一种纯天然火龙果片的生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种水果的生产加工方法，尤其涉及一种纯天然火龙果片的生产方 法。
【背景技术】
[0002] 随着生活水平的提高，人们越来越注重健康，对水果及其加工品的的需求量越来 越大，对质量的要求越来越高。火龙果是一类热带水果，按果皮及果肉的颜色可分为三类： 白火龙果红皮白肉、黄火龙果黄皮白肉和红火龙果红皮红肉。火龙果是一种低能量的水果， 富含水溶性膳食纤维，具有减肥、降低胆固醇、预防便秘、大肠癌等功效；含有一般果蔬少有 的植物性白蛋白，能与重金属离子结合而具有解毒的功效；富含维生素C，具有抗氧化、美 容、延衰、抗肿瘤等功效；富含铁，具有预防缺铁性贫血的功效。尤其值得一提的是，红肉火 龙果还富含花青素。花青素是一种效用突出的抗氧化剂，能有效防止血管硬化，阻止心脏病 发作和血凝块形成引起的脑中风；能清除抗自由基，有效延缓衰老；还能提高对脑细胞变 性的预防，抑制老年痴呆症的发生。
[0003] 近年来，因为上述优势，火龙果尤其是红肉火龙果的种植发展很快，许多地方政府 和企业都将其选作发展和投资新领域。随着种植技术的成熟，红肉火龙果的单产越来越高， 达到5000斤/亩以上。今后一个时期，红肉火龙果的种植规模将不断扩大，其总产量将越 来越高，鲜果供应将超过市场需求。因此，尽快针对保健作用明显的红肉红龙果进行深加工 技术研发具有重要的实践意义。
[0004] 火龙果加工刚刚兴起，其产业化的市场产品极少。国外，仅见泰国一家企业Doi Kham Food Prodcuts co. ltd生产销售一种红肉火龙果的果片。国内未见成熟的产业化的 市场产品，但一些单位或个人已着手开展相关研发工作，包括：1)从火龙果果肉、果皮中提 取红色素，用作食品或化妆品的天然红色素添加剂；2)将火龙果汁与葡萄酒原酒配制成火 龙果葡萄酒；3)生产火龙果籽保健品；4)制备火龙果果皮饮品、果肉饮品或果酱；5)生产 火龙果枝条饮品、冲剂和片剂；6)生产火龙果汽酒、果酒；7)生产干果片、配制果片；8)火 龙果果脯、果皮果脯。如中国农科院产品加工研宄所毕金峰等人2013年发明的"一种火龙 果脆片及其制备方法（专利公开号CN103652708A) "。该发明先将火龙果片用真空干燥法预 干燥至含水率为10~20%，再将火龙果片放入膨化罐进行变温压差膨化，变温压差膨化步 骤包括：在70~90°C下停滞5~lOmin，然后瞬间将压力降至真空状态进行膨化，保持真空 状态，并在60~80°C下保持1.5~3. 5h，最后冷却至40~50°C，保持15~45min。该发 明所提供的制备方法不足之处在于虽然操作过程中不添加色素和添加剂，但采用了真空干 燥和70~90°C的膨化工艺，不可避免地对原水果的颜色、风味和营养（主要是维生素、植物 白蛋白和花青素）产生一定程度的破坏和损失。
【发明内容】
[0005] 本发明就是针对上述问题，提出一种纯天然火龙果片的生产方法，该生产方法能 很好地保持红肉火龙果所富含的用其他方法加工易损失的保健成分花青素、维生素C和植 物白蛋白，并且，整过加工过程无需添加剂。因此，相关产品是很好的健康食品。只要保证 原材料为绿色或有机食品，所加工的产品即为绿色或有机火龙果片。
[0006] 为达到上述技术目的，本发明采用了一种纯天然火龙果片的生产方法，包括如下 步骤：
[0007] (1)先将新鲜火龙果洗净、去皮；
[0008] (2)接着将火龙果片置-40°C预冷；
[0009] (3)用冷冻干燥法将火龙果片放入冻干机内进行变温冻干；
[0010] 所述步骤（3)中的变温步骤包括：在-40°C下维持90~120min，然后30min内升温 至4°C，维持360~420min,调节真空度为0. 15~0. 2mbar,再经30~60min升温至12°C， 维持90~120min后，最后升温至35°C，210~240min后出料。
[0011] 本发明所得产品红肉火龙果冻干果片色、香、味俱佳。本工艺采用冷冻干燥技术， 无需高温处理，能能很好地保持红肉火龙果所富含的用其他方法加工易损失的保健成分花 青素、维生素C和植物白蛋白。并且，整过加工过程无需添加剂。因此，相关产品是很好的健 康食品。只要保证原材料为绿色或有机食品，所加工的产品即为绿色或有机火龙果片。本 技术的产业化基础和前景均很好，对推动火龙果产业的进一步发展和升级，促进健康产业 的发展具有重要意义。
【具体实施方式】
[0012] 下面采用【具体实施方式】对本发明作进一步详细地说明。
[0013] 一种纯天然火龙果片的生产方法，包括如下步骤：
[0014] (1)先将新鲜火龙果洗净、去皮；
[0015] (2)接着将火龙果片置-40°C预冷；
[0016] (3)用冷冻干燥法将火龙果片放入冻干机内进行变温冻干；
