一种速烤兔肉的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种加工兔肉的方法，具体涉及一种快速烤兔肉的方法，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]兔肉性凉味甘，在国际市场上享有盛名，被称之为“保健肉”、“荤中之素”、“美容肉”、“百味肉”等。每年深秋至冬末间味道更佳，是肥胖者和心血管病人的理想肉食。兔肉属高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类，质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，与其它肉类相比较，具有很高的消化率，食后极易被消化吸收。
[0003]兔肉营养丰富，味美香浓、久食不腻，具有高蛋白、高赖氨酸、高盐酸，低脂肪、低胆固醇、低热量等特点。兔肉的蛋白质高于其他肉类，兔肉中含有人体不能够合成的8种必须氨基酸，兔肉含有较高植物性食物中缺乏的赖氨酸、色氨酸。长期食用兔肉，可增进健康，具有强身祛病的功效，也是高血压、肝脏病、冠心病、糖尿病患者理想的肉食品。
[0004]兔肉富含大脑和其他器官发育不可缺少的卵磷脂，有健脑益智的功效。经常食用可保护血管壁，阻止血栓形成，它还能保护皮肤细胞活性，维护皮肤弹性。兔肉中所含的脂肪和胆固醇低于其它的肉类，而且脂肪又多为不饱和脂肪酸，常吃兔肉可强身健体，不会增肥是肥胖患者理想的肉食。女性食之可保持身体苗条，因此，常食兔肉可以防止有害物质沉积，让儿童健康成长，助老人延年益寿。加之兔肉本身含热量低，正好满足人们追求健康对低热量食品的消费需求。
[0005]但是传统的兔肉加工过程中存在制作时间过长，特别是炎热的夏季温度高，宰杀后的兔肉加工时间过长很容易腐败变质，为了把宰杀的残血膻腥味除去，需要5?10个小时的反复浸泡清洗，彻底除去血水才能够除净异味。香味调料腌制卤入兔肉中，腌制时间多达8个小时以上。所以要求尽快探索一种缩短加工时间，确保营养不流失，提高工作效率的新工艺新方法。
【发明内容】
[0006]为了提供一种节省时间又能够快速烤出气香味美的兔肉，本发明提供一种速烤兔肉的新方法，该方法采用真空取血宰杀，热水压力漂洗、真空排除污物、超高压提取浸溃液、快速调味浸溃、高温瞬时灭菌、真空包装烘烤等方法。最大程度地保护兔肉的色泽、风味、营养，同时使产品利于实现连续快速的加工。
本发明一种速烤兔肉的方法采用以下技术方案实施:
1.真空取血宰杀:宰杀、剥皮、开膛取出内脏，冲洗兔体上的血溃污物很浪费时间。宰杀采用真空采血方法，真空取血在刀的内部‘藏’有一条抽血管道，当刀进兔体后，通过负压直接从肉兔体内抽取血液，流入外接的密闭容器内，避免了采血过程中的外界污染，从源头上保证兔血的卫生。利用真空取血宰杀的兔肉体内残留的兔血少，肉质白净容易清洗。而且兔血含有很高的营养价值，可加工成多种产品，供食用和药用。
[0007]2.热水压力漂洗:宰杀后的兔肉浸泡在热水中漂洗，给于一定的压力使水穿过细胞组织，利用压力差产生的效果加速向浓度高的一方运动，使低浓度的水渗透到高浓度的兔肉组织中去溶解兔肉中的残血。水加热后形成小分子团水，加热可以破坏水的部分氢键，使水分子团簇变小，小分子团水具有高渗透性、高溶解性、高扩散性以及弱碱性。小分子团水渗透力与溶解力极强容易进入组织细胞内，把血中容易使聚集成团的红细胞分散开，降低血液黏稠度，使用小分子团水更容易将残血溶解清洗。
