一种鲍鱼罐头保鲜防变黑的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于水产品加工领域，具体涉及一种鲍鱼罐头保鲜防变黑的方法。
【背景技术】
[0002]鲍鱼，是一种单贝壳动物，属软体动物腹足纲，鲍科，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，自古被人们视为“海味珍品之冠”。鲍鱼营养价值极高，其含有丰富的蛋白质和较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素。鲍鱼因性平、味甘咸，归肝经，因此还具有较高的药用价值，其能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用；有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患。鲍鱼肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质，抑制癌细胞的生长。
[0003]鲍鱼以加工形态有干鲍鱼和鲜鲍鱼之分。鲜鲍鱼即为活鲍鱼，其食用时口感新鲜爽滑，肉质美味，但存在着保存期短的不足。干鲍鱼在食用前需要对其进行涨发，经常采用的涨发方法有碱发和水发。涨发后的鲍鱼，其营养成分会受到一定程度的破坏，并且鲜美度也会降低，成菜口感不佳。为了保证鲍鱼的营养成分能够得以充分利用，保持其鲜美度，并获得一较长的保存期，人们发明了鲍鱼罐头，鲍鱼的传统加工主要是加工成煮干品，现在一般加工成冷冻品或罐头制品。目前，鲍鱼的加工产品主要有鲍鱼干、冻鲍鱼、鲍鱼罐头。鲍鱼干在食用前需要对其进行涨发，通常采用的涨发方法有硼砂和碱发、清水发、鸡汤发，但涨发使其营养成分受到破坏，鲜度降低，口感不佳。冻鲍鱼富有肉质弹性、风味鲜美，但保质期短。鲍鱼罐头不但有效延长了保质期，而且保持了鲍鱼固有的肉质弹性和风味，但清汤鲍鱼罐头加工和贮藏过程中，容易出现氧化褐变，这些褐变主要包括原料在运输过程中因强烈震动而加剧的氧化褐变、原料在预处理过程中接触空气而导致氧化褐变、装罐后因存在少量的氧气而导致的氧化褐变、以及罐头在高压杀菌和贮藏过程中析出的金属离子催化产生的氧化褐变等，严重地影响了产品的色泽和品质。
【发明内容】
[0004]针对上述现有技术的缺点，本发明的目的是提供一种鲍鱼罐头保鲜防变黑的方法。
[0005]为了实现上述目的，本发明包括以下步骤:
鲍鱼验收消毒:鲍鱼从捕捞到开始加工的时间不大于4h，保持原料新鲜湿润，装鲍鱼的周转箱使用有效氯10ppm的消毒液消毒；验收后的鲍鱼立即清洗喷淋，放水池中浸泡3?5min，将浸泡的鲍鱼再放入半成品筐清洗，再进入气泡清洗机清洗并进行高压循环水喷淋清洗，彻底冲净泥沙和杂质，操作时一定轻拿轻放，循环水中的余氯控制在20?30ppm，要求每30min测定一次消毒，消毒后，用含有异Vc钠和柠檬酸的海水进行护色处理；浸泡时间为30~60min，鲜鲍与海水的质量比为1:1~1: 3，海水中所述柠檬酸的质量百分浓度为0.02%~0.04%，异Vc钠的质量百分浓度为0.01%~0.02%
脱腥:按照重量百分比将嗜热乳酸杆菌粉剂和水混合配置成浓度为3-5%的嗜热乳酸杆菌菌液待用；先将浓度为3% -5%的冻干乳酸菌菌液均匀喷洒在鲍鱼的皮面和肉面，然后将鲍鱼肉面朝上，皮面朝下分层叠放在发酵罐中，所述发酵罐中的鲍鱼叠层至少为三层，封闭发酵罐盖子进行一次发酵，一次发酵的时间为1.5-2小时，温度为30-35? ;当发酵罐温度超过35°C时，打开发酵罐盖子，将鲍鱼皮面朝上，肉面朝下进行翻面，并在每层鲍鱼皮、肉两面均匀喷洒耐高温的浓度为3% -5%嗜热乳酸杆菌菌液，然后盖上发酵罐的盖子，进行二次发酵，二次发酵的时间为2-2.5小时，完成鲍鱼的脱腥加工工艺；
蒸汽预煮:预煮前先用0.2%柠檬酸喷淋护色液，护色液为PH在3.5?4.0间的溶液，将分级的鲍鱼用周转箱放入预煮槽内，通入蒸汽，预煮时间为6?8min，预煮时间、温度根据鲍鱼在上述范围内调整；鲍鱼肉的制取:取适量纯净水，烧至80°C _90°C，将上述洗净的鲍鱼按照与水的重量比为1: 1-1: 3的比例放入，使温度维持在75°C-85°C，煮3-8分钟，将煮好的鲍鱼立即取出，将鲍肉立即浸入食盐、柠檬酸及异Vc钠的混合水溶液预煮，预煮温度为60~70°C，预煮时间为10~15min，所述鲍肉与混合水溶液的质量比为1:1~1:3，混合水溶液中所述食盐的质量百分浓度为1%~2%，柠檬酸的质量百分浓度为0.02%~0.04%，异Vc钠的质量百分浓度为0.01%~0.02% ；
