一种酸辣低盐木瓜酱菜及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于腌制食品领域，具体的提供了一种酸辣低盐木瓜酱菜及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 木瓜是亚热带常见的瓜果，其富含17种以上氨基酸及钙、铁、胡萝卜素、丰富的维 生素C等，还含有木瓜蛋白酶、番木瓜碱等。木瓜在中国素有"万寿果"之称，顾名思义，多 吃可延年益寿。它们还有很强的抗氧化能力，帮助机体修复组织，消除有毒物质，增强人体 免疫力，帮助机体抵抗包括甲流在内的病毒侵袭。
[0003] 金桔，不仅味道酸甜可口，而且其中的营养价值较高，金桔不仅含有多种维生素、 碳水化合物等，营养价值在柑桔果类中名列前茅，是人们喜爱吃的酸甜水果。金桔皮，具有 抗炎、去痰、抗溃疡、助消食、降血压、止咳等功效，可见金桔皮的药用价值十分高。
[0004] 桑葚，又名桑果，又称桑枣、桑实、桑子等，为多年生木本植物桑树的成熟果实。桑 葚营养价值很高，既可食用又可入药，且汁浓似蜜，香甜可口，被誉为"民间圣果"。
[0005]人们通常拿木瓜、萝卜等腌制酱菜，往往口感单一，且经过长时间高盐分腌制的酱 菜盐度高，且亚硝酸盐含量高，腌制原料的营养价值流失较多，不利于经常食用，不能一一 满足人们对营养、健康、口感等方面的需求。
【发明内容】
[0006] 本发明一种酸辣低盐木瓜酱菜，包括如下重量份的原料：木瓜250-350份、蒜头 10-30份、金桔果皮3-8份、桂皮3-8份、豆豉25-75份、桑葚干4-10份、辣椒15-25份、生抽 250-350 份；
[0007] 所述生抽为含盐度为6-10 %的生抽。
[0008] 本发明还提供了一种如上所述的木瓜酱菜的制备方法，包括以下几个步骤：
[0009]a、木瓜预处理：木瓜洗净去皮，果肉切成木瓜丁，将木瓜丁置于托盘中，经公告号 为CN203586739U的太阳能-热栗联合烘干系统烘干至水分达16-18%时停止；
[0010] b、原料混合：取出步骤a干燥好的木瓜丁，按比例加入蒜头、金桔果皮、桂皮、豆 豉、桑葚干、辣椒及生抽，拌匀后置于密封容器中；
[0011] c、超声初腌：将密封容器置于超声设备中，启动超声设备，进行初步腌制，并定期 检测腌菜中的盐分含量直至趋于平衡后，停止超声初腌；
[0012] d、接种发酵菌种：在初腌的酱菜中，加入按酱菜重量比2. 8-3. 2%白砂糖，并按酱 菜重量比接种〇. 5-1. 5%的发酵菌；
[0013]e、低温陈放发酵：将接种菌种后的酱菜在25-30°C条件下发酵4-24d后，放入低温 控制柜进行循环控温低温发酵。
[0014] 优选的，步骤a中，烘干系统设定为干燥温度55-65°C、抽湿时间l-3min、抽湿间隔 时间 25-35min。
[0015] 优选的，步骤c中，超声初腌为每天超声10-20min，超声温度20-30°C，超声功率 100-200w。直至腌菜中的盐分含量直至趋于平衡后，停止超声初腌。
[0016] 优选的，所述步骤d中，所述发酵菌种为乳酸菌、酵母菌的组合，所述乳酸菌、酵母 菌为按重量比2 :1-1 :2组合。
[0017] 优选的，步骤e中，所述循环控温低温发酵条件为温度0_4°C持续6h，停止冷却，自 然升温至20°C后保持恒温自然发酵4-6h为一周期，继续降温至0-4°C持续冷却循环周期 8-12 次。
[0018] 本发明的有益效果：
[0019] 1、原料品质多样，使制备出的酱菜具有多种营养价值及独特口感，其中的金桔及 桑葚原料使酱菜具备天然酸度，口感更佳；
[0020] 2、超声预腌可有缩短盐平衡时间，缩短腌制周期；
[0021] 3、使用菌种发酵能缩短腌制时间，保存酱菜原料的营养成分，并有效降低亚硝酸 盐含量；
