间为10~15min，所述鲍肉与混合水溶液的质量比为1:1~1:3，混合水溶液中所述食盐的质量百分浓度为1%~2%，柠檬酸的质量百分浓度为0.02%~0.04%，异Vc钠的质量百分浓度为0.01%~0.02% ；
装罐、杀菌:上述护色处理后的鲍鱼肉用水冷却，清洗，然后放入纯净水中浸泡2-2.5小时，即成为罐头内容物中的鲍鱼肉，采用抗硫氧化锌涂料罐，先对罐体用82°C以上热水消毒，称量上述浸泡处理的鲍鱼肉装填到清洁的罐头容器中，将配制的调味汤料入夹层锅中预热至85-95°C，然后称量加入到罐头容器中，其中鲍鱼肉重量百分比为50-60%、调味汤料重量百分比40-50% ;所述汤汁煮沸后趁热罐装，温度控制为95~100°C，密封时罐头的真空度为53~59kPa ;封口后的罐头应Ih内杀菌，作好罐头初温的测定，打开杀菌锅的排气阀和进气阀，通蒸气，上述冷却后的鲍鱼罐头在4-8°C条件下，放置12-24小时，检验，包装，即成成品。
[0010]所述浸泡时间为30~60min，鲜鲍与海水的质量比为1:1~1: 3，海水中所述柠檬酸的质量百分浓度为0.02%~0.04%，异Vc钠的质量百分浓度为0.01%~0.02%。
[0011]所述调味汤料的制备过程为:称量猪蹄、瘦猪肉、老母鸡碎块、猪大肚、姜、葱、料酒加入水中熬制高汤，称量上述制备的高汤和辅料加入到纯净水中，高汤和辅料的加入量以纯净水的重量为标准，高汤为纯净水重量的1-3%，辅料中食盐0.6-1%，食糖0.2-0.6%,鲍鱼精 0.1-0.3%，异 Vc-Na 0.03-0.05%，柠檬酸 0.01-0.02%，复合磷酸盐0.03-0.06%,乳酸链球菌素0.01-0.015%，异Vc钠0.01%~0.02%，植酸0.01%~0.02%混合并搅拌均匀，加热煮沸。
[0012]杀菌的具体步骤为:排气5min测定温度107°C或排气7min测定温度105°C，排净锅内所有冷空气、冷凝水及污物，排气结束关闭排气阀，但泄气阀仍全开，继续升温10?12min至杀菌温度121°C，恒温，核对自动记录仪，用蒸气阀调整温度，每5min记录一次温度和压力，泄气阀一直打开，恒温结束后，关闭泄气阀和进气阀，打开压缩空气阀进行反压冷却，使杀菌锅内的压力超过杀菌压力，缓慢地打开进水阀待温度降至80°C以下时，加大水量，待锅内冷却水温度至35 °C以下出锅，冷却时间15?17min，冷却水为含有效氯3?5ppm的水，排放水含氯量不低于0.5ppm，整个杀菌过程中蒸气总压力不低于0.6Mpa。
[0013]应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此领域技术的人士能够了解本发明的内容并加以实施，并不能以此限制本发明的保护范围，凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，效果相似，都应涵盖在本发明的保护范围内。
【主权项】
1.一种鲍鱼罐头保鲜防变黑的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤: (1)鲍鱼验收消毒:鲍鱼从捕捞到开始加工的时间不大于4h，保持原料新鲜湿润，装鲍鱼的周转箱使用有效氯10ppm的消毒液消毒；验收后的鲍鱼立即清洗喷淋，放水池中浸泡3?5min，将浸泡的鲍鱼再放入半成品筐清洗，再进入气泡清洗机清洗并进行高压循环水喷淋清洗，彻底冲净泥沙和杂质，操作时一定轻拿轻放，循环水中的余氯控制在20?30ppm，要求每30min测定一次消毒，消毒后，用含有异Vc钠和柠檬酸的海水进行护色处理； (2)脱腥:按照重量百分比将嗜热乳酸杆菌粉剂和水混合配置成浓度为3-5%的嗜热乳酸杆菌菌液待用；先将浓度为3% -5%的冻干乳酸菌菌液均匀喷洒在鲍鱼的皮面和肉面，然后将鲍鱼肉面朝上，皮面朝下分层叠放在发酵罐中，所述发酵罐中的鲍鱼叠层至少为三层，封闭发酵罐盖子进行一次发酵，一次发酵的时间为1.5-2小时，温度为30-35? ;当发酵罐温度超过35°C时，打开发酵罐盖子，将鲍鱼皮面朝上，肉面朝下进行翻面，并在每层鲍鱼皮、肉两面均匀喷洒耐高温的浓度为3% -5%嗜热乳酸杆菌菌液，然后盖上发酵罐的盖子，进行二次发酵，二次发酵的时间为2-2.5小时，完成鲍鱼的脱腥加工工艺； (3)蒸汽预煮:预煮前先用0.2%柠檬酸喷淋护色液，护色液为PH在3.5?4.0间的溶液，将分级的鲍鱼用周转箱放入预煮槽内，通入蒸汽，预煮时间为6?8min，预煮时间、温度根据鲍鱼在上述范围内调整；鲍鱼肉的制取:取适量纯净水，烧至80°C _90°C，将上述洗净的鲍鱼按照与水的重量比为1: 1-1: 3的比例放入，使温度维持在75°C-85°C，煮3-8分钟，将煮好的鲍鱼立即取出，将鲍肉立即浸入食盐、柠檬酸及异Vc钠的混合水溶液预煮，预煮温度为60~70°C，预煮时间为10~15min，所述鲍肉与混合水溶液的质量比为1:1~1:3，混合水溶液中所述食盐的质量百分浓度为1%~2%，柠檬酸的质量百分浓度为0.02%~0.04%，异Vc钠的质量百分浓度为0.01%~0.02% ； (4)装罐、杀菌:上述护色处理后的鲍鱼肉用水冷却，清洗，然后放入纯净水中浸泡2-2.5小时，即成为罐头内容物中的鲍鱼肉，采用抗硫氧化锌涂料罐，先对罐体用82°C以上热水消毒，称量上述浸泡处理的鲍鱼肉装填到清洁的罐头容器中，将配制的调味汤料入夹层锅中预热至85-95?，然后称量加入到罐头容器中，其中鲍鱼肉重量百分比为50-60%、调味汤料重量百分比40-50% ;所述汤汁煮沸后趁热罐装，温度控制为95~100°C，密封时罐头的真空度为53~59kPa ;封口后的罐头应Ih内杀菌，作好罐头初温的测定，打开杀菌锅的排气阀和进气阀，通蒸气，上述冷却后的鲍鱼罐头在4-8°C条件下，放置12-24小时，检验，包装，即成成品。
2.根据权利要求1所述鲍鱼罐头保鲜防变黑的方法，其特征在于，步骤(I)中，所述浸泡时间为30~60min，鲜鲍与海水的质量比为1:1~1: 3，海水中所述柠檬酸的质量百分浓度为0.02%~0.04%，异Vc钠的质量百分浓度为0.01%~0.02%。
3.根据权利要求1所述鲍鱼罐头保鲜防变黑的方法，其特征在于，所述调味汤料的制备过程为:称量猪蹄、瘦猪肉、老母鸡碎块、猪大肚、姜、葱、料酒加入水中熬制高汤，称量上述制备的高汤和辅料加入到纯净水中，高汤和辅料的加入量以纯净水的重量为标准，高汤为纯净水重量的1_3%，辅料中食盐0.6-1%，食糖0.2-0.6 %，鲍鱼精0.1-0.3%,异Vc-Na 0.03-0.05%，柠檬酸0.01-0.02%，复合磷酸盐0.03-0.06%，乳酸链球菌素0.01-0.015%，异Vc钠0.01%~0.02%，植酸0.01%~0.02%混合并搅拌均匀，加热煮沸。
4.根据权利要求1所述鲍鱼罐头保鲜防变黑的方法，其特征在于，杀菌的具体步骤为:排气5min测定温度107°C或排气7min测定温度105°C，排净锅内所有冷空气、冷凝水及污物，排气结束关闭排气阀，但泄气阀仍全开，继续升温10?12min至杀菌温度121°C，恒温，核对自动记录仪，用蒸气阀调整温度，每5min记录一次温度和压力，泄气阀一直打开，恒温结束后，关闭泄气阀和进气阀，打开压缩空气阀进行反压冷却，使杀菌锅内的压力超过杀菌压力，缓慢地打开进水阀待温度降至80°C以下时，加大水量，待锅内冷却水温度至350C以下出锅，冷却时间15?17min，冷却水为含有效氯3?5ppm的水，排放水含氯量不低于0.5ppm，整个杀菌过程中蒸气总压力不低于0.6Mpa。
【专利摘要】一种鲍鱼罐头保鲜防变黑的方法，包括以下步骤：（1）鲍鱼验收消毒：将浸泡的鲍鱼再放入半成品筐清洗，再进入气泡清洗机清洗并进行高压循环水喷淋清洗，（2）脱腥：按照重量百分比将嗜热乳酸杆菌粉剂和水混合配置成浓度为3-5％的嗜热乳酸杆菌菌液喷洒在鲍鱼的皮面和肉面，（3）蒸汽预煮：预煮前先用0.2％柠檬酸喷淋护色液，（4）装罐、杀菌：作好罐头初温的测定，打开杀菌锅的排气阀和进气阀，通蒸气，上述冷却后的鲍鱼罐头在4-8℃条件下，放置12-24小时，检验，包装，即成成品。
【IPC分类】A23B4-005, A23B4-20, A23B4-00, A23B4-18
【公开号】CN104757091
【申请号】CN201510160046
【发明人】林志良, 庄福春
【申请人】莆田市汇丰食品工业有限公司
【公开日】2015年7月8日
【申请日】2015年4月7日