一种红烧羊肉膏的制作工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及肉类食品加工领域，具体的说是一种红烧羊肉膏的制作工艺。
【背景技术】
[0002]红烧羊肉味道的产品广受人们喜爱，随着生活水平的日益提高，人们对红烧羊肉味道的产品的口感、肉香、留香时间提出了更高的要求。目前市面上此种口味的调味品种类繁多，但这些产品存在口感差、仿真度不高、留香时间短、不能在常温下长期保持红烧羊肉的自然风味的问题，无法满足人们的需求。
【发明内容】
[0003]针对上述现有红烧羊肉口味产品存在口感差、仿真度不高、留香时间短、不能在常温下长期保持红烧羊肉的自然风味的问题，本发明提供一种红烧羊肉膏的制作工艺。
[0004]为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为:
一种红烧羊肉膏的制作工艺，采用玉米液、瘦羊肉、蛋白酶、香辛料及食盐为原料，其中各原料的重量份数为:玉米液15~25份，瘦羊肉70~80份，蛋白酶0.05-0.1份，香辛料5~10份，食盐5~10份，具体制作工艺流程如下:
1)取新鲜瘦羊肉打碎，然后放置于70~80°C的水中烫制5~15min，备用；
2)按照上述比例称取玉米液和蛋白酶，加入步骤I)所得烫制后的羊肉中，搅拌均匀后放置60~90min，得酶解混合物备用；
3)将上述步骤2)所得的酶解混合物升温至110~130°C，然后加入香辛料及食盐，搅拌并继续加热l~2h，之后于70~80°C条件下研磨2~3h，降温至40°C以下后，真空灌装，灭菌，即得红烧羊肉膏成品；
所述的香辛料为大茴香粉、小茴香粉、花椒粉、肉桂粉、桂皮粉、白豆蘧粉、山奈粉、丁香粉、孜然粉、草果粉、生姜粉、大蒜粉、辣椒粉中的一种或两种以上混合物；
所述步骤I)中将新鲜瘦羊肉打碎后加入80°C的水中烫制1min ；
所述各原料的重量份数为:玉米液20份，瘦羊肉75份，蛋白酶0.05份，香辛料5份，食盐5份；
所述玉米液为鲜玉米或用水浸泡后吸足水分的干玉米经过打浆、离心分离、100~120目纱布过滤后所得的溶液。
[0005]本发明的有益效果:
本发明提供的红烧羊肉膏的制作工艺，将羊肉打碎后于70~80°C的水中烫制5~15min，一方面可初步去除羊肉腥味儿，另一方面可使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，从而减少有害物质的含量，确保羊肉的安全卫生，温度适宜，过高容易造成羊肉中的营养流失，太低会影响烫制效果；加玉米液和蛋白酶进行热反应后，并与香辛料、食盐等原料配合，然后于70~80°C条件下研磨2~3h，能更好的保护好羊肉中的营养物质不被破坏，产生了天然肉香的逼真效果，且具有玉米的自然香味及营养成分，得到的红烧羊肉膏口感好、肉香浓郁自然、色泽诱人，更易于被肠道吸收，更能满足人体营养平衡的需要，并且能够在常温下长期保持红烧羊肉的自然风味，具有制备方法简单、成品质量高、使用方便等优点。
【具体实施方式】
[0006]下面结合【具体实施方式】对本发明做进一步的阐述。
[0007]实施例1
一种红烧羊肉膏的制作工艺，采用玉米液、瘦羊肉、蛋白酶、香辛料及食盐为原料，其中各原料所占的重量份数为:玉米液20份，瘦羊肉75份，蛋白酶0.05份，香辛料5份，食盐5份，具体制作工艺流程如下:
1)取新鲜瘦羊肉打碎，然后放置于80°C的水中烫制lOmin，过滤，得烫制后羊肉粒备用；
2)按照上述比例称取玉米液和蛋白酶，加入步骤I)所得烫制后的羊肉粒中，搅拌均匀后放置90min,得酶解混合物备用；
3)将上述步骤2)所得的酶解混合物升温至110°C，然后加入香辛料及食盐，搅拌并继续加热2h，之后于70°C条件下搅拌研磨3h，降温至40°C以下后，真空灌装，灭菌，即得红烧羊肉膏成品；
上述玉米液由鲜玉米或用水浸泡后吸足水分的干玉米打浆、离心分离、用120目纱布过滤后所得的溶液；
上述香辛料由大茴香粉和辣椒粉按照重量比1:1混合制得。
[0008]实施例2
一种红烧羊肉膏的制作工艺，采用玉米液、瘦羊肉、蛋白酶、香辛料及食盐为原料，其中各原料所占的重量份数为:玉米液15份，瘦羊肉80份，蛋白酶0.1份，香辛料10份，食盐10份，具体制作工艺流程如下:
1)取新鲜瘦羊肉打碎，然后放置于70°C的水中烫制15min，过滤，得烫制后羊肉粒备用；
2)按照上述比例称取玉米液和蛋白酶，加入步骤I)所得烫制后的羊肉粒中，搅拌均匀后放置75min,得酶解混合物备用；
3)将上述步骤2)所得的酶解混合物升温至130°C，然后加入香辛料及食盐，搅拌并继续加热1.5h，之后于80°C条件下搅拌研磨2h，降温至40°C以下后，真空灌装，灭菌，即得红烧羊肉膏成品；
