块质量的20%，汤汁由5%的品质改良剂和余量的调味汁组成，其中品质改良剂由以下质量百分比的组分组成:20%卡拉胶，10%异VC钠，10%植酸，余量为甘草粉；调味汁由以下质量百分比的组分制成:10%酱油，3%花椒油，3%黄酒，1%胡椒粉，1%姜粉，3%盐，0.1%味精，1%白糖，余量为植物油，其中调味汁的制备方法为:将植物油加热至10(TC后，加入酱油、花椒油、黄酒、姜粉和胡椒粉并不断搅拌，最后停止加热加入盐、味精和白糖，冷却至70°C。
[0029](6)封罐杀菌:对罐头进行真空封罐、杀菌，即得低值金枪鱼罐头，封罐时真空度为
0.04MPao
[0030]实施例2
一种低值金枪鱼罐头的加工方法，包括以下步骤:
(I)原料预处理:将新鲜的金枪鱼去头尾、内脏，洗净鱼体表面粘液、腹腔内的黑膜及血污，浙干。
[0031](2)去腥护色:将金枪鱼置于温度为12°C的去腥护色液中浸泡35min后取出浙干，去腥护色液由以下质量百分含量的组分组成:0.04%β -环糊精，12%乙醇，0.04%异抗坏血酸钠，1.5%碳酸氢钠，0.4%氯化钙，0.7%维生素Ε，余量为蜂胶水提液，其中蜂胶水提液通过以下方法制得:在蜂胶中加入4倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入83°C热水中，使成45%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌12min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于75°C浓缩至相对密度为1.025即得蜂胶水提液。
[0032](3)蒸煮熟化:通入103°C的蒸汽对步骤(2)中的金枪鱼进行蒸煮，煮至鱼体熟透，控制脱水率为22 °C。
[0033](4)取材切块:将步骤(3)中的金枪鱼冷却至室温后，去皮、去骨、去褐色肉及其他污物，将金枪鱼切成厚1~1.5cm,长5~5.5cm的鱼块。
[0034](5)装罐加汁:对罐头进行清洗、杀菌后，将鱼块按重量规格装入罐头中后，加入温度为85°C的汤汁,汤汁的加入量为鱼块质量的25%,汤汁由8%的品质改良剂和余量的调味汁组成，其中品质改良剂由以下质量百分比的组分组成:25%卡拉胶，12%异VC钠，12%植酸，余量为甘草粉；调味汁由以下质量百分比的组分制成:12%酱油，4%花椒油，4%黄酒，
1.2%胡椒粉，1.3%姜粉，4%盐，0.2%味精，2%白糖，余量为植物油，其中调味汁的制备方法为:将植物油加热至110°C后，加入酱油、花椒油、黄酒、姜粉和胡椒粉并不断搅拌，最后停止加热加入盐、味精和白糖，冷却至80°C。
[0035](6)封罐杀菌:对罐头进行真空封罐、杀菌，即得低值金枪鱼罐头，封罐时真空度为0.045MPa。
[0036]实施例3
一种低值金枪鱼罐头的加工方法，包括以下步骤:
(I)原料预处理:将新鲜的金枪鱼去头尾、内脏，洗净鱼体表面粘液、腹腔内的黑膜及血污，浙干。
[0037](2)去腥护色:将金枪鱼置于温度为15°C的去腥护色液中浸泡60min后取出浙干，去腥护色液由以下质量百分含量的组分组成:0.05% β -环糊精，20%乙醇，0.05%异抗坏血酸钠，2%碳酸氢钠，0.5%氯化钙，1%维生素Ε，余量为蜂胶水提液，其中蜂胶水提液通过以下方法制得:在蜂胶中加入5倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入85°C热水中，使成50%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌15min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于80°C浓缩至相对密度为1.03即得蜂胶水提液。
[0038](3)蒸煮熟化:通入104°C的蒸汽对步骤(2)中的金枪鱼进行蒸煮，煮至鱼体熟透，控制脱水率为25 °C。
[0039](4)取材切块:将步骤(3)中的金枪鱼冷却至室温后，去皮、去骨、去褐色肉及其他污物，将金枪鱼切成厚1~1.5cm,长5~5.5cm的鱼块。
[0040](5)装罐加汁:对罐头进行清洗、杀菌后，将鱼块按重量规格装入罐头中后，加入温度为90°C的汤汁，汤汁的加入量为鱼块质量的30%，汤汁由10%的品质改良剂和余量的调味汁组成，其中品质改良剂由以下质量百分比的组分组成:30%卡拉胶，20%异VC钠，20%植酸，余量为甘草粉；调味汁由以下质量百分比的组分制成:15%酱油，5%花椒油，5%黄酒，1.5%胡椒粉，1.5%姜粉，5%盐，0.3%味精，3%白糖，余量为植物油，其中调味汁的制备方法为:将植物油加热至120°C后，加入酱油、花椒油、黄酒、姜粉和胡椒粉并不断搅拌，最后停止加热加入盐、味精和白糖，冷却至90°C。
[0041](6)封罐杀菌:对罐头进行真空封罐、杀菌，即得低值金枪鱼罐头，封罐时真空度为
