一种面团和薯片的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种面团和薯片。
【背景技术】
[0002] 经济的高速发展、生活节奏的加快促使人们改变了传统的生活方式，随着人们越 来越不愿在厨房里多花时间，新一代消费群体在不断壮大，使方便食品近年来始终保持良 好的增长势头。巨大的商机使商家纷至沓来，方便食品将占中国食品市场大半江山。随着 中国经济的迅速发展和经济全球化进程的加快，中国成为当今世界最大和最具吸引力的市 场，国外先进产品与技术的大量涌入，为中国方便食品行业提供了新的发展机遇。
[0003] 薯片是指由马铃薯（土豆、香港习惯称之为薯仔）制成的零食。制作方法是把马 铃薯切为薄片，然後炸或烤至脆口并加以调味即可。
[0004] 紫薯是一类薯皮呈紫黑色、肉质呈紫色至深紫色的甘薯新品种。紫薯块根中除了 含有大量淀粉、可溶性糖、多种维生素和多种氨基酸外，还含有蛋白质、脂肪、食物纤维以及 钙、铁等矿物质，其营养价值不亚于米和面。紫薯所含的食物纤维质地细腻，不伤肠胃，对预 防疾病与维护身体健康具有重要功能，是非常好的食物纤维来源。紫薯的高营养价值还体 现在它还含有丰富的花青素和硒元素。紫薯具有通便、防癌、抗癌、清除自由基、抗衰老、抗 突变、改善肝功能、降血压、防动脉硬化的保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中首推 的保健食品。这些优点和特点使其在食品行业上的应用具有广阔的发展前景。
[0005] 丙烯酰胺具有神经毒性作用，自从在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸 土豆片等中检出丙烯酰胺后，油炸型食品就成为食品安全的热点之一。因此，许多食品企业 已经把目标从油炸食品转向更加健康的烘焙食品。从营养的角度来说，烘干过程中由于温 度较油炸低，损失的营养素要小一些，所含热量也相对低得多，油少、水分含量明显高于油 炸，油温降低，丙烯酰胺含量也相对较低。
[0006] 但是由于烘焙型薯片油量少，并且未经油炸，其口感通常不够硬脆，化口感差。另 夕卜，由于薯片饼体较薄，易粘连，成型困难，操作性不佳。因此，提供一种口感硬脆、化口感好 的烘培型薯片是目前市场的迫切需求。
【发明内容】
[0007] 有鉴于此，本发明提供一种面团和薯片。该面团添加改性淀粉，并配合制作工艺， 解决烘焙型紫薯片组织状态不均匀、操作性差，口感不硬脆、化口感差的问题。
[0008] 为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
[0009] 本发明公开了一种面团，其由改性淀粉和食品中可接受的原辅料制成；所述改性 淀粉为预糊化淀粉。
[0010] 改性淀粉，是指天然淀粉经物理或化学方法处理，使其某些性质发生改变，以适应 各种工业的特定需要的淀粉。主要有预糊化淀粉、酸变性淀粉、酶变性淀粉、双醛淀粉、高黏 度淀粉、低黏度淀粉、氧化淀粉、交联淀粉、糊精、淀粉衍生物等。在本发明的一些实施例中， 预糊化淀粉为预糊化赌质玉米淀粉。预糊化赌质玉米淀粉是玉米原淀粉在热，水，压力等条 件下，使其颗粒膨大，再糊化干燥成固体粉末的一种改性淀粉。该淀粉不需加热、加入冷水 就产生粘度，具有高度膨胀力，透明度和成膜性好，并且稳定性较佳不易老化。可用于食品 中，安全性高。
[0011] 在本发明的一些实施例中，所述预糊化淀粉为预糊化蜡质玉米淀粉。
[0012] 在本发明的一些实施例中，所述马铃薯可以用薯粉替代。在本发明的另一些实施 例中，所述马铃薯可以用紫薯全粉替代。
[0013] 在本发明的另一些实施例中，其制备方法包括如下步骤：
[0014] 步骤1:取所述改性淀粉与食品中可接受的原辅料混合搅拌，获得第一物料；
[0015] 步骤2 :取所述第一物料与预溶的起酥油、磷脂混合搅拌，获得第二物料；
[0016] 步骤3 :取所述第二物料与膨松剂、盐、糖、水、香精混合搅拌。
[0017] 在本发明的一些实施例中，步骤1中所述搅拌的速度为28r/min，所述搅拌的时间 为4?8min〇
[0018] 在本发明的一些实施例中，步骤2中所述搅拌的速度为53r/min，所述搅拌的时间 为 4 ?10min〇
[0019] 在本发明的一些实施例中，步骤3中所述搅拌的速度为34r/min，所述搅拌的时间 为 4 ?10min〇
[0020] 在本发明的一些实施例中，所述水的温度为16°C?28°C。
[0021] 在本发明的一些实施例中，以质量份计，其原料包括：25?35份马铃薯、20?28 份中筋面粉、7?12份玉米淀粉、15?25份预糊化赌质玉米淀粉、6?10份的起酥油、 0. 6?1份的磷脂、0. 8份膨松剂、0. 8份盐、4份糖、0. 3份香精和20-40份水。
[0022] 具体的，本发明提供的面团，制备方法包括如下步骤：
[0023] 1:按照配方称取紫薯全粉，中筋面粉，玉米淀粉，预糊化蜡质玉米淀粉，倒入卧式 搅拌机低速（28r/min)搅拌4?8min;
[0024] 2:加入预先溶好的起酥油、磷脂高速（53r/min)搅拌4?lOmin;
[0025] 3 :将膨松剂、盐、糖粉充分溶解于16-28°C度的20kg-40kg水中，同时加入香精等 小料中速（34r/min)揽拌4?lOmin。
[0026] 本发明还提供了一种薯片，上述面团经压延、与糖混合后烘烤、喷油、冷却，制得所 述薯片。
[0027] 在本发明的一些实施例中，本发明提供的薯片，其制备方法中所述烘烤的温度为 150°C?240°C，所述烘烤的时间为5?8min。
[0028] 在本发明的另一些实施例中，本发明提供的薯片，其制备方法包括如下步骤：
[0029] 步骤1:取所述改性淀粉与食品中可接受的原辅料混合搅拌，获得第一物料；
[0030]步骤2 :取所述第一物料与预溶的起酥油、磷脂混合搅拌，获得第二物料；
[0031] 步骤3:取所述第二物料与膨松剂、盐、糖、水、香精混合搅拌；制得面团；
[0032] 步骤4:取所述面团压延成面皮，撒糖、烘烤，喷油、冷却，分装即得。
[0033] 在本发明的一些实施例中，步骤1中所述搅拌的速度为28r/min，所述搅拌的时间 为4?8min〇
[0034] 在本发明的一些实施例中，步骤2中所述搅拌的速度为53r/min，所述搅拌的时间 为 4 ?10min〇
[0035] 在本发明的一些实施例中，步骤3中所述搅拌的速度为34r/min，所述搅拌的时间 为 4 ?10min〇
[0036] 在本发明的一些实施例中，所述水的温度为16°C?28°C。
[0037] 在本发明的一些实施例中，面皮厚度为1. 3?1. 5mm。
[0038] 在本发明的一些实施例中，在面皮上撒糖的质量为面皮质量的2kg?4kg。
[0039] 在本发明的一些实施例中，喷油的质量为面皮质量的6kg?10kg。优选棕榈油。
[0040] 在本发明的一些实施例中，冷却的温度为30°C?40°C。
[0041] 在本发明的一些实施例中，以质量份计，其原料包括：25?35份马铃薯、20?28 份中筋面粉、7?12份玉米淀粉、15?25份预糊化赌质玉米淀粉、6?10份的起酥油、 0. 6?1份的磷脂、0. 8份膨松剂、0. 8份盐、4份糖、0. 3份香精和20-40份水。
[0042] 在本发明的另一些实施例中，所述原料还包括油。
[0043] 具体的，本发明的提供的薯片，制备方法包括如下步骤：
[0044] 1:按照配方称取紫薯全粉，中筋面粉，玉米淀粉，预糊化蜡质玉米淀粉，倒入卧式 搅拌机低速（28r/min)搅拌4?8min;
[0045] 2:加入预先溶好的起酥油、磷脂高速（53r/min)搅拌4?lOmin;
[0046] 3:将膨松剂、盐、糖粉充分溶解于16_28°C度的20% -40% (占薯片质量的百分 比）水中，同时加入香精等小料中速（34r/min)搅拌4?lOmin;
[0047] 4:将打制好的面团送入辊印成型机，经过三道轧机压延控制面皮厚度，再将成型 的饼体撒上精幼细砂糖；
[0048] 5 :烤炉调节好火力温度，再将前段附好细砂糖的饼胚送入烤炉烘烤；烘烤的温度 为150°C?240°C，所述烘烤的时间为5?8min;
[0049] 6:将烤好的紫薯片喷棕榈油，经冷输机冷却至30°C?40°C后装箱，送入包装机包 装。
[0050] 本发明提供了一种面团，其由改性淀粉和食品中可接受的原辅料制成；所述改性 淀粉为预糊化淀粉