装罐、杀菌:上述护色处理后的鲍鱼肉用水冷却，清洗，然后放入纯净水中浸泡2-2.5小时，即成为罐头内容物中的鲍鱼肉，采用抗硫氧化锌涂料罐，先对罐体用82°C以上热水消毒，称量上述浸泡处理的鲍鱼肉装填到清洁的罐头容器中，将配制的调味汤料入夹层锅中预热至85-95°C，然后称量加入到罐头容器中，其中鲍鱼肉重量百分比为50-60%、调味汤料重量百分比40-50% ;所述汤汁煮沸后趁热罐装，温度控制为95~100°C，密封时罐头的真空度为53~59kPa ;封口后的罐头应Ih内杀菌，作好罐头初温的测定，打开杀菌锅的排气阀和进气阀，通蒸气，上述冷却后的鲍鱼罐头在4-8°C条件下，放置12-24小时，检验，包装，即成成品。
[0006]所述调味汤料的制备过程为:称量猪蹄、瘦猪肉、老母鸡碎块、猪大肚、姜、葱、料酒加入水中熬制高汤，称量上述制备的高汤和辅料加入到纯净水中，高汤和辅料的加入量以纯净水的重量为标准，高汤为纯净水重量的1_3%，辅料中食盐0.6-1%，食糖0.2-0.6%,鲍鱼精 0.1-0.3%，异 Vc-Na 0.03-0.05%，柠檬酸 0.01-0.02%，复合磷酸盐0.03-0.06%,乳酸链球菌素0.01-0.015%，异Vc钠0.01%~0.02%，植酸0.01%~0.02%混合并搅拌均匀，加热煮沸。
[0007]杀菌的具体步骤为:排气5min测定温度107 °C或排气7min测定温度105 °C，排净锅内所有冷空气、冷凝水及污物，排气结束关闭排气阀，但泄气阀仍全开，继续升温10?12min至杀菌温度121°C，恒温，核对自动记录仪，用蒸气阀调整温度，每5min记录一次温度和压力，泄气阀一直打开，恒温结束后，关闭泄气阀和进气阀，打开压缩空气阀进行反压冷却，使杀菌锅内的压力超过杀菌压力，缓慢地打开进水阀待温度降至80°C以下时，加大水量，待锅内冷却水温度至35 °C以下出锅，冷却时间15?17min，冷却水为含有效氯3?5ppm的水，排放水含氯量不低于0.5ppm，整个杀菌过程中蒸气总压力不低于0.6Mpa。本发明的加工方法优点在于:
本发明提供的鲍鱼罐头对鲍鱼物料采用严格、全面的去毒处理，采用先进的加工处理设备和多阶段加热调理杀菌和合理的制作工艺，制成的罐头产品不仅食用安全、营养丰富，而且保留了鲍鱼天然的美味，为人们生活提供一种营养、味道俱佳的优良食品。
【具体实施方式】
[0008]下面对本发明作进一步的详细说明。
[0009]实施例1
鲍鱼从捕捞到开始加工的时间不大于4h，保持原料新鲜湿润，装鲍鱼的周转箱使用有效氯10ppm的消毒液消毒；验收后的鲍鱼立即清洗喷淋，放水池中浸泡3?5min，将浸泡的鲍鱼再放入半成品筐清洗，再进入气泡清洗机清洗并进行高压循环水喷淋清洗，彻底冲净泥沙和杂质，操作时一定轻拿轻放，循环水中的余氯控制在20?30ppm，要求每30min测定一次消毒，消毒后，用含有异Vc钠和柠檬酸的海水进行护色处理；
脱腥:按照重量百分比将嗜热乳酸杆菌粉剂和水混合配置成浓度为3-5%的嗜热乳酸杆菌菌液待用；先将浓度为3% -5%的冻干乳酸菌菌液均匀喷洒在鲍鱼的皮面和肉面，然后将鲍鱼肉面朝上，皮面朝下分层叠放在发酵罐中，所述发酵罐中的鲍鱼叠层至少为三层，封闭发酵罐盖子进行一次发酵，一次发酵的时间为1.5-2小时，温度为30-35? ;当发酵罐温度超过35°C时，打开发酵罐盖子，将鲍鱼皮面朝上，肉面朝下进行翻面，并在每层鲍鱼皮、肉两面均匀喷洒耐高温的浓度为3% -5%嗜热乳酸杆菌菌液，然后盖上发酵罐的盖子，进行二次发酵，二次发酵的时间为2-2.5小时，完成鲍鱼的脱腥加工工艺；
蒸汽预煮:预煮前先用0.2%柠檬酸喷淋护色液，护色液为PH在3.5?4.0间的溶液，将分级的鲍鱼用周转箱放入预煮槽内，通入蒸汽，预煮时间为6?8min，预煮时间、温度根据鲍鱼在上述范围内调整；鲍鱼肉的制取:取适量纯净水，烧至80°C _90°C，将上述洗净的鲍鱼按照与水的重量比为1: 1-1: 3的比例放入，使温度维持在75°C-85°C，煮3-8分钟，将煮好的鲍鱼立即取出，将鲍肉立即浸入食盐、柠檬酸及异Vc钠的混合水溶液预煮，预煮温度为60~70°C，预煮时