一种生制牛排及其加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及肉制品加工领域，具体说是一种生制牛排及其加工方法。
【背景技术】
[0002]传统肉排利用辅料肉，再经过成型、速冻、包装等工序加工而成，主要成分为辅料肉、淀粉、香精等。随着国际交流的日益增多和人们生活节奏的加快，安全、放心、快捷的速冻食品越来越受到当下消费者的关注，但是在我国，生制速冻肉排种类并不是非常多，且口味各异，不能满足人们对高档肉排口感和营养方面的要求。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的技术问题是提供一种味道鲜美、口感嫩脆、肉感十足、多重功效且方便卫生的生制牛排及其加工方法。
[0004]为解决上述技术问题，本发明采取的技术方案如下:一种生制牛排，其特征在于，包括以下组分:牛肉，牛膘，蛋清，葱姜，水，白葡萄酒，调味料。
[0005]作为优选，包括以下重量份的组分:牛肉58~65份，牛膘17~22份，蛋清10~12份，葱姜2~4份，水5~10份，白葡萄酒0.5-0.7份，调味料1~1.5份。
[0006]作为优选，包括以下重量份的组分:牛肉61份，牛膘20份，蛋清11份，葱姜3份，水8份，白葡萄酒0.6份，调味料1.25份。
[0007]作为优选，所述调味料包括以下重量份的组分:盐0.3-0.4份，磷酸盐0.05-0.08份，糖0.4-0.6份，鸡精0.25-0.3份。
[0008]一种上述生制牛排的加工方法，其特征在于，包括以下步骤:
一、腌肉:
(O切丁:选取无异味、骨头、毛发、瘀血等杂质的具有鲜牛肉固有气味的鲜牛肉及牛膘，先用切块机切块，然后剔除牛肉及牛膘表面的肌膜、肌腱，解冻至半冻状态，中心温度在-2°c ~2°C，然后用切丁机切成0.7cm3大小的颗粒；
(2)腌制:把切好的肉丁、牛膘颗粒倒入搅拌机，先将调味料用少许清水和匀加入，最后加入蛋清、白葡萄酒、水搅拌均匀即可，将腌制好的肉粒静置12小时后备用；
二、斩拌:
启动斩拌机，先把腌好的肉用1800r/min稍斩成小颗粒稍有粘性，然后加入磷酸盐用1800r/min斩拌30s至斩拌出粘性,再加入称好的盐，用1800r/min斩拌30s,斩拌至粘性很大时，加入蛋清用1800r/min斩拌20s,直至蛋清和肉料能均勻融合，降低速度为200r/min加入糖、鸡精斩拌30s，最后加入米粒大小的葱姜，充分混合均匀即可出馅，将斩好的馅放入0~4°C保鲜库中保藏备用；
三、成型:
把总闸和开关打开检查成型机是否运转正常，把搅拌好的馅添加到料斗中，添馅时要均匀不然会造成产品大小不一，成型为规则的圆形，产品要求大小均匀； 四、速冻:
将确认为合格的产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机速冻，使产品的中心温度在_18°C以下进行包装；
五、包装:
根据客户需要将产品进行装袋并封口；
六、装箱:
根据定单要求在箱外正确标识。用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；
七、入库:
将装箱合格的产品放在_18°C以下的冷藏库冷藏，产品温度在_18°C以下，贮藏期为12个月。
[0009]由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果:本发明所得产品结构饱满、肉感十足、口感嫩脆、口味鲜美、营养丰富。本发明富含多种微量元素，易于人体消化吸收。
【具体实施方式】
[0010]下面结合实施例，进一步阐述本发明。在下面的详细描述中，只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例。毋庸置疑，本领域的普通技术人员可以认识到，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此，下列描述在本质上是说明性的，而不是用于限制权利要求的保护范围。
[0011]实施例一:一种生制牛排，包括以下组分:牛肉，牛膘，蛋清，葱姜，水，白葡萄酒，调味料，所述各组分的重量份为:
牛肉58份，牛膘17份，蛋清10份，葱姜2份，水5份，白葡萄酒0.5份，调味料I份；所述调味料包括以下重量份的组分:盐0.3~0.4份，磷酸盐0.05-0.08份，糖0.4~0.6份，鸡精 0.25-0.3 份。
[0012]一种上述生制牛排的加工方法，包括以下步骤:
一、腌肉:
(O切丁:选取无异味、骨头、毛发、瘀血等杂质的具有鲜牛肉固有气味的鲜牛肉及牛膘，先用切块机切块，然后剔除牛肉及牛膘表面的肌膜、肌腱，解冻至半冻状态，中心温度在-2°c ~2°C，然后用切丁机切成0.7cm3大小的颗粒；
(2)腌制:把切好的肉丁、牛膘颗粒倒入搅拌机，先将调味料用少许清水和匀加入，最后加入蛋清、白葡萄酒、水搅拌均匀即可，将腌制好的肉粒静置12小时后备用；
二、斩拌:
启动斩拌机，先把腌好的肉用1800r/min稍斩成小颗粒稍有粘性，然后加入磷酸盐用1800r/min斩拌30s至斩拌出粘性,再加入称好的盐，用1800r/min斩拌30s,斩拌至粘性很大时，加入蛋清用1800r/min斩拌20s,直至蛋清和肉料能均勻融合，降低速度为200r/min加入糖、鸡精斩拌30s，最后加入米粒大小的葱姜，充分混合均匀即可出馅，将斩好的馅放入0~4°C保鲜库中保藏备用；
三、成型:
把总闸和开关打开检查成型机是否运转正常，把搅拌好的馅添加到料斗中，添馅时要均匀不然会造成产品大小不一，成型为规则的圆形，产品要求大小均匀；
四、速冻:
将确认为合格的产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机速冻，使产品的中心温度在_18°C以下进行包装；
五、包装:
根据客户需要将产品进行装袋并封口；
六、装箱:
根据定单要求在箱外正确标识。用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；
七、入库:
将装箱合格的产品放在-18°C以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18°C以下，贮藏期为12个月。
[0013]实施例二:一种生制牛排，包括以下组分:牛肉，牛膘，蛋清，葱姜，水，白葡萄酒，调味料，所述各组分的重量份为:
牛肉61份，牛膘20份，蛋清11份，葱姜3份，水8份，白葡萄酒0.6份，调味料1.25份；所述调味料包括以下重量份的组分:盐0.3~0.4份，磷酸盐0.05-0.08份，糖0.4~0.6份，鸡精 0.25-0.3 份。
[0014]一种上述生制牛排的加工方法，包括以下步骤:
一、腌肉:
(O切丁:选取无异味、骨头、毛发、瘀血等杂质的具有鲜牛肉固有气味的鲜牛肉及牛膘，先用切块机切块，然后剔除牛肉及牛膘表面的肌膜、肌腱，解冻至半冻状态，中心温度在-2°c ~2°C，然后用切丁机切成0.7cm3大小的颗粒；
(2)