烧制用巧克力类食品及其制造法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及烧制用巧克力类食品及其制造法。更详细地说，涉及能够获得低水分 且保存性高、利用简单的方法且新口感的烧制巧克力类食品的烧制用巧克力类食品及其制 造法。
【背景技术】
[0002] 烧制巧克力类食品的典型例为施加了烧制等加热的巧克力。烧制巧克力类食品为 具有与一般的巧克力不同的口感和较强的耐热性的油性食品。作为获得烧制巧克力类食品 的方法，公开了以下方案：使巧克力坯料表面吸湿而烧制（专利文献1)、或在其一部分中添 加水后进一步撒上糖而烧制（专利文献2)、或者将同时含有淀粉性原料和水的巧克力坯料 进行烧制（专利文献3)的方法；以及特征在于使巧克力坯料含有气泡后进行成形、烧制而 固化的烧焙点心（专利文献4)。就烧制巧克力类食品而言，期望具有与非烧制用途的巧克 力不同的口感，作为商品通常收到欢迎。并且，由于对流通或出售时的品温的上升还具有耐 性，因而在今后越发期待需求的增加，随着市场的扩大，期望与以往的产品不同的新口感的 烧制巧克力类食品。
[0003] 关于实质上不含有水分的烧制巧克力类食品，虽然公开了通过调制乳清蛋白质加 工品来防止烧制时的突沸、维持口感（专利文献5)，或者，另外通过大量含有来自可可固形 原料的固体成分来使烧制耐性提高的方法（专利文献6)，但是并没有记载关于烧制巧克力 类食品的新口感的发明创造。另外，也并没有记载关于不含有可可膏的白色系巧克力类食 品的功能改进。
[0004] 另一方面，非烧制用途的巧克力在很久以前就广为人知，期待其中各种功能而实 施了乳化剂的添加。由于巧克力的油脂为连续相，因而容易添加亲油性的乳化剂，通过添加 水，形成油包水型的乳化状态，或者调节粘度，或者抑制散裂的产生，发挥各种各样的功能， 然而亲水性的乳化剂难以在巧克力中分散。公开了以下方法：为了以较少的乳化剂使用量 制造水合性高的巧克力类食品，在将亲水性乳化剂分散在少量的亲水性原料中后，混合到 含油原料中的方法（专利文献7)。然而，其为了实现在水分的存在下巧克力容易水合的功 能。关于水几乎不存在的体系中亲水性乳化剂的使用，公开了获得对于含油率相对低粘度 的油性食品的方法（专利文献8)。然而，其并不是烧制用途、而且也不涉及巧克力类食品的 口感改良。
[0005] 存在如下技术：对于将片肩状的巧克力混入面包或饼干等的坯料中，并对烧制的 巧克力赋予耐热性的技术。例如，存在如下所述的耐烧制温度巧克力，其特征在于配合有 0. 1~0. 7重量％的HLB10以上的蔗糖脂肪酸酯（专利文献9)。然而，片肩状巧克力混入 面包?饼干坯料中时为了不使其延伸到坯料中而混杂从而成为坯料被污染的外观，其自身 需要具有机械强度。因此，片状巧克力被限定为坚硬的物质，无法发明创造出新口感的烧制 巧克力类食品。
[0006] 关于不含有可可膏的白色系烧制用巧克力类食品，公开了通过乳糖的大量配合而 改善由烧制导致的着色（专利文献10)的方法。
[0007] 关于食物纤维在实质上不含有水分的巧克力类食品中的使用，公开了如下方法： 改善被覆用巧克力的干燥时间的方法（专利文献11);以及防止使用了被覆用巧克力的食 品发生返潮、且获得良好的光泽的方法（专利文献12)。然而，任意的被覆用巧克力中却是 均涉及除了口感以外的功能改善。
[0008] 现有技术文献
[0009] 专利文献
[0010] 专利文献1 :日本特开2001-245594号公报
[0011] 专利文献2 :日本特开2002-223700号公报
[0012] 专利文献3 :日本特开2000-189058号公报
[0013] 专利文献4 :日本特开平10-210934号公报
[0014] 专利文献5 :日本特开2000-270774号公报
[0015] 专利文献6 :日本特开2012-070710号公报
[0016] 专利文献7 :日本再表05/016019号公报
[0017] 专利文献8 :日本再表09/081916号公报
[0018] 专利文献9 :日本特开昭58-060944号公报
[0019] 专利文献10 :日本特开2001-314156号公报
[0020] 专利文献11 :日本特开2010-227001号公报
[0021] 专利文献12 :日本特开2005-185153号公报
【发明内容】
[0022] 发明所要解决的问题
[0023] 如上所述，烧制巧克力类食品大多为含有水分的食品。因此，在制造工序中，存在 物性变粘稠且其工序变复杂这样的问题；以及若水相变多则烧制时使坯料中的水蒸发散去 需要大量能量、由于加热产生风味劣化、烧焦味这样的问题。另外，由于不含有水的巧克力 而导致长期保存性差，因而产生了在低温下流通、保存的必要性，还存在运输和收纳前操作 性差这样的问题。