3.真空排除污物:溶质由高浓度向低浓度的水中自由扩散，采用真空负压排除污物能够使兔肉中的血水快速扩散到水里。正压漂洗与负压排污的作用下，可以大大缩短清洗兔血的时间，从原来清洗干净需要5?10个小时缩短为十几分钟，即提高工作效率又减轻了劳动强度。
[0008]4.超高压提取浸溃液:调味浸溃液的制备称取适量的食盐、蔗糖、花椒、香料、酱油、辣椒、料酒等，原料按照一定的比例粉碎混合后，放入密闭的超高压容器中，超高压提取的浸溃液澄明度好，只需滤出料渣就可得到清澈透明的液体。超高压提取得到的浸溃液稳定性好，香味散发少，营养不损失，长期存放不发生沉淀、絮凝、浑浊、变色等现象。超高压提取具有功能成分收率高、时间短、节能等一系列优点。超高压提取的调味浸溃液，浸溃的兔肉颜色洁白，咸淡鲜味一致浸溃操作容易，不会出现过咸太淡的现象。
5.快速调味浸溃:将超高压提取的调味浸溃液雾化喷淋在兔肉物料上，放入真空浸溃罐中抽取罐中的空气加大真空度。物料整体会发生一定的膨胀，导致细胞之间的间距增大，在细胞内外压力差和毛细管效应的共同作用下，外部溶液更容易渗入物料结构内部，在真空条件下有利于浸溃液更快地渗入到物料细微毛孔间质中。浸溃速度加快原有风味易保持，可缩短生产周期。传统的制备方法腌制、涂香等工艺需要8?10小时，现在采用液体真空浸溃十几分钟就可以完成。
6.高温瞬时灭菌:兔肉比其它的家禽肉结实，选用高温瞬间灭菌在很短时间内，高温环境下做到兔肉即灭菌又熟化，基本不会造成物料的蛋白质减少，同时又能保护脂肪不被氧化，肉中的不饱和脂肪酸保存率也更高。由于高温灭菌形成了一个类似真空的环境，减少物料与空气中氧离子的接触，这样较好地减少脂肪氧化时一些聚合物等有害物质的产生，对保护健康具有十分重要的意义。采用高温瞬间灭菌即做到兔肉即熟不烂，入口有嚼劲，兔肉味道更鲜美，还确保了营养物质不破坏，又达到杀毒灭菌的效果。
7.真空包装烘烤:将高温瞬时灭菌的兔肉刷上橄榄油，送入烤箱内进行烘烤至金黄色表皮发脆。也可以把高温瞬时灭菌的兔肉进行无菌包装制成半成品，方便人们在食用前采用微波炉进行烘烤。
[0009]本发明提供了一种快速加工兔肉的方法，采用该方法能够在短时间内为人们提供食用营养美味的兔肉食品。该方法只需传统兔肉加工时间的十分之一，不仅提高了工作效益，而且能够制作出的色泽红润、风味独特、富有营养的保健食品。
【具体实施方式】
[0010](I)真空取血宰杀:用真空取血刀插入兔体内，打开刀柄上的抽吸开关,将兔血吸入真空储血罐中，然后剥皮、开膛取出内脏，用清水冲洗兔体上的血溃污物，除去脂肪和浮毛。
[0011](2)热水压力漂洗:将兔肉放入多功能真空浸溃罐内，注入60?75°C的热水，对真空浸溃罐增加空气压力，压力设置在0.06MPa，保压时间为2 min，打开真空罐下的排液阀门排净清洗出的污水。
[0012](3)真空排除污物:打开真空罐下的排液阀门，排净清洗的污水后打开真空泵，把真空罐的真空度调节为-0.02?-0.05MPa，抽吸除去兔肉体内残余的血水。
(4)调配浸溃原料:按重量百分比例取食盐9%、白糖10 %、酱油10 %、黄酒30 %、甘草I %、丁香I %、山奈1.5 %、花椒3 %、豆蘧2.5 %、生姜2.5 %、辣椒0.5 %、味精5 %、其余为水加到100 %。
