15°C /min的速度 1分钟，然后保持_8°C /min的速冷温度进行速冷，将捏合后的乳状物进行冷却成型便得人 造奶油产品。
[0048]实施例3 :
[0049] 制备零反式脂肪酸人造奶油：
[0050] 制备油相：
[0051] 按照如下重量份数准备油相：天然椰油8份，棕榈硬脂11份，乳木果油2份，石榴 籽油0. 5份，混合均匀后，加0. 5份双甘油酸酯、0. 5份卵磷脂、0. 5份维生素E，加热至53°C， 让油脂完全融化，混匀备用；
[0052] 制备水相：
[0053] 按照如下重量份数准备水相：将1份奶粉、0.5份食盐加入8份去离子水中，充分 搅拌，使其完全溶解成均匀的水相备用；
[0054]乳化：
[0055] 将油相和水相按照8 :2的重量比添加混合到乳化罐中进行乳化，同时加入抗坏血 酸棕榈醋20ppm，一边添加一边搅拌，乳化温度64°C，时间32min;
[0056] 骤冷捏合成型：
[0057] 将乳化好的乳状液放人到骤冷捏合机中边速冷边捏合，先保持_15°C /min的速度 1分钟，然后保持_8°C /min的速冷温度进行速冷，将捏合后的乳状物进行冷却成型便得人 造奶油产品。
[0058] 实施例4:
[0059] 制备零反式脂肪酸人造奶油：
[0060] 制备油相：
[0061] 按照如下重量份数准备油相：天然椰油9份，棕榈硬脂12份，乳木果油3份，石榴 籽油0. 5份，混合均匀后，加0. 5份双甘油酸酯、0. 5份卵磷脂、0. 5份维生素E，加热至59°C， 让油脂完全融化，混匀备用；
[0062] 制备水相：
[0063] 按照如下重量份数准备水相：将1份奶粉、0. 5份食盐加入8份去离子水中，充分 搅拌，使其完全溶解成均匀的水相备用；
[0064]乳化：
[0065] 将油相和水相按照8 :2的重量比添加混合到乳化罐中进行乳化，同时加入抗坏血 酸棕榈醋20ppm，一边添加一边搅拌，乳化温度63°C，时间31min;
[0066] 骤冷捏合成型：
[0067] 将乳化好的乳状液放人到骤冷捏合机中边速冷边捏合，先保持_15°C/min的速度 1分钟，然后保持_8°C/min的速冷温度进行速冷，将捏合后的乳状物进行冷却成型便得人 造奶油产品。
[0068] 实施例5 :
[0069] (1)反式脂肪酸测定：
[0070] 按照现有技术的常规方法测试本发明制备得到的零反式脂肪酸人造奶油。
[0071] (2)打发性测定：
[0072] 人造奶油的打发性是指在搅打时其包裹、吸入空气的能力。用打发性好的人造奶 油产品焙烤出的蛋糕体积大，口感松软，市场接受度高。一般来说，硬度越大，人造奶油的打 发性越差。而由于室温的变化，会对人造奶油样品造成影响，进而影响其打发性的测定的准 确度。
[0073]测定方法：取约250g零反式脂肪酸人造奶油样品并置于25°C放置24h，用高速搅 拌机搅打，每分钟测一次一定体积搅打样品的质量，连续4次。此过程每个样品重复3此。 打发性评价指标是指一定体积的油样与纯水的质量之比，该比重数值越小则打发性越好。
[0074] 实施例1-4的打发性测试结果如表1所示：
[0075]表1
[0077] 由此可见，本发明制备得到的人造奶油打发性非常好，大大优于市售普通的人造 奶油，适合涂抹，做蛋糕等。本发明人发现，打发性能大大提高的原因很可能是因为油相各 组分，以及乳化剂起到了某种协同作用。因为，如果不加乳木果油和石榴籽油，打发性只是 略高于市售平均水平，油水比重在4min后最多只能达到0. 497。
[0078] (3)感官测评：
[0079]对4个本发明的零反式脂肪酸人造奶油样品分别从色泽、组织状态、气味滋味三 个方面做感官评定。评定人数为10人，色泽、组织状态、气味滋味三项分别占10分、30分、 60分，最后综合各项得分之和。评定人员严格按照"人造奶油卫生标准"中规定操作，评分 过程中不得交流，以保证其感官评测的客观性。
[0080] 评测时，先将人造奶油样品置于洁净培养皿中观察，并对其色泽评价打分。评价 结构质地时，用洁净玻璃棒挑起一小块人造奶油样品，用手指细细搓揉，细心体会手指的感 觉。最后，用洁净玻璃棒挑起少量人造奶油样品置于50mL烧杯中，于50°C水浴加热，边用玻 璃棒迅速搅拌边仔细闻其气味，最后蘸取少许样品鉴别其滋味。具体评分如表2所示。