[0024] 另外，以往的烧制巧克力类食品在组成上缺乏通用性，通常是配合了可可膏的所 谓黑色系的巧克力。因此，未配合可可膏的所谓白色系（也成为白、彩色系）的烧制巧克力 类食品是几乎不存在的。而且，白色系在烧制时，还存在口感如焦糖般变硬这样的问题。未 配合可可膏的白、彩色系中，为了增加了产品的变化，还期望开发出新型白色系烧制巧克力 类食品。
[0025] 因此，本发明的目的在于提供比以往的烧制巧克力类食品的制造法更简单的方 法，g卩，尽量不含有水分且也能够用于白色系巧克力类食品的烧制用巧克力类食品的制造 法；以及具有新口感的烧制巧克力类食品。
[0026] 用于解决课题的方案
[0027] 本发明人为了解决上述课题而进行了各种研究。认为：含有水分的烧制巧克力类 食品中，使烧制时介由少量的水分而遍布巧克力整体的糖制作骨架，获得耐热性。在该情况 下，由于含有的水分和糖的影响，虽然赋予了强耐热性，但是口感变硬。在开发新型烧制用 巧克力类食品时，对于通常的巧克力类食品程度的水分量即烧制前的水分不足3%的烧制 用巧克力类食品进行了研究，通过将烧制用巧克力类食品中使用的油脂的SFC设为20°C下 5~40%、10°C下15~60 %，进一步使烧制用巧克力类食品含有0. 2~0. 8重量％的HLB 为9以上的乳化剂、7重量％以上的无脂乳固体成分、1重量％以上的食物纤维，从而解决了 上述课题。
[0028] SP，本发明如下所述：
[0029] (1) -种烧制用巧克力类食品，其为含有0? 2~0? 8重量％的HLB为9以上的乳化 剂、7重量％以上的无脂乳固体成分、1重量％以上的食物纤维的巧克力类食品，所含有的 全部油脂的混合物的SFC为20°C下5~40%、10°C下15~60%，烧制前的水分含量不足3 重量％ ;
[0030] (2)根据（1)的烧制用巧克力类食品，其不含可可膏；
[0031] (3)根据⑴或⑵的烧制用巧克力类食品，使用蔗糖脂肪酸酯作为HLB为9以上 的乳化剂；
[0032] (4)根据⑴~（3)中任一项的烧制用巧克力类食品，在构成烧制用巧克力类食 品的全部油脂中含有具有山嵛酸残基的甘油三饱和脂肪酸酯，山嵛酸残基的含量为〇. 1~ 5重量％ ;
[0033] (5)根据⑴~⑷中任一项的烧制用巧克力类食品的制造法，其特征在于，在精 制之前的工序中添加HLB为9以上的乳化剂；
[0034] (6)-种烧制巧克力类食品，其通过单独使用⑴~⑷中任一项的烧制用巧克力 类食品、或与其他可食物组合进行烧制而成；
[0035] (7) -种烧制巧克力类食品的口感改良方法，其特征在于，其使用了⑴~⑷中 任一项的烧制用巧克力类食品，利用烧制进行膨化而层状化；
[0036] (8) -种烧制巧克力类食品的制造法，其使用（1)~（4)中任一项的烧制用巧克力 类食品，不具有在烧制前使所述烧制用巧克力类食品充气的工序。
[0037] 发明效果
[0038] 本发明与以往的烧制巧克力类食品不同，不添加水或水性原料，另外也不会将水 喷雾到表面而通过简单的方法获得具有新口感的烧制巧克力类食品。另外，该烧制用巧克 力类食品还可与其他可食物同时烧制、或者另行烧制。
【附图说明】
[0039] 图1为拍摄了实施例3的烧制后的巧克力类食品的剖面组织的附图代用照片。
[0040] 图2为拍摄了比较例1的烧制后的巧克力类食品的剖面组织的附图代用照片。
【具体实施方式】
[0041] 以下，对于本发明的实施方式进行具体说明。本发明中，巧克力类食品是指，油脂 形成连续相的油脂加工食品，其虽然含有日本全国巧克力业公正交易协议会中规定的巧克 力坯料及准巧克力坯料，但是并不限定于这些，还包含利用了可可膏、可可粉、可可油、可可 油代用脂、硬黄油等油脂加工食品。
[0042] 所使用的原料优选能够用于通常的巧克力，除了乳成分以外，还以可可膏及/或 可可粉、砂糖等糖类、以及油脂类作为主要成分。优选的配方为不含有可可膏的白色、彩色 系配方。可以使用将这些成分进行精磨（口一少掛汀）、精炼处理后的巧克力类食品。
[0043] 作为能够使用的油脂类，除了可可脂以外，可例示出大豆油、棉籽油、玉米油、红花 油、橄榄油、棕榈油、菜籽油、米糠油、芝麻油、吉贝油、椰子油、棕榈核油、巴巴苏仁油、乳脂、 猪油、鱼油、鲸油等各种动植物油脂以及它们的氢化油、分馏油、酯交换油、以及这些的混合 油脂等。
[0044] 就本发明的烧制用巧克力类食品而言，典型地包含25重量％~45重量％左右的 油脂类、10重量％~30重量％左右的乳成分，余量可以为来自可可的原料和糖类。因此，可 以未必相当于如上所述的通常被标准化的巧克力标准或准巧克力标准、利用巧克力的食品 等的范畴。
[0045] 本发明的烧制用巧克力类食品所用的油脂优选具有满足下述SFC的条件的物性。 作为获得满足SFC的条件的油脂的方法，可例示配合硬度不同的油脂的方法。即，优选该油 脂在20°C下的SFC