专利名称：一种酱包组合物的制作方法
技术领域：
本发明有关於一种酱包组合物，特别是有关於一种含有乳化剂的酱包组合物。此酱包组合物在油炸时的粘锅现象可得以改善。
油炸酱包是速食面产品的重要调配料之一。酱包内的主要成份有油炸红葱，以及辣椒酱、甜面酱及豆瓣酱等酱类材料，其他尚有酒、糖及酱油等成份。将这些油炸红葱、酱类材料及调味料成份使用高温油炸方式加以处理，其间可经由梅纳反应产生良好风味的酱包产品。
由於酱类组成物中含有蛋白质、氨基酸、糖类及淀粉等，在高温油炸时容易附著在容器壁上，如锅壁上，在经过数次油炸处理後，必需停机清理沉积的黑褐色锅垢物，否则将对最终酱包产品的品质有很大的影响。目前国内的酱包所进行的油炸处理，由於要时时作清理，因此通常是使用批式油炸，无法采用连续式处理，其产量无法提高，且耗费人工成本甚巨，产品的品质亦因无法连续作业，而存在无法控制品质恒一的缺点。
关於酱包中水份的含量方面，一般说来，红葱含水量约为77-80％，甜面酱约含水55-60％，辣豆瓣酱约含水77-80％，豆瓣酱约含水54-60％，酱油约含水68-70％。在油炸酱包成份时主要是将酱包中至少50％以上的水份去除，此时亦可同时添加砂糖。以如此高含量的水份及具有粘度的酱料在利用不锈钢锅材质或其他铁弗龙处理的容器油炸时均是会造成严重的粘锅现象。
因此，本发明之目的即为解决上述问题，因而提供一种酱包组合物，此酱包组合物在油炸时，可明显改善粘锅的现象。
为达到本发明之目的，本发明之酱包组合物包括40至60重量份之酱类材料；20至40重量份之调味料；15至100重量份之油脂；以及0.5至1.5重量份之乳化剂。
本发明亦包括一种油炸酱包产品，其系将本发明之酱包组合物经过油炸处理而得。
本发明之特征为，对於一般的酱包组合物中再加入乳化剂，此为本发明所首创。以往并没有人曾经将乳化剂加入酱包组合物中。
适合的乳化剂最好是HLB(hydrophilic and hydrophobic balance)值在3至5之间或15至17之间。具体的例子包括聚氧乙烯山梨糖醇脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、单甘油酯、单及双甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、有机酸单甘油酯、多元甘油缩合酸脂肪酸酯、及卵磷脂等等。
适用之酱类材料可为一般使用的所有酱类材料，例如辣椒酱、甜面酱、豆瓣酱、辣豆瓣酱等等，可单独使用一种，亦可以两种或两种以上混合使用。
适用之调味料可为一般使用的所有调味料，例如酱油、糖、酒、盐、味精等等，可单独使用一种，亦可以两种或两种以上混合使用。
本发明酱包组合物中之油脂含量，最好占酱类材料和调味料总量之0.2至1.5重量比。适合用於本发明酱包组合物中的油脂可为任何食用之动物油或植物油。动物油的具体例子例如猪油或牛油。植物油的具体例子例如大豆油、葵花油、玉米油、芥花油、花生油、棕榈油。油脂可以单独使用一种，亦可以两种或两种以上混合使用。
为了更增加酱包组合物的风味，可再加入辛香料，可为15至35重量份。辛香料可使用例如红葱、葱、姜、蒜等等。可以单独使用一种，亦可以两种或两种以上混合使用。由於将辛香料油炸後，可使香味更佳，即所谓的爆香，因此欲加入本发明之酱包组合物中之辛香料可先经油炸处理。
依据本发明，将酱类材料、调味料、油脂、及乳化剂等混合均匀，亦可更加入油炸过的辛香料，即为本发明之酱包组合物。将此酱包组合物以油炸处理，以使其产生良好风味及去除水份後，可发现粘锅的现象可得以大幅改善。
以下藉由实施例进一步说明本发明，但本发明之范围并不限定於以下实施例，乃是由所附之权利要求书的范围来限定。
实施例1以下实施例中所使用的单位「份」系指「重量份」而言。
