一种芝麻冰淇淋奶浆及其制备方法与应用
【技术领域】
[0001] 本发明涉及乳制品领域，具体涉及一种芝麻冰淇淋奶浆及其制备方法与应用。
【背景技术】
[0002] 冰淇淋是一种传统的冷冻食品，口感细腻润滑，是深受喜爱的一款降暑食品。最 早冰淇淋的生产是使用牛奶加入蔗糖经过冰箱冻结来制作，后来采用工业化流水线进行生 产。随着人民生活水平的提高及生活质量观念的改变，冰淇淋需求不断增大，各种品牌冰淇 淋连锁店内现场制作未经硬化的软冰淇淋受到越来越多消费者的青睐。目前市场上的软质 冰淇淋的原料多采用冰淇淋粉，但是冰淇淋粉在使用时存在一定缺陷，首先在使用冰淇淋 粉时需按照比例加水搅拌均匀，操作繁琐；另一方面冰淇淋粉经过高温喷雾干燥处理，由其 制得的软冰淇淋的风味也会受到一定影响。而使用奶浆制作软冰淇淋时不需另做其他处 理，直接将浆料倒入冰淇淋机中即可，操作便捷、质量稳定。目前市场上在用的奶浆多数是 冷藏奶浆，冷藏奶浆受储存运输过程需要全程冷链，在使用及流通方面受到较多限制，无法 满足日益增长的软冰淇淋市场的需求。而对于方便储存运输的常温奶浆因是奶浆本身蛋 白、脂肪含量已经很高，不利的杀菌和储存，这类产品非常少见，特别是缺少富含高脂肪和 蛋白含量的坚果类常温奶浆产品。
[0003] 中医中药理论认为芝麻有补肝肾，益精血，润肠燥，通乳等多种功效。芝麻含有大 量的脂肪和蛋白质，还有糖类、维生素A，维生素E，卵磷脂，钙，铁，铬等营养成分。芝麻中 丰富的维生素E，能防止过氧化脂质对皮肤的危害，抵消或中和细胞内有害物质游离基的积 聚；芝麻中丰富的多不饱和脂肪酸，有延年益寿的作用；将芝麻与冰淇淋结合可以丰富冰 淇淋的营养，满足消费者对口味的需求。但由于芝麻本身的蛋白、脂肪和膳食纤维含量非常 高，将其制成高脂、高蛋白、高固形物的的常温冰淇淋奶浆无论杀菌工艺和储存都存在很大 的困难，所以目前市场上尚没有一款常温芝麻冰淇淋奶浆产品。
【发明内容】
[0004] 本发明所要解决的技术问题是为了克服现有技术没有常温芝麻冰淇淋奶浆产品， 以及高蛋白、高脂肪及高固形物奶浆在加工和货架期内有沉淀和分层现象的问题，提供了 一种芝麻冰淇淋奶浆及其制备方法。本发明制备的芝麻冰淇淋奶浆风味协调、产品在货架 期内稳定，可常温保存9个月。采用此奶浆制得的冰淇淋口感细腻柔滑、无冰晶颗粒感并具 有理想的膨胀率。
[0005] 本发明的发明人通过大量试验探究和验证后，最终发现本发明中当乳化剂包含单 硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯，且其质量比为1:1~5:1时，能够很好的解决产品脂肪 上浮的问题；当增稠剂包括质量比为9 : 1~20:1的微晶纤维素和羧甲基纤维素钠，能 够很好的解决产品在储藏过程中的蛋白沉淀问题。
[0006] 本发明技术方案之一：一种制备芝麻冰淇淋奶浆的方法，其原料包括： 74. 3% -93. 2%原料乳、2% -15%芝麻、1%-15%甜味剂、0? 08-0. 5%乳化剂、0? 1% -0? 6% 增稠剂和补足至100%的水；所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；所述乳 化剂包括质量比为1 : 1-5 : 1的单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯，所述增稠剂包括质量 比为9 : 1-20 : 1的微晶纤维素和羧甲基纤维素钠，所述方法包括以下步骤：
[0007] (1)将所述芝麻烘炒进行研磨粉碎成芝麻浆；
[0008] (2)将所述原料乳、乳化剂、增稠剂、甜味剂、水和步骤（1)所述芝麻浆混合均匀， 得混合料液；
[0009] (3)将步骤（2)所述混合料液预均质，然后进行直接式超高温灭菌，得灭菌料液；
[0010] ⑷将步骤⑶所述灭菌料液无菌均质，冷却。
[0011] 本发明中，所述原料乳可以为本领域常规的各种用于制备液态奶的原料乳，较佳 地为生鲜乳或还原乳，更佳地为生鲜乳。所述生鲜乳可以为本领域常规的生鲜乳，符合 GB-19301《食品安全国家标准生乳》的标准，所述还原乳可以为本领域常规的还原乳，一般 用奶粉、乳清粉、稀奶油、炼乳和生鲜乳中的一种或多种等加水勾兑而成，较佳地用生鲜乳 或奶粉加水、稀奶油和/或炼乳勾兑而成，更佳地用奶粉、稀奶油和炼乳加水勾兑而成，最 佳地用生鲜乳、稀奶油和炼乳加水勾兑而成。所述奶粉可以为本领域常规使用的奶粉，较佳 地为脱脂奶粉。所述勾兑还原乳所用到的水可以为本领域常规用水，较佳地为软化水。所 述生鲜乳的含量可以为本领域常规的含量，较佳地为40% -75%。所述奶粉的含量可以为 本领域常规的含量，较佳地为10% -15%。所述稀奶油的含量可以为本领域常规的含量， 较佳地为5%-15%。所述炼乳的含量可以为本领域常规，较佳地为5%-10%。所述原料 乳的含量为74. 3% -93. 2%，较佳地为75% -93. 2%，更佳地为82. 8% -93. 2%，最佳地为 82. 8%，所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。所述生鲜原料可以为本领域 常规的生鲜乳，如生牛乳、生羊乳或生马乳，较佳地为生牛乳。
