一种即食带鱼休闲食品的制备方法
【专利说明】
(一)
技术领域
[0001]本发明涉及一种即食带鱼休闲食品的制备方法。
(二)
【背景技术】
[0002]带鱼富含脂肪、蛋白质、维生素A、不饱和脂肪酸、磷、钙、铁、碘等多种营养成分。带鱼性温，味甘，具有暖胃、泽肤、补气、养血、健美以及强心补肾、舒筋活血、消炎化痰、清脑止泻、消除疲劳、提精养神之功效。带鱼主要分布于西太平洋和印度洋，在中国的黄海、东海、渤海一直到南海都有分布，和大黄鱼、小黄鱼及乌贼并称为中国的四大海产。带鱼产量高，将其制成即食产品，可以丰富人们不同的需求。
[0003]海洋的水产生物都不同程度地存在腥味，将其制成即食产品后会很大程度影响产品的风味和口感。因此，在水产品加工前对其进行除腥是十分必要的。
[0004]此外，大量调查研宄发现，许多食品中含有甲醛。对食物内生甲醛研宄最多的是水产品中的内生甲醛，研宄发现某些新鲜捕捞的水产品本身含有一定量的甲醛，并且在储存和加工过程甲醛含量会有不同程度的增加。在冷冻过程中带鱼中含有甲醛等挥发性物质，而甲醛最大含量可达41mg/kg。甲醛为较高毒的物质，已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸物质，是公认的变态反应源，也是潜在的强致突变物之一。大量文献记载，甲醛对人体健康的影响在嗅觉异常、刺激、过敏、肺功能异常、肝功能异常和免疫功能异常等方面。所以有效地控制水产品制品中的甲醛含量在安全范围内，是关系到广大消费者身体健康且迫切需要解决的问题。
(三)
【发明内容】
[0005]本发明目的是提供一种即食带鱼休闲食品的制备方法。通过该方法加工制得的即食带鱼休闲食品没有任何海腥味，甲醛含量低，味道鲜美，口感好，软硬适中，色泽好，外形整齐，且基本保持了带鱼原有的营养成分。
[0006]本发明采用的技术方案是:
[0007]一种即食带鱼休闲食品的制备方法，所述方法包括如下顺序步骤:
[0008](I)前处理:带鱼去除头、尾和内脏，切段，清洗干净；
[0009](2)除腥:清洗后的带鱼块置于醋酸质量浓度5%、茶多酚质量浓度0.05%的混合液中，O?4°C下浸泡10?16h后捞出；
[0010]茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点。茶多酚除具有抗氧化作用外，还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等有抑制作用。茶多酚可吸附食品中的异味，因此具有一定的除臭作用。对食品中的色素具有保护作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品退色，茶多酚还具有抑制亚硝酸盐的形成和积累作用。
[0011]本发明将茶多酚与醋酸复配，对带鱼进行脱腥，在5%醋酸和0.05%茶多酚溶液中浸泡后的带鱼，基本无腥味。
[0012](3)除甲醛:带鱼块浸没于茶多酚质量浓度0.1 %、维生素C质量浓度0.1%的混合液中，带鱼块与混合液的质量之比为1:2?3，0?4°C下浸泡10?18h后捞出；
[0013]茶多酚中含有大量的酚羟基，具有很强的还原性，容易通过酚羟基的离解和自由基的途径被氧化，可与甲醛快速发生反应，生成高分子物质。维生素C与茶多酚协同作用，可增强茶多酚清除甲醛的能力，可清除带鱼加工过程中产生的内源性甲醛，该方法简便易行，能有效地控制带鱼制品中的甲醛含量。
[0014](4)蒸熟:带鱼块装入高压锅中，0.20?0.35MPa、120?130°C恒温蒸20?30分钟；
