一种多氨基酸鲜豆皮及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种多氨基酸鲜豆皮及其制备方法，属于食品技术领域。
【背景技术】
[0002] 豆皮，是人们常食用的一种食品，其营养丰富，具有高蛋白，同时还含有铁、钙等人 体所需的微量元素，易消化、吸收快，是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。目前市场上出 售的豆皮通常以黄豆为原料，经过筛洗、脱皮、浸泡、制浆、煮浆、过滤、蒸浆、揭皮、烘干（晾 干）而成。
[0003] 目前市场上出售的豆皮，其主要营养成分（含量/100g)如下：
[0004] 热量459卡、蛋白质44. 6g、脂肪21. 7g、单不饱和脂肪酸12. lg、多不饱和脂肪酸 2. 9g、碳水化合物22. 3g、膳食纤维lg、维生素 BIO. 13mg、维生素 B20. 07mg、烟酸48. 4ug、维 生素 E 27. 8411^3? 77mg、磷 284mg、钾 553mg、钠 26. 5mg、镁 71mg、铁 16. 5mg、锌 3. 69mg、硒 6. 65ug。由于现有市售的豆皮都是干制品，因此其营养成分不含水分，同时里面氨基酸的含 量较低、种类较少，不能满足人们对氨基酸的需求。
[0005] 氨基酸是构成生物体蛋白质并同生命活动有关的最基本的物质，是在生物体内构 成蛋白质分子的基本单位，与生物的生命活动有着密切的关系。它在抗体内具有特殊的生 理功能，是生物体内不可缺少的营养成分之一。氨基酸作为构成蛋白质分子的基本单位，是 构成人体内最基本物质之一。
[0006] 成人必需氨基酸的需要量约为蛋白质需要量的20%~37%。氨基酸中，有部分是 人体可以自己合成的，但是还有部分是人体不能合成的或者即使能够合成但是其合成的速 度远不适应机体的需要，比如赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸 等，因此人们为了满足氨基酸的需求通常需要从外部进行供给，例如：通过专门的氨基酸类 保健品中获得，而专门的保健品不仅价格昂贵，而且会导致营养不均衡问题。因此，食用一 些富含氨基酸的食品就显得尤为必要。
[0007] 豆皮，是常用的食品，平价、易得，但是目前市场上的豆皮还不能满足人们对多氨 基酸的需求。
【发明内容】
[0008] 针对现有技术存在的上述问题，本发明的目的是提供一种多氨基酸鲜豆皮及其制 备方法，以满足人们对氨基酸的需求。
[0009] 为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
[0010] 一种多氨基酸鲜豆皮，由黄豆、花生、芝麻制备而成；所述的鲜豆皮中含有的氨基 酸种类包括：天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨 酸、亮氨酸、酪氨酸、苯基丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸；氨基酸的总含量不低于 20g/100g〇
[0011] 一种多氨基酸鲜豆皮，所述的鲜豆皮中氨基酸总含量不低于24g/100g。
[0012] 作为优选方案，所述鲜豆皮中黄豆：花生：芝麻的质量比为10 :(1~10) :(3~ 10) 〇
[0013] 作为进一步优选方案，所述黄豆：花生：芝麻的质量比为10 : (2~4) : (4~7)。
[0014] 一种多氨基酸鲜豆皮的制备方法，是先将黄豆磨成黄豆粉，花生、芝麻与水一起磨 成花生芝麻浆；然后将花生芝麻浆煮沸，接着将黄豆粉倒入沸腾状态的花生芝麻浆中，再经 过煮浆、蒸浆、揭皮制得所述的鲜豆皮。
[0015] 一种多氨基酸鲜豆皮的制备方法，包括如下具体步骤：
[0016] a)将黄豆磨成黄豆粉；
[0017] b)将花生、芝麻与水搅拌后磨浆，制成花生芝麻浆；
[0018] c)将花生芝麻浆倒入煮浆容器内，加入水，搅拌均匀后加热使浆料煮沸；
[0019] d)将黄豆粉加入沸腾状态的花生芝麻浆中，搅拌使混合均匀、形成黄豆花生芝麻 浆料；
[0020] e)继续加热使黄豆花生芝麻浆料沸腾；
[0021] f)将煮浆容器内煮沸的黄豆花生芝麻浆料转移至洁净的托盘内；
[0022] g)将装有黄豆花生芝麻浆料的托盘放在敞开的蒸台上加热蒸衆，直至浆料的表面 呈现出一层淡黄色的皮；
[0023] h)用揭皮杆将淡黄色的皮揭起后挂在架子上，使皮表面上的浆沥掉，即得到所述 的鲜豆皮。
[0024] 作为优选方案，步骤b)中，水的重量为花生、芝麻总重量的1~2倍。
[0025] 作为优选方案，制备过程中所用水的总重量为黄豆、花生、芝麻总重量的4~6倍。
