; 2.01 ?11.0 min,20% A ；
(2)原料混合乳的制备:
5500重量份除腥豆乳中添加4500重量份的全脂奶粉搅拌均匀，加热搅拌数分钟，使奶粉均匀溶解，可得均匀的原料混合乳；
(3)混合乳凝固性的改善:
在10000重量份混合乳中添加3重量份CaCl2,以质量百分比10%的CaCl2溶液的形式添加；
(4)混合乳的酸度调整:
采用发酵产酸法在10000重量份混合乳中添加120重量份混合型乳酸菌发酵剂，是重量1:1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合，在37°C发酵27min，调整其pH达到5.7 ；
(5)原料混合乳的凝乳形成:
每10000重量份混合乳中添加0.6重量份凝乳酶，凝乳酶是用活力大于等于110000 U的凝乳酶预先用水配成质量百分浓度1.5%的溶液，搅拌均匀后，分装于包装容器内，然后静置于36°C条件下，放置27min，形成凝乳；
(6)干酪的冷却、贮藏:
凝乳形成后的成品可在17°C冷却30min，再转入低温冷藏库冷藏保存。
[0029]实施例4
生产一种软质干酪，由以下原料制成:
含全脂奶粉和豆乳的混合乳、氯化钙、乳酸发酵剂、凝乳酶；
豆乳为除腥豆乳，所述除腥豆乳的制备原料包含大豆、钠盐、碳酸氢钠水溶液、水；所述混合乳是以全脂奶粉按比例溶解于除腥豆乳中制得，所述混合乳的干物质质量百分含量为50% ；
所述全脂奶粉与除腥豆乳、氯化钙的重量配比为，全脂奶粉5000重量份，除腥豆乳5000重量份，氯化妈4重量份；
所述乳酸发酵剂、柠檬酸、凝乳酶的重量比例是，乳酸发酵剂150重量份，凝乳酶0.7量份。
[0030]前述软质干酪的生产方法包括以下步骤:
(I)除腥豆乳的制备:
大豆浸泡:将精选的大豆淘洗后浸泡于80°c水中，浸泡时加入钠盐以降低豆腥味；
磨浆过滤:用清水洗净大豆表面的钠盐水溶液后，添加适量的纯净水，研磨、过滤。每10g浸泡好的大豆中加400ml的纯净水，使用磨浆机研磨，之后用研磨机配套过滤塞进行过滤，取滤液，每100ml滤液添加0.5g半胱氨酸；
加热制浆:将过滤后的滤液加热到92°C，并保持ISmin以去除有害因子，进一步除去豆腥味，得到的浆液即为除腥豆乳； 用一定量的乙醚混合萃取，以将浆液中可能存在的腥味物质萃取到乙醚中，再进行高效液相色谱检验，300ml浆液配500ml乙醚萃取；
在前述高效液相色谱的检验中，检验的腥味物质是正己醛酸，在高效液相色谱检验不高于0.10 y g /L浓度的正己醛酸检出限，则认为无腥味物质；
选择 SHIMADZU Shim-pack FC-ODS 柱(75 mmX 4.6mm, 3 μ m)为分析柱，苯甲醇(A)和
0.1%苯甲酸(B)作流动相，流速0.2 mL /min，柱温40.0 °C。采用梯度洗脱:O?2min，20% ?95% A; 2.0 ?2.01 min，95% ?20%A; 2.01 ?11.0 min,20% A ；
(2)原料混合乳的制备:
5000重量份除腥豆乳中添加5000重量份的全脂奶粉搅拌均匀，加热搅拌数分钟，使奶粉均匀溶解，可得均匀的原料混合乳；
(3)混合乳凝固性的改善:
在10000重量份混合乳中添加4重量份CaCl2,以质量百分比10%的CaCl2溶液的形式添加；
(4)混合乳的酸度调整:
采用发酵产酸法在10000重量份混合乳中添加150重量份混合型乳酸菌发酵剂，是重量2:1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合，在38°C发酵30min，调整其pH达到5.9 ；
(5)原料混合乳的凝乳形成:
每10000重量份混合乳中添加0.7重量份凝乳酶，凝乳酶是用活力大于等于120000 U的凝乳酶预先用水配成质量百分浓度1.2%的溶液，搅拌均匀后，分装于包装容器内，然后静置于40°C条件下，放置30min，形成凝乳；
(6)干酪的冷却、贮藏:
凝乳形成后的成品可在18°C冷却30min，再转入低温冷藏库冷藏保存。
[0031]以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。本发明所涉及的组成成分和制备方法均可根据实施方式进行相应调整，但不能超出该发明保护范围。
【主权项】
1.一种软质干酪，其特征在于，由由以下原料制成: 含全脂奶粉和豆乳的混合乳、氯化钙、乳酸发酵剂或柠檬酸、凝乳酶。