[0015](5)分解去刺:蒸熟的原料鱼倒入鱼肉采肉机中进行分解，挑出骨刺，鱼肉备用；
[0016](6)鱼刺续蒸:分离的骨刺装入高压锅中，0.20?0.35MPa、130?140°C恒温蒸30?40分钟；
[0017](7)鱼刺斩拌:续蒸好的鱼刺放入斩拌器中斩碎；
[0018](8)脉冲处理:按照白砂糖5份、味精0.5份、食盐2份、料酒I份、水100份质量比调配调料液，按照料液质量比1:2将步骤(3)分解后的鱼肉浸入调料液中，IlOV脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为I秒；脉冲结束后捞出沥干；
[0019]采用脉冲电压处理带鱼肉，由于电压能破坏蛋白质的次级结构，使得带鱼肉的嫩度提高，持水性增强，硬度较小，弹力较大，咀嚼度适中，口感好。
[0020](9)炒香:将脉冲处理后的鱼肉和步骤(7)斩碎的骨刺混合，加热炒干，加入调料，搅拌均匀，调料组成如下:白砂糖5份、食盐2份、料酒I份、五香粉0.5份、生姜粉3份；
[0021](10)制粒:炒香后的物料压制成型，冷却后切粒；
[0022](11)烘烤:切好的鱼粒均匀平铺在烘盘内，160?180°C下烘烤2?5分钟；
[0023](12)包糖衣:烘干后的鱼粒裹上一层可可糖衣，包装，于18?20°C、400?500Mpa下高压杀菌15?20min，即得所述即食带鱼休闲食品。
[0024]烘干后的鱼粒裹上一层可可糖衣，达到避免鱼肉与外界空气直接接触、延长保藏时间的效果，并且改善鱼粒外观品相，提尚广品视觉感官品质。
[0025]本发明采用超高压杀菌技术灭菌效果好，不仅能较好的保持带鱼原有的风味、形态和营养，而且大大延长了产品的保质期。
[0026]超高压食品加工技术是一项新兴的冷加工技术，超高压作用可以使微生物的细胞壁或细胞膜受到破坏，蛋白质变性，从而将微生物杀灭。与热处理方法相比较，超高压技术对食品的作用均一、迅速且无体积和形态的限制，对风味物质、色素等小分子物质的天然结构物影响，能够较好的保持食品的原汁、原味及营养成分。超高压可以使酶失活，抑制褐变等反应，弥补冷冻保藏引起的色泽变化、失去弹性等缺陷，避免热杀菌带来的异臭及异常物质的生成。超高压处理还可以使带鱼的质构得到改善，弹性和咀嚼度都有所提高，更能被销售者接受。同时，超高压杀菌操作简单、能耗低、对环境没有污染。
[0027]本发明的有益效果主要体现在:采用本发明方法，制得产品没有任何海腥味，甲醛含量低，味道鲜美，口感好，软硬适中，色泽好，外形整齐，且基本保持了带鱼原有的营养成分，老少咸宜。
(四)【具体实施方式】
[0028]下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此:
[0029]实施例1:
[0030]一种即食带鱼休闲食品的制备方法，所述方法包括如下顺序步骤:
[0031]I)前处理:带鱼去除头、尾、内脏和鱼鳞，切块，清洗干净；
[0032]2)除腥:清洗后的带鱼块置于醋酸质量浓度5%、茶多酚质量浓度0.05%的混合液中，O?4°C下浸泡12h后捞出；
[0033]3)除甲醛:带鱼块浸没于茶多酚质量浓度0.1%、维生素C质量浓度0.1%的混合液中，带鱼块与混合液的质量之比为1:2，O?4°C下浸泡12h后捞出；
[0034]4)蒸熟:带鱼块装入高压锅中，0.20?0.35MPa、125±2°C恒温蒸30分钟；
[0035]5)分解去刺:蒸熟的原料鱼倒入鱼肉采肉机中进行分解，挑出骨刺，鱼肉备用；
[0036]6)鱼刺续蒸:分离的骨刺装入高压锅中，0.20?0.35MPa、120?130°C恒温蒸20分钟；
