一种蒜香午餐肉及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品领域，尤其是一种蒜香火腿午餐肉及其制备方法。
【背景技术】
[0002]随着人们生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念的改变，罐头类食品越来越多的进入到人们的生活中。午餐肉是一种罐装压缩肉糜，通常用来切片后用来夹面包、热食或加入火锅、汤锅类食用。传统午餐肉罐头具有以下缺点:在腌制过程中采用亚硝酸盐作为发色剂，对人体健康有很大的危害；采用卡拉胶作为增稠剂，卡拉胶降解后会能造成肠胃道的溃疡和肠胃道癌症，在高温、酸性的环境下卡拉胶会发生降解从而改变失去去增稠的效果，此外它还能抑制某些矿物质的吸收。风味单一，需要进行开罐后进行调制。
[0003]大蒜属百合科葱属，以鳞茎入药。大蒜营养丰富:每100克含水分69.8克，蛋白质
4.4克，脂肪0.2克，碳水化合物23.6克，钙5毫克，磷44毫克，铁0.4毫克，维生素C3毫克。此外，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及砸和锗等微量元素。含挥发油约0.2%，油中主要成分为大蒜辣素，是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解产生。尚含多种烯丙基、丙基和甲基组成的硫醚化合物等，其中大蒜素还能很好的抑制亚硝酸胺形成，从而减少亚硝酸盐的危害。大蒜具有强大的杀菌能力，能消灭侵入体内的病菌。它还有助维生素BI的吸收，促进糖类的新陈代谢以产生能量，并缓解疲劳。大蒜另一个不可忽视的功用就是提升免疫力，其中所含的砸化铅还具有抗氧化作用，蒜中含有“蒜胺”，这种物质对大脑的益处比维生素B，还强许多倍。平时让儿童多吃些葱蒜，可使脑细胞的生长发育更加活跃。
【发明内容】
[0004]本发明针对上诉问题提出了一种蒜香火腿午餐肉及其制备方法。为消费者提供了一种食用安全、健康、风味独特的火腿午餐肉。
[0005]为达到上诉目的，本发明所采取的技术方案为:
一种蒜香火腿午餐肉，包括以下重量份的原料，猪肉50?57份，鸡肉8?12份，猪皮2?3份，大蒜5?15份，食用冰片15?20份，1%红曲红色液0.5?0.9份，淀粉5?8份，蛋白粉1.5?2.5份，食盐0.15?0.35份，香辛料0.25?0.3份，味精0.1?0.15份，白糖0.08?0.12份，焦磷酸钠或三聚磷酸钠0.25?0.35份，异Vc钠0.06?0.08份，魔芋胶0.3?0.5份，亚硝酸钠O?0.006份。
[0006]所述的魔芋胶可以用海藻酸钠或者海藻酸钾替代。
[0007]如上所述的一种蒜香火腿午餐肉，其制备方法为:
A.肉原料前处理:将新鲜或解冻后的原料猪肉、鸡肉、猪皮，进行清洗整理，整理完毕后切成条状或块状，冬、春季用温热水清洗，夏、秋季用自来水清洗，洗去污物、外来杂质等；整理时去除猪毛、外来杂物等，再修去淤伤肉、淋巴、毛根、猪毛、软管、黑色素肉、黄膘猪肉碎骨、骨渣、表面风干氧化层、外杂等其他污物； B.大蒜处理:将新鲜的大蒜进行棒汁处理，过滤的到大蒜澄与大蒜汁；
C.金属探测:将经过前处理的肉原料及放置于非金属容器中的大蒜渣与大蒜汁放在连续运转的传送带上，经过金属探测仪；
D.腌制:将处理后的肉原料加入步骤B中过滤得到的大蒜汁、焦磷酸钠或三聚磷酸钠、异Vc钠、食用盐、亚硝酸钠，在O?4°C的条件下进行腌制24?48h ；
