协同强化的直条米粉的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种营养强化的直条米粉，属于农产品加工领域。
【背景技术】
[0002] 米粉是深受人们喜欢、历史悠久的传统食品。目前，市面上的米粉仅以大米为原 料，营养成分较为单一，无法满足人们日益增长的营养需求。钙是保持心脏健康、止血、神 经健康、肌肉收缩以及皮肤、骨骼和牙齿健康的营养素，可减轻肌肉和骨骼的疼痛，保持体 内酸碱度的平衡。摄入不足症状容易引起肌肉痉挛、失眠、关节痛和高血压。依据国家相关 规定，谷类及其制品中可添加葡萄糖酸钙来补充钙元素，以元素钙计的最大允许使用量为 1. 6-3. 2g/kg〇
[0003] 维生素B12为是一类含钴的B族维生素之一，分子结构是以钴离子为中心的咕啉环 和5, 6-二甲基苯并咪唑为碱基组成的核苷酸。主要功能包括：1)促进红细胞的发育和成 熟，预防恶性贫血；2)以辅酶的形式存在，可以增加叶酸的利用率，促进碳水化合物、蛋白 质等的代谢；3)具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，可促进蛋白质的合成，对 婴幼儿的生长发育有重要作用；4)消除烦躁不安，集中注意力，增强记忆及平衡感；5)参与 神经组织中脂蛋白的形成，是神经系统功能健全不可缺少的维生素。维生素B12在蔬菜中含 量很少，主要存在于动物性食物中，一般很难直接被人体吸收，与钙结合才能有利于人体的 机能活动。依据国家相关规定，维生素B12在营养食品中的最大允许使用量为0. 4-10yg/ kg〇
[0004] 针对米粉营养价值不高的问题，已有学者采用制作米粉的过程中添加营养素的方 法来提高营养价值，但大部分制作出来的米粉与营养素结合不紧密，在蒸煮过程中容易流 失，营养素实际保留率低。因此，营养米粉的蒸煮保留率一直制约着营养米粉的发展。
【发明内容】
[0005] 针对现有技术生产的营养米粉存在容易流失、蒸煮保留率低的缺陷，现提供一种 营养强化直条米粉的生产方法，该方法可提升钙质、维生素B12与米粉的结合度及其蒸煮 保留率。
[0006] -种钙和维生素B12协同强化的直条米粉，其特征在于包括如下工艺步骤：
[0007] (1)原料浸泡：选取早籼米，淘洗3遍以上，30_36°C水中浸泡3_4h ;
[0008] (2)粉碎：滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛；
[0009] (3)拌粉：向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水、葡萄糖酸钙和维生素B12，采用拌 粉机混合均匀，调节米粉水分含量为34-36%，拌粉机转速1400-1500r/min，拌粉时间为 8-10min，葡萄糖酸钙的添加量为1. 1-1. 2g/kg米粉，维生素B12的添加量为0. 2-0. 3yg/kg 米粉；
[0010] (4)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
[0011] (5)