一种钙强化直条米粉的生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种钙强化直条米粉的生产方法，属于农产品加工领域。
【背景技术】
[0002] 直条米粉是深受人们喜欢、历史悠久的传统食品。目前，市面上的直条米粉仅以大 米为原料，营养成分较为单一，无法满足人们日益增长的营养需求。钙是保持心脏健康、止 血、神经健康、肌肉收缩以及皮肤、骨骼和牙齿健康的营养素，可减轻肌肉和骨骼的疼痛，保 持体内酸碱度的平衡。摄入不足症状容易引起肌肉痉挛、失眠、关节痛和高血压。补充钙元 素最好的形态是氨基酸螯合钙和柠檬酸钙，其吸收率约为碳酸钙的2. 5倍。依据国家相关 规定，谷类及其制品中可添加葡萄糖酸钙来补充钙元素，以元素钙计的最大允许使用量为 1. 6-3. 2g/kg〇
[0003] 针对米粉营养价值不高的问题，已有学者采用制作米粉的过程中添加营养素的方 法来提高营养价值，但大部分制作出来的米粉与营养素结合不紧密，在蒸煮过程中容易流 失，营养素实际保留率低。因此，营养米粉的蒸煮保留率一直制约着营养米粉的发展。
【发明内容】
[0004] 针对现有技术生产的营养米粉存在容易流失、蒸煮保留率低的缺陷，现提供一种 可提升营养素与米粉的结合度以及营养素蒸煮保留率的方法。
[0005] -种钙强化直条米粉的生产方法，包括如下工艺步骤：
[0006] (1)原料浸泡：选取早籼米，淘洗3遍以上，30_36°C水中浸泡3_4h;
[0007] (2)粉碎：滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛；
[0008] (3)拌粉：向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水和葡萄糖酸钙，采用拌粉机混合均 匀，调节米粉水分含量为34-36%，拌粉机转速1500r/min，拌粉时间为8-10min，葡萄糖酸 钙的添加量为1. 2-1. 4g/kg米粉；
[0009] (4)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
[0010] (5)电场和超声波处理：榨出的米粉条置于湿度75-80%的环境下，采用电场和超 声波叠加作用于米粉，温度控制在32-36°C，作用时间为4-5h;超声波频率为350-400KHZ， 功率为160-200W;电场强度为8-10kV/cm，脉冲频率为80-90HZ，脉冲宽度为8-10ys; [0011] (6)复蒸：将电场和超声波叠加处理的米粉条送入蒸柜里，复蒸l_2min;
[0012] (7)老化：将复蒸的米粉条送入温度50-55°C、湿度95%以上的环境中老化2-3h， 老化过程中采用场强幅度200-220kV/cm、频率40kHz的交变电场作用于米粉；
[0013] (8)梳洗：米粉条老化后放入水池内浸泡18-20min，清除米粉上残留的吐衆，悬挂 梳理；
[0014] (9)干燥：控制米粉含水量在13-14% ;
[0015] (10)切害J、包装。
[0016] 本发明工艺与现有技术的不同点在于：
[0017] 1、针对钙离子与淀粉的结合特性，经过挤压后立即采用电场和超声波叠加处理， 不仅缩短了老化时间，且强化了米粉挤压形成的网络结构，增强了米粉的韧性，避免了易断 条现象。
[0018] 2、在电场作用下，钙离子发生趋向性运动，超声波在不断的振动和敲打过程中激 化了米粉中淀粉分子的重排，同时促进了钙离子和淀粉分子的结合。
[0019] 3、本发明实现了米粉和葡萄糖酸钙的紧密结合，制得的米粉有嚼劲，米粉综合品 质得到提升，营养素蒸煮保留率高。
【具体实施方式】
[0020] 下面结合实施例对本发明做进一步说明。
[0021] 实施例1 :
[0022] (1)原料浸泡：选取早籼米，淘洗4遍，34°C水中浸泡4h;
[0023] (2)粉碎：滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛；
[0024] (3)拌粉：向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水和葡萄糖酸钙，采用拌粉机混合均 勾，调节米粉水分含量为35%，拌粉机转速1500r/min，拌粉时间为9min，葡萄糖酸|丐的添 加量为1. 5g/kg米粉；
[0025] (4)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
[0026] (5)高湿处理：榨出的米粉条置于湿度80%的环境下，温度为35°C，作用时间为 5h；
[0027] (6)复蒸：将米粉条送入蒸柜里，复蒸2min;
[0028] (7)老化：将复蒸的米粉条送入温度55 °C、湿度95%的环境中老化2h;
[0029] (8)梳洗：米粉条老化后放入水池内浸泡20min，清除米粉上残留的吐浆，悬挂梳 理；
[0030] (9)干燥：控制米粉含水量在13% ;
[0031] (10)切害U、包装。
[0032] 实施例2 :
[0033] (1)原料浸泡：选取早籼米，淘洗4遍，34°C水中浸泡4h;
[0034] (2)粉碎：滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛；
[0035] (3)拌粉：向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水和葡萄糖酸钙，采用拌粉机混合均 勾，调节米粉水分含量为35%，拌粉机转速1500r/min，拌粉时间为9min，葡萄糖酸|丐的添 加量为1. 5g/kg米粉；
