一种硒和维生素e协同强化的直条米粉的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种硒和维生素E协同强化的直条米粉，属于农产品加工领域。
【背景技术】
[0002] 米粉是深受人们喜欢、历史悠久的传统食品。目前，市面上的米粉仅以大米为原 料，营养成分较为单一，无法满足人们日益增长的营养需求。针对米粉营养价值不高的问 题，已有学者采用制作米粉的过程中添加营养素的方法来提高营养价值，但大部分制作出 来的米粉与营养素结合不紧密，在蒸煮过程中容易流失，营养素实际保留率低。因此，营养 米粉的蒸煮保留率一直制约着营养米粉的发展。依据国家相关规定，维生素E在营养食品 中的最大允许使用量为2.l_150mga-TE/kg;谷类及其制品中可添加亚硒酸钠来补充硒元 素，以元素硒计的最大允许使用量为140-180yg/kg(亚硒酸钠中硒含量为45. 7% )。
【发明内容】
[0003] 针对现有技术生产的营养米粉存在营养因子容易流失、蒸煮保留率低的缺陷，现 提供一种提升营养素与米粉的结合度、以及营养素蒸煮保留率的方法。
[0004] 一种硒和维生素E协同强化的直条米粉，生产方法包括以下步骤：
[0005] (1)原料浸泡：选取早籼米，淘洗3遍以上，30_36°C水中浸泡3_4h;
[0006] (2)粉碎：滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛；
[0007] (3)拌粉：向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水、维生素E和亚硒酸钠，采用拌粉 机混合均匀，调节米粉水分含量为32-36 %，拌粉机转速1500-1600r/min，拌粉时间为 8-10min，亚硒酸钠的添加量为120-130yg/kg米粉，维生素E的添加量为1. 8-2.Omga-TE/ kg米粉；
[0008] (4)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
[0009] (5)老化：榨出的米粉条在温度32-36°C、湿度75-80%环境下老化5-6h，老化过程 中采用频率400-450KHZ、功率200-220W的超声波作用于米粉；
[0010] (6)复蒸：将米粉条送入蒸柜，复蒸2-3min;
[0011] (7)微波和超声波处理：将复蒸的米粉条送入湿度95-98%的环境中，采用微波和 超声波叠加作用于米粉，时间为2-3h，温度控制在50-55°C;超声波频率为340-360KHZ，功 率为160-180W;微波频率为2450MHz，功率为70-75W;
[0012] (8)梳洗：处理后的米粉条放入水池内浸泡18-20min，清除米粉上残留的吐浆，悬 挂梳理；
[0013] (9)干燥：控制米粉含水量在13-14% ;
[0014] (10)切害U、包装。
[0015] 本发明工艺与现有技术的不同点在于：
[0016] 1、在生产米粉的过程中添加一定量的亚硒酸钠和维生素E，经过挤压、在老化过程 中增加超声波处理，超声波在不断的振动和敲打过程中激化了米粉中淀粉分子的重排。
[0017] 2、针对硒、维生素E与淀粉的结合特性，复蒸后采用微波和超声波叠加作用，促进 了营养因子和淀粉分子的结合，强化了米粉挤压形成的网络结构，增强了米粉的韧性，避免 了易断条现象。
[0018] 3、本发明实现了米粉和亚硒酸钠、维生素E的紧密结合，制得的米粉有嚼劲，米粉 的综合品质得到提升，营养素蒸煮保留率高。
【具体实施方式】
[0019] 下面结合实施例对本发明做进一步说明。
[0020] 实施例1 :
[0021] (1)原料浸泡：选取早籼米，淘洗4遍，34°C水中浸泡3. 5h;
[0022] (2)粉碎：滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛；
[0023] (3)拌粉：向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水、维生素E和亚硒酸钠，采用拌粉机 混合均勾，调节米粉水分含量为34%，拌粉机转速1600r/min，拌粉时间为8min，亚硒酸钠 的添加量为130yg/kg米粉，维生素E的添加量为1. 8mga-TE/kg米粉；
[0024] (4)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
[0025] (5)老化：榨出的米粉条置于温度34°C、湿度80%的环境下老化6h;
[0026] (6)复蒸：将米粉条送入蒸柜里，复蒸2min;
[0027] (7)湿热处理：将复蒸的米粉条置于温度55°C、湿度98%的环境中，时间为2h;
[0028] (8)梳洗：处理后的米粉条放入水池内浸泡20min，清除米粉上残留的吐浆，悬挂 梳理；
[0029] (9)干燥：控制米粉含水量在14% ;
[0030] (10)切害U、包装。
[0031] 实施例2:
[0032] (1)原料浸泡：选取早籼米，淘洗4遍，34°C水中浸泡3. 5h;
[0033] (2)粉碎：滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛；
[0034] (3)拌粉：向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水、维生素E和亚硒酸钠，采用拌粉机 混合均勾，调节米粉水分含量为34%，拌粉机转速1600r/min，拌粉时间为8min，亚硒酸钠 的添加量为130yg/kg米粉，维生素E的添加量为1. 8mga-TE/kg米粉；
