花椒嫩芽嫩果与豆角类蔬菜多味保健泡菜加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明花椒嫩芽嫩果与豆角类蔬菜多味保健泡菜加工方法涉及农产品加工领域， 尤其涉及利用花椒嫩芽嫩果与豆角类蔬菜加工多味保健泡菜的加工工艺。
【背景技术】
[0002] 花椒属芸香料灌木或小乔木植物，其果实采摘晒干后的果皮为我国八大调味品之 一，韩城为我国花椒栽培面积最大的花椒产地，栽植花椒50多万亩，年产花椒2. 5万吨。但 其盛果期年限为20年左右，每年有约2. 5万亩花椒进入低产、衰老期，树体结果逐年下降， 因经济收不抵支而被淘汰砍伐，成为废物烧掉或遗弃。但进入低产、衰老期的椒树花椒芽 叶的萌发和生长并不停止，且由于花椒芽叶含有芳香油成分，具有浓郁的芳香味道，并具有 药用和保健功能，加之花椒芽叶采集周期长、产量高、生产成本低，目前已利用花椒芽叶开 发的花椒芽菜、花椒保健叶茶和花椒芽叶复合调味酱已取得成功，这给利用花椒嫩芽嫩果 (为花椒树当年新生未木质化嫩梢和未木质化嫩果，以下同）与豆角类蔬菜（为豆角外皮及 豆仁肉质生长饱满但未粗纤维化，以下同）加工多味保健泡菜的开发提供了先例和技术来 源，也将给椒农带来拓宽经济收入的新途径。
【发明内容】
[0003] 本项发明的目的是：将每年进入低产、衰老、淘汰期的花椒树于以改造，使其成为 花椒嫩芽嫩果生产基地，采集花椒嫩芽嫩果与豆角类蔬菜加工成多味保健泡菜，变废为宝， 即增加椒农经济收入，又促进企业发展，并给消费者提供一种新型多味保健泡菜。
[0004] 为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：将每年进入低产、衰老、淘汰期的 花椒树于以改造，使其成为花椒嫩芽嫩果生产基地，采集花椒嫩芽嫩果与豆角类蔬菜加工 成多味保健泡菜。花椒嫩芽嫩果与豆角类蔬菜多味保健泡菜加工方法分为花椒嫩芽嫩果与 豆角类蔬菜保健泡菜配方制定、原材料采购、花椒嫩芽嫩果与豆角类蔬菜原料分类加工、多 味保健泡菜料配兑、多味保健泡菜液熬制及分类泡菜泡制、多味保健泡菜成品切配与成品 包装六道工序泡制加工；花椒嫩芽嫩果与豆角类蔬菜多味保健泡菜料配方制定；首先是分 类配方制定，分类配方为基础泡菜料配方A :主要为花椒、胡椒、八角、小回、丁香、桂皮、草 果、荜拨各等份，总量为一种豆角类蔬菜泡菜总量的5% ;其次是增香料配方B :主要为炒花 生粉、炒黄豆粉、炒芝麻粉、花椒芽粉、大葱粉、香叶粉、百里香粉等各等份混合，总量为一种 豆角类蔬菜泡菜总量的5% ;三是保健料配方C :主要为葛根、芡实、莲子、百合、山药、薏米 仁各等份，总量为一种豆角类蔬菜泡菜总量的10% ;四是调味料配方D :主要为花椒、辣椒、 大蒜、良姜、干山楂片、干酸杏片、白糖、食醋、食盐等；辣椒、大蒜为辣味料；花椒、良姜为麻 味料；干山楂片、干酸杏片为酸味料；白糖为甜味料；食盐为咸味料；每种调味料总量为一 种豆角类蔬菜总量的3-5% ;花椒嫩芽嫩果与豆角类蔬菜纯香保健泡菜总配方由A+B+C组 成，比例为I : I : 1;花椒嫩芽嫩果与豆角类蔬菜泡菜香辣保健泡菜总配方由A+B+C+D中 辣味料组成，比例为I : I : I : D中辣味料适量；花椒嫩芽嫩果与豆角类蔬菜泡菜香麻保 健泡菜总配方由A+B+C+D中麻味料组成，比例为I : I : I : D中麻味料适量；花椒嫩芽嫩 果与豆角类蔬菜泡菜香酸保健泡菜总配方由A+B+C+D中酸味料组成，比例为I : I : I : D 中酸味料适量；花椒嫩芽嫩果与豆角类蔬菜泡菜香甜保健泡菜总配方由A+B+C+D中白糖组 成，比例为I : I : I : D中白糖适量；花椒嫩芽嫩果与豆角类蔬菜香咸味保健泡总配方 由A+B+C+D中咸味料组成，比例为I : I : I : D中咸味料适量；原材料采购，在确定泡 菜加工数量的基础上，按相同重量采购豇豆角、四季豆角、毛豆角、豌豆角、扁豆角、芸豆角、 