[0036] (4)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
[0037] (5)高湿处理：榨出的米粉条置于湿度80%的环境下，温度为35°C，作用时间为 5h；
[0038] (6)复蒸：将米粉条送入蒸柜里，复蒸2min;
[0039] (7)老化：将复蒸的米粉条送入温度55 °C、湿度95 %的环境中老化2h，老化过程中 采用场强幅度200kV/cm、频率40kHz的交变电场作用于米粉；
[0040] (8)梳洗：米粉条老化后放入水池内浸泡20min，清除米粉上残留的吐浆，悬挂梳 理；
[0041] (9)干燥：控制米粉含水量在13% ;
[0042] (10)切害J、包装。
[0043] 实施例3 :
[0044] (1)原料浸泡：选取早籼米，淘洗4遍，34°C水中浸泡4h;
[0045] (2)粉碎：滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛；
[0046] (3)拌粉：向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水和葡萄糖酸妈，采用拌粉机混合均 勾，调节米粉水分含量为35%，拌粉机转速1500r/min，拌粉时间为9min，葡萄糖酸|丐的添 加量为1. 5g/kg米粉；
[0047] (4)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
[0048] (5)电场和超声波处理：榨出的米粉条置于湿度80 %的环境下，采用电场和超声 波叠加作用于米粉，温度控制在35°C，作用时间为5h;超声波频率为400KHz，功率为200W; 电场强度为8kV/cm，脉冲频率为80Hz，脉冲宽度为8ys;
[0049] (6)复蒸：将电场和超声波叠加处理的米粉条送入蒸柜里，复蒸2min;
[0050] (7)老化：将复蒸的米粉条送入温度55 °C、湿度95 %的环境中老化2h，老化过程中 采用场强幅度200kV/cm、频率40kHz的交变电场作用于米粉；
[0051] (8)梳洗：米粉条老化后放入水池内浸泡20min，清除米粉上残留的吐浆，悬挂梳 理；
[0052] (9)干燥：控制米粉含水量在13% ;
[0053] (10)切害U、包装。
[0054] 实施例效果分析：
[0055] 直条米粉理化指标
[0056]
[0057] 通过分析可知，与实施例1和实施例2相比，实施例3生产所得直条米粉质量更 好，其断条率更低，而钙蒸煮保留率和感官评分则明显更高。本发明顺应直条米粉结构特 性，以及钙离子与淀粉的结合规律，利用电场和超声波的协同作用增强产品的感官品质及 营养成分的蒸煮保留率，同时降低直条米粉的断条率，产品价值和质量得到明显提升。
【主权项】
1. 一种钙强化直条米粉的生产方法，其特征在于包括以下步骤： (1) 原料浸泡：选取早籼米，淘洗3遍以上，30-36°C水中浸泡3-4h ; (2) 粉碎：滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛； (3) 拌粉：向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水和葡萄糖酸钙，采用拌粉机混合均匀，调 节米粉水分含量为34-36%，拌粉机转速150〇17 /111；[11，拌粉时间为8-1〇1]1；[11，葡萄糖酸|丐的添 加量为I. 2-1. 4g/kg米粉； (4) 挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉； (5) 电场和超声波处理：榨出的米粉条置于湿度75-80 %的环境下，采用电场和超声波 叠加作用于米粉，温度控制在32-36°C，作用时间为4-5h ; (6) 复蒸：将电场和超声波处理的米粉条送入蒸柜里，复蒸l_2min ; (7) 老化：将复蒸的米粉条老化2-3h，老化过程中采用场强幅度200-220kV/cm、频率 40kHz的交变电场作用于米粉； (8) 梳洗：米粉条老化后放入水池内浸泡18-20min，清除米粉上残留的吐浆，悬挂梳 理； (9) 干燥：控制米粉含水量在13-14% ; (10) 切害J、包装。2. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤（5)所述超声波频率为 350-400KHZ，功率为160-200W ;所述电场强度为8-10kV/cm，脉冲频率为80-90HZ，脉冲宽度 为 8-10 y S03. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤（7)所述老化在温度50-55°C、湿 度95%以上的环境中老化。
【专利摘要】一种钙强化直条米粉的生产方法，以大米为主要原料，经浸泡、粉碎后，在拌粉的过程中加入葡萄糖酸钙，调节水分含量，经双螺杆挤压、电场和超声波处理、复蒸、老化、梳洗等工序，最后经干燥、切割、包装而得。本发明的独特之处在于，米粉挤压后采用脉冲电场和超声波叠加作用于米粉，且在老化过程中采用交变电场进行催化处理。超声波在不断的振动和敲打过程中激化了米粉中淀粉分子的重排，与电场作用共同促进了钙离子和淀粉分子的结合。经本发明制得的米粉有嚼劲，葡萄糖酸钙与淀粉分子结合紧密，蒸煮后保留率高。
【IPC分类】A23L1/03, A23L1/10, A23L1/025, A23L1/30
【公开号】CN105104959
【申请号】CN201510528330
【发明人】钟业俊
【申请人】南昌大学
【公开日】2015年12月2日
【申请日】2015年8月26日