一种红烧黄螺肉罐头及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体是指一种红烧黄螺肉罐头及其制备方法。
【背景技术】
[0002]黄螺是波部东风螺的俗称，其又叫凤螺、风螺等，黄螺是一种腐肉食性的浅海底栖腹足类动物，是名贵海产食品。其含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙等营养原色，对目赤、黄疸、脚气、痔疮等疾病有食疗作用。黄螺肉质鲜美、酥脆爽口，滋味独特，是国内外市场近年十分畅销的优质海产贝类，人们对其的青睐和和喜爱越来越明显，供不应求，被认为是21世纪最有开发前景的海产养殖良种之一。
[0003]黄螺一般是将新鲜的黄螺进行烹煮后食用。其味道虽鲜美独特，但是对于烹煮前处理和烹煮过程中的处理要求高并且繁琐；而且由于黄螺的特性使得对于其运输和销售时的新鲜度要求极高，这就导致黄螺的市价极具上涨。目前，市面上并未有过多黄螺的加工品，特别是罐头类的黄螺肉食品还不曾面市。
【发明内容】
[0004]为了满足人们对于黄螺及其加工产品的青睐和剧增的需求量，本发明在于提供一种红烧黄螺肉罐头及其制备方法，通过对黄螺肉进行连续的加工处理将其制备成可即食的红烧黄螺肉罐头，其滋味鲜美并且保留黄螺其独特而且酥脆爽口的口感。
[0005]本发明的具体技术方案如下:
一种红烧黄螺肉，所述红烧黄螺肉是以新鲜的黄螺为主要原料，经过浸泡除杂质和除唾液、杀青、去壳去肚处理后进行蒸煮、切片装罐，并添加红烧汤汁，再通过排气密封、冷却杀菌、擦罐得到的；所述红烧汤汁中各原材料按下述重量比例进行配置:白砂糖4.8-5%，精盐1.8-2%，酱油1.2-1.5%，料酒0.6-0.8%，鸡汁4.7-4.9%，玉米淀粉0.4-0.45%，余量为水，所述红烧汤汁的重量配比是罐头净重40-45%。
[0006]一种红烧黄螺肉的制备方法，所述按以下具体制作步骤进行:
(O原料验收:挑选新鲜、无臭无严重破损的黄螺为原料；
(2)浸泡除杂:放入大桶用20-25°Be盐水浸泡5_6h，去除泥沙等杂质和去除唾液；
(3)杀青:在水温30-40°C的条件下杀菌时间为10-12min，将杀青后黄螺捞出放入温度为2-5°C冷水中，持续时间20-30min，通过杀青并放入冰水中，不仅通过热胀冷缩原理便于后续原料去壳去肚的处理，并且可适当的去除黄螺肉的腥味；
(4)原料处理:去壳，去肚，流动水清冼干净，通过流动水便于黄螺的清洗，且有助于内脏等粘黏物的快速去除清洗，清洗后把黄螺肉暂存于温度为2-5°C冷水中，可保持黄螺肉的鲜美度、Q弹的肉质和紧实的口感，又可防止细菌滋生导致腐坏；
(5)蒸煮:水温75-85°C，时间15-20min，煮熟后黄螺肉捞起沥水放入温度为2_5°C冷水中，黄螺肉厚实紧密，煮熟后放入冷水中可快速的将黄螺肉中心温度降低，防止肉质老化、营养流失，并且可将肉质内本身水分锁住，保持原有的鲜美； (6)装罐:将黄螺肉从2-5°C冷水中取出，切成片后根据净含量进行固重装罐；
(7)汤汁添加:所述汤汁由下述按重量比例进行配置的原材料组成:白砂糖4.8-5%,精盐 1.8-2%，酱油 1.2-1.5% 料酒 0.6-0.8%，鸡汁 4.7-4.9%，玉米淀粉 0.4-0.45%，余量为水；对调配好的汤汁加热至70-85°C后进行添加，所述红烧汤汁的重量配比是罐头净重40-45% ；
(8)排气1?、封:加汤后鍾头趁热封鍾，并且抽真空至0.04Mpa ;
(9)杀菌冷却:净含量180g，杀菌公式:15min— 64min/116°C，冷却至38_42°C ；
(10)擦罐:擦干罐头并在封口线上涂防锈油(白矿油)后装箱，检验入库。
[0007]本发明的优点:
