豆酸奶中具有浓厚味物质的提取方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种豆酸奶提取物的提取工艺，尤其是豆酸奶中具有浓厚味（Kokumi 味）物质的提取工艺。
【背景技术】
[0002] 豆酸奶是一种以豆浆为基质，经微生物发酵而制成的。大豆经加工制成豆浆，豆 浆接种乳酸菌，使其发酵，使大豆中的有害酶类进一步分解，消除豆腥味，减少胀气成分，并 且含有大量的乳酸菌体及代谢成分，既可以增加人体肠道有益菌群，加强消化功能，促进食 欲，增强胃肠蠕动和肌体物质代谢，又可以增加豆浆中维生素 C及各种氨基酸的含量。豆酸 奶既含有豆浆所含的蛋白质、脂肪等营养成分，又含有对人体有利的乳酸菌和代谢产物，具 有改善消化的功能，营养丰富，且不含胆固醇，还具有多种保健作用，是男女老幼皆宜的饮 品。最近国外食品专家发现了一种新的味道-浓厚味即Kokumi味，被形容为一种令人愉 快的美味，浓厚味（Kokumi)这一概念是由日本科学家提出来的，被形容为满口感和味觉复 杂感。所述浓厚味（Kokumi)包括三种味觉感受，包括：持续时间很长的味道、爆炸的口感 和圆润平衡的味道。例如，文献《酵母提取物鲜味（umami)及浓厚味（kokumi)滋味活性的 评价与研究》，见《中国酿造》，2014年第33卷第1期99-104页，总第263期。Kokumi味是 不能用五种基本味道表示的味道，并且意指这样的味道，其不仅增强基本味道，还增强基本 味道的边缘味道（marginal taste),例如醇厚感（thickness)、充盈感（growth)(满口感 (mouthfulness))、绵延感（continuity)和协调感（harmony)。所述浓厚味（Kokumi 味）是 在传统五味（酸、甜、苦、咸、鲜）的基础上，使食品产生整体味感，增加味感的持续性，并使 呈味感具有直冲爆炸的感觉和圆润平衡的味道。具有浓厚味的组分具有以下的特点：直冲 感温和、先觉感强：中觉感天然、圆润；后觉感丰满、回味悠长。所述浓厚味的味觉感受如图 1所示。例如，文献《浓厚味肉类提取物的开发与应用》，见《食品科技》，2001年第33卷第 5期32-33页。研究人员已经发现浓厚味（Kokumi味）与钙味觉受体CaSR相关，是人类味 觉可以直接感受的味道。例如文献《Involvement of the Calcium-sensing Receptor in Human Taste Perception〉〉,见〈〈The Journal of Biological Chemistry〉〉2010 年第 285 卷 第2期1016页-1022页。
【发明内容】
[0003] 有关豆酸奶的研究很多，但大多是对豆酸奶的风味和口感的影响，主要是豆酸奶 的风味和口感与酸奶相比还有一定的距离。主要原因是这些产品大多具有大豆原有的豆 腥味。本发明人在对豆酸奶风味物质的大量研究中发现，在豆酸奶的提取物中，含有大量 的具有浓厚味（Kokumi味）的物质，这是个出人意料的研究成果。这些具有Kokumi味的 物质主要是Y-L-谷氨酰二肽〇-L-glutamyl dipeptides)化合物，包括γ-Glu-Glu, Y-Glu-Gln, Y-Glu-Met, Y-Glu-Leu, γ _Glu_His 等。
[0004] 针对现有技术尚未见对豆酸奶中浓厚味（Kokumi味）物质的任何研究，本发明首 次公开了一种豆酸奶中具有浓厚味（Kokumi味）物质的提取方法。先发酵生产豆酸奶，酶 解，然后再提取豆酸奶中的浓厚味化合物。
[0005] 其中，"酶解"工艺是1 %的木瓜蛋白酶，采用在60°C加热1小时的方法酶解豆酸奶 中的蛋白质成分。
[0006] 其中，"豆酸奶中的浓厚味（Kokumi味）化合物"是Y -L-谷氨酰二肽 (Y-L-glutamyl dipeptides)类化合物，包括 Y-Glu-Glu, γ-Glu-Gln, Y-Glu-Met， Y -Glu-Leu，γ -Glu-His等，及其他具有浓厚味的γ -L-谷氨酰二肽类化合物。
