生产涂抹性能改善的脂质制品的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于黄油技术领域并且涉及一种生产能够涂抹并耐储藏的脂质制品，特别 是黄油的方法。
【背景技术】
[0002] 黄油是一种纯的并且天然的食品，不仅由于其良好的味道，而且由于所含有的营 养物质在日常饮食中使用。由于所含有的油溶性维生素A、D、E和e-胡萝卜素，黄油是一 种重要的维生素储体，此外提供矿物质如钙。黄油还含有易于消化的乳脂。然而在冰箱温度 下黄油是固体。因此在由冰箱直接取出后很难加工。这不仅对单个消费者来说令人气恼， 而且由于必须使用小包装而不是使用可以直接装填的大容器进行再次加工，而特别不利于 工业客户。
[0003] 现有技术中已知不同的方法，从而使黄油在约7至10°C的低温下还可以涂抹。通 常加入改善流变性的添加剂，如奶、酸奶、低熔点的黄油馏分或大量的植物油如菜籽油。对 此可参考例如文献 DE 20 2006 011 600 U1、DE 20 2011 102 569 U1 或 DE 20 2006 010 784 Ul(MEGGLE)。然而这类添加剂通常会导致味道改变并因此在许多情况下不受欢迎。
[0004] 在Benhil公司的被称为微混合方法中脂肪制品在均质机中或捏合机中，优选在 转子-定子混合器中再加工。通过输入机械能晶格被打开，导致粘度减小。然而缺点是，这 种效果不持久。一段时间以后会再次发生聚结，黄油再次失去其涂抹性能。
[0005] 因此本发明的任务是，为食品领域提供脂质制品以及特别是黄油，它们不具备上 述缺点。特别地不需要混合物质而改善涂抹性能。所述任务的另一个重点在于，长时间改 善制品的涂抹性能，并且排除了在放置一段时间后涂抹性能的再次降低。
【发明内容】
[0006]本发明的主题是生产涂抹性能改善的脂质制品的方法，其中向制品中输入搅拌和 /捏合的机械能并同时用空气或一种惰性气体通风。
[0007]令人惊讶地发现，在均质机通风中气泡进入制品的晶格缺陷中，其有效地阻碍随 后的聚结以及重结晶。这种方法技术简单并且可在现有的设备中进行。
[0008] 脂质制品
[0009]本发明的方法通常可用于希望在低温下长时间改善脂质制品的加工性能的任何 情况下。主要涉及一但不限于一用于食品领域的脂质制品，并且当然特别是黄油，包括黄油 制品，如草味黄油，以及具备可比拟脂肪酸谱的合成甘油三酯混合物。
[0010] 欧盟涂抹脂肪规定（EU-Streichfettverordnung)和德国黄油规定 (Butterverordnung)非常准确地定义了术语黄油和其各种不同的类型。根据规定涂抹脂肪 是指，在20°C时保持固态并且能够涂抹，以固态有弹性的乳液，主要是仅由奶和/或某些奶 制品与作为主要成分的脂肪构成的W/0类型存在。可以加入其他生产所必需的物质，只要 这些物质不是用于全部或部分替代奶的成分。黄油的脂肪含量至少为80重量％，并且至多 为90重量％，水的最大含量为16重量％以及无脂干乳固体最大含量为2重量％。特征是 大量饱和脂肪酸的脂肪（平均69重量％ )，以及少量多元不饱和脂肪酸（平均3重量％ )。 对于乳酯含量至少为62重量％的复合产物可以使用产品名"黄油制品"。
[0011] 与之相反的是固态塑性乳液形式的混合涂抹脂肪产品，其由固态和/或液态植物 和/或动物产品得到，并且具备乳酯含量占总脂肪含量的10重量％至80重量％。
[0012] 在本发明中术语"脂质制品"或等同的"黄油"用于含有黄油的所有产品，而无论 其脂肪含量和乳酯比例。
[0013] 黄油的生产基于由牛奶分离奶油。因此黄油的主要成分是乳酯，其特别是由甘油 三酯和脂肪酸构成。黄油中存在的脂肪酸是例如丁酸、己酸、辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、 肉豆蔻脑酸（Myristo丨siiure)、十五烧酸、棕榈酸、棕榈油酸（Palmitols〖iure)、十七烧 酸、硬脂酸、油酸、反式油酸、亚油酸和亚麻酸。乳酯含有相对大量的短链饱和脂肪酸和相对 少量的多元不饱和脂肪酸（例如亚油酸和亚麻酸）。
[0014] 黄油中含有的乳酯的熔点根据脂肪分子约为4°C至50°C。根据不同的熔点可以通 过分馏将黄油物理分离，即分离出具备特定物理性能的单一馏分。
[0015] 在乳酯分馏中将脱水黄油加热并随后再次冷却至想要的结晶温度。高熔点的甘油 三酯首先结晶，而低熔点的馏分保持为液态。在现有技术中使用的两步分馏中在第一步中 分离出例如馏分"硬脂"（明显熔点为41° C至48°C )和"油酸酯"。这两种馏分可以在第 二步中再次被分馏。可以由"硬脂"得到熔点为46°C的"硬的-硬脂"和熔点为36°C的"软 的-硬脂"。"油酸酯"可被分为熔点为26°C的"中间馏分"和熔点为12°C或等低的"超级油 酸酯"。在分馏中甘油三酯由长链饱和脂肪酸中向更高熔点相中富集，而在低熔点相中有更 多短链和不饱和的脂肪酸。