[0026] 本发明所用到的黄豆优选有机的非转基因黄豆，所用到的花生、芝麻优选有机的 非转基因花生、芝麻。
[0027] 本发明制备的鲜豆皮，不含防腐剂和其它的食品添加剂，可常温储存7天左右。
[0028] 与现有技术相比，本发明具有如下显著性有益效果：
[0029] 1、本发明将黄豆和花生、芝麻相结合，经过磨浆、煮浆、蒸浆、揭皮后制得的豆皮新 鲜富含水分，水分含量在50g/100g以上，原料中花生、芝麻和黄豆之间发生协同作用，使得 制备的豆皮中氨基酸的种类和含量远远高于同类产品，本发明的豆皮中含有的氨基酸种类 多达16种（具体为：天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异 亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯基丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸），氨基酸总含量可达 24g/100g以上，是一种多氨基酸鲜豆皮，营养丰富、均衡、全面，可以满足人们对氨基酸的需 求；
[0030] 2、本发明的鲜豆皮，除了黄豆和花生、芝麻以外，没有任何额外的添加剂，属于纯 天然的绿色食品，安全、健康；
[0031] 3、本发明提供的鲜豆皮的制备方法，通过将黄豆和花生、芝麻分开磨粉、煮浆，先 将花生、芝麻浆进行煮浆，然后将黄豆粉加入到煮沸的花生、芝麻浆中，再经过煮浆、蒸浆、 揭皮制得，减少了氨基酸的流失，大大提高了产品中氨基酸的种类与含量。实验证明：将所 有原料一同磨粉、煮浆，制得的豆皮中只含有蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、组氨酸、精 氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸这几种氨基酸，同时每种氨基酸的含量也大大降低，氨基酸 的总含量不到8g/100g ;而本发明制备的豆皮中含有16种氨基酸，且所述的鲜豆皮中：苏氨 酸的含量不低于lg/l〇〇g，缬氨酸的含量不低于lg/l〇〇g，异亮氨酸的含量不低于lg/l〇〇g， 亮氨酸的含量不低于1.5g/100g，苯丙氨酸的含量不低于lg/100g，赖氨酸的含量不低于 I. 5g/100g，蛋氨酸的含量不低于0. 2g/100g，组氨酸的含量不低于0. 5g/100g、精氨酸的含 量不低于I. 5g/100g，天冬氨酸的含量不低于2. 5g/100g，丝氨酸的含量不低于lg/100g，谷 氨酸的含量不低于4g/100g，甘氨酸的含量不低于lg/100g，丙氨酸的含量不低于lg/100g， 酪氨酸的含量不低于〇. 5g/100g，脯氨酸的含量不低于lg/100g，氨基酸的总含量可以达到 24g/100以上，营养更为丰富、全面；
[0032] 4、另外，本发明提供的鲜豆皮的制备方法，通过将黄豆和花生、芝麻分开磨粉、煮 浆，也降低了主料黄豆的蒸煮时间，使得最终制备的豆皮更嫩，口感更好，口感更为软、糯。
【具体实施方式】
[0033] 下面结合实施例和对比例对本发明技术方案做进一步详细、完整地说明。但本发 明的内容不仅仅限于下面的实施例，下面实施例所用的实验方法无特殊说明，均为常规方 法。
[0034] 本发明采用GB/T5009. 124-2003规定的食品中氨基酸的测定方法进行鲜豆皮中 氨基酸含量的测定，采用GB/T5009. 3-2010规定的食品安全国家标准食品中水分的测定第 一法进行鲜豆皮中水分的测定。
[0035] 实施例
[0036] -种多氨基酸鲜豆皮，其采用的原料为：黄豆10g、花生3g、芝麻6g、水100g，其制 备方法如下：
[0037] a)将IOg精选东北非转基因优质黄豆磨成黄豆粉；将3g花生、6g芝麻、IOg水搅 拌后放入磨浆机内磨浆，将磨好的花生芝麻浆倒入瓷碗内；
[0038] b)将花生芝麻浆和剩余的90g水倒入煮浆容器内，搅拌均匀后用KKTC的蒸汽将 其煮沸；将IOg磨好的黄豆粉加入沸腾状态的花生芝麻浆中，搅拌使混合均匀、形成黄豆花 生芝麻浆；
[0039] c)继续加热2-3分钟，使黄豆花生芝麻浆沸腾；
[0040] d)将煮浆容器内煮沸的黄豆花生芝麻浆转移至洁净的长为60cm、宽为40cm的托 盘内；
[0041] e)将装有黄豆花生芝麻浆的托盘放在敞开的蒸台上，在l〇〇°C下加热2-3分钟，使 托盘内浆料的表面呈现出一层淡黄色的皮；
[0042] f)用揭皮杆将淡黄色的皮揭起后挂在架子上，使皮表面上的浆沥掉，即可得到所 述的鲜豆皮。
[0043] 关于所得的鲜豆皮中氨基酸含量及水分含量的测试数据