一种泡制山椒蕨菜的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种泡制山椒蕨菜的制备方法。
【背景技术】
[0002] 蕨菜（Fiddlehead)，拉丁 学名：Pteridium aquilinum (Linn.) Kuhn var. latiusculum (Desv. )Underw. ex Heller，属于凤尾蕨科。其广泛分布于热带、亚热带及温 带地区的山坡林下，中国各地山区均有出产。
[0003] 蕨菜性寒，味甘、微苦、无毒；有解热、利尿、益气、养阴、健胃、固肾、除湿等功效，还 有回复脑细胞功能、安神降压的作用。蕨菜肉嫩、味鲜，无污染，营养丰富。其未展开的幼嫩 叶芽以及上半段较嫩的茎干为食用的部分。根据理化方法研宄，其含有人体所需的蛋白质、 维生素、糖类、有机酸、纤维素和铁、钙、磷、锗等多种微量元素及16种以上的氨基酸，还含 有野樱苷、紫云英苷、蕨苷、延胡索酸、琥珀酸、生物碱、麦角固醇等多种营养成分，其蛋白质 和维生素是一般蔬菜的数倍至十几倍。由此可见，蕨菜是一种营养价值极高的纯天然无污 染的绿色保健蔬菜。
[0004] 但是，蕨菜的生长具有很强的季节性，需要进行深加工以便保藏和食用。通常，蕨 菜的加工方式有盐渍、干制或制成软罐头等。对于盐渍和干制产品，还需要再加工后才能食 用。对于软罐头产品，具体如中国专利文献CN103652717公开的一种蕨菜罐头的制作方法， 其包括以下工艺步骤：原料选择一原料处理一碱液处理一热烫处理一硬化处理一装罐一密 封、杀菌。这样制得的蕨菜罐头虽然能开盖即食，但由于其存在口味单调、入味不足、绵软不 脆等问题，市场接受度并不理想。
[0005] 本发明基于上述不足，对蕨菜的加工进行了探索，以期获得一种克服了上述缺陷 的即食蕨菜。
【发明内容】
[0006] 有鉴于此，本发明提供一种入味十足、味道鲜美的泡制山椒蕨菜的制备方法。
[0007] 为实现上述目的，本发明的技术方案为： 一种泡制山椒蕨菜的制备方法，将杀青后的蕨菜于泡汤中泡制后制得；所述泡汤由辅 料加水熬制而成；所述辅料由以下重量份的组分组成：山椒2-4份、姜2份、花椒0. 2-0. 6 份、大蒜0. 4-0. 8份、盐2-3份、白糖0. 8-1. 2份、味精0. 5-1份、鸡精0. 5-1份、I+G 0. 01-0. 03份、柠檬酸0. 03-0. 05份、脱氢乙酸钠0. 002-0. 004份、山梨酸钾0. 01-0. 03份、 鸡肉精粉〇. 1-0. 2份、鲜香粉0. 2-0. 4份、乙二胺0. 02-0. 05份、清炖鸡膏0. 1-0. 2份、酵母 抽提物〇. 2-0. 5份、白酒0. 01-0. 5份、乳酸0. 1-0. 3份、冰醋酸0. 1-0. 3份。
[0008] 优选茎杆粗大、无虫、结实、龙爪完整、无腐败变质，生长于无污染地域的天然蕨 菜。剔除老根，清水冲洗去泥沙等杂质，沥干水分，再用于杀青处理。
[0009] 进一步，所述辅料由以下重量份的组分组成：山椒3份、姜2份、花椒0. 4份、大蒜 0. 6份、盐2. 5份、白糖1份、味精0. 5份、鸡精0. 8份、I+G 0. 02份、柠檬酸0. 04份、脱氢乙 酸钠0. 003份、山梨酸钾0. 02份、鸡肉精粉0. 2份、鲜香粉0. 3份、乙二胺0. 04份、清炖鸡 膏〇.1份、酵母抽提物〇.4份、白酒0. 3份、乳酸0. 2份、冰醋酸0. 2份。
[0010] 进一步，泡汤开始熬制时，所述加水与辅料的重量比为10:1-3。
[0011] 进一步，所述泡汤熬制为水沸后熬制30-60分钟。
[0012] 进一步，泡制时，所述杀青后的蕨菜与泡汤的重量比为：3_8:10。
[0013] 进一步，所述制备具体包括以下步骤： A、 熬汤：煮水，水沸腾后，向其中加入所述山椒、花椒、姜和大蒜，熬30-50分钟；再加入 所述盐、白糖、味精、鸡精、I+G、柠檬酸、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、鸡肉精粉、鲜香粉、乙二胺、 清炖鸡膏和酵母抽提物，继续熬10-30分钟；再加入所述白酒、乳酸和冰醋酸，继续熬1-2分 钟；关火，冷却，得泡汤； B、 杀青：另煮水，水沸腾后，将蕨菜放入沸水中煮3分钟后，捞起，沥水、摊凉，备用； C、 泡制：将杀青后的蕨菜放入泡汤中，泡制12小时以上，即得泡制的山椒蕨菜； D、 杀菌：所述泡制的山椒蕨菜捞出包装后，于98°C水中煮30分钟，捞出，再用冷水冷却 到38 °C，烘干得成品。
