专利名称：黑大麦红啤酒的制作方法
技术领域：
本发明属于一种啤酒，特别涉及一种用黑大麦制造的啤酒。
目前国内外市场销售的淡色啤酒及黑啤酒等，均是以黄大麦为主要原料酿造的。
现以11°～12°淡色啤酒为例，常规配方及工艺如下1、配方酿造中水占89～88％，干物质占11～12％。干物质中的黄大麦麦芽占70％，大米占28.9％，酒花占0.1％、酵母占1％。
2、工艺流程①制麦部分黄大麦→筛选(2.2mm筛孔以上)→洗麦→浸麦(浸麦度43％)→发芽(14～16℃、6天)→干燥(45～65℃、14个小时，再渐升65～85℃、7小时)→除根芽→回潮(30～90天)→成品麦芽。
②酿造部分70％黄大麦麦芽经辊间距0.6～0.7mm的增湿粉碎机粉碎，40℃下料至糖化锅，升温至52℃保温60分钟。28.9％大米经大米粉碎机粉碎，50℃下料至糊化锅，升温至100℃煮沸40分钟，用泵倒入至糖化锅与麦芽醪液混合。找温至67℃保温70分钟，升温至78℃，用泵倒至过滤槽进行过滤再至煮沸锅。在煮沸锅内加入0.1％酒花，煮沸90分钟。用泵打入至旋涡沉淀槽，沉淀30分钟。沉淀后用薄板冷却。把麦汁冷却至10℃，并充氧至10ppm，泵送至发酵罐。在发酵罐内接入1％的酵母，经过5天13℃发酵、9.5天7.5℃发酵及离心前降温4℃/3天，用酵母离心机进行离心，使酵母细胞数低于100万个/ml。离心后经过滤机过滤，使清酒蚀度小于0.5EBC，温度小于2℃。用泵将清酒送至灌装机进行灌装压盖(500ml白异型瓶)。灌装后经输瓶带输送至杀菌机进行巴氏杀菌(过热段65℃，杀菌强度18BU)，然后经贴标、装箱为成品啤酒。
本发明的目的主要是通过改变啤酒酿造的主要原料，即由黑大麦代替黄大麦来提高和加强啤酒中的营养。黑大麦比黄大麦营养更全面而独特，具有更高的营养价值和食疗作用。它能提高啤酒中优质蛋白质、氨基酸及人体必须又不能自身合成的赖氨酸、蛋氨酸的含量；提高纤维素、维生素的含量；提高矿物质钙、磷等及必需微量元素铁、锌、硒等含量，尤其特别提高了能明显增强人体免疫能力的硒含量。硒能通过谷胱甘肽过氧化物酶(GPX)与维生素E一起参与了机体的抗氧化作用，能直接消除体内的自由基(代谢产生的大量毒素)，保护细胞膜的功能，减少对血管内皮的侵融和变性，起到改善症状和予防治疗多种疾病的作用。具有予防、治疗心脑血管、高血压、动脉硬化、血栓、肝脏、贫血、大骨节及克山病等作用，并具有防癌抗癌功能。
本发明的技术解决方案是采用黑大麦酿造红啤酒。
1、12°红啤酒的原料配方水占80～90％，黑大麦麦芽占7～17％、大米占2.368～3.368％、酒花占0.01～0.014％、酵母占0.08～0.16％，各原料组分之和为100％。
2、红啤酒生产工艺流程①制麦部分黑大麦经粗、精选机筛选，用2.2mm以上筛孔把腹径小于2.2mm的大麦和杂质除去，洗麦后用风力输送设备送至浸麦槽进行浸麦(浸麦度43％)，泵送至发芽箱发芽(14～16℃，6天)。用风力输送设备将发芽的麦芽送至干燥炉进行干燥(45～65℃，14小时，再渐升温65～85℃，7小时)。用刮板机把干燥炉内的麦芽送至除根机进行除根芽。除根芽后的麦芽经过回潮期(30～90天)为成品麦芽。
②酿造部分75％黑大麦麦芽经辊间距0.6～0.7mm的增湿粉碎机粉碎，40℃下料至糖化锅，升温至52℃保温60分钟。23.9％大米经大米粉碎机粉碎，50℃下料至糊化锅，升温至100℃煮沸40分钟，用泵倒入至糖化锅与麦芽醪液混合。找温至67℃保温70分钟，升温至78℃，用泵倒至过滤槽进行过滤再至煮沸锅。在煮沸锅内加入0.1％酒花，煮沸90分钟。用泵打入至旋涡沉淀槽，沉淀30分钟。沉淀后用薄板冷却，把麦汁冷却至10℃，并充氧至10ppm，泵送至发醇罐。在发酵罐内接1％的酵母，经过5天13℃发酵、9.5天7.5℃发酵及离心前降温4℃/3天，用酵母离心机进行离心，使酵母细胞数低于100万个/ml。离心后经过滤机过滤，使清酒蚀度小于0.5EBC，温度小于2℃。用泵将清酒送至灌装机进行灌装压盖(500ml白异型瓶)。灌装后经输瓶带输送至杀菌机进行巴氏杀菌(过热段65℃，杀菌强度18BU)，然后经贴标、装箱为成品啤酒。
3、进一步说明①在黑大麦主要微量元素铁(Fe)、锌(Zn)、硒(Se)等高含量基础上，通过喷酒富硒剂(20ml/亩)的农业技术措施，进一步确保高硒(Se)含量。同时增加了5％的黑大麦麦芽用料量。
②局部调整制麦工艺，增强黑大麦高蛋白分解水平，提高黑大麦的溶解度以便制成优质麦芽。
③局部调整酿造工艺，选用特种酶制剂(中性蛋白酶、普鲁兰及β聚糖酶)以满足酿造质量及产品稳定性。