[0081] 表2人造奶油感官评定评分方法
[0082]
[0083] 测试结果如下表3所示：
[0084] 表 3
[0086] 由此可见，本发明制备得到的人造奶油具有极为优异的感官评价值。而且，椰油和 乳木果油协同使用，还赋予了奶油特别爽口清香的滋味，符合绝大多数人的喜好。
[0087] (4) X-射线衍仪测定
[0088] 检测本发明制备的人造奶油的晶体类型为最理想0 '型，可以形成精细的网状空 间结构，而且具有巨大的表面积，可以束缚住大量的液相与水相液滴，具有良好的涂抹性与 细腻的口感，且后期不会出现浸水与起砂等现象。
[0089] (5)保藏
[0090] 实验证明，在30°C高温下，保质期为3个月以上。
[0091] 以上所述，仅为本发明较佳的【具体实施方式】，但本发明的保护范围并不局限于此， 任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其 发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种零反式脂肪酸人造奶油，其特征在于，包括如下组分：天然椰油，棕榈硬脂，乳 木果油，石榴籽油，混合均匀后，加双甘油酸酯、卵磷脂、维生素E，奶粉，去离子水。2. -种零反式脂肪酸人造奶油的制备方法，其特征在于步骤如下： (1) 制备油相： 天然椰油，棕榈硬脂，乳木果油，石榴籽油，混合均匀后，加双甘油酸酯、卵磷脂、维生素 E，加热，让油脂融化，混匀制得油相备用； (2) 制备水相： 将奶粉、食盐加入去离子水中，充分搅拌，使其完全溶解成均匀的水相备用； (3) 乳化： 将油相和水相按照8 :2的重量比添加混合到乳化罐中进行乳化，同时加入抗坏血酸棕 榈酯，添加的同时进行搅拌，乳化后制得混合物I ; (4) 骤冷捏合成型： 将乳化好的混合液I放入到骤冷捏合机中边速冷边捏合，将捏合后的乳状物进行冷却 成型便得零反式脂肪酸人造奶油。3. 如权利要求2所述的零反式脂肪酸人造奶油的制备方法，其特征在于： 所述步骤（1)中：按照如下重量份数准备油相：天然椰油8-9份，棕榈硬脂10-12份，乳 木果油2-3份，石榴籽油0. 5份，双甘油酸酯0. 5份，卵磷脂0. 5份，加热至50°C -60°C，让 油脂融化，混匀制得油相备用。4. 如权利要求2~3任一项所述的零反式脂肪酸人造奶油的制备方法，其特征在于： 所述步骤（2)中：按照如下重量份数准备水相：将1份奶粉、0. 5份食盐加入8份去离 子水中，充分搅拌，使其完全溶解成均匀的水相备用。5. 如权利要求4所述的零反式脂肪酸人造奶油的制备方法，其特征在于： 所述步骤（3)中：乳化温度62°C -65°C，乳化时间30min-33min，制得混合物I。6. 如权利要求5所述的零反式脂肪酸人造奶油的制备方法，其特征在于： 所述步骤（4)中：将乳化好的乳状液放入到骤冷捏合机中边速冷边捏合，先保 持-15°C /min的速度1分钟，然后保持-8°C /min的速冷温度进行速冷，将捏合后的乳状物 进行冷却成型便得人造奶油产品。7. 如权利要求6所述的零反式脂肪酸人造奶油的制备方法制备得到的人造奶油。
【专利摘要】本发明公开了一种生产步骤简单、口感好、打发性好，耐储存，零反式脂肪酸的人造奶油及其制备方法。其制备步骤如下：准备油相：天然椰油，棕榈硬脂，乳木果油，石榴籽油，混合均匀后，加双甘油酸酯、卵磷脂、维生素E，加热让油脂完全融化，混匀备用；准备水相：将奶粉、食盐加入去离子水中，充分搅拌，使其完全溶解成均匀的水相备用；将油相和水相按照8：2的重量比添加混合到乳化罐中进行乳化，同时加入抗坏血酸棕榈酯，一边添加一边搅拌，乳化温度62-65℃，时间30-33min；将乳化好的乳状液放人到骤冷捏合机中边速冷边捏合，将捏合后的乳状物进行冷却成型便得人造奶油产品。
【IPC分类】A23D7/02
【公开号】CN104938644
【申请号】CN201510388598
【发明人】王挥, 宋菲, 汪金, 邓福明
【申请人】中国热带农业科学院椰子研究所
【公开日】2015年9月30日
【申请日】2015年7月6日