一种板鸭的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品制造领域，具体涉及一种板鸭的制作方法。
【背景技术】
[0002]板鸭，中国南方地区名菜，亦是江苏，福建，江西等省的特产。板鸭以鸭子为原料的腌腊食品，分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，香味浓郁，有“干、板、酥、烂、香”，像一块板似的，故名板鸭。板鸭为中国的传统名菜，制作虽然基本相同，但各地也有各地的特色，本发明为桐城板鸭，工艺简单清晰，简洁明了。
【发明内容】
[0003]针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种工艺简单清晰的板鸭的制作方法。
[0004]本发明解决的技术问题可以采用以下技术方案来实现:一种板鸭的制作方法，包括以下工艺步骤:
[0005](I)、选料:选取质量在2千克以上的健康活鸭；
[0006](2)、清理:宰杀活鸭之后用热水烫鸭以去大毛，之后用镊子将小毛拔去并用清水漂干净，最后从鸭子的腋下处开口并从中取出内脏；
[0007](3)、调配卤汁:将清理后的鸭子置于清水中得到血水，在血水按38%?40%的比例加入精盐，之后煮沸并去除其上的浮沫，澄清后加入葱段、姜片与茴香；
[0008](4)、擦盐:按照鸭子的4.5%?4.75%的比例将精盐从鸭脖处加入到鸭腹内并从外搓揉鸭子，在按照鸭子的1.5%?2%的比例将精盐擦在鸭子的表面，之后将鸭子置于缸内静置20?24小时之后将鸭腹中的盐水流出；
[0009](5)、复腌:从鸭子的腋下处注入所述卤汁，并将鸭子全部置于卤汁中20?24小时；
[0010](6)、干燥:将鸭子的从卤汁中取出沥干并置于阴凉处风干；
[0011](7)、蒸煮:用温水将鸭子表面洗净并用温水浸泡，之后将鸭子置于沸水中，至温度为80?85度时将鸭子焖40?45分钟，之后将鸭子翻身并煮至95度以上，停火焖10?20分钟。
[0012](8)、切片:将煮好的鸭子冷却后切成厚度小于I厘米的薄片。
[0013]优选的，所述步骤(2)中的宰杀活鸭之前先将鸭子断食18?20小时。
[0014]优选的，所述步骤(2)中的宰杀活鸭为先用电棒将活鸭电击而死，之后在鸭脖处开口放学，开口的长度为I?1.5厘米。
[0015]优选的，所述步骤⑵中的热水为80?90度。
[0016]优选的，所述步骤⑷中将鸭子静置的过程中在静置10?12小时时将盐水流出
—次°
[0017]优选的，所述步骤(7)中的温水浸泡时间为三小时。
[0018]有益效果是:本发明为桐城板鸭的制作工艺，简单明了清晰，选料时采用2千克以上的鸭子使得肉质更加肥厚鲜美，在清理时先将鸭子断食可以使得鸭子在之后的清理过程中更加干净且肉质更加紧致，并且在之后先用电棒将鸭子电击死既可以使得鸭子放血更容易，也可以使得鸭子受到更小的伤害，在之后的制作过程中也使得鸭子更加完整，在鸭脖处开口 I?1.5厘米既可以避免鸭腹内血水排放不清，也可以避免因伤口浸血使宰后颈部变红，调配卤汁时加入葱姜茴香既可入味也可使得卤汁更加鲜香，擦盐和复腌均可以使得鸭子腌制的更加充分，最后蒸煮是可将鸭肉变得松软可口。
【具体实施方式】
[0019]实施例1
[0020]下面详细说明本发明的优选实施方式。
本发明出示一种板鸭的制作方法的【具体实施方式】:一种板鸭的制作方法，包括以下工艺步骤:(I)、选料:选取质量在2.5千克的健康活鸭；(2)、清理:宰杀活鸭之后用热水烫鸭以去大毛，之后用镊子将小毛拔去并用清水漂干净，最后从鸭子的腋下处开口并从中取出内脏；(3)、调配卤汁:将清理后的鸭子置于清水中得到血水，在血水按38%的比例加入精盐，之后煮沸并去除其上的浮沫，澄清后加入葱段、姜片与茴香；(4)、擦盐:按照鸭子的