E.斩拌:向斩拌锅中加入腌制好的肉、步骤B中过滤得到的大蒜渣、食用冰片、淀粉、蛋白粉、食盐、辛香料、味精、白糖、魔芋胶、1%红曲红色液，进行斩拌。肉糜出锅温度在6?10C ；
F.真空搅拌:将所得肉糜进行真空搅拌以保证成品组织紧密、无气孔、形态完整，罐头顶隙度适当；
G.罐装、消毒:将真空搅拌后的肉糜进行罐装、罐装后再高温下杀菌，既得产品。
[0008]所述的肉原料整理后切成条状或块状时，其厚度不超过10cm。
[0009]所述经榨汁处理后得到的大蒜渣及大蒜汁在未使用之前应存放在冰箱内保鲜，防治变质。
[0010]本发明具有以下有益效果:
1、午餐肉经大蒜汁腌制、后期加入大蒜渣，具有蒜香且含有多种微量元素、“蒜胺”等对人体身体有益的物质，风味独特；
2、大蒜含有的大蒜素能很好的抑制亚硝酸胺形成，从而减少亚硝酸盐的危害；
3、亚硝酸盐使用量很少甚至没有，减少了午餐肉中有害物质；
4、采用魔芋胶或者海藻酸钠或者海藻酸钾做增稠剂，使肉质更加紧密、富有弹性，在高温下不会降解而降低午餐肉本身的肉质与弹性；
5、肉原料等经过金属探测后避免了斩拌锅的损坏并保证了产品的品质。
具体实施方案
[0011]为进一步阐述本发明所达到的预定目的与技术手段及功效，对本发明的具体实施方案详细说明如下。
[0012]实施例1:一种蒜香火腿午餐肉5，包括以下重量的原料:猪肉52份，鸡肉10份，猪皮2份，大蒜10份，食用冰片15份，1%红曲红色液0.5份，淀粉5份，蛋白粉2份，食盐
0.15份，香辛料0.25份，味精0.1份，白糖0.12份，焦磷酸钠或三聚磷酸钠0.28份，异Vc钠0.06份，魔芋胶0.3份，亚硝酸钠0.006份。
[0013]实施例2:—种蒜香火腿午餐肉，包括以下重量的原料:猪肉56份，鸡肉8份，猪皮2份，大蒜8份，食用冰片15份，1%红曲红色液0.9份，淀粉5份，蛋白粉1.5份，食盐0.15份，香辛料0.3份，味精0.15份，白糖0.12份，焦磷酸钠或三聚磷酸钠0.35份，异Vc钠0.06份，魔芋胶0.3份。
[0014]实施例3:—种蒜香火腿午餐肉，包括以下重量的原料:猪肉50份，鸡肉8份，猪皮2份，大蒜13份，食用冰片16份，1%红曲红色液0.5份，淀粉5份，蛋白粉2份，食盐0.15份，香辛料0.25份，味精0.1份，白糖0.1份，焦磷酸钠或三聚磷酸钠0.25份，异Vc钠0.06份，魔芋胶0.5份，亚硝酸钠0.004份。
[0015]实施例4: 一种蒜香火腿午餐肉，其制备方法为: A.肉原料前处理:将新鲜或解冻后的原料猪肉、鸡肉、猪皮，用温热水清洗洗去污物、外来杂质等Γ冼净后进行整理时去除猪毛、外来杂物等，再修去淤伤肉、淋巴、毛根、猪毛、软管、黑色素肉、黄膘猪肉碎骨、骨渣、表面风干氧化层等其他污物；
B.大蒜处理:将新鲜的大蒜进行榨汁处理，过滤的到大蒜渣与大蒜汁，大蒜渣与大蒜汁分开使用塑料桶进行存放；
C.金属探测:将经过前处理的肉原料及大蒜渣与大蒜汁放在连续运转的传送带上，经过金属探测仪，大蒜渣与大蒜汁置于冰箱保鲜。
[0016]D.腌制:将处理后的肉原料加入步骤B中过滤得到的大蒜汁、焦磷酸钠或三聚磷酸钠、异Vc钠、食用盐、亚硝酸钠，在O?4°C的条件下进行腌制24?48h ；
E.斩拌:向斩拌锅中加入腌制好的肉、步骤B中过滤得到的大蒜渣、食用冰片、淀粉、蛋白粉、食盐、辛香料、味精、白糖、魔芋胶、1%红曲红色液，进行斩拌。肉糜出锅温度在6?10C ；
F.真空搅拌:将所得肉糜进行真空搅拌以保证成品组织紧密、无气孔、形态完整，罐头顶隙度适当；
G.罐装、消毒:将真空搅拌后的肉糜进行罐装、罐装后再高温下杀菌，既得产品。
