一种养心蛋黄核桃鸡肉排及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种保健鸡肉，尤其涉及一种养心蛋黄核桃鸡肉排及其制备方法。
【背景技术】
[0002]长期以来，鸡肉制品主要依靠高盐、低水分含量及低温来控制微生物的数量以达到贮藏保鲜的目的，这不仅影响肉制品的风味和质量，而且其营养物质也得不到很好的保存。传统鸡肉制品防腐保鲜方法包括低温冷藏、降低水分活性、添加防腐剂、酸化、降低氧化还原值、辐射、气调保鲜等。
[0003]壳聚糖在食品加工中主要的功能是作为涂膜保鲜剂，可用于食品的贮藏保鲜。壳聚糖是自然界带正电荷的物质，而微生物带负电荷，正负电荷相吸，从而
抑制细菌增长；同时壳聚糖能渗透到细菌的细胞膜里，限制细菌的繁殖，使细菌处于完全或半休眠状态，从而抑制微生物的生长。因此壳聚糖作为一种天然、无毒、安全、高效的食品防腐剂应用于肉制品防腐保鲜具有很好的发展前景。
[0004]由于壳聚糖的抑菌、杀菌作用受多种因素制约，需要采用多种防腐保鲜处理进行复合，或采用多种保鲜剂复配技术，利用配料中各个组分的互补、增效作
用，才能获得满意的保鲜效果。
【发明内容】
[0005]本发明克服了现有技术中的不足，提供了一种养心蛋黄核桃鸡肉排及其制备方法。
[0006]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种养心蛋黄核桃鸡肉排，由下列重量份的原料制成:
鸡胸肉50-60、谷芽15-16、核桃露14-16、尖椒碎4_5、咸鸭蛋黄14-15、姜3_4、葱3_4、蒜瓣碎8-10、夜交藤0.9-1、白扁豆1.6-2、丁香枝1.9_2，丁香油、百里香油、芫荽籽油、蔗糖酯、壳聚糖、1-2%醋酸溶液、葵花籽油、精盐、胡椒粉、白糖、五香粉、荷叶适量；
所述的一种养心蛋黄核桃鸡肉排的制备方法，其特征在于包括以下步骤:
(1)将夜交藤、白扁豆、丁香枝加5-6倍水浸提30-40分钟后虑得药液，将药液经喷雾干燥，得药粉；取精盐、胡椒粉、糖、五香粉用核桃露化开，混合搅匀，将葱、姜、咸鸭蛋黄混合剁碎，拌入其中；
(2)将鸡胸肉从侧面割有开口，往鸡肉内塞有蒜瓣碎以及尖椒碎，再用肉槌稍稍将鸡肉打薄，将捶打好的鸡肉均匀抹上步骤(I)所得调味料，静置腌制45-55分钟；
(3)将腌渍好的鸡肉撒上药粉，并与谷芽混合，共同至于蒸锅上隔水熏蒸10-15分钟；将熏蒸好的鸡肉晾干后，浇淋上适量烧至沸腾的葵花籽油2-3遍，再用荷叶包裹，将包好的鸡肉用炭火熏烤5-7分钟，取出鸡肉晾凉；
(4)称取壳聚糖分散于适量醋酸溶液中，混合搅拌均匀得到1%_1.2%的壳聚糖溶液，再拌入溶液质量1-1.5g/kg的蔗糖酯，混匀后，再兑入溶液质量0.5-1%的丁香油、0.5-1%的百里香油、0.1-0.2%的芫荽籽油，混合搅拌均匀，得保鲜涂膜液；
(5)取处理好的鸡排充分冷却后，浸没于配置好的保鲜涂膜液中，3-4秒后，提起沥干，最后密封包装，即得。
[0007]本发明的优点是:
本发明鸡排包覆的壳聚糖复合保鲜膜制剂，较单一的壳聚糖涂膜液保鲜效果更好，使包覆的内容物产生硫化氢速度减慢，脂质氧化减慢，细菌增值减慢，鸡排贮藏期比之前延长了 5-7d ；
其中添加的蔗糖酯作为表面活性剂，本身也具有明显的抗老化功能，同时具有杀菌的功效；丁香油、百里香精油、芫荽精油组成的复合保鲜剂非常有效的延长了鸡肉制品的货架期；
本发明制得的鸡排香醇美味，回味悠长，口感品质好，最大程度保全了鸡排的营养成分，并通过夜交藤、白扁豆、丁香枝等食材的添加，赋予了本发明养心安神、温中理气的保健功能。
【具体实施方式】
[0008]下面结合实施例对本发明作进一步详细描述:
实施例1:
一种养心蛋黄核桃鸡肉排，由下列重量份(斤)的原料制成:
鸡胸肉60、谷芽16、核桃露16、尖椒碎5、咸鸭蛋黄15、姜4、葱4、蒜瓣碎10、夜交藤1、白扁豆2、丁香枝2，丁香油、百里香油、芫荽籽油、蔗糖酯、壳聚糖、2%醋酸溶液、葵花籽油、精盐、胡椒粉、白糖、五香粉、荷叶适量；
所述的一种养心蛋黄核桃鸡肉排的制备方法，其特征在于包括以下步骤:
(1)将夜交藤、白扁豆、丁香枝加6倍水浸提40分钟后虑得药液，将药液经喷雾干燥，得药粉；取精盐、胡椒粉、糖、五香粉用核桃露化开，混合搅匀，将葱、姜、咸鸭蛋黄混合剁碎，拌入其中；
(2)将鸡胸肉从侧面割有开口，往鸡肉内塞有蒜瓣碎以及尖椒碎，再用肉槌稍稍将鸡肉打薄，将捶打好的鸡肉均匀抹上步骤(I)所得调味料，静置腌制55分钟；
(3)将腌渍好的鸡肉撒上药粉，并与谷芽混合，共同至于蒸锅上隔水熏蒸15分钟；将熏蒸好的鸡肉晾干后，浇淋上适量烧至沸腾的葵花籽油3遍，再用荷叶包裹，将包好的鸡肉用炭火熏烤7分钟，取出鸡肉晾凉；
(4)称取壳聚糖分散于适量醋酸溶液中，混合搅拌均匀得到1.2%的壳聚糖溶液，再拌入溶液质量1.5g/kg的蔗糖酯，混匀后，再兑入溶液质量1%的丁香油、1%的百里香油、0.2%的芫荽籽油，混合搅拌均匀，得保鲜涂膜液；
(5)取处理好的鸡排充分冷却后，浸没于配置好的保鲜涂膜液中，4秒后，提起沥干，最后密封包装，即得。
【主权项】
1.一种养心蛋黄核桃鸡肉排，其特征在于由下列重量份的原料制成: 鸡胸肉50-60、谷芽15-16、核桃露14-16、尖椒碎4_5、咸鸭蛋黄14-15、姜3_4、葱3_4、蒜瓣碎8-10、夜交藤0.9-1、白扁豆1.6-2、丁香枝1.9_2，丁香油、百里香油、芫荽籽油、蔗糖酯、壳聚糖、1-2%醋酸溶液、葵花籽油、精盐、胡椒粉、白糖、五香粉、荷叶适量。2.根据权利要求1所述的一种养心蛋黄核桃鸡肉排的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将夜交藤、白扁豆、丁香枝加5-6倍水浸提30-40分钟后虑得药液，将药液经喷雾干燥，得药粉；取精盐、胡椒粉、糖、五香粉用核桃露化开，混合搅匀，将葱、姜、咸鸭蛋黄混合剁碎，拌入其中； (2)将鸡胸肉从侧面割有开口，往鸡肉内塞有蒜瓣碎以及尖椒碎，再用肉槌稍稍将鸡肉打薄，将捶打好的鸡肉均匀抹上步骤(I)所得调味料，静置腌制45-55分钟； (3)将腌渍好的鸡肉撒上药粉，并与谷芽混合，共同至于蒸锅上隔水熏蒸10-15分钟；将熏蒸好的鸡肉晾干后，浇淋上适量烧至沸腾的葵花籽油2-3遍，再用荷叶包裹，将包好的鸡肉用炭火熏烤5-7分钟，取出鸡肉晾凉； (4)称取壳聚糖分散于适量醋酸溶液中，混合搅拌均匀得到1%_1.2%的壳聚糖溶液，再拌入溶液质量1-1.5g/kg的蔗糖酯，混匀后，再兑入溶液质量0.5-1%的丁香油、0.5-1%的百里香油、0.1-0.2%的芫荽籽油，混合搅拌均匀，得保鲜涂膜液； (5)取处理好的鸡排充分冷却后，浸没于配置好的保鲜涂膜液中，3-4秒后，提起沥干，最后密封包装，即得。
【专利摘要】本发明公开了一种养心蛋黄核桃鸡肉排，由下列重量份的原料制成：鸡胸肉50-60、谷芽15-16、核桃露14-16、尖椒碎4-5、咸鸭蛋黄14-15、夜交藤0.9-1、白扁豆1.6-2、丁香枝1.9-2，丁香油、百里香油、芫荽籽油、蔗糖酯、壳聚糖、1-2%醋酸溶液、荷叶适量；本发明制得的鸡排香醇美味，口感品质好。本发明鸡排包覆的壳聚糖复合保鲜膜制剂，较单一的壳聚糖涂膜液保鲜效果更好，使包覆的内容物产生硫化氢速度减慢，脂质氧化减慢，细菌增值减慢，鸡排贮藏期比之前延长了5-7d，并通过夜交藤、白扁豆、丁香枝等食材的添加，赋予了本发明养心安神、温中理气的保健功能。
【IPC分类】A23L1/315, A23L1/314, A23B4/10, A23L1/30
【公开号】CN104921168
【申请号】CN201510298507
【发明人】刘海军
【申请人】全椒县福润禽业有限公司
【公开日】2015年9月23日
【申请日】2015年6月3日