[0029] 制备步骤： 煮水，水沸腾后，向其中加入所述山椒、花椒、姜和大蒜，熬50分钟；再加入所述盐、白 糖、味精、鸡精、I+G、柠檬酸、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、鸡肉精粉、鲜香粉、乙二胺、清炖鸡膏和 酵母抽提物，继续熬20分钟；再加入所述白酒、乳酸和冰醋酸，继续熬2分钟；关火，冷却， 得泡汤。
[0030] 选取茎杆粗大、无虫、结实、龙爪完整、无腐败变质，生长于无污染地域的天然蕨 菜。剔除老根，清水冲洗去泥沙等杂质，沥干水分，备用。另煮水，水沸腾后，将整理好的蕨 菜放入沸水中煮3分钟后，捞起，沥水、摊凉，备用。
[0031] 将杀青后的蕨菜先于0°C以下冰冻0. 5-1小时后取出，待恢复室温后，再放入泡汤 中，泡制18小时，即得泡制的山椒蕨菜。泡制的山椒蕨菜捞出包装后，于98°C水中煮30分 钟，携出，再用冷水冷却到38 C，供干得成品。
[0032] 实施例3 用料：山椒4份、姜2份、花椒0. 6份、大蒜0. 8份、盐3份、白糖0. 8份、味精1份、鸡精 0. 5份、I+G 0. 03份、柠檬酸0. 03份、脱氢乙酸钠0. 004份、山梨酸钾0. 03份、鸡肉精粉0. 2 份、鲜香粉0. 4份、乙二胺0. 05份、清炖鸡膏0. 2份、酵母抽提物0. 2份、白酒0. 5份、乳酸 0. 13份、冰醋酸0. 1份。
[0033] 泡汤开始熬制时，所述加水与辅料的重量比为10:1。
[0034] 泡制时，所述杀青后的蕨菜与泡汤的重量比为：8:10。
[0035] 制备步骤： 煮水，水沸腾后，向其中加入所述山椒、花椒、姜和大蒜，熬30分钟；再加入所述盐、白 糖、味精、鸡精、I+G、柠檬酸、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、鸡肉精粉、鲜香粉、乙二胺、清炖鸡膏和 酵母抽提物，继续熬30分钟；再加入所述白酒、乳酸和冰醋酸，继续熬1分钟；关火，冷却， 得泡汤。
[0036] 选取茎杆粗大、无虫、结实、龙爪完整、无腐败变质，生长于无污染地域的天然蕨 菜。剔除老根，清水冲洗去泥沙等杂质，沥干水分，备用。另煮水，水沸腾后，将整理好的蕨 菜放入沸水中煮3分钟后，捞起，沥水、摊凉，备用。
[0037] 将杀青后的蕨菜先于0°C以下冰冻0.5-1小时后取出，待恢复室温后，再放入泡汤 中，泡制20小时，即得泡制的山椒蕨菜。泡制的山椒蕨菜捞出包装后，于98°C水中煮30分 钟，携出，再用冷水冷却到38 C，供干得成品。
[0038] 对比例1(无杀青后蕨菜冷冻步骤） 用料同实施例1 ;制备步骤中无杀青后蕨菜的冷冻操作，其他步骤也同实施例1。
[0039] 对比例2 (现有技术中蕨菜罐头的制备-参照CN103652717制备） 选取茎杆粗大、无虫、结实、龙爪完整、无腐败变质，生长于无污染地域的天然蕨菜。剔 除老根，清水冲洗去泥沙等杂质，沥干水分备用。将整理好的蕨菜l〇kg浸泡于10%的碳酸 钠溶液中，适当搅拌，处理8分钟捞出，迅速捞入0. 2%亚硫酸钠溶液在95°C热烫3分钟；再 用0. 2%氯化钙溶液泡蕨菜30分钟后捞出，用清水漂洗干净，沥干水分，把硬化后的蕨菜转 入罐内，每罐固形物净重250g，然后装入60g调味汤汁(调味汤汁为麻辣酱、味精、盐、砂糖、 姜末、蒜末和水按质量比35:2:10:6:6:5:200混合，加热至煮沸后过滤，去除杂质后得到)， 用封口机真空密封，真空度大于〇.〇7MPa，在121°C下杀菌15分钟即为成品。
[0040] 对比例3(现有技术中蕨菜罐头的制备-参照CN104041767制备） 选取茎杆粗大、无虫、结实、龙爪完整、无腐败变质，生长于无污染地域的天然蕨菜。剔 除老根，清水冲洗去泥沙等杂质，沥干水分备用。将整理好的蕨菜倒入沸水中煮6分钟，立 即用冷水冷却，捞起沥干水分。再用流动清水浸泡冲洗18分钟。将麻辣酱、味精、盐、砂糖、 姜末、蒜末和水按质量比35:2:10:6:6:5:200混合，加热至煮沸后过滤，去除杂质后备用。 采用螺旋盖玻璃瓶，清洗后经l〇〇°C以上的热水消毒，沥干水分。每瓶装入蕨菜200g，精炼 豆油l〇g、前述汤汁65g，汤汁加入时温度在85°C以上。装罐后放入排气箱在90°C左右的温 度下排气12分钟，抽真空封盖。封罐后在15分钟内杀菌，方法是在10分钟内升温至100°C， 然后恒温杀菌20分钟，再在15分钟内使温度下降至37°C，即得成品。
[0041] 实验例品质评价 (1)理化指标 参照"Q/YCS 0006 S-2009香辣蕨菜罐头标准"和"GB 11671果、蔬罐头卫生标准"，取 实施例1-3、对比例1-3制得的蕨菜产品进行理化测试，测试结果如下：
