，而对人体有益的不饱和脂肪酸却能大量增加。
经对照医学理论，人体内胆固醇过多可导致多种疾病的发生，而胆固醇代谢紊乱则是导致胆石病的重要诱因之一。
基于以上论述，此种食品的制做方法及调料配方与其它方式加工同样原料的结果相比之下，可相对减少临床胆石病发生的机会。由于调料配方中的成分含有理气开胃，消积化食的中草药，之所以比其它肉类食品更易于消化吸收。对人体确有益处。
其具体操作制作方法(1)选料将带骨带皮整片瘦肉型猪的肉用刀剔去骨、斩去前、后臀、再切掉通脊、奶脯，所选出的净肉称之为五花肉。
(2)去污、去腥，将选好的五花肉用刀切成入20厘米，宽15厘米的长方块。用50度的温水洗净并刮去肉皮上的油污及余毛。锅内加水烧开，(肉水比例为1∶2.5)，将去污洗净的肉放入锅中用中火煮30分钟，然后捞入冷水盆中(肉水比例1∶2)，加镇江香醋30克，混匀后将肉洗净捞出待用。肉加醋的目的是两个，一是为了去掉肉腥味。二是当肉在热水锅内经煮沸以后，突然遇到冷酸会使肉及肉皮发硬，增加韧性，有利于再加温时不易很快酥烂。
(3)加温、去脂、入味。
锅内加入清水2 0公斤烧开后，将用醋水洗过的肉入入锅内并同时将砂仁、丁香、陈皮、山楂、小茴香、高良姜、白豆蔻、洋河大曲酒同时放入锅中(用量见调料表)，用中火煮60分钟，在煮的同时不断用勺子撇掉锅中的浮油，60分钟后锅内再加入冷水2公斤改用小火再煮30分钟后将肉捞出待用。
(4)着色、过油、调味、再加温。
将炒锅置于炉火上烧热，放入清水50克，冰糖25克，用铲子不断拌炒至冰糖呈鸡血红色后用刷子均匀的刷在已煮好的肉皮上。
锅内放入食油4公斤加火烧热，当油温达200度左右时，将已着色的肉逐块放入锅内炸，视炸至肉皮收缩起泡，肉内的水份及脂类物质脱出约30％后即可捞出，待其冷却后，用刀切成3毫米厚的片待用。
取容器10个，容器放入绵的糖、生姜、大茴香、葱、蒜，然后取切好的肉片350克(约合生肉500克)，皮面朝下整齐的码入容器内，另用一容器放入过滤后的煮肉汤400克，再加入广州老抽王、绍兴花雕酒、津四星酱油、北京六必居黄酱、北京王致放腐乳，沙姜粉、川椒粉、食盐、味精、调匀后浇在盛肉片的容器内，然后将容器放入蒸箱内蒸60分钟后取出。取一汤盘盖在容器上，再将容器反扣在汤盘内，将容器拿开即为成品。
将此成品经吸塑密封装即可上市销售。
权利要求
1.一种赤土脱脂扣肉，其特征在于采用以下工艺制作的产品一、主料系选用三元立体杂交瘦肉型猪肉为原料；二、调料配方广州老抽王 绍兴花雕酒 天津四星酱油 洋河大曲酒 北京六必居 黄酱北京王致和腐乳 镇江香醋 砂仁 丁香 陈皮 山楂 小茴香 川椒粉沙姜粉 高良姜 大回香 白豆蔻 生姜 食油 食盐 味精 葱蒜 冰糖三、制作方法(1)选料将带骨带皮整片瘦肉型猪的肉选出的净肉称之为五花肉；(2)去污、去腥，用温水洗净并刮去肉皮上的油污及余毛；将去污洗净的肉放入开水锅中煮，然后捞入冷水盆中，加镇江香醋，混匀后捞出待用；(3)加温、去脂、入味；锅内加入清水烧开后，将用醋水洗过的肉放入锅内并同时将砂仁、丁香、陈皮、山楂、小茴香、高良姜、白豆蔻、洋河大曲酒同时放入锅中(用量见调料表)，用中火煮，撇掉锅中的浮油，而后锅内再加入冷改用小火再煮，后将肉捞出待用；(4)着色、过油、调味、再加温；将呈鸡血红色的糖色均匀的刷在煮好的肉皮上；锅内放入食油加火烧热，油温达200度左右时，将着色的肉块放入锅内至肉皮收缩起泡，待其冷却后，用刀切成片待用；容器肉放入绵的糖、生姜、大茴香、葱、蒜，然后取切好的肉片，皮面朝下；另用一容器内放入过滤后的煮肉汤，再加入广州老抽王、绍兴花雕酒、天津四星酱油、北京六必居黄酱、北京王致放腐乳，沙姜粉、川椒粉、食盐、味精、调匀后浇在盛肉片的容器内，然后将容器放入蒸箱内蒸后取出；反扣在盘内，即为此产品。
