一种零反式脂肪酸人造奶油的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及奶油的生产工艺，特别是涉及一种健康，不含反式脂肪酸的人造奶油 的制作方法，属奶油生产技术领域。
【背景技术】
[0002] 传统的动物鲜奶油是由鲜奶中提取出来的乳脂肪经浓缩而成，主要成分是动物脂 肪，含有较高的胆固醇，发热量高，长期食用易得动脉硬化、心脏病、冠心病、肥胖症等疾病。 而人造奶油是将植物油进行氢化反应，使液体的植物油变成可塑性的半固体，便于制作和 储藏。这种氢化过程实际上是把植物油的不饱和脂肪酸变成饱和或半饱和状态，所以人造 奶油也称氢化油。研宄表明，植物油在氢化过程中会产生反式脂肪酸，它可以使人血液中的 低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白减少，诱发血管硬化，增加心脏病、脑血管意外的危险，对 健康也很不利。
[0003] 本发明人对从国内市场上购买的24个品牌的人造奶油样品进行检测分析，发现 市售人造奶油产品的反式脂肪酸含量均高于3%，其平均反式脂肪酸含量约为10%。本发 明人检测分析了市售奶油的硬度、熔点、打发性和SFC等理化指标，为实验室制备人造奶油 配方的确定和工艺的优化提供依据和标准。实验发现，市售人造奶油的平均硬度为4. 89N， 打发4min后，其平均油水比重为0. 4862 ;市售人造奶油的平均熔点为50. 04°C，平均含水量 为 15. 50%。
[0004] 现有技术已经公开了大量人造奶油的配方和制造工艺，然而仍存在不少问题，如 口感较动物奶油有较大的差距，打发性不够好，在较高温度下难以较长时间储存。此外，以 天然椰油作为基料油时可以赋予产品独特的风味和功能性；棕榈油因其高产，价廉，具有强 烈的结晶倾向，能赋予产品细腻的晶体结构等特点，也是常见的人造奶油固体基料油。 但相关研宄发现常规工艺生产的棕榈油基人造奶油具有天生的缺陷，如结晶缓慢且易形成 大的球晶等特性，会进一步促使人造奶油在贮藏过程中会产生"后硬"的现象，进而对人造 奶油打发、感官等特性均具有较大的影响。
[0005] 本发明旨在提供一种生产步骤简单、口感好、打发性好，耐储存，零反式脂肪酸的 人造奶油的制备方法。
【发明内容】
[0006] 本发明针对现有技术中的人造奶油存在口感较动物奶油有较大的差距，打发性不 够好，在较高温度下难以较长时间储存等缺点，在大量的实验基础上，优化工艺和配方，包 括对油相的配比，乳化和急冷过程的处理，提供一种新的人造奶油的制备方法。
[0007] 本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
[0008] -种零反式脂肪酸人造奶油的制备方法：
[0009] (1)制备油相：
[0010] 准备油相：天然椰油，棕榈硬脂，乳木果油，石榴籽油，混合均匀后，加双甘油酸酯、 卵磷脂、维生素E，加热至50-60°C，让油脂完全融化，混匀备用；
[0011] ⑵制备水相：
[0012] 准备水相：将奶粉、食盐加入去离子水中，充分搅拌，使其完全溶解成均匀的水相 备用；
[0013] (3)乳化：
[0014] 将油相和水相按照8 :2的重量比添加混合到乳化罐中进行乳化，同时加入抗坏血 酸棕榈醋，一边添加一边搅拌，乳化温度62_65°C，时间30_33min;
[0015] (4)骤冷捏合成型：
[0016] 将乳化好的乳状液放入到骤冷捏合机中边速冷边捏合，将捏合后的乳状物进行冷 却成型便得人造奶油产品。
[0017] 所述步骤⑴中，优选为：按照如下重量份数准备油相：天然椰油8-9份，棕榈硬 月旨10-12份，乳木果油2-3份，石榴籽油0. 5份，0. 5份双甘油酸醋，0. 5份卵磷脂；
[0018] 所述步骤（2)中，优选为：按照如下重量份数准备水相：将1份奶粉、0.5份食盐加 入8份去离子水中，充分搅拌，使其完全溶解成均匀的水相备用；
[0019] 所述步骤（4)中，优选为：将乳化好的乳状液放人到骤冷捏合机中边速冷边捏合， 先保持-15°C /min的速度1分钟，然后保持-8°C /min的速冷温度进行速冷，将捏合后的乳 状物进行冷却成型便得人造奶油产品。