花豆角、蚕豆角等八种豆角类蔬菜，花椒嫩芽嫩果的采购量，按花椒嫩芽嫩果与一种豆角菜 3 : 7的比例采购，共采购8份；基础泡菜料花椒、胡椒、八角、小回、丁香、桂皮、草果、荜拨 各等份，总量为一种豆角类蔬菜泡菜总量的5%，共采购8份；其次是增香料100目细度炒 花生粉、炒黄豆粉、炒芝麻粉、花椒芽粉、大葱粉、香叶粉、百里香粉等各等份，总量为一种豆 角类蔬菜泡菜总量的5%，共采购8份；三是保健料葛根、芡实、莲子、百合、山药、薏米仁各 等份，总量为一种豆角类蔬菜泡菜总量的10%，共采购8份；四是调味料配方D :主要为花 椒、辣椒、大蒜、良姜、干山楂片、干酸杏片、白糖、食醋、食盐等；辣椒、大蒜为辣味料；花椒、 良姜为麻味料；干山楂片、干酸杏片为酸味料；白糖为甜味料；食盐为咸味料；共分为5种 不同味道调味料，每种调味料总量为一种豆角类蔬菜总量的3-5%，5种不同味道调味料， 每种采购8份；花椒嫩芽嫩果与豆角菜类蔬菜原料分类加工，其加工工艺为：将5工豆角、四 季豆角、毛豆角、豌豆角、扁豆角、芸豆角、花豆角、蚕豆角等八种豆角类蔬菜，保持完整，不 需切断，分别清洗，分别放入开水锅煮止成熟捞出，控干水分，分别摊在浅方筛或浅圆筛放 在遮阳网或无阳光直照的通风处，晾止发焉变软为止，根据泡菜缸的容量大小，将8种豆 角分别装入8个筛网袋，自然装入，不要压实，用细绳将袋口绑扎牢固备用；花椒嫩芽嫩果 清洗后捞出沥干水分，摊在筛子上放在通风处晾止发焉，装入筛网袋扎好袋口备用，共装8 袋；多味保健泡菜料的配兑；首先是基础泡菜料配兑，按A配方和比例称量好混合均匀后装 筛网袋扎好袋口备用，共备8份；其次是增香泡菜料配兑，按B配方称量好混合均匀后装容 器备用，共备8份；三是保健泡菜料配兑，按C配方及比例称量混合后装筛网袋扎好袋口备 用，共备8份；四是调味料配兑，按D配方分辣味料、麻味料、酸味料、甜味料、咸味料配兑， 前三种按配方及比例称量好后装入筛网袋扎好袋口备用，每种调味料各备8份；后两种称 量好后装容器备用，各备8份；花椒嫩芽嫩果与豆角类蔬菜纯香保健泡菜液熬制和分类泡 制加工；（1)量取于花椒嫩芽嫩果与一种豆角类蔬菜总量相等的自来水，装入气加热或电 加热密封熬制锅，放入A+C各一袋，B -份，投入熬制锅熬制1小时后，即成花椒嫩芽嫩果与 豆角类蔬菜纯香保健泡菜液，稍晾凉后连同A+C-起倒入密封泡菜缸，投入备用的豇豆角 和花椒嫩芽嫩果各一袋，进行泡制，10-15天即成，捞出花椒嫩芽嫩果与豇豆角及保健料袋， 将花椒嫩芽嫩果与豇豆角及保健料倒出，将花椒嫩芽嫩果与豇豆角及保健料配切包装即成 花椒嫩芽嫩果与豇豆角纯香保健泡菜成品；用相同方法泡制加工出花椒嫩芽嫩果与四季豆 角纯香保健泡菜、花椒嫩芽嫩果与毛豆角纯香保健泡菜、花椒嫩芽嫩果与豌豆角纯香保健 泡菜、花椒嫩芽嫩果与扁豆角纯香保健泡菜、花椒嫩芽嫩果与芸豆角纯香保健泡菜、花椒嫩 芽嫩果与花豆角纯香保健泡菜；花椒嫩芽嫩果与蚕豆角纯香保健泡菜；(2)量取于花椒嫩 芽嫩果与一种豆角类蔬菜总量相等的自来水，装入气加热或电加热密封熬制锅，放入A+C+D 中辣味料各一袋，B -份，投入熬制锅熬制1小时后，即成花椒嫩芽嫩果与豆角类蔬菜香辣 保健泡菜液，稍晾凉后连同A+C+D -起倒入密封泡菜缸，投入备用的豇豆角和花椒嫩芽嫩 果各一袋，进行泡制，10-15天即成，捞出豇豆角和花椒嫩芽嫩果及保健料袋，将花椒嫩芽嫩 果与豇豆角及保健料倒出，将花椒嫩芽嫩果与豇豆角及保健料配切包装即为花椒嫩芽嫩果 与豇豆角香辣保健泡菜成品；用上述相同方法泡制加工出花椒嫩芽嫩果与四季豆角香辣保 健泡菜、花椒嫩芽嫩果与毛豆角香辣保健泡菜、花椒嫩芽嫩果与豌豆角香辣保健泡菜、花椒 嫩芽嫩果与扁豆角香辣保健泡菜、花椒嫩芽嫩果与芸豆角香辣保健泡菜；花椒嫩芽嫩果与 花豆角香辣保健泡菜、花椒嫩芽嫩果与蚕豆角香辣保健泡菜；（3)量取于花椒嫩芽嫩果与 一种豆角类蔬菜总量相等的自来水，装入气加热或