【主权项】
1. 一种泡制山椒蕨菜的制备方法，其特征在于：将杀青后的蕨菜于泡汤中泡制后制 得；所述泡汤由辅料加水熬制而成；所述辅料由以下重量份的组分组成：山椒2-4份、姜 2份、花椒0. 2-0. 6份、大蒜0. 4-0. 8份、盐2-3份、白糖0. 8-1. 2份、味精0. 5-1份、鸡精 0. 5-1份、I+G 0. 01-0. 03份、柠檬酸0. 03-0. 05份、脱氢乙酸钠0. 002-0. 004份、山梨酸钾 0. 01-0. 03份、鸡肉精粉0. 1-0. 2份、鲜香粉0. 2-0. 4份、乙二胺0. 02-0. 05份、清炖鸡膏 0. 1-0. 2份、酵母抽提物0. 2-0. 5份、白酒0. 01-0. 5份、乳酸0. 1-0. 3份、冰醋酸0. 1-0. 3 份。
2. 根据权利要求1所述的泡制山椒蕨菜的制备方法，其特征在于，所述辅料由以下重 量份的组分组成：山椒3份、姜2份、花椒0. 4份、大蒜0. 6份、盐2. 5份、白糖1份、味精0. 5 份、鸡精0. 8份、I+G 0. 02份、柠檬酸0. 04份、脱氢乙酸钠0. 003份、山梨酸钾0. 02份、鸡肉 精粉0. 2份、鲜香粉0. 3份、乙二胺0. 04份、清炖鸡膏0. 1份、酵母抽提物0. 4份、白酒0. 3 份、乳酸〇. 2份、冰醋酸0. 2份。
3. 根据权利要求1所述的泡制山椒蕨菜的制备方法，其特征在于：泡汤开始熬制时，所 述加水与辅料的重量比为10:1-3。
4. 根据权利要求3所述的泡制山椒蕨菜的制备方法，其特征在于：所述泡汤熬制为水 沸后熬制30-60分钟。
5. 根据权利要求4所述的泡制山椒蕨菜的制备方法，其特征在于：泡制时，所述杀青后 的蕨菜与泡汤的重量比为：3-8:10。
6. 根据权利要求1所述的泡制山椒蕨菜的制备方法，其特征在于：所述制备具体包括 以下步骤： A、 熬汤：煮水，水沸腾后，向其中加入所述山椒、花椒、姜和大蒜，熬30-50分钟；再加入 所述盐、白糖、味精、鸡精、I+G、柠檬酸、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、鸡肉精粉、鲜香粉、乙二胺、 清炖鸡膏和酵母抽提物，继续熬10-30分钟；再加入所述白酒、乳酸和冰醋酸，继续熬1-2分 钟；关火，冷却，得泡汤； B、 杀青：另煮水，水沸腾后，将蕨菜放入沸水中煮3分钟后，捞起，沥水、摊凉，备用； C、 泡制：将杀青后的蕨菜放入泡汤中，泡制12小时以上，即得泡制的山椒蕨菜。
7. 根据权利要求6所述的泡制山椒蕨菜的制备方法，其特征在于，还包括步骤： D、 杀菌：所述泡制的山椒蕨菜捞出包装后，于98°C水中煮30分钟，捞出，再用冷水冷却 到38 °C，烘干得成品。
8. 根据权利要求1至7任一项所述的泡制山椒蕨菜的制备方法，其特征在于：所述杀 青后的蕨菜先于〇°C以下冰冻0. 5-1小时后取出，待恢复室温后，再放入泡汤中泡制。
9. 权利要求1-7任一项所述的泡制山椒蕨菜的制备方法制备获得的山椒蕨菜。
10. -种制备泡制食品浸泡水的组合物，其特征在于，由以下重量份的组分组成：山椒 2-4份、姜2份、花椒0. 2-0. 6份、大蒜0. 4-0. 8份、盐2-3份、白糖0. 8-1. 2份、味精0. 5-1 份、鸡精0. 5-1份、I+G 0. 01-0. 03份、柠檬酸0. 03-0. 05份、脱氢乙酸钠0. 002-0. 004份、 山梨酸钾0. 01-0. 03份、鸡肉精粉0. 1-0. 2份、鲜香粉0. 2-0. 4份、清炖鸡膏0. 1-0. 2份、酵 母抽提物〇. 2-0. 5份、白酒0. 01-0. 5份、乳酸0. 1-0. 3份、冰醋酸0. 1-0. 3份。
【专利摘要】本发明提供一种泡制山椒蕨菜的制备方法。该方法为：将杀青后的蕨菜于泡汤中泡制后制得；所述泡汤由辅料加水熬制而成；所述辅料由以下组分组成：山椒、姜、花椒、大蒜、盐、白糖、味精、鸡精、I+G、柠檬酸、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、鸡肉精粉、鲜香粉、乙二胺、清炖鸡膏、酵母抽提物、白酒、乳酸、冰醋酸。本发明的泡制山椒蕨菜入味十足、味道鲜美、脆嫩爽口，是一种佐餐佳品；又由于其制作方法简单，工艺易掌控，能够规模化生产，适应市场的需求。
【IPC分类】A23L1-218
【公开号】CN104522588
【申请号】CN201410792245
【发明人】徐松, 徐廷祥, 徐涛, 聂淑华
【申请人】重庆雪瑞盛泉农业开发有限公司
【公开日】2015年4月22日
【申请日】2014年12月19日