一种红虾保鲜剂及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及水产保鲜技术领域，尤其是涉及一种红虾保鲜剂及其制备方法。
[0002]
【背景技术】
[0003]红虾，拉丁名为Solenocera Melantho，广泛分布于我国东海、黄海南部及南海，是浙江近海资源的优势品种，尤其在浙江中北部产量较高。因其具有天然的粉红色虾壳，肉质细嫩软滑、鲜香味美，且富含蛋白质及多种营养物质，具有很高的食疗价值，能增强人体的免疫力，因此不管是外观还是肉质，都得到了广大消费者的大力推崇。
[0004]红虾捕获后待渔船返港的时间一般需3~5d，加上红虾的捕捞季节为夏秋季，温度较高，且红虾水分含量高，因此在运输过程中红虾极易黒变腐烂，为减缓红虾的褪色黒变以及变质，目前在海上运输过程中最常用的保鲜方法是对海捕虾进行装箱加冰保藏(即冰藏保鲜)，冰藏保鲜成本低，适宜大规模运输的需要，但是冰藏保鲜依然存在以下的不足:(I)保鲜时间短，最长时间为5天，且易造成虾体脱水而引起品质下降；(2)红虾的头胸甲较大，冰藏保鲜易造成红虾的头胸甲脱落，影响外观品质；(3)造成虾壳褪色发白，外观品质大大降低。因此，提高红虾冰藏保鲜的保鲜时间以及保鲜效果就显得尤为重要。
[0005]申请公布号CN103948139A，申请公布日2014.07.30，名称为一种抑制对虾黑变的保鲜剂及其保鲜方法的中国专利中公开了一种抑制对虾黑变的保鲜剂，该保鲜剂，该保鲜剂按质量百分比由以下组分组成:0.2%~0.9%的麦角硫因，0.3%~0.9%的海带多酚，0.3%~1%的海带多糖，0.69^1%的冰醋酸，余量为水。该保鲜剂存在以下不足:麦角硫因具有抗氧化作用，其抗黑变原理是:麦角硫因可抑制酪氨酸酶催化无色化合物单酚，其自身可作为底物优先于无色化合物单酚被氧化，从而达到减少底物被酪氨酸酶氧化产生黑色物质的量，抑制对虾黑变的目的，但其没有从本质上抑制酪氨酸的活性，使得虾体还是会存在一定程度的黒变，使用效果欠佳；其次，该保鲜剂中加有冰醋酸，冰醋酸的加入会影响对虾的风味；另外，该保鲜剂中的组分成本高，不宜推广；不能有效抑制红虾的褪色以及头胸甲的脱落。
[0006]
【发明内容】
[0007]本发明是为了解决现有技术的保鲜剂保鲜效果差，作用单一，不能有效抑制红虾的褪色、脱水以及头胸甲的脱落的问题，提供了一种配方科学合理，成本低，能同时抑制红虾褪色、黒变、腐败变质以及头胸甲脱落，能延长红虾保鲜时间，保鲜效果好的红虾保鲜剂。
[0008]本发明还公开了一种红虾保鲜剂的制备方法，制备步骤简单，设备投资少，成本低，适合大规模工业化生产。
[0009]为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案:
一种红虾保鲜剂，由以下质量百分比的组分组成:0.01-0.03%葡萄糖氧化酶，1-3%葡萄糖，0.3-0.5%二硫苏糖醇，0.03-0.05%乳酸链球菌素，0.5~1%酪蛋白酸钠，0.01-0.05%改性纳米S12,0.02-0.05%单甘脂，1-2%壳聚糖，0.05-0.1%金属硫蛋白，3-5%迷迭香酸，余量为质量百分比浓度为0.5-1%的乙酸水溶液。