。
[0043] d、接种发酵菌种：在初腌的酱菜中，加入按酱菜重量的3. 2%白砂糖，并按酱菜重 量的1 %接种发酵菌种；所述发酵菌种为乳酸菌、酵母菌的组合，所述乳酸菌、酵母菌为按 重量比1 :2组合。
[0044] e、低温陈放发酵：将接种菌种后的酱菜在25_30°C预发酵20h后，放入低温控制柜 进行循环控温低温发酵。所述循环控温低温发酵条件为温度2°C持续6h，停止冷却，自然升 温至20°C后保持恒温自然发酵6h为一周期，继续降温至2°C持续冷却循环周期10次。
[0045] 实施例4
[0046] 1)检测方法
[0047]①盐度：采用直接沉淀滴定法，参照GB/T12457-2008
[0048] ②亚硝酸盐：采用盐酸萘乙二胺法，参照GB/T5009. 33-2003
[0049] ③氨基酸：参照GB/T5009. 124-2003 [0050] 2)结果与分析
[0051]表1木瓜丁干燥正交实验结果
[0052]
[0054] 由表1可知，各组合的极差分别为：干燥温度为0. 567,抽湿时间为0. 966,抽湿间 隔时间为0. 466,三个因素极差关系为RB>RA>Rc。可以看出抽湿时间是影响干燥时间的 主要因素，干燥温度次之，抽湿间隔时间影响最小。空白列的极差〇. 100最小，说明偶然误 差较小，实验结果较可靠。B2A3C3为最佳组合，S卩干燥温度为65°C，抽湿时间为2min，抽湿间 隔时间为35min。在此条件下，干燥2.Oh可以达到要求水分。
[0055] 表2木瓜丁干燥正交实验方差分析结果
[0056]
[0060] 由表3可知，各组合的极差分别为：超声时间为9. 334,超声温度为6. 000,超声功 率为6. 000,三个因素极差关系为RA>Rb=Rc。可以看出超声时间是影响盐平衡时间的主 要因素，超声温度和超声功率次之。空白列的极差2. 000最小，说明偶然误差较小，实验结 果较可靠。A1B1C1为最佳组合，即超声时间为lOmin，超声温度为20°C，超声功率为100w。在 此条件下，重复实验结果表明28. 5h盐度达到平衡。
[0061] 表4木瓜丁超声正交实验方差分析结果
[0069] 木瓜去皮，洗净沥干水分后切丁，木瓜丁晾晒至水分含量为16 %后，取木瓜丁 300g、蒜头20g、金桔果皮5g、桂皮5g、豆鼓50g、桑葚干5g、辣椒20g、生抽300g拌勾后放入 密闭容器中，腌制30d后制得酱菜。
[0070] 对照组2
[0071] 木瓜去皮，洗净沥干水分后切丁，木瓜丁晾晒至水分含量为16 %后，取木瓜丁 300g、蒜头20g、桂皮5g、豆豉50g、辣椒20g、生抽300g拌匀后放入密闭容器中，腌制30d后 制得酱菜。
[0072] 对照组3
[0073] a、木瓜预处理：木瓜洗净去皮，果肉切成IXIcm木瓜丁，将木瓜丁置于托盘中， 经太阳能-热栗联合烘干系统控制干燥温度为65°C，抽湿时间为2min，抽湿间隔时间为 35min，干燥2.Oh进行烘干，烘干至水分达16%时停止；
[0074] b、原料混合：取出300g步骤a干燥好的木瓜丁，取蒜头20g、金桔果皮5g、桂皮5g、 豆豉50g、桑葚干5g、辣椒20g、生抽300g拌匀后置于密封容器中；
[0075] c、超声初腌：将密封容器置于超声设备中，每天超声时间为lOmin，超声温度为 20°C，超声功率为100w，并定期检测腌菜中的盐分含量直至趋于平衡后，停止超声初腌； [0076]d、接种发酵菌种：加入3%的白砂糖，活化好的乳酸菌接种量为1%、酵母菌为 0. 5%，发酵温度30°C，发酵3d，制得成品酱菜。
[0077] 实施例及对照组制备出的酱菜品质分析如下表：
[0078] 表6 口感感官打分
[0081] 结合表6可知，金桔、桑葚原料改善了酱菜的酸度；低温循环冷却技术保持了酱菜 的脆度，使制备出的酱菜具有更优的口感。
[0082] 测定实施例1-3及对照组1-3制备酱菜的营养价值，各营养成分如下所示：
[0083] 表7酱菜主要营养价值成分表
[0084]
[0090] 由表7-9可知，测得其中亚硝酸盐含量降低了，还保留有效营养成分，满足健康要 求。