本发明打破黄螺一直以来的烹煮后食用的传统做法，以新鲜的黄螺肉为原材料，通过一系列的加工工序制备成可即食的红烧黄螺肉罐头，通过多次调味有效提高产品的口感，其肉质的鲜美Q弹、口感紧实不缩水，结合红烧酱汁口感独特，鲜甜滋美，更甚于新鲜黄螺烹煮后食用；在整个加工过程中，通过杀青使原材料热胀冷缩原理便于后续的去壳去肚处理，并且可适当的去除黄螺肉的腥味；原料在杀青、原料处理和蒸煮过后均存放与2-5°C冷水中，防止温度消退过程使黄螺肉产生缩水导致肉质老化，丧失其原有风味，又可防止细菌滋生导致腐坏。
【具体实施方式】
[0008]为了便于本领域技术人员理解，以下结合几个实施例对本发明作进一步详细描述，但本发明不仅限于此。
[0009]实施例一:
(O原料验收:挑选新鲜、无臭无严重破损的黄螺为原料；
(2)浸泡除杂:放入大桶用20°Β?盐水浸泡6h，去除杂质和唾液；
(3)杀青:水温40°C，时间lOmin，将杀青后黄螺捞处放入水温2-5°C冷水中，时间20_30min ；
(4)原料处理:去壳，去肚，流动水清冼干净后，将黄螺肉暂存于2-5°C冷水中；
(5)蒸煮:水温75°C，时间20min，煮熟后黄螺肉捞起沥水放入2_5°C冷水中；
(6)装罐:将黄螺肉从2-5°C冷水中取出，切成片后根据净含量进行固重装罐；
(7)汤汁添加:所述汤汁由下述按重量比例进行配置的原材料组成:白砂糖5%，精盐2%，酱油1.5%料酒0.8%，鸡汁4.9%，玉米淀粉0.45%，水85.35% ;对调配好的汤汁加热至85°C后，进行汤汁添加，所述红烧汤汁的重量配比是罐头净重40% ;
(8)排气1?、封:加汤后鍾头趁热封鍾，并且抽真空至0.04Mpa ;
(9)杀菌冷却:净含量180g，杀菌公式:15min— 64min/116°C，冷却至38_42°C ；
(10)擦罐，检验入库:擦干罐头并在封口线上涂防锈油(白矿油)后装箱，检验入库。
[0010]实施例二:
(1)原料验收:挑选新鲜、无臭无严重破损的黄螺为原料；
(2)浸泡除杂:放入大桶用23°Β?盐水浸泡5.5h，去除杂质和唾液；
(3)杀青:水温35°C，时间llmin，将杀青后黄螺捞处放入水温2_5°C冷水中，时间20_30min ； (4)原料处理:去壳，去肚，流动水清冼干净后，将黄螺肉暂存于2-5°C冷水中；
(5)蒸煮:水温80°C，时间18min，煮熟后黄螺肉捞起沥水放入2_5°C冷水中；
(6)装罐:将黄螺肉从2-5°C冷水中取出，切成片后根据净含量进行固重装罐；
(7)汤汁添加:所述汤汁由下述按重量比例进行配置的原材料组成:白砂糖4.9%，精盐1.9%，酱油1.4%料酒0.7%，鸡汁4.8%，玉米淀粉0.43%，水85.87% ;对调配好的汤汁加热至80°C后，进行汤汁添加，所述红烧汤汁的重量配比是罐头净重43% ;
(8)排气1?、封:加汤后鍾头趁热封鍾，并且抽真空至0.04Mpa ；
(9)杀菌冷却:净含量180g，杀菌公式:15min— 64min/116°C，冷却至38_42°C ；
(10)擦罐:擦干罐头并在封口线上涂防锈油(白矿油)后装箱，检验入库。
[0011]实施例三:
(1)原料验收:挑选新鲜、无臭无严重破损的黄螺为原料；
(2)浸泡除杂:放入大桶用25°Β?盐水浸泡5h，去除杂质和唾液；
(3)杀青:水温30°C，时间12min，将杀青后黄螺捞处放入水温2_5°C冷水中，时间20_30min ；
(4)原料处理:去壳，去肚，流动水清冼干净后，将黄螺肉暂存于2-5°C冷水中；
(5)蒸煮:水温85°C，时间15min，煮熟后黄螺肉捞起沥水放入2_5°C冷水中；
(6)装罐:将黄螺肉从2-5°C冷水中取出，切成片后根据净含量进行固重装罐；