[0017]实施例5:与实施例4基本相似，其不同之处在于:使用自来水清洗肉原料，腌制时未使用亚硝酸钠，魔芋胶被海藻酸钠所替代。
[0018]如上所述，仅为本发明较佳实施例而已，故任凡未脱离本方案技术内容，依据本发明的技术实质对以上实施例做出任何简单的更改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围。
【主权项】
1.一种蒜香火腿午餐肉，其特征在于:包括以下重量份的原料，猪肉50?57份，鸡肉8?12份，猪皮2?3份，大蒜5?15份，食用冰片15?20份，淀粉5?8份，蛋白粉1.5?2.5份，食盐0.15?0.35份，香辛料0.25?0.3份，味精0.1?0.15份，白糖0.08?0.12份，焦磷酸钠或三聚磷酸钠0.25?0.35份，异Vc钠0.06?0.08份，魔芋胶0.3?0.5份，亚硝酸钠O?0.006份。
2.根据权利要求1所述的一种蒜香火腿午餐肉，其特征在于:魔芋胶用海藻酸钠或者海藻酸钾替代。
3.根据权利要求1所述的一种蒜香火腿午餐肉的制备方法，其特征在于:包括以下步骤: A.肉原料前处理:将新鲜或解冻后的原料猪肉、鸡肉、猪皮，进行清洗整理，整理完毕后切成条状或块状，冬、春季用温热水清洗，夏、秋季用自来水清洗，洗去污物、外来杂质等；整理时去除猪毛、外来杂物等，再修去淤伤肉、淋巴、毛根、猪毛、鸡毛、软管、黑色素肉、黄膘猪肉碎骨、骨渣、表面风干氧化层、外杂等其他污物； B.大蒜处理:将新鲜的大蒜进行棒汁处理，过滤得到大蒜澄与大蒜汁； C.金属探测:将经过前处理的肉原料及放置于非金属容器中的大蒜渣与大蒜汁放在连续运转的传送带上，经过金属探测仪； D.腌制:将处理后的肉原料加入步骤B中过滤得到的大蒜汁、焦磷酸钠或三聚磷酸钠、异Vc钠、食用盐、亚硝酸钠，在O?4°C的条件下进行腌制24?48h ； E.斩拌:向斩拌锅中加入腌制好的肉、步骤B中过滤得到的大蒜渣、食用冰片、淀粉、蛋白粉、食盐、辛香料、味精、白糖、魔芋胶、1%红曲红色液，进行斩拌，肉糜出锅温度在6?10C ； F.真空搅拌:将所得肉糜进行真空搅拌以保证成品组织紧密、无气孔、形态完整，罐头顶隙度适当； G.罐装、消毒:将真空搅拌后的肉糜进行罐装、罐装后再高温下杀菌，既得产品。
4.根据权利要求3所述的一种蒜香火腿午餐肉的制备方法，其特征在于:步骤A中肉原料切成条状或块状，其厚度不超过10cm。
5.根据权利要求3所述的一种蒜香火腿午餐肉的制备方法，其特征在于:步骤B中经榨汁处理后过滤所得的大蒜渣与大蒜汁在未使用前存放于冰箱进行保鲜。
【专利摘要】一种蒜香火腿午餐肉采用以下重量份原料：猪肉50～57份，鸡肉8～12份，猪皮2～3份，大蒜5～15份，食用冰片15～20份，1%红曲红色液0.5～0.9份，淀粉5～8份，蛋白粉1.5～2.5份，食盐0.15～0.35份，香辛料0.25～0.3份，味精0.1～0.15份，白糖0.08～0.12份，焦磷酸钠或三聚磷酸钠0.25～0.35份，异Vc钠 0.06～0.08份，魔芋胶0.3～0.5份，亚硝酸钠0～0.006份。经肉原料前处理、大蒜处理、金属探测、腌制、斩拌、真空搅拌、罐装、消毒后制取。该午餐肉具有肉质紧密、切面光滑、富有弹性、风味独特、安全健康，遇热不散等特点。
【IPC分类】A23L1-314, A23L1-315, A23L1-311, A23L1-312
【公开号】CN104719933
【申请号】CN201510158843
【发明人】罗小东
【申请人】四川省汇泉罐头食品有限公司
【公开日】2015年6月24日
【申请日】2015年4月7日