(5)超高压提取浸溃液:将调配的浸溃原料粉碎成I?3_颗粒，封装在厚度为0.08_的食品用塑料袋中，把封装好的塑料袋置于超高压容器中，超高压提取压力为120MPa，保压时间4 min，再把经过超高压提取的原料用250目过滤筛过滤除去料渣。
[0013](6)快速调味浸溃:除去料渣的浸溃液以雾状喷淋在兔肉上，放入真空浸溃罐中，把真空度调节在-0.05?-0.1OMPa,时间为3 min，使浸溃液快速渗入到兔肉中。
[0014]( 7)高温瞬时灭菌:把经过真空浸溃的兔肉放入高压锅内，温度控制在125?135°C，灭菌时间4?8 S。
[0015](8)真空包装烘烤:将高温灭菌后的兔肉，送到无菌室内用铝塑包装袋进行真空包装，或者直接把兔肉卡在烤夹上放入烘箱内旋转烘烤，烘箱温度设定为150?200°C，烘烤时间在10?20 min。
【主权项】
1.一种快速加工兔肉的方法，其特征是按照以下步骤加工制备: (1)真空取血宰杀:用真空取血刀插入兔体内，打开刀柄上的抽吸开关，将兔血吸入真空储血罐中，然后剥皮、开膛取出内脏，用清水冲洗兔体上的血溃污物，除去脂肪和浮毛； (2)热水压力漂洗:将兔肉放入多功能真空浸溃罐内，注入60?75°C的热水，对真空浸溃罐增加空气压力，压力设置在0.06MPa，保压时间为2 min，打开真空罐下的排液阀门排净清洗出的污水； (3)真空排除污物:打开真空罐下的排液阀门，排净清洗的污水后打开真空泵，把真空罐的真空度调节为-0.02?-0.05MPa，抽吸除去兔肉体内残余的血水； (4)调配浸溃原料:按重量百分比例取食盐9%、白糖10 %、酱油10 %、黄酒30 %、甘草I %、丁香I %、山奈1.5 %、花椒3 %、豆蘧2.5 %、生姜2.5 %、辣椒0.5 %、味精5 %、其余为水加到100 % ; (5)超高压提取浸溃液:将调配的浸溃原料粉碎成I?3_颗粒，封装在厚度为0.08_的食品用塑料袋中，把封装好的塑料袋置于超高压容器中，超高压提取压力为120MPa，保压时间4 min，再把经过超高压提取的原料用250目过滤筛过滤除去料渣； (6)快速调味浸溃:除去料渣的浸溃液以雾状喷淋在兔肉上，放入真空浸溃罐中，把真空度调节在-0.05?-0.1OMPa,时间为3 min，使浸溃液快速渗入到兔肉中； (7)高温瞬时灭菌:把经过真空浸溃的兔肉放入高压锅内，温度控制在125?135°C，灭菌时间4?8 S ; (8)真空包装烘烤:将高温灭菌后的兔肉，送到无菌室内用铝塑包装袋进行真空包装，或者直接把兔肉卡在烤夹上放入烘箱内旋转烘烤，烘箱温度设定为150?200°C，烘烤时间在 10 ?20 min。
【专利摘要】本发明提供一种速烤兔肉的方法，该方法采用真空取血宰杀，热水压力漂洗、真空排除污物、超高压提取浸渍液、快速调味浸渍、高温瞬时灭菌、真空包装烘烤等方法。最大程度地保护兔肉的色泽、风味、营养，同时使产品利于实现连续快速的加工。采用该方法能够在短时间内为人们提供食用营养美味的兔肉食品，该方法只需传统兔肉加工时间的十分之一，不仅提高了工作效益，而且能够制作出的色泽红润、风味独特、富有营养的保健食品。
【IPC分类】A23L1-314, A23L1-318
【公开号】CN104605392
【申请号】CN201510096769
【发明人】寿素贞
【申请人】寿素贞
【公开日】2015年5月13日
【申请日】2015年3月5日