[0022] 4、循环控温低温发酵技术能控制酱菜发酵速度，极大的保留酱菜的营养价值，还 能使酱菜具有更香脆的口感。
【具体实施方式】
[0023] 下面对本发明的较优的实施例作进一步的详细说明：
[0024] 实施例1
[0025] 原料：木瓜300g、蒜头20g、金桔果皮5g、桂皮5g、豆鼓50g、桑葚干5g、辣椒20g、 含盐度为8%的生抽3008。
[0026] a、木瓜预处理：木瓜洗净去皮，果肉切成IXlcm木瓜丁，将木瓜丁置于托盘中，经 太阳能-热栗联合烘干系统烘干至水分达16%时停止；烘干系统设定为干燥温度65°C、抽 湿时间2min、抽湿间隔时间35min。
[0027] b、原料混合：取出步骤a干燥好的木瓜丁，加入蒜头、金桔果皮、桂皮、豆豉、桑葚 干、辣椒及生抽，拌匀后置于密封容器中；
[0028] c、超声初腌：将密封容器置于超声设备中，每天启动超声设备，进行初步腌制，并 定期检测腌菜中的盐分含量直至趋于平衡后，停止超声初腌；超声初腌为每天超声l〇min， 超声温度20°C，超声功率100w。
[0029] d、接种发酵菌种：在初腌的酱菜中，加入按酱菜重量的3%白砂糖，并按酱菜重量 的1. 5%接种发酵菌种；所述发酵菌种为乳酸菌、酵母菌的组合，所述乳酸菌、酵母菌为按 重量比2 :1组合。
[0030] e、低温陈放发酵：将接种菌种后的酱菜在25-30°C预发酵24h后，放入低温控制柜 进行循环控温低温发酵。所述循环控温低温发酵条件为温度〇°C持续6h，停止冷却，自然升 温至20°C后保持恒温自然发酵4h为一周期，继续降温至0°C持续冷却循环周期8次。
[0031] 实施例2
[0032] 原料：木瓜250g、蒜头10g、金桔果皮3g、桂皮3g、豆鼓25g、桑葚干4g、辣椒15g、 含盐度为6%的生抽2508。
[0033] a、木瓜预处理：木瓜洗净去皮，果肉切成IXlcm木瓜丁，将木瓜丁置于托盘中，经 太阳能-热栗联合烘干系统烘干至水分达17%时停止；烘干系统设定为干燥温度65°C、抽 湿时间3min、抽湿间隔时间35min。
[0034] b、原料混合：取出步骤a干燥好的木瓜丁，加入蒜头、金桔果皮、桂皮、豆豉、桑葚 干、辣椒及生抽，拌匀后置于密封容器中；
[0035] c、超声初腌：将密封容器置于超声设备中，每天启动超声设备，进行初步腌制，并 定期检测腌菜中的盐分含量直至趋于平衡后，停止超声初腌；超声初腌为每天超声20min， 超声温度30°C，超声功率200w。
[0036] d、接种发酵菌种：在初腌的酱菜中，加按酱菜重量的2. 8%白砂糖，并按酱菜重量 的〇. 5%接种发酵菌种；所述发酵菌种为乳酸菌、酵母菌的组合，所述乳酸菌、酵母菌为按 重量比1 :1组合。
[0037] e、低温陈放发酵：将接种菌种后的酱菜在25_30°C预发酵12h后，放入低温控制柜 进行循环控温低温发酵。所述循环控温低温发酵条件为温度4°C持续6h，停止冷却，自然升 温至20°C后保持恒温自然发酵6h为一周期，继续降温至4°C持续冷却循环周期12次。
[0038] 实施例3
[0039] 原料：木瓜350g、蒜头30g、金桔果皮8g、桂皮8g、豆鼓75g、桑葚干10g、辣椒25g、 含盐度为1〇%的生抽3508。
[0040] a、木瓜预处理：木瓜洗净去皮，果肉切成IXlcm木瓜丁，将木瓜丁置于托盘中，经 太阳能-热栗联合烘干系统烘干至水分达16%时停止；烘干系统设定为干燥温度55°C、抽 湿时间lmin、抽湿间隔时间25min。
[0041] b、原料混合：取出步骤a干燥好的木瓜丁，加入蒜头、金桔果皮、桂皮、豆豉、桑葚 干、辣椒及生抽，拌匀后置于密封容器中；
[0042] c、超声初腌：将密封容器置于超声设备中，每天启动超声设备，进行初步腌制，并 定期检测腌菜中的盐分含量直至趋于平衡后，停止超声初腌；超声初腌为每天超声15min， 超声温度25°C，超声功率150w