[0037]7)鱼刺斩拌:续蒸好的鱼刺放入斩拌器中斩碎；
[0038]8)脉冲处理:按照白砂糖5份、味精0.5份、食盐2份、料酒I份、水100份质量比调配调料液，按照料液质量比1:2将步骤(3)分解后的鱼肉浸入调料液中，IlOV脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为I秒；脉冲结束后捞出沥干；
[0039]9)炒香:将脉冲处理后的鱼肉和步骤(7)斩碎的骨刺混合，加热炒干，加入调料，搅拌均匀，调料质量组成如下:白砂糖5份、食盐2份、料酒I份、五香粉0.5份、生姜粉3份，调料用量约为原料鱼肉和骨刺质量之和的3% ；
[0040]10)制粒:炒香后的物料压制成型，冷却后切粒；
[0041]11)烘烤:切好的鱼粒均匀平铺在烘盘内，170±5°C下烘烤3分钟；
[0042]12)包糖衣:烘干后的鱼粒裹上一层可可糖衣，包装，于18?20°C、480Mpa下高压杀菌15min，即得所述即食带鱼休闲食品。
[0043]制得产品色泽好，外形整齐，且没有任何海腥味，甲醛含量低(8mg/kg以下)，且味道鲜美，口感好，软硬适度，基本保持了带鱼原有的营养成分。
【主权项】
1.一种即食带鱼休闲食品的制备方法，所述方法包括如下顺序步骤: (1)前处理:带鱼去除头、尾和内脏，切段，清洗干净； (2)除腥:清洗后的带鱼块置于醋酸质量浓度5%、茶多酚质量浓度0.05%的混合液中，O?4°C下浸泡10?16h后捞出； (3)除甲醛:带鱼块浸没于茶多酚质量浓度0.1%、维生素C质量浓度0.1%的混合液中，带鱼块与混合液的质量之比为1:2?3，0?4°C下浸泡10?18h后捞出； (4)蒸熟:带鱼块装入高压锅中，0.20?0.35MPa、120?130°C恒温蒸20?30分钟； (5)分解去刺:蒸熟的原料鱼倒入鱼肉采肉机中进行分解，挑出骨刺，鱼肉备用； (6)鱼刺续蒸:分离的骨刺装入高压锅中，0.20?0.35MPa、130?140°C恒温蒸30?40分钟； (7)鱼刺斩拌:续蒸好的鱼刺放入斩拌器中斩碎； (8)脉冲处理:按照白砂糖5份、味精0.5份、食盐2份、料酒I份、水100份质量比调配调料液，按照料液质量比1:2将将步骤(3)分解后的鱼肉放入调料液中，IlOV脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为I秒；脉冲结束后捞出沥干； (9)炒香:将脉冲处理后的鱼肉和步骤(7)斩碎的骨刺混合，加热炒干，加入调料，搅拌均匀，调料组成如下:白砂糖5份、食盐2份、料酒I份、五香粉0.5份、生姜粉3份； (10)制粒:炒香后的物料压制成型，冷却后切粒； (11)烘烤:切好的鱼粒均匀平铺在烘盘内，160?180°C下烘烤2?5分钟； (12)包糖衣:烘干后的鱼粒裹上一层可可糖衣，包装，于18?20°C、400?500Mpa下高压杀菌15?20min，即得所述即食带鱼休闲食品。
【专利摘要】本发明涉及一种即食带鱼休闲食品的制备方法，包括前处理、除腥、除甲醛、蒸熟、分解去刺、鱼刺续挣、鱼刺斩拌、脉冲处理、炒香、制粒、烘烤、包糖衣等步骤。本发明的有益效果主要体现在：采用本发明方法，制得产品没有任何海腥味，甲醛含量低，味道鲜美，口感好，软硬适中，色泽好，外形整齐，且基本保持了带鱼原有的营养成分，老少咸宜。
【IPC分类】A23L1-325
【公开号】CN104770760
【申请号】CN201510163301
【发明人】罗红宇, 王亚军, 祁文汉, 石磊
【申请人】浙江海洋学院
【公开日】2015年7月15日
【申请日】2015年4月8日