2.根据权利要求1所述的赤土脱脂扣肉，其工艺特征是由以上原料组成一、主料；系选用三元立体杂交瘦肉型猪肉为原料；二、调料配方下表的肉料比例按5公斤猪肉为例；以此类推；调料名称用量调料名称用量广州老抽王50克 沙姜粉 1克绍兴花雕酒 100克高良姜 5克天津四星酱油500克大回香 5克洋河大曲酒 30克白豆蔻 5克北京六必居黄酱 75克生 姜 100克北京王致和腐乳 150克食 油 4公斤镇江香醋 30克绵白糖50克砂仁 3克食 盐10克丁香 3克味 精20克陈皮 5克葱 150克山楂 10克蒜15克小茴香5克冰 糖25克川椒粉1克
3.根据权利要求2所述的赤土脱脂扣肉，其工艺特征是(1)选料将带骨带皮整片瘦肉型猪的肉选出的净肉称之为五花肉；(2)去污、去腥，用温水洗净并刮去肉皮上的油污及余毛；将去污洗净的肉放入开水锅中煮，然后捞入冷水盆中，加镇江香醋，混匀后捞出待用；(3)加温、去脂、入味；锅内加入清水烧开后，将用醋水洗过的肉放入锅内并同时将砂仁、丁香、陈皮、山楂、小茴香、高良姜、白豆蔻、洋河大曲酒同时放入锅中，用中火煮，撇掉锅中的浮油，而后锅内再加入冷改用小火再煮，后将肉捞出待用；(4)着色、过油、调味、再加温；将呈鸡血红色的糖色均匀的刷在煮好的肉皮上；锅内放入食油加火烧热，油温达200度左右时，将着色的肉块放入锅内至肉皮收缩起泡，待其冷却后，用刀切成片待用；容器肉放入绵的糖、生姜、大茴香、葱、蒜，然后取切好的肉片，皮面朝下；另用一容器内放入过滤后的煮肉汤，再加入广州老抽王、绍兴花雕酒、天津四星酱油、北京六必居黄酱、北京王致放腐乳，沙姜粉、川椒粉、食盐、味精、调匀后浇在盛肉片的容器内，然后将容器放入蒸箱内蒸后取出；反扣在盘内。
4.根据权利要求3所述的赤土脱脂扣肉，其工艺特征是其制作方法(1)选料将带骨带皮整片瘦肉型猪的肉用刀剔去骨、斩去前、后臀、再切掉通脊、奶脯，所选出的净肉称之为五花肉；(2)去污、去腥，将选好的五花肉用刀切成入20厘米，宽15厘米的长方块；用50度的温水洗净并刮去肉皮上的油污及余毛；锅内加水烧开，(肉水比例为1∶2.5)，将去污洗净的肉放入锅中用中火煮30分钟，然后捞入冷水盆中(肉水比例1∶2)，加镇江香醋30克，混匀后将肉洗净捞出待用；肉加醋的目的是两个，一是为了去掉肉腥味；二是当肉在热水锅内经煮沸以后，突然遇到冷酸会使肉及肉皮发硬，增加韧性，有利于再加温时不易很快酥烂；(3)加温、去脂、入味；锅内加入清水20公斤烧开后，将用醋水洗过的肉入入锅内并同时将砂仁、丁香、陈皮、山楂、小茴香、高良姜、白豆蔻、洋河大曲酒同时放入锅中(用量见调料表)，用中火煮60分钟，在煮的同时不断用勺子撇掉锅中的浮油，60分钟后锅内再加入冷水2公斤改用小火再煮30分钟后将肉捞出待用；(4)着色、过油、调味、再加温；将炒锅置于炉火上烧热，放入清水50克，冰糖25克，用铲子不断拌炒至冰糖呈鸡血红色后用刷子均匀的刷在已煮好的肉皮上；锅内放入食油4公斤加火烧热，当油温达200度左右时，将已着色的肉逐块放入锅内炸，视炸至肉皮收缩起泡，肉内的水份及脂类物质脱出约30％后即可捞出，待其冷却后，用刀切成3毫米厚的片待用；取容器10个，容器放入绵的糖、生姜、大茴香、葱、蒜，然后取切好的肉片350克(约合生肉500克)，皮面朝下整齐的码入容器内，另用一容器放入过滤后的煮肉汤400克，再加入广州老抽王、绍兴花雕酒、津四星酱油、北京六必居黄酱、北京王致放腐乳，沙姜粉、川椒粉、食盐、味精、调匀后浇在盛肉片的容器内，然后将容器放入蒸箱内蒸60分钟后取出；取一汤盘盖在容器上，再将容器反扣在汤盘内，将容器拿开即为成品。
全文摘要
赤土脱脂扣肉,采用瘦肉型猪肉,调料:抽王、沙姜粉、酒、良姜、酱油、大茴香、白豆蔻、黄酱、生姜、腐乳、食油、醋、白糖、砂仁、食盐、丁香、味精、陈皮、葱、山楂、蒜、小茴香、冰糖、川椒粉;经加温、去脂、入味、着色、过油、调味、再加温、上色、切片,浇汤后即为此产品。此产品外观肉皮呈枣红色,并有花纹凸起且油润明亮;肉呈棕红色,不柴不腻,层次分明,味道醇厚鲜美适口,其形态圆形美观。
文档编号A23L1/318GK1220111SQ9712204
公开日1999年6月23日 申请日期1997年12月18日 优先权日1997年12月18日
发明者魏定广 申请人:魏定广