[0020] 天然椰油不含反式脂肪酸，能够提供人体必须的营养成分，同时还可以帮助增进 其他营养物质的吸收，如维他命（A、D、E、K)和矿物质（钙、镁、铁）等。椰油中含有大量中 链脂肪酸，在肠胃中易被分解和消化，促进人体新陈代谢（Korn 1955);椰油的代谢不会产 生低密度胆固醇，不会造成血管栓塞和引发心脏病。椰油中含有大量的月桂酸，明尼苏达大 学研宄小组以雌猴为对象实验发现，月桂酸可以有效帮助雌猴避免感染HIV。据了解，椰油 不仅可以对于防治心脏病和心血管疾病有很好的防治作用，还可以阻止胆囊感染，防治流 行性感冒，缓解痔疮和消除持续性疲倦。除此之外，还有研宄显示，椰油可以对于治疗消化 道溃疡有很好的帮助，还可以减缓前列腺增生，抑制丙型肝炎，将椰油涂抹至皮肤上也可以 治疗皮肤病等。
[0021] 天然棕榈油常温下为半固体状态，具有一定的固脂含量，故不需要氢化过程即可 提供人造奶油、起酥油所需的固脂含量。天然棕榈油自身不含反式脂肪酸，且以天然棕榈油 为原料的产品其晶型普遍为型，产品晶体结构细腻、稳定。棕榈油含有高水平的棕榈 酸，故其可以降低其它油脂过量的C18酸。棕榈油含有10%亚油酸，维生素E含量高，还含 有三烯生育酚和类胡萝卜素，产品营养丰富，抗氧化性能良好。
[0022] 乳木果油提取自乳油木，是一种具有神奇保养功效的油脂。乳木果油富含植物固 醇和维生素E等不皂化成分，具有降低血液胆固醇、防治前列腺肥大、抑制肿瘤、抑制乳腺 增生、抑制更年期综合征、促进性激素分泌、抗氧化和调节免疫等作用。
[0023] 石榴籽油是唯一植物源的多不饱和共轭脂肪酸，其主要成分为石榴酸，含量可达 70-80%。因石榴酸的结构与共轭亚油酸（CLA)最为接近而将其称为"超级共轭亚油酸"，其 功能性超过一般意义上的共轭亚油酸。石榴籽油还富含抗氧化因子，具有很强的清除人体 自由基和延缓衰老的能力。石榴子油因含石榴酸和多种维生素，可抑制细菌生长，促进皮肤 细胞的新陈代谢，增强细胞的活力，调节脂肪代谢，促进脂肪代谢障碍所致的有毒物质通过 皮肤排泄，并有排除体内毒素和清除肠毒素等作用。
[0024] 本发明的有益之处在于：
[0025] (1)本发明的人造奶油制备过程简单，易于工业化生产。
[0026] (2)本发明制备得到的人造奶油口感好，打发性好，且易于保存。
[0027] (3)本发明制得的人造奶油不含反式脂肪酸，含有大量的对人体有益的物质，是一 种健康的新型人造奶油。
【具体实施方式】[0028] 实施例1 :
[0029] 制备零反式脂肪酸人造奶油：
[0030] 制备油相：
[0031] 按照如下重量份数准备油相：天然椰油8份，棕榈硬脂12份，乳木果油2份，石榴 籽油0. 5份，混合均匀后，加0. 5份双甘油酸酯、0. 5份卵磷脂、0. 5份维生素E，加热至60°C， 让油脂完全融化，混匀备用；
[0032] 制备水相：
[0033] 按照如下重量份数准备水相：将1份奶粉、0. 5份食盐加入8份去离子水中，充分 搅拌，使其完全溶解成均匀的水相备用；
[0034] 乳化：
[0035] 将油相和水相按照8 :2的重量比添加混合到乳化罐中进行乳化，同时加入抗坏血 酸棕榈醋20ppm，一边添加一边搅拌，乳化温度62°C，时间33min;
[0036] 骤冷捏合成型：
[0037] 将乳化好的乳状液放人到骤冷捏合机中边速冷边捏合，先保持_15°C /min的速度 1分钟，然后保持_8°C /min的速冷温度进行速冷，将捏合后的乳状物进行冷却成型便得人 造奶油产品。
[0038] 实施例2 :
[0039] 制备零反式脂肪酸人造奶油：
[0040] 制备油相：
[0041] 按照如下重量份数准备油相：天然椰油9份，棕榈硬脂10份，乳木果油3份，石榴 籽油0. 5份，混合均匀后，加0. 5份双甘油酸酯、0. 5份卵磷脂、0. 5份维生素E，加热至50°C， 让油脂完全融化，混匀备用；
[0042] 制备水相：
[0043] 按照如下重量份数准备水相：将1份奶粉、0. 5份食盐加入8份去离子水中，充分 搅拌，使其完全溶解成均匀的水相备用；
[0044] 乳化：
[0045] 将油相和水相按照8 :2的重量比添加混合到乳化罐中进行乳化，同时加入抗坏血 酸棕榈醋20ppm，一边添加一边搅拌，乳化温度65°C，时间30min;
[0046] 骤冷捏合成型：
[0047] 将乳化好的乳状液放人到骤冷捏合机中边速冷边捏合，先保持_