[0014] 上述制备步骤中，为加速杀青后蕨菜的冷却，从沸水中捞起后，可将其置于冷开水 中进行冷却。为优化成品的品质，可对杀青后的蕨菜再进行一次挑选，根据蕨菜的外形进行 分级，分级后分别进行泡制。所述杀菌时，水不要滚得太大，冒泡即可；本发明也不排除其他 常规的杀菌方法，如巴氏灭菌或辐射灭菌等。
[0015] 进一步，所述杀青后的蕨菜先于0°C以下冰冻0.5-1小时后取出，待恢复室温后， 再放入泡汤中泡制。该冰冻处理可使最终泡制出的蕨菜更加脆嫩爽口。
[0016] 通过本发明方法制备获得的泡制山椒蕨菜，入味十足，味道鲜美，脆嫩爽口，与现 有的蕨菜罐头、麻辣蕨菜等相比，在口感和品性上都有显著进步，是一种新的蕨菜即食食 品。
[0017] 而在上述制备方法中，所述辅料对山椒蕨菜味道的入味和提鲜起决定作用，正是 在所述辅料多个组分的协同作用下，才使最终获得的蕨菜食品风味十足。该辅料除具体应 用于所述山椒蕨菜的制备外，也可用于如泡制金针菇、笋子、鸡爪等食品的制备中。因此，本 发明还提供一种制备泡制食品浸泡水的组合物，其可带给食品鲜美浓郁的山椒味，具体采 用的技术方案为： 一种制备泡制食品浸泡水的组合物，由以下重量份的组分组成：山椒2-4份、姜2份、花 椒0. 2-0. 6份、大蒜0. 4-0. 8份、盐2-3份、白糖0. 8-1. 2份、味精0. 5-1份、鸡精0. 5-1份、 I+G 0. 01-0. 03份、柠檬酸0. 03-0. 05份、脱氢乙酸钠0. 002-0. 004份、山梨酸钾0. 01-0. 03 份、鸡肉精粉〇.1-0. 2份、鲜香粉0. 2-0. 4份、清炖鸡膏0. 1-0. 2份、酵母抽提物0. 2-0. 5份、 白酒0. 01-0. 5份、乳酸0. 1-0. 3份、冰醋酸0. 1-0. 3份。
[0018] 本发明的有益技术效果是： 本发明通过上述辅料中多个组分的协同作用，以及结合本发明的工艺，有效去除蕨菜 自身苦酸味的同时，还将山椒味和浓郁的鲜味注入蕨菜中，使泡制得到的山椒蕨菜入味十 足、味道鲜美、脆嫩爽口，是一种佐餐佳品；又由于其制作方法简单，工艺易掌控，能够规模 化生产适应市场的需求。
【具体实施方式】
[0019] 以下通过实施例对本发明作进一步描述，其中未注明具体条件的实验方法，按照 常规条件进行。所述辅料成分主要购自以下3家公司：贵州省兴义市香锅香精香料有限公 司、郑州市洁美食品配料有限公司、厦门市湖里区馨香源调味品店。
[0020] 实施例1 用料：山椒3份、姜2份、花椒0. 4份、大蒜0. 6份、盐2. 5份、白糖1份、味精0. 5份、鸡 精0. 8份、I+G 0. 02份、柠檬酸0. 04份、脱氢乙酸钠0. 003份、山梨酸钾0. 02份、鸡肉精粉 0. 2份、鲜香粉0. 3份、乙二胺0. 04份、清炖鸡膏0. 1份、酵母抽提物0. 4份、白酒0. 3份、乳 酸0.2份、冰醋酸0.2份。
[0021] 泡汤开始熬制时，所述加水与辅料的重量比为10:2。
[0022] 泡制时，所述杀青后的蕨菜与泡汤的重量比为：6:10。
[0023] 制备步骤： 煮水，水沸腾后，向其中加入所述山椒、花椒、姜和大蒜，熬40分钟；再加入所述盐、白 糖、味精、鸡精、I+G、柠檬酸、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、鸡肉精粉、鲜香粉、乙二胺、清炖鸡膏和 酵母抽提物，继续熬10分钟；再加入所述白酒、乳酸和冰醋酸，继续熬2分钟；关火，冷却， 得泡汤。
[0024] 选取茎杆粗大、无虫、结实、龙爪完整、无腐败变质，生长于无污染地域的天然蕨 菜。剔除老根，清水冲洗去泥沙等杂质，沥干水分，备用。另煮水，水沸腾后，将整理好的蕨 菜放入沸水中煮3分钟后，捞起，沥水、摊凉，备用。
[0025] 将杀青后的蕨菜先于0°C以下冰冻0. 5-1小时后取出，待恢复室温后，再放入泡汤 中，泡制15小时，即得泡制的山椒蕨菜。泡制的山椒蕨菜捞出包装后，于98°C水中煮30分 钟，携出，再用冷水冷却到38 C，供干得成品。
[0026] 实施例2 用料：山椒2份、姜2份、花椒0. 6份、大蒜0. 6份、盐2份、白糖1份、味精0. 5份、鸡精1份、I+G 0. 02份、柠檬酸0. 03份、脱氢乙酸钠0. 004份、山梨酸钾0. 03份、鸡肉精粉0. 1 份、鲜香粉0. 4份、乙二胺0. 05份、清炖鸡膏0. 1份、酵母抽提物0. 5份、白酒0. 01份、乳酸 0.3份、冰醋酸0.3份。
[0027] 泡汤开始熬制时，所述加水与辅料的重量比为10: 3。
[0028] 泡制时，所述杀青后的蕨菜与泡汤的重量比为：5:10。