[0016] 可以改变各种乳酯的特定比例并由此改变黄油混合脂的性质。尤其是可以通过改 变乳酯的组成调节黄油混合脂的熔点。在本发明的制品中分馏后分馏的乳酯既支持冰箱温 度下的可成型性也支持室温下的成型稳定性。优选黄油油分的熔点为约8°C至约12°C。
[0017] 添加剂
[0018] 超出本发明方法的范围之外，还提供制品涂抹性能的改善，其可以含有使流变性 进一步改善的添加剂。
[0019] 为了提供一种在室温下具备想要的成型性的制品，该制品可含有与黄油相比更高 含量的低熔点黄油馏分。额外的低熔点黄油馏分的含量理论上可任意选择，以获得想要的 黄油粘度。在本发明的制品中含有的特定黄油馏分和比例的选择不受限制。根据使用的黄 油馏分的类型和可能在制品中含有的其他成分选择使用的黄油馏分的量，从而得到想要的 粘度，属于本领域技术人员的知识领域。所含低熔点黄油馏分的含量为约2重量％至约8 重量％且优选约2. 5重量％至约3. 5重量％。然而这种添加取决于，可能的话不会不利地 改变黄油的味道特征，特别是不会失去"黄油的"味道。这限制了黄油馏分改善流变性的用 途，因此如上所述这种实现改善并持续的涂抹性能的方法单独是不够的。
[0020] 方法
[0021 ] 本发明的方法通常可以在商用标准的均质机或捏合机中进行。
[0022] 可以考虑例如FASA公司的产品，如型号为SHG的产品，或Benhil公司，如Benhil Microfix 8471。这些设备通常由不锈钢制成并具备连续吞吐量达1500kg/h。均质机在约 5°C至约20°C，并且特别是约8°C至约15°C的温度范围下工作。均质化，即根据转子-定 子-原理使用旋转扇叶或涡轮或两个元件的结合实现搅拌或捏合能的机械输入。通常均质 机包含12至16个叶轮，其以约500rpm至约900rpm且优选约700rpm至800rpm的速度运 转。涡轮的旋转速度例如为12至22rpm。
[0023] 可使用任意气体对均质机通风，而由于成本原因提供空气。但是也可以使用氧气 或一种惰性气体如氮气。已经证明特别有利的是在压力下进行通风，因此使用压缩气体，优 选压缩空气。后者压力可以为1至约8bar。通常也可以是更高压力，但其使用较少优选，因 为需要特定的设备，这些设备购买时昂贵，而效果几乎一样。优选使用压缩气体，优选压力 为约3至约5bar的压缩空气。
[0024] 现有技术中的相应设备可以毫无问题的改装以用于通风。通常在均质机底部安装 气体头（Gasfritten)，使得压缩气体由底部压入，通过均质化物质。无论是旋转叶片还是祸 轮其运转都不能受到进气头（Fritten)的干扰或损害。
【具体实施方式】
[0025] 对比实施例VI
[0026] 将常规黄油以8°C的进料温度和15°C的加工温度在Benhil公司的均质机（型号 Microfix 8471)中分批地均质化15分钟。随后在15°C下在由均质机中取出后立刻，以及 放置1至4小时后，以（1)=良好涂抹性能至（4)=实质固体的量度评估涂抹性能。作为 对照实验也考察未均质化的黄油。
[0027] 实施例1至3
[0028] 重复对比实施例VI，但是通过进气头以（a) lbar、（b)3bar和（c)5bar向均质机中 注入空气。随后以上述方法评估如此处理的三种黄油。结果在表1中总结。 表1 黄油的涂抹性能
[0029] 实施例和对比实施例明显示出，通过均质机的通风，特别是借助压缩空气可以有 效的防止黄油的重结晶。一旦实现可涂抹，即使进一步放置黄油也不会再失去该性能。
【主权项】
1. 一种生产涂抹性能改善的以及约80重量％至约90重量％的脂质含量的脂质制品的 方法，其中向制品中输入搅拌和捏合的机械能并同时用空气或一种惰性气体通风， 其中所述通风是在以下条件下进行的 (i) 在约8°C至约15°C的温度范围内，以及 (ii) 在约1巴至约8巴的气体压力下。2. 根据权利要求1所述的方法，使用的制品是黄油或一种具备可比拟脂肪酸谱的合成 甘油三酯混合物。3. 根据权利要求1所述的方法，使用的制品还含有约2重量％至约8重量％的低熔点 黄油馏分。4. 根据权利要求1所述的方法，其中在均质机中进行所述通风。5. 根据权利要求1所述的方法，其中通过转子-定子-混合机向制品中输入搅拌或捏 合的机械能。6. 根据权利要求1所述的方法，其中在机械处理过程中使用空气、氧气或一种惰性气 体对制品通风。7. 根据权利要求1所述的方法，其中使用压缩气体进行通风。8. 根据权利要求1所述的方法，其中在3巴至5巴下使用压缩空气进行通风。
【专利摘要】本发明提供一种生产涂抹性能改善的脂质制品的方法，其中向制品中输入搅拌和/捏合的机械能并同时用空气或一种惰性气体通风。
【IPC分类】A23C15/02
【公开号】CN104938641
【申请号】CN201510136745
【发明人】海因里奇·亨费德, 乌维·华纳
【申请人】Dmk德意志牛奶股份有限公司
【公开日】2015年9月30日
【申请日】2015年3月26日
【公告号】EP2923580A1, US20150272152