本发明的保鲜剂为一种涂膜保鲜剂，配方科学合理，各组分易得，成本低，其中成膜剂为壳聚糖，但是壳聚糖溶液不易均匀附着于红虾体表而形成厚度均一的保护膜，成膜性较差，且成膜后透水率不稳定，阻氧阻水性、强韧性和保湿性较差，影响保鲜效果，因此本发明中加入了改性纳米S12与单甘脂解决上述问题，改性纳米S12的分散性好，能提高成膜性，且成膜后无龟裂现象产生，还可提高壳聚糖膜的抗菌性能与机械性能，并能显著改善壳聚糖膜的阻氧阻水性能；单甘脂能提高改性纳米S12以及其他组分的分散均匀性，并能改善本发明的流动性，使壳聚糖溶液能均匀附着在红虾体表形成厚度均匀的保护膜，还能进一步改善膜的保水性，并能提高膜的透明度，有利于提高红虾的外观品质；葡萄糖氧化酶起到脱氧作用，在葡萄糖氧化酶的作用下红虾周围的氧气能与葡萄糖发生反应脱除，有利于抑制虾体黒变，葡萄糖还可维持红虾的颜色和光泽，有利于改善外观品质；二硫苏糖醇能迅速螯合酪氨酸酶活性点位的金属离子(铜核)，达到抑制酶促黒变的目的；乳酸链球菌素具有十分优异的抑菌性，且安全性好，能延长红虾的保鲜期；迷迭香酸能抑制虾体内各种代谢酶的活性，延缓红虾的腐败变质，另外，迷迭香酸也具有抑菌作用，与乳酸链球菌素协同配合，抑菌效果大大提高，最重要的是，迷迭香酸具有抗氧化、固色的作用，能有效防止红虾中色素的氧化以及褪色，有利于提高红虾的感官品质；酪蛋白酸钠可提高虾体的持水性和稳定性，还能将虾肉中的脂质、水分等组分与肌肉组织牢固地结合在一起，形成致密结构，以减少保藏过程中水分、营养物质与风味物质的流失，有效解决了红虾在冰藏保鲜过程中虾体易脱水以及头胸甲脱落而引起品质下降的问题；金属硫蛋白具有很强的脱金属能力，尤其是对铜离子具有很强的选择性，与二硫苏糖醇协同配合，能彻底抑制酪氨酸酶的活性，从而彻底抑制黑变，此外金属硫蛋白可降低虾体内氧的积累，促使双酚转变成无色的化合物，从而进一步抑制红虾黒变；乙酸水溶液为作为溶齐U，以保证各组分能快速且完全溶解。本发明的保鲜剂中各组分相互协同增效，具有优异的抑菌、保鲜、护色、防黑变作用，能同时抑制红虾的褪色、黒变、腐败变质以及头胸甲脱落，能延长红虾保鲜时间，且红虾的品质好，具有广阔的应用前景。
[0010]作为优选，所述改性S12通过以下方法制得:将纳米S12加入质量百分比浓度为0.5-0.7%的十二烷基磺酸钠水溶液中，纳米3102与十二烷基磺酸钠水溶液的质量比为1:100-150,调节pH为4~5后，搅拌6~8h，过滤，用水洗涤，最后经干燥、研磨即得改性纳米Si02。对纳米3102进行改性得到改性纳米S1 2，使得纳米S12具有良好的分散性，不易团聚。
[0011]一种红虾保鲜剂的制备方法，具体步骤为:
(I)制备改性纳米S12:将纳米S12W入质量百分比浓度为0.5-0.7%的十二烷基磺酸钠水溶液中，纳米3102与十二烷基磺酸钠水溶液的质量比为1:100~150，调节pH为4~5后，搅拌6~8h，过滤，用水洗涤，最后经干燥、研磨即得改性纳米S12，待用。
[0012](2)混配:按上述质量百分比分别称取各组分后，将改性纳米S12加入乙酸水溶液中，超声分散均匀后，加入壳聚糖，充分溶解后加入单甘脂，最后加入葡萄糖氧化酶、葡萄糖、二硫苏糖醇、乳酸链球菌素、酪蛋白酸钠、金属硫蛋白和迷迭香酸搅拌均匀后在真空条件下脱气10~15min即可。通过分步加料混合的方式即可得到本发明的保鲜剂，制备步骤简单，设备投资少，成本低，适合大规模工业化生产。
[0013]因此，本发明具有如下有益效果:
(1)针对红虾的生化特性设计了一种专用于红虾保鲜的保鲜剂，配方科学合理，成本低，通过各组分相互协同增效，具有优异的抑菌、保鲜、护色、防黑变作用，能同时抑制红虾的褪色、黒变、腐败变质以及头胸甲脱落，能延长红虾保鲜时间，且红虾的品质好，具有广阔的应用前景；
(2)通过分步加料混合的方式即可得到本发明的保鲜剂，制备步骤简