本发明的效果黑大麦具有能促进人体长寿的合理食物结构，是属于“三高二低”作物(高蛋白、高维生素、高纤维素、低脂肪、低糖)，改用营养全面而独特的具有很高营养价值和食疗作用的黑大麦为原料酿造红啤酒，极大提高啤酒的营养成分。
12°红啤酒酒体深红、有光泽、泡沫细腻、持久挂杯、质量符合GB4927-91(12°浓度优级)，微量元素硒含量高，与传统的黑啤酒不同。
营养成分能够提高①耔粒上优质蛋白质及赖氨酸的含量，黑大麦比黄大麦分别高2.85％、2.59％，决定蛋白质营养价值的三种氨基酸中的赖氨酸和蛋氨酸分别高7.9％、10.53％，粗纤维高31.8％，维生素中的核黄素(B2)高34.07％，钙高9.4％，必需微量元素锌高8.55～27.37％，铁高50.47～71.99～300％，硒高25～34.48％。
②麦芽上黑大麦麦芽比黄大麦的麦芽在蛋白质上高15.8％，其中赖氨酸高16.67％，蛋氨酸高23.08％，17种氨基酸中有14种高2～10％。淀粉降低13.04％，钙高0.39％，锌高45.15％，铁高25.81％、硒高7.51～35.36％。
③经已测定啤酒中硒含量每瓶啤酒硒含量可高达0.099～0.165mg，只要饮用完全可以达到中国营养学会规定(国标)每人每日必须补硒0.05～0.2mg/日(即50～200μg)的标准。
图面说明
图1是以黄大麦为主要原料酿造淡色啤酒的酿造工艺流程图。
图2是本发明生产工艺中制麦部分的工艺流程图。
图3是本发明生产工艺中酿造部分的工艺流程图。
本发明的实施例“100吨12°黑大麦红啤酒的生产过程”(一)主要原料准备过程①从大麦原料生产基地按合同计划购进优质黑大麦原料发芽率90～95以上、蛋白质12.5％以下、千粒重38g以上、水分13％以下、杂质不超过1.5％、浸出率75％以上等国标一级。
②按生产一斤麦芽需投入1.28斤大麦的比例，准备好生产100吨黑大麦红啤酒所需的黑大麦。
(二)100吨黑大麦红啤酒的原料配方及数量
①制麦中共需黑大麦 17280.0kg②酿造中水占88％ 141753.3kg干物质占12％ 19330.0kg其中黑大麦麦芽 占75％ 13500.0kg大米 占23.9％ 4730.0kg酒花 占0.1％100kg酵母 占1％ 1000kg(三)100吨12°黑大麦红啤酒的生产工艺①制麦黑大麦经粗、精选机筛选，用2.2mm以上筛孔把腹径小于2.2mm的大麦和杂质除去，洗麦后用风力输送设备送至浸麦槽进行浸麦(浸麦度43％)，泵送至发芽箱发芽(14～16℃，6天)。用风力输送设备将发芽的麦芽送至干燥炉进行干燥(45～65℃，14小时，再渐升温65～85℃，7小时)。用刮板机把干燥炉内的麦芽送至除根机进行除根芽。除根芽后的麦芽经过回潮期(30～90天)为成品麦芽。
②酿造75％黑大麦麦芽经辊间距0.6～0.7mm的增湿粉碎机粉碎，40℃下料至糖化锅，升温至52℃保温60分钟。23.9％大米经大米粉碎机粉碎，50℃下料至糊化锅，升温至100℃煮沸40分钟，用泵倒入至糖化锅与麦芽醪液混合。找温至67℃保温70分钟，升温至78℃，用泵倒至过滤槽进行过滤再至煮沸锅。在煮沸锅内加入0.1％酒花，煮沸90分钟。用泵打入至旋涡沉淀槽，沉淀30分钟。沉淀后用薄板冷却，把麦汁冷却至10℃，并充氧至10ppm，泵送至发醇罐。在发酵罐内接1％的酵母，经过5天13℃发酵、9.5天7.5℃发酵及离心前降温4℃/3天，用酵母离心机进行离心，使酵母细胞数低于100万个/ml。离心后经过滤机过滤，使清酒蚀度小于0.5EBC，温度小于2℃。用泵将清酒送至灌装机进行灌装压盖(500ml白异型瓶)。灌装后经输瓶带输送至杀菌机进行巴氏杀菌(过热段65℃，杀菌强度18BU)，然后经贴标、装箱为成品啤酒。
权利要求
1一种黑大麦红啤酒，本发明的特征在于所说的黑大麦红啤酒是由下列原料组成水80～90％黑大麦麦芽7～17％大米 2.368～3.368％酒花 0.01～0.014％酵母 0.08～0.16％各原料组分之和为100％。
全文摘要
本发明提供一种用黑大麦制造的啤酒,该啤酒具有更高的营养价值和食疗作用,其中含有各种人体必需的氨基酸、赖氨酸及各种微量元素。能提高人体免疫力,可防止各种心脑血管病。
文档编号C12C11/00GK1257914SQ98121110
公开日2000年6月28日 申请日期1998年12月21日 优先权日1998年12月21日
发明者魏茂云, 卢林, 李万林, 王惠玉, 陆志康, 王政纪, 王玉凤, 孙桂华, 王志顺 申请人:大连棒棰岛啤酒股份有限公司, 辽宁省农业科学院作物育种研究所