[0007] 本发明提出的提取豆酸奶中具有浓厚味（Kokumi味）物质的方法，包括：把发酵剂 接种到豆浆中，发酵，匀浆，木瓜蛋白酶水解，离心收集上清液，沉淀大豆蛋白，离心收集上 清液，旋转蒸发浓缩，凝胶过滤层析，旋转蒸发浓缩，冷冻干燥。
[0008] 本发明中，所用的豆酸奶发酵剂为乳酸乳球菌（Lactococcus Iactis)，具有乳糖 水解作用，发酵后可以赋予豆酸奶良好的质地和风味。
[0009] 本发明中，发酵剂的制备方法为1% (体积比体积）的乳酸乳球菌保藏菌种接种到 发酵剂培养基中，30°C培养10小时。发酵剂培养基的配方为每1000克水中，加入酪蛋白胨 10克，酵母膏5克，葡萄糖5克，氯化钠5克，121°C灭菌20分钟后备用。
[0010] 本发明中，发酵剂接种到豆浆中的比例为〇. 5% -5% (体积比体积），优选地，发酵 剂的接种比例为1%。
[0011] 本发明中，采用前发酵和后发酵两段发酵法，前发酵的温度范围为28°C -32°C，优 选地，前发酵温度为30°C ;后发酵的温度范围为1°C -5°C，优选地，后发酵温度为4°C。
[0012] 本发明中，木瓜蛋白酶的用量范围为0. 5%-2% (重量体积比），优选地，木瓜蛋白 酶的用量为1% (重量体积比）。
[0013] 本发明中，利用调节pH值的方法沉淀大豆蛋白，调节pH值的范围为4. 2-4. 8,优选 地，调节pH值的范围为4. 6。
[0014] 本发明中，沉淀大豆蛋白后的上清液旋转蒸发浓缩到1/5-1/10倍，优选地，浓缩 到1/5倍。
[0015] 本发明中制备得到的豆酸奶中具有浓厚味（Kokumi味）物质，为灰白色粉末。
[0016] 本发明中制备得到的豆酸奶中具有浓厚味（Kokumi味）物质，主要是Y-L-谷氨 酰二肽（Y _L-glutamyl dipeptides)化合物，包括 γ-Glu-Glu，γ-Glu-Gln，γ-Glu-Met, Y _Glu_Leu, γ _Glu_His 等。
[0017] 本发明公开的提取豆酸奶中具有浓厚味（Kokumi味）物质的方法，包括步骤如 下：
[0018] 1)发酵剂培养基的制备：每1000克水中，加入酪蛋白胨10克，酵母膏5克，葡萄 糖5克，氯化钠5克，121°C灭菌20分钟后备用；
[0019] 2)发酵剂的准备，1% (体积比体积）的乳酸乳球菌保藏菌种接种到发酵剂培养基 中，30°C培养10小时；
[0020] 3)精选成熟度好的大豆，以豆水比为1 : 3(重量体积比）的比例加入浓度为 0. 5%的NaHCO3溶液浸泡12小时后用清水充分冲洗；
[0021] 4)以1 : 5(重量体积比）的豆水比磨浆，然后用200目滤布过滤除渣后，迅速煮 沸5分钟以灭活脂肪酸氧化酶，以除去大豆的腥味和涩味；
[0022] 5)将豆浆冷却至65°C，加入豆浆总量3% (重量体积比）的葡萄糖和4% (重量 体积比）白砂糖充分搅拌均匀；
[0023] 6)将混合液在20MPa?25MPa压力下进行2次均质，115°C杀菌15分钟，自然冷却 至30°C，接入1%的发酵剂；
[0024] 7)30°C前发酵9小时，进一步再4°C冷藏24h进行后熟发酵；
[0025] 8)发酵后的豆酸奶放入匀浆机中匀浆，
[0026] 9)匀浆后加入1% (重量体积比）的木瓜蛋白酶在60°C水解1小时；
[0027] 10)水解后每分钟10000转4°C离心20分钟，收集上清液；
[0028] 11)上清液用1 %的柠檬酸调节pH值为4. 6,静止1小时用于沉淀蛋白质；
[0029] 12)然后每分钟10000转4°C离心20分钟，收集上清液，用旋转蒸发浓缩到原来体 积的1/5倍；
[0030] 13)浓缩后用凝胶过滤柱Superdex Peptidel0/300GL进行分离；
[0031] 14)收集分离液用旋转蒸发浓缩到原来体积的1/5倍；
[0032] 15)取分离液冷冻干燥，得到灰白色的粉末，为含有浓厚味（Kokumi味）物质。
[0033] 本发明还提出按本发明提取方法得到的豆酸奶中具有浓厚味物质，主要是 Y-L-谷氨酰二肽（γ-L-glutamyl d