[0017] 在本发明的步骤（3)中的变温步骤包括：在-40°c下维持90~120min，然后30min 内升温至4°C，维持360~420min,调节真空度为0. 15~0. 2mbar,再经30~60min升温 至12°C，维持90~120min后，最后升温至35°C，210~240min后出料。
[0018] 由于本发明中的火龙果是在冷阱直接冻结，冻结速率较快，大约20min就可以从 室温冻结到初始冻结点温度附近。由于在初始冻结点处火龙果内水分发生相变，需要吸 收的能量较多，同时火龙果内部的温度平衡也需要一段时间，所以在达到初始冻结点温度 时，火龙果的内部温度要维持在初始冻结点温度大约lh，但此时并没有完全冻结，还需要继 续降温，直到火龙果的温度达到结晶温度以下，并维持一段时间。本发明选择冻结条件为 在-40°C下维持90~120min，然后30min内升温至4°C。
[0019] 火龙果完全冻结之后，放入干燥室进行干燥。启动真空泵，使真空泵开始工作，让 干燥室的压力降低至0. 15~0. 2mbar。开启加热系统，使加热板升温，开始向物料进行热 量的输入。因为此时向物料输入的热量大于物料中的冰晶升华所需要的热量，物料的温度 便开始逐渐升高。在干燥的初始阶段，升华的速度加快，水蒸气不断地冷凝于冷阱的表面， 同时干燥室的压力也因生成了大量的水蒸气而有所上升。由于升华的进行必须在低于物料 的冻结点的温度下进行，所以加热板的温度不可以无限地升高，通过设定加热板的温度范 围而将加热温度控制在某一恒温，这时通过加热板向物料输入的热量与物料中所含凝固水 的升华所需的热量基本上保持均衡，所以物料的温度在这一阶段也基本上恒定。随着升华 干燥的不断进行，物料内的传热传质阻力也越来越大，干燥的速度也越来越慢。当物料内的 冰晶完全消失后，升华干燥结束，但物料中仍残留一部分存在于毛细管壁上的水分，需要 进一步进行干燥，也就是解吸干燥。在解吸干燥阶段，由于加热板和物料之间存在着较大的 温差，随着物料温度的进一步升高，物料中的结合水失去而达到冷冻干燥的最终的目的。此 时需要的热量较少，但需要较高的温度。所以在保证物料不被烧毁的前提下，尽量提高加热 板的温度。通过试验比较可知厚度越小干燥时间越短一次干燥温度越高干燥时间越短。二 次干燥温度对干燥时间基本上没有影响。综合考虑干燥时间和产品质量可知，厚度为2_， 一次干燥加热板温度为12°C，维持90~120min。二次干燥加热板温度为35°C维持210~ 240min后出料。
[0020] 一般蔬菜水果的水分含量大都按湿重所占的百分数来表示但在干燥过程中原料 重量及含水量均在变化用湿重的百分数不能说明干燥中水分的变化宜采用水分率表示水 分率就是1份干物质所含水分的份数因为干燥时物料中的干物质是不变的只有水在逐渐 减少其计算公式为
[0021] M=J^
[0022] 式中M为水分率，m为湿重含水量。通过计算得到新鲜火龙果的湿基含水量为 83%，而冻干后的火龙果的湿基含水量为4%。
[0023] 利用此工艺，能生产出色、香、味俱佳的火龙果初制产品，很好地保持了花青素、维 生素和植物白蛋白等重要保健成分，且整过加工过程无任何添加剂，因此，可将产品开发为 绿色食品或有机食品。
【主权项】
1. 一种纯天然火龙果片的生产方法，其特征在于，包括如下步骤： (1) 先将新鲜火龙果洗净、去皮； (2) 接着将火龙果片置-40°C预冷； (3) 用冷冻干燥法将火龙果片放入冻干机内进行变温冻干。
2. 如权利要求1所述的一种纯天然火龙果的生产方法，其特征在于，所述步骤（3)中的 变温步骤包括：在_40°C下维持90~120min，然后30min内升温至4°C，维持360~420min， 调节真空度为〇. 15~0. 2mbar,再经30~60min升温至12°C，维持90~120min后，最后 升温至35°C，210~240min后出料。
【专利摘要】本发明公开了一种纯天然火龙果片的生产方法，包括如下步骤：(1)先将新鲜火龙果洗净、去皮；(2)接着将火龙果片置-40℃预冷；(3)用冷冻干燥法将火龙果片放入冻干机内进行变温冻干，具体为：在-40℃下维持90～120min，然后30min内升温至4℃，维持360～420min,调节真空度为0.15～0.2mbar,再经30～60min升温至12℃，维持90～120min后，最后升温至35℃，210～240min后出料；本发明所得产品红肉火龙果冻干果片色、香、味俱佳。本工艺采用冷冻干燥技术，无需高温处理，能很好地保持红肉火龙果所富含的用其他方法加工易损失的保健成分花青素、维生素C和植物白蛋白。并且，整过加工过程无需添加剂。因此，相关产品是很好的健康食品。
【IPC分类】A23L1-212, A23B7-024
【公开号】CN104757452
【申请号】CN201510120004
【发明人】雷德柱, 田长恩
【申请人】广州大学
【公开日】2015年7月8日
【申请日】2015年3月18日