0.05MPa。
[0042]通过本发明的加工方法得到的金枪鱼罐头质量指标如下:
感官指标
色泽:鱼块色泽正常，汤汁呈褐色或红棕色。
[0043]滋味及气味:具有低值金枪鱼罐头应用的滋味和气味，咸淡适中，微麻辣。
[0044]组织及形态:组织紧密不松散，鱼块完整、不散，汤汁浓稠，允有轻微浑浊及少许沉淀。
[0045]理化指标
蛋白质组胺< 50mg/Kg,氯化钠(以NaCl计):1~2%，铅(以Pb计)(1.0mg/Kg,铜(以Cu 计)< 5.0 mg/Kg,砷(以 As 计)(0.5mg/Kg,锡(以 Sn 计)(200mg/Kg,萊(以 Hg 计)0.3mg/Kg。
[0046]微生物指标
细菌总数< 300个/ml，致病菌不得检出。
[0047]以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
【主权项】
1.一种低值金枪鱼罐头的加工方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)原料预处理:将新鲜的金枪鱼去头尾、内脏，洗净鱼体表面粘液、腹腔内的黑膜及血污，浙干； (2)去腥护色:将金枪鱼置于去腥护色液中浸泡3(T60min后取出浙干，所述去腥护色液由以下质量百分含量的组分组成:0.03~0.05%β -环糊精，10~20%乙醇，0.03~0.05%异抗坏血酸钠，Γ2%碳酸氢钠，0.3~0.5%氯化钙，0.5~1%维生素Ε，余量为蜂胶水提液； (3)蒸煮熟化:通入102~104°C的蒸汽对步骤(2)中的金枪鱼进行蒸煮，煮至鱼体熟透，控制脱水率为20~25°C ； (4)取材切块:将步骤(3)中的金枪鱼冷却至室温后，去皮、去骨、去褐色肉及其他污物，将金枪鱼切成厚1~L 5cm，长5~5.5cm的鱼块； (5)装罐加汁:将鱼块按重量规格装入罐头中后，加入温度为7(T90°C的汤汁； (6)封罐杀菌:对罐头进行真空封罐、杀菌，即得低值金枪鱼罐头。2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(2)中去腥护色液的温度为10~15。。。3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(2)中蜂胶水提液通过以下方法制得:在蜂胶中加入3~5倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入80~85°C热水中，使成40~50%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌l(Tl5min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于7(T80°C浓缩至相对密度为1.02~1.03即得蜂胶水提液。4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(5)中汤汁的加入量为鱼块质量的 20~30%。5.根据权利要求1或4所述的加工方法，其特征在于，所述汤汁由5~10%的品质改良剂和余量的调味汁组成，其中品质改良剂由以下质量百分比的组分组成:20~30%卡拉胶，10~20%异VC钠，10~20%植酸，余量为甘草粉；调味汁由以下质量百分比的组分制成:10~15%酱油，3~5%花椒油，3~5%黄酒，Γ1.5%胡椒粉，Γ?.5%姜粉，3~5%盐，0.Γθ.3%味精，Γ3%白糖，余量为植物油。6.根据权利要求5所述的加工方法，其特征在于，所述调味汁的制备方法为:将植物油加热至1(Ti2(rc后，加入酱油、花椒油、黄酒、姜粉和胡椒粉并不断搅拌，最后停止加热加入盐、味精和白糖，冷却至7(T90°C。7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(5)中装罐前对罐头进行清洗、杀囷。8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，封罐时真空度为0.0r0.05MPa。
【专利摘要】本发明公开了一种低值金枪鱼罐头的加工方法，解决了现有技术的金枪鱼罐头加工方法得到的产品腥味重，口感与外观完整度差的问题，其主要包括以下步骤：（1）原料预处理；（2）去腥护色；（3）蒸煮熟化；（4）取材切块；（5）装罐加汁；（6）封罐杀菌。本发明的加工方法加工步骤简单，可操作性强，适合工业化生产，得到的产品外观品质好，风味与口感佳，有利于提高低值金枪鱼的产品附加值。
【IPC分类】A23L1/325
【公开号】CN105077361
【申请号】CN201410294801
【发明人】张小军, 李佩佩, 严忠雍, 龙举
【申请人】浙江省海洋水产研究所
【公开日】2015年11月25日
【申请日】2014年6月27日