先将24份红葱利用64份油脂油炸(油温为130℃)後备用。其次，将17份的甜面酱、26份的辣豆瓣酱、7份的豆瓣酱、17份的酱油、8份的米酒及4份的砂糖混合均匀後添加25份的油脂，再加入0.8份之乳化剂聚氧乙烯山梨糖醇脂肪酸酯(HLB值约为16)，最後加入先前备妥之油炸红葱，得到酱包组合物。然後将此酱包组合物进行二次油炸(油温为130℃)，共炸8分钟。分析油炸後粘在锅上的沉积物，结果如表1所示。
实施例2先将24份红葱利用64份油脂油炸(油温为130℃)後备用。其次，将17份的甜面酱、26份的辣豆瓣酱、7份的豆瓣酱、17份的酱油、8份的米酒及4份的砂糖混合均匀後添加25份的油脂，再加入0.8份之乳化剂山梨糖醇脂肪酸酯(HLB值约为4)，最後加入先前备妥之油炸红葱，得到酱包组合物。然後将此酱包组合物进行二次油炸(油温为130℃)，共炸8分钟。分析油炸後粘在锅上的沉积物，结果如表1所示。
比较实施例1步骤同实施例1，但不加入任何乳化剂。所得之结果如表1所示。
表1<
实施例3分别将实施例1及实施例2之酱包组合物，经数次油炸，每次油炸时间为5分钟。分析油炸後粘在锅上的沉积物，结果如表2所示。
表2<
>
由以上结果可知，未加入任何乳化剂的酱包组合物，当将其油炸处理後，可发现有相当量的沉积物。而若加入适当的乳化剂，即可使得酱包组合物在油炸後之沉积物大幅减少，粘锅现象大为改善。
虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然其并非用以限定本发明，任何熟悉此领域的技术人员，在不脱离本发明之精神和范围内，可作出更动与润饰，因此本发明之保护范围当视所附的权利要求范围所限定的为准。
权利要求
1.一种酱包组合物，其包括40至60重量份之酱类材料；20至40重量份之调味料；15至100重量份之油脂；以及0.5至1.5重量份之乳化剂。
2.如权利要求1所述的酱包组合物，其中该酱类材料为选自辣椒酱、甜面酱、豆瓣酱、辣豆瓣酱及其混合物所组成之族群中。
3.如权利要求1所述的酱包组合物，其中该调味料为选自酱油、糖、酒、盐、味精、及其混合物所组成之族群中。
4.如权利要求1所述的酱包组合物，其中该油脂为动物油或植物油。
5.如权利要求4所述的酱包组合物，其中该动物油为猪油或牛油。
6.如权利要求4所述的酱包组合物，其中该植物油为选自大豆油、葵花油、玉米油、芥花油、花生油、棕榈油、及其混合物所组成之族群中。
7.如权利要求1所述的酱包组合物，其中该乳化剂之HLB值为3至5之间或15至17之间。
8.如权利要求1所述的酱包组合物，其中该乳化剂为选自聚氧乙烯山梨糖醇脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、单甘油酯、单及双甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、有机酸单甘油酯、多元甘油缩合酸脂肪酸酯、及卵磷脂所组成之族群中。
9.如权利要求1所述的酱包组合物，其中该油脂含量占酱类材料和调味料总量之0.2至1.5重量比。
10.如权利要求1所述的酱包组合物，更包括15至35重量份之辛香料。
11.如权利要求10所述的酱包组合物，其中该辛香料为选自红葱、葱、姜、蒜、及其混合物所组成之族群中。
12.如权利要求11所述的酱包组合物，其中该辛香料为油炸红葱。
13.一种油炸酱包产品，其系将如权利要求1所述的酱包组合物经过油炸处理而得。
全文摘要
一种酱包组合物,其包括40至60重量份之酱类材料;20至40重量份之调味料;15至100重量份之油脂;以及0.5至1.5重量份之乳化剂。将此酱包组合物以高温油炸处理时,其粘锅现象可得以大幅改善。本发明还包括一种用酱包组合物经过油炸处理而得到的油炸酱包产品。
文档编号A23L1/23GK1229610SQ98100950
公开日1999年9月29日 申请日期1998年3月25日 优先权日1998年3月25日
发明者朱燕华, 洪兰心, 周姗菁, 蔡维钟 申请人:食品工业发展研究所