4.5%的比例将精盐从鸭脖处加入到鸭腹内并从外搓揉鸭子，在按照鸭子的1.5%的比例将精盐擦在鸭子的表面，之后将鸭子置于缸内静置20小时之后将鸭腹中的盐水流出；(5)、复腌:从鸭子的腋下处注入所述卤汁，并将鸭子全部置于卤汁中24小时；(6)、干燥:将鸭子的从卤汁中取出沥干并置于阴凉处风干；(7)、蒸煮:用温水将鸭子表面洗净并用温水浸泡，之后将鸭子置于沸水中，至温度为83时将鸭子焖40分钟，之后将鸭子翻身并煮至95度，停火焖15钟。(8)、切片:将煮好的鸭子冷却后切成厚度小于I厘米的薄片。所述步骤(2)中的宰杀活鸭之前先将鸭子断食20小时。所述步骤(2)中的宰杀活鸭为先用电棒将活鸭电击而死，之后在鸭脖处开口放学，开口的长度为I厘米。所述步骤(2)中的热水为90度。所述步骤⑷中将鸭子静置的过程中在静置10小时时将盐水流出一次。所述步骤(7)中的温水浸泡时间为三小时。
实施例2
其余与实施例1相同，不同之处在于所述步骤(I)中的鸭子为2千克；步骤(2)中鸭子断食18小时且鸭脖处开口为1.25厘米；步骤(3)中的血水按40%的比例加入精盐；步骤
(4)中的按照4.75 %的比例加入到鸭腹内并按照1.75 %的比例擦在鸭子表面，后静置22小时并在11小时时放盐水；步骤(5)中鸭子放入卤汁中24小时；步骤(7)中鸭子在85度的水内焖了 45分钟后煮至98度并停火焖了 20分钟。
实施例3
其余与实施例1相同，不同之处在于所述步骤步骤(I)中的鸭子为2.8千克；步骤(2)中鸭子断食20小时且鸭脖处开口为I厘米；步骤(3)中的血水按38%的比例加入精盐；步骤(4)中的按照4.5%的比例加入到鸭腹内并按照1.5%的比例擦在鸭子表面，后静置24小时并在12小时时放盐水；步骤(5)中鸭子放入卤汁中22小时；步骤(7)中鸭子在85度的水内焖了 40分钟后煮95度并停火焖了 10分钟。
经过上述工艺步骤后，取出鸭子，鸭子均鲜香，肉质松软，而在实施例1中的鸭子优于实施例3中的鸭子，而实施例2中的鸭子最优。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
【主权项】
1.一种板鸭的制作方法，其特征在于，包括以下工艺步骤: (1)、选料:选取质量在2千克以上的健康活鸭； (2)、清理:宰杀活鸭之后用热水烫鸭以去大毛，之后用镊子将小毛拔去并用清水漂干净，最后从鸭子的腋下处开口并从中取出内脏； (3)、调配卤汁:将清理后的鸭子置于清水中得到血水，在血水按38°/『40%的比例加入精盐，之后煮沸并去除其上的浮沫，澄清后加入葱段、姜片与茴香； (4)、擦盐:按照鸭子的4.5%~4.75%的比例将精盐从鸭脖处加入到鸭腹内并从外搓揉鸭子，在按照鸭子的1.5%~2%的比例将精盐擦在鸭子的表面，之后将鸭子置于缸内静置20~24小时之后将鸭腹中的盐水流出； (5)、复腌:从鸭子的腋下处注入所述卤汁，并将鸭子全部置于卤汁中20~24小时； (6)、干燥:将鸭子的从卤汁中取出沥干并置于阴凉处风干； (7)、蒸煮:用温水将鸭子表面洗净并用温水浸泡，之后将鸭子置于沸水中，至温度为80-85度时将鸭子焖40~45分钟，之后将鸭子翻身并煮至95度以上，停火焖10~20分钟； (8)、切片:将煮好的鸭子冷却后切成厚度小于I厘米的薄片。2.根据权利要求1所述一种板鸭的制作方法，其特征在于:所述步骤(2)中的宰杀活鸭之前先将鸭子断食18~20小时。3.根据权利要求1所述一种板鸭的制作方法，其特征在于:所述步骤(2)中的宰杀活鸭为先用电棒将活鸭电击而死，之后在鸭脖处开口放学，开口的长度为1~1.5厘米。4.根据权利要求1所述一种板鸭的制作方法，其特征在于:所述步骤(2)中的热水为80-90 度。5.根据权利要求1所述一种板鸭的制作方法，其特征在于:所述步骤(4)中将鸭子静置的过程中在静置10~12小时时将盐水流出一次。6.根据权利要求1所述一种板鸭的制作方法，其特征在于:所述步骤(6)中的温水浸泡时间为三小时。
【专利摘要】本发明公开了一种板鸭的制作方法，包括以下工艺步骤：（1）、选料，（2）、清理，（3）、调配卤汁，（4）、擦盐，（5）、复腌，（6）、干燥，（7）、蒸煮，（8）、切片。本发明为桐城板鸭的制作工艺，简单明了清晰，选料时采用2千克以上的鸭子使得肉质更加肥厚鲜美，调配卤汁时加入葱姜茴香既可入味也可使得卤汁更加鲜香，擦盐和复腌均可以使得鸭子腌制的更加充分，最后蒸煮是可将鸭肉变得松软可口。
【IPC分类】A23L1/315, A23L1/314, A23L1/318
【公开号】CN104939114
【申请号】CN201510139626
【发明人】叶键
【申请人】安徽先知缘食品有限公司
【公开日】2015年9月30日
【申请日】2015年3月29日