(7)汤汁添加:所述汤汁由下述按重量比例进行配置的原材料组成:白砂糖4.8%，精盐1.8%，酱油1.2%料酒0.6%，鸡汁4.7%，玉米淀粉0.4%，水86.5% ;对调配好的汤汁加热至70°C后进行添加，所述红烧汤汁的重量配比是罐头净重45% ;
(8)排气1?、封:加汤后鍾头趁热封鍾，并且抽真空至0.04Mpa ;
(9)杀菌冷却:净含量180g，杀菌公式:15min— 64min/116°C，冷却至38_42°C ；
(10)擦罐:擦干罐头并在封口线上涂防锈油(白矿油)后装箱，检验入库。
【主权项】
1.一种红烧黄螺肉罐头，其特征在于:所述红烧黄螺肉罐头是以新鲜的黄螺为主要原料，经过浸泡除杂质和除唾液、杀青、去壳去肚处理后进行蒸煮、切片装罐，并添加入红烧汤汁，再通过排气密封、杀菌冷却和擦罐得到；所述红烧汤汁中各原材料按下述重量比例进行配置:白砂糖4.8-5%，精盐1.8-2%，酱油1.2-1.5%，料酒0.6-0.8%，鸡汁4.7-4.9%，玉米淀粉0.4-0.45%，余量为水，所述红烧汤汁的重量配比是罐头净重40-45%。2.如权利要求1所述的一种红烧黄螺肉罐头的制备方法，其特征在于:所述制备方法按以下具体制作步骤进行: (O原料验收:挑选新鲜、无臭无严重破损的黄螺为原料； (2)浸泡除杂:放入大桶用20-25°Be盐水浸泡5_6h，去除杂质和唾液； (3)杀青:在水温30-40°C的条件下杀菌10-12min，将杀青后黄螺捞处放入水温2_5°C冷水中，时间20-30min ； (4)原料处理:去壳，去肚，流动水清冼干净后，将黄螺肉暂存于温度为2-5°C冷水中； (5)蒸煮:在水温75-85°C下蒸煮15-20min，煮熟后黄螺肉捞起沥水放入温度为2_5°C冷水中； (6)装罐:将黄螺肉从2-5°C冷水中取出，切成片后根据净含量进行固重装罐； (7)汤汁添加:所述汤汁为红烧汤汁，所述红烧汤汁按以下重量比例进行配置的原材料组成:白砂糖4.8-5%，精盐1.8-2%，酱油1.2-1.5%料酒0.6-0.8%，鸡汁4.7-4.9%，玉米淀粉0.4-0.45%，余量为水；对调配好的汤汁加热至70-85°C后进行添加，所述红烧汤汁的重量配比是罐头净重40-45% ； (8)排气密封:在加汤汁后罐头趁热进行封罐，并且抽真空至0.04Mpa。3.根据权利要求2所述的一种红烧黄螺肉的制备方法:其特征在于:所述步骤(8)排气密封后还有步骤(9)杀菌冷却:净含量180g，杀菌公式:15min — 64min/116°C，冷却至38-42。。。4.根据权利要求3所述的一种红烧黄螺肉的制备方法:其特征在于:所述步骤(9)杀菌冷却后还有步骤(10)擦罐:擦干罐头并在封口线上涂防锈油后装箱，检验入库。
【专利摘要】本发明公开了一种红烧黄螺肉罐头及其制备方法，以新鲜黄螺为主要原料，经过浸泡除杂质和除唾液、杀青、去壳去肚处理后进行蒸煮、切片装罐，并添加红烧汤汁，再通过排气密封、杀菌冷却和擦罐得到；所述红烧汤汁中各原材料按下述重量比例进行配置：白砂糖4.8-5%，精盐1.8-2%，酱油1.2-1.5%，料酒0.6-0.8%，鸡汁4.7-4.9%，玉米淀粉0.4-0.45%，余量为水，所述红烧汤汁的重量配比是罐头净重40-45%。本发明以新鲜的黄螺肉为原材料，通过一系列的加工工序制备成可即食的红烧黄螺肉罐头，通过多次调味有效提高产品的口感，其肉质的鲜美Q弹、口感紧实不缩水，结合红烧酱汁口感独特，鲜甜滋美。
【IPC分类】A23L1/33, A23L1/333
【公开号】CN104905320
【申请号】CN201510041327
【发明人】朱建安
【申请人】中港（福建）水产食品有限公司
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年1月28日