[0012] 本发明中，所述原料乳的蛋白质和脂肪含量为本领域常规的含量，符合国家标 准，所述原料乳的蛋白质含量较佳地为2. 1% -5.0%，更佳地为2.9% -5.0%，最佳地为 5. 0%，所述原料乳的脂肪含量较佳地为3. 1% -10. 0%，更佳地为3. 15% -10. 0%，最佳地 为10. 0%，所述百分比为占所述原料乳总质量的质量百分比。为了提高原料乳的蛋白质和 脂肪含量，也可以采用浓缩（蒸发水分）的方式提高原料乳的蛋白、脂肪含量。
[0013] 本发明中，所述芝麻符合GB/T11761《芝麻》的标准。所述芝麻的含量为 2% -15%，较佳地为5 % -13%，更佳地为5 % -10%，最佳地为10%，所述百分比为相对于 所述原料总质量的质量百分比。
[0014] 本发明中，所述甜味剂可以为本领域常规使用的甜味剂，包括营养型甜味剂和/ 或非营养型甜味剂，较佳地为选自蔗糖、果糖、果葡糖浆、葡萄糖粉和葡糖糖浆中的一种或 几种，更佳地为选自蔗糖、果糖和葡糖糖浆中的一种或多种，最佳地为蔗糖和果糖所述甜味 剂的含量为本领域常规用量，不超过国家规定的标准。所述甜味剂的含量为1% -15%，较 佳地为6. 5% -15%，更佳地为6. 5% -9. 3%，最佳地为9. 3%。
[0015] 本发明中，所述乳化剂包括单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯，所述单硬脂 酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯的质量比为1 : 1-5 : 1，较佳地为2 : 1-5 : 1，更佳地 为2.3 : 1-5 : 1，最佳地为5 : 1。所述乳化剂的含量为0.08 %-0.5%，较佳地为 0.08% -0.4%，更佳地为0. 1% -0.4%，最佳地为0.4%，所述百分比为相对于所述原料总 质量的质量百分比。所述乳化剂较佳地还可以包括山梨醇酐单油酸酯或卵磷脂，更佳地还 包括山梨醇酐单油酸酯。所述山梨醇酐单油酸酯的含量较佳地为10% -40%，更佳地为 40%，所述卵磷脂的含量较佳地为10% -25%，更佳地为25%，所述百分比为所述山梨醇酐 单油酸酯或所述卵磷脂占所述乳化剂总质量的质量百分比。
[0016] 本发明中，所述增稠剂包括微晶纤维素和羧甲基纤维素钠，所述微晶纤维素和羧 甲基纤维素钠的质量比为9 : 1-20 : 1，较佳地为10 : 1-20 : 1，更佳地为12 : 1-20 : 1， 最佳地为20 : 1。所述增稠剂的含量为0. 1 % -0. 6 %，较佳地为0. 3 % -0. 6 %，更佳地为 0. 5% -0. 6%，最佳地为0. 5%，所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。所 述增稠剂较佳地还包括选自刺槐豆胶、卡拉胶、黄原胶和瓜尔胶中的一种或几种，更佳地 还包括选自刺槐豆胶、卡拉胶和黄原胶中的一种或几种，最佳地还包括刺槐豆胶和卡拉 胶。所述刺槐豆胶的含量较佳地为14% -15%，更佳地为15%，所述卡拉胶的含量较佳 地为4% -10. 5%，更佳地为10% -10. 5%，最佳地为10%，所述黄原胶的含量较佳地为 16% -21 %，更佳地为16% -20%，最佳地为20%，所述瓜尔胶的含量较佳地为20%，所述百 分比为所述刺槐豆胶、卡拉胶、黄原胶和瓜尔胶占所述增稠剂总质量的质量百分比。
[0017] 本发明中，所述水可以为本领域常规用水，较佳地为软化水。
[0018] 本发明中，所述原料较佳地还可以包括香精，所述香精为本领域液态奶中常规添 加的香精，较佳地为芝麻香精和/或牛奶香精。所述香精的含量可以为本领域常规的用量， 较佳地为〇. 15%，所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。所述香精较佳地在 步骤（2)中与所述原料乳、乳化剂、增稠剂、甜味剂、水和步骤（1)所述芝麻浆一起添加。
[0019] 本发明中，所述原料较佳地还可以包括缓冲盐，所述缓冲盐可以为本领域液态奶 中常规添加的缓冲盐，一般是GB2760中的各种缓冲盐或复配而成的复合缓冲盐，较佳地为 选自碳酸氢钠、磷酸氢二钾、柠檬酸钠和三聚磷酸钠中的一种或多