[0091] 以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定 本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在 不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的 保护范围。
【主权项】
1. 一种酸辣低盐木瓜酱菜，其特征在于，包括如下重量份的原料：木瓜250-350份、蒜 头10-30份、金桔果皮3-8份、桂皮3-8份、豆豉25-75份、桑葚干4-10份、辣椒15-25份、 生抽250-350份；所述生抽为含盐度为6-10%的生抽。2. -种制备如权利要求1所述的木瓜酱菜的方法，其特征在于，包括以下几个步骤： a、 木瓜预处理：木瓜洗净去皮，果肉切成木瓜丁，将木瓜丁置于托盘中，经太阳能-热 栗联合烘干系统烘干至水分达16-18%时停止； b、 原料混合：取出步骤a干燥好的木瓜丁，按比例加入蒜头、金桔果皮、桂皮、豆豉、桑 葚干、辣椒及生抽，拌匀后置于密封容器中； c、 超声初腌：将密封容器置于超声设备中，启动超声设备，进行初步腌制，并定期检测 腌菜中的盐分含量直至趋于平衡后，停止超声初腌； d、 接种发酵菌种：在初腌的酱菜中，加入按酱菜重量比2. 8-3. 2%白砂糖，并按酱菜重 量比接种0. 5-1. 5%的发酵菌； e、 低温陈放发酵：将接种菌种后的酱菜在25-30°C预发酵4-24h后放入低温控制柜进 行循环控温低温发酵。3. 如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤a中，烘干系统设定为干燥温度 55-65°C、抽湿时间l_3min、抽湿间隔时间25-35min。4. 如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤c中，超声初腌为每天超声 10-20min，超声温度 20-30°C，超声功率 100-200w。5. 如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤d中，所述发酵菌种为乳酸菌、酵母 菌的组合。6. 如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌、酵母菌为按重量比2 :1-1 : 2组合。7. 如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤e中，所述循环控温低温发酵条件 为温度10_15°C持续8-10h，停止冷却，自然升温至25-30°C后保持恒温自然发酵10_12h为 一周期，继续降温至10_15°C持续冷却循环周期2-3次。
【专利摘要】本发明属于腌制食品领域，具体的提供了一种酸辣低盐木瓜酱菜及其制备方法。一种酸辣低盐木瓜酱菜，包括：木瓜250-350份、蒜头10-30份、金桔果皮3-8份、桂皮3-8份、豆豉25-75份、桑葚干4-10份、辣椒15-25份、生抽250-350份；所述生抽为含盐度为6-10%的生抽。该木瓜酱菜的制备方法，包括以下几个步骤：a、木瓜预处理；b、原料混合；c、超声初腌；d、接种发酵菌种；e、低温陈放发酵。本产品原料品质多样，制备出的酱菜具有多种营养价值及独特口感；超声预腌可有效降低酱菜的盐度及亚硝酸含量，缩短腌制周期；循环控温低温发酵技术能控制酱菜发酵速度，极大的保留酱菜的营养价值，还能使酱菜具有更香脆的口感。
【IPC分类】A23L1/025, A23L1/218, A23L1/03
【公开号】CN105029323
【申请号】CN201510561603
【发明人】刘国明, 孙健, 李杰民, 李昌宝, 李丽, 郑凤锦, 廖芬, 何雪梅, 盛金凤, 零东宁, 卫萍
【申请人】广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所
【公开日】2015年11月11日
【申请日】2015年9月7日