[0035] (4)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
[0036] (5)老化：榨出的米粉条置于温度34°C、湿度80%的环境下老化6h，老化过程中采 用频率400KHz、功率200W的超声波作用于米粉；
[0037] (6)复蒸：将米粉条送入蒸柜里，复蒸2min;
[0038] (7)湿热处理：将复蒸的米粉条置于温度55°C、湿度98%的环境中，时间为2h;
[0039] (8)梳洗：处理后的米粉条放入水池内浸泡20min，清除米粉上残留的吐浆，悬挂 梳理；
[0040] (9)干燥：控制米粉含水量在14% ;
[0041] (10)切害U、包装。
[0042] 实施例3 :
[0043] (1)原料浸泡：选取早籼米，淘洗4遍，34°C水中浸泡3. 5h;
[0044] (2)粉碎：滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛；
[0045] (3)拌粉：向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水、维生素E和亚硒酸钠，采用拌粉机 混合均勾，调节米粉水分含量为34%，拌粉机转速1600r/min，拌粉时间为8min，亚硒酸钠 的添加量为130yg/kg米粉，维生素E的添加量为1. 8mga-TE/kg米粉；
[0046] (4)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
[0047] (5)老化：榨出的米粉条置于温度34°C、湿度80%的环境下老化6h，老化过程中采 用频率400KHz、功率200W的超声波作用于米粉；
[0048] (6)复蒸：将米粉条送入蒸柜里，复蒸2min;
[0049] (7)微波和超声波处理：将复蒸的米粉条送入湿度98%的环境中，采用微波和超 声波叠加作用于米粉，时间为2h，温度控制在55°C;超声波频率为360KHz，功率为180W;微 波频率为2450MHz，功率为75W;
[0050] (8)梳洗：处理后的米粉条放入水池内浸泡20min，清除米粉上残留的吐浆，悬挂 梳理；
[0051] (9)干燥：控制米粉含水量在14% ;
[0052] (10)切害U、包装。
[0053] 实施例效果分析：
[0054] 直条米粉理化指标
[0055]
[0056] 通过分析可知，与实施例1和实施例2相比，实施例3生产所得直条米粉质量更 好，其断条率更低，而硒蒸煮保留率和感官评分则明显更高。本发明顺应直条米粉结构特 性，以及硒与淀粉的结合规律，利用微波和超声波的协同作用增强产品的感官品质以及营 养成分的蒸煮保留率，同时降低直条米粉的断条率，产品价值和质量得到明显提升。
【主权项】
1. 一种硒和维生素E协同强化的直条米粉，其特征在于生产方法包括如下步骤： (1) 原料浸泡：选取早籼米，淘洗3遍以上，30-36°C水中浸泡3-4h ; (2) 粉碎：滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛； (3) 拌粉：向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水、维生素E和亚硒酸钠，采用拌粉机混合 均匀，调节米粉水分含量为32-36%，拌粉机转速1500-160(^/1^11，拌粉时间为8-10111111，亚 硒酸钠的添加量为120-130 y g/kg米粉，维生素E的添加量为I. 8-2. Omg a -TE/kg米粉； (4) 挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉； (5) 老化：榨出的米粉条老化5-6h，老化过程中采用频率400-450KHZ、功率200-220W 的超声波作用于米粉； (6) 复蒸：将米粉条送入蒸柜，复蒸2-3min ; (7) 微波和超声波处理：将复蒸的米粉条送入湿度95-98%的环境中，采用微波和超声 波叠加作用于米粉，时间为2-3h，温度控制在50-55°C ; (8) 梳洗：处理后的米粉条放入水池内浸泡18-20min，清除米粉上残留的吐浆，悬挂梳 理； (9) 干燥：控制米粉含水量在13-14% ; (10) 切害J、包装。2. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤（5)所述老化条件为温度 32-36 °C、湿度 75-80%。3. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤（7)所述超声波频率为 340-360KHZ，功率为160-180W ;所述微波频率为2450MHz，功率为70-75W。
【专利摘要】一种硒和维生素E协同强化的直条米粉，以大米为主要原料，经浸泡、粉碎后，在拌粉的过程中加入亚硒酸钠和维生素E，调节水分含量，经双螺杆挤压、老化、复蒸、微波和超声波处理、梳洗等工序，最后经干燥、切割、包装而得。本发明的独特之处在于，米粉在老化过程中采用超声波催化处理，复蒸后采用微波和超声波叠加作用于米粉。超声波在不断的振动和敲打过程中激化了米粉中淀粉分子的重排，且微波和超声波的协同作用促进了维生素E、硒离子和淀粉分子的结合。经本发明制得的米粉有嚼劲，营养因子与淀粉分子结合紧密，人体易吸收，蒸煮后保留率高。
【IPC分类】A23L1/302, A23L1/01, A23L1/304, A23L1/025, A23L1/10
【公开号】CN105104956
【申请号】CN201510528271
【发明人】钟业俊
【申请人】南昌大学
【公开日】2015年12月2日
【申请日】2015年8月26日