2.一种如权利要求1所述的软质干酪，其特征在于: 豆乳为除腥豆乳，所述除腥豆乳的制备原料包含大豆、碳酸氢钠、水； 所述混合乳是以全脂奶粉按比例溶解于除腥豆乳中制得，所述混合乳的干物质质量百分含量为35-50% ； 所述全脂奶粉与除腥豆乳、氯化钙的重量配比为，全脂奶粉3000-5000重量份，除腥豆乳7000-5000重量份，氯化钙0.5-5重量份； 所述乳酸发酵剂、柠檬酸、凝乳酶的重量比例是，乳酸发酵剂100-200重量份，柠檬酸20-40重量份，凝乳酶0.1-1重量份。
3.一种如权利要求2所述的软质干酪，其特征在于: 所述混合乳的干物质质量百分含量为40% ； 所述全脂奶粉与除腥豆乳、氯化钙的重量配比为，全脂奶粉4000重量份，除腥豆乳6000重量份，氯化钙2重量份； 所述乳酸发酵剂、柠檬酸、凝乳酶的重量比例是，乳酸发酵剂100重量份，柠檬酸30重量份，凝乳酶0.4重量份。
4.一种软质干酪的生产方法，其用于生产如权利要求1所述的软质干酪，其特征在于，包括以下步骤: (1)除腥豆乳的制备: 大豆浸泡:将精选的大豆淘洗后浸泡于水中，浸泡时加入钠盐以降低豆腥味； 磨浆过滤:用清水洗净大豆表面的钠盐水溶液后，添加适量的纯净水，研磨、过滤；每10g浸泡好的大豆中加300ml的纯净水，使用磨浆机研磨，之后用研磨机配套过滤塞进行过滤，取滤液； 加热制浆:将过滤后的滤液加热到90-95°C，并保持1min以去除有害因子，进一步除去豆腥味，得到的浆液即为除腥豆乳； (2)原料混合乳的制备: 7000-5000重量份除腥豆乳中添加3000-5000重量份的全脂奶粉搅拌均匀，加热搅拌数分钟，使奶粉均匀溶解，可得均匀的原料混合乳； (3)混合乳凝固性的改善: 在10000重量份混合乳中添加0.5-5份CaCl2,以无水CaCl2的形式添加，或是将前述重量份的CaCljij成重量百分比10%的溶液添加； (4)混合乳的酸度调整: 采用直接加酸法或者发酵产酸法的两种方式择一以调整酸度，采用直接加酸法是每10000重量份混合乳中添加20-40重量份柠檬酸，或者采用发酵产酸法在10000重量份混合乳中添加100-200重量份混合型乳酸菌发酵剂，在35-42°C发酵15_30min，调整其pH达到5-6 ;也可以采用先乳酸菌发酵剂发酵后，再用柠檬酸等酸度调节剂调整酸度； (5)原料混合乳的凝乳形成: 每10000重量份混合乳中添加0.1-1重量份凝乳酶，搅拌均匀后，分装于包装容器内，然后静置于35-42°C条件下，放置20-40min，形成凝乳； (6)干酪的冷却、贮藏: 凝乳形成后的成品可在15-25°C冷却30-60min，再转入低温冷藏库冷藏保存。
5.一种如权利要求4所述的软质干酪的生产方法，其特征在于: 所述步骤I中的加热制浆滤液加热到92°C ； 步骤2中除腥豆乳与全脂奶粉的重量比例为6000重量份除腥豆乳中添加4000重量份全脂奶粉； 步骤3中在10000重量份混合乳中添加2份无水CaCl2; 步骤4中采用发酵产酸法在10000重量份混合乳中添加150重量份混合型乳酸菌发酵剂，在36°C发酵30min，调整其pH达到5.5 ； 步骤5的具体方案是每10000重量份混合乳中添加0.5重量份凝乳酶，搅拌均匀后，分装于包装容器内，然后静置于40 V条件下，放置40min，形成凝乳； 步骤6的具体是凝乳形成后的成品可在15°C冷却60min，再转入低温冷藏库冷藏保存。
6.一种如权利要求5所述的的软质干酪的生产方法，其特征在于: 所述步骤4中的混合型乳酸菌发酵剂是重量1:1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合； 所述步骤5中的凝乳酶是用活力大于等于100000 U的凝乳酶预先用水配成质量百分浓度2 %的溶液。
【专利摘要】本发明属于奶制品生产技术领域，公布了一种不排乳清干酪的制备方法。为了缩短复杂的工艺过程和避免乳中营养物——乳清的损失，本发明用全脂奶粉和豆乳为主要原料开发出一种不排乳清的软质干酪制作方法。申请人经过试制后发现，如果将豆乳，即常说的豆奶粉替代一般使用的天然乳制品，则不用排出乳清，也能得到性状好，口感好的干酪产品，制得的产品具有与夸克干酪（Quark cheese）、农家干酪（Cottage cheese）等新鲜软质干酪相似的风味和质构，表面平整光滑，质地细腻，无乳清析出，且在保质期内感官品质稳定。
【IPC分类】A23C19-055, A23C19-028
【公开号】CN104719495
【申请号】CN201510113472
【发明人】金泽林, 金太花
【申请人】临沂大学
【公开日】2015年6月24日
【申请日】2015年3月16日...