上述玉米液由鲜玉米或用水浸泡后吸足水分的干玉米打浆、离心分离、用100目纱布过滤后所得的溶液；
上述香辛料由花椒粉和大蒜粉按照重量比1:1混合制得。
[0009]实施例3
一种红烧羊肉膏的制作工艺，其特征在于，采用玉米液、瘦羊肉、蛋白酶、香辛料及食盐为原料，其中各原料所占的重量份数为:玉米液25份，瘦羊肉70份，蛋白酶0.05份，香辛料7份，食盐7份，具体制作工艺流程如下:
1)取新鲜瘦羊肉打碎，然后放置于75°C的水中烫制5min，过滤，得烫制后羊肉粒备用；
2)按照上述比例称取玉米液和蛋白酶，加入步骤I)所得烫制后的羊肉粒中，搅拌均匀后放置60min,得酶解混合物备用
3)将上述步骤2)所得的酶解混合物升温至120°C，然后加入香辛料及食盐，搅拌并继续加热lh，之后于75°C条件下搅拌研磨2.5h，降温至40°C以下后，真空灌装，灭菌，即得红烧羊肉膏成品；
上述玉米液由鲜玉米或用水浸泡后吸足水分的干玉米打浆、离心分离、用110目纱布过滤后所得的溶液；
上述香辛料由小茴香粉和孜然粉按照重量比1:1混合制得。
[0010]本发明提供的制作工艺中，将羊肉打碎后，于80°C的水中烫制1min效果最佳,一方面可初步去除羊肉腥味儿，另一方面可使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，从而减少有害物质的含量，确保羊肉的安全卫生，温度容易造成羊肉中的营养流失，太低会影响烫制效果；加玉米液和蛋白酶于120°C进行热反应后，并与香辛料、食盐等原料配合，于70V条件下研磨3 h，能更好的保护好羊肉中的营养物质不被破坏，产生了天然肉香的逼真效果，且具有玉米的自然香味及营养成分，得到的红烧羊肉膏口感好、肉香浓郁自然、色泽诱人，更易于被肠道吸收，更能满足人体营养平衡的需要，并且能够在常温下长期保持红烧羊肉的自然风味，具有制备方法简单、成品质量高、使用方便等优点。
【主权项】
1.一种红烧羊肉膏的制作工艺，其特征在于，采用玉米液、瘦羊肉、蛋白酶、香辛料及食盐为原料，其中各原料的重量份数为:玉米液15~25份，瘦羊肉70~80份，蛋白酶0.05-0.1份，香辛料5~10份，食盐5~10份，具体制作工艺流程如下: 1)取新鲜瘦羊肉打碎，然后放置于70~80°C的水中烫制5~15min，备用； 2)按照上述比例称取玉米液和蛋白酶，加入步骤I)所得烫制后的羊肉中，搅拌均匀后放置60~90min，得酶解混合物备用； 3)将上述步骤2)所得的酶解混合物升温至110~130°C，然后加入香辛料及食盐，搅拌并继续加热l~2h，之后于70~80°C条件下研磨2~3h，降温至40°C以下后，真空灌装，灭菌，即得红烧羊肉膏成品。
2.如权利要求1所述的红烧羊肉膏的制作工艺，其特征在于:所述的香辛料为大茴香粉、小茴香粉、花椒粉、肉桂粉、桂皮粉、白豆蘧粉、山奈粉、丁香粉、孜然粉、草果粉、生姜粉、大蒜粉、辣椒粉中的一种或两种以上混合物。
3.如权利要求1所述的红烧羊肉膏的制作工艺，其特征在于:所述步骤I)中将新鲜瘦羊肉打碎后加入80°C的水中烫制lOmin。
4.如权利要求1所述的红烧羊肉膏的制作工艺，其特征在于:所述各原料的重量份数为:玉米液20份，瘦羊肉75份，蛋白酶0.05份，香辛料5份，食盐5份。
5.如权利要求1所述的红烧羊肉膏的制作工艺，其特征在于:所述玉米液为鲜玉米或用水浸泡后吸足水分的干玉米经过打浆、离心分离、100~120目纱布过滤后所得的溶液。
【专利摘要】本发明提供一种红烧羊肉膏的制作工艺，包括烫制、酶解、搅拌、加热、研磨等步骤，将羊肉打碎后于70~80℃的水中烫制5~15min，一方面可初步去除羊肉腥味儿，另一方面可使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，从而减少有害物质的含量，确保羊肉的安全卫生，温度适宜，过高容易造成羊肉中的营养流失，太低会影响烫制效果；加玉米液和蛋白酶进行热反应后，并与香辛料、食盐等原料配合，然后于70~80℃条件下研磨2~3h，能更好的保护好羊肉中的营养物质不被破坏，产生了天然肉香的逼真效果，且具有玉米的自然香味及营养成分，得到的红烧羊肉膏口感好、肉香浓郁自然、色泽诱人，更易于被肠道吸收，更能满足人体营养平衡的需要。
【IPC分类】A23L1-314, A23L1-30, A23L1-311, A23L1-317
【公开号】CN104522692
【申请号】CN201410778711
【发明人】杨宇航
【申请人】叶县伊帆清真食品有限公司
【公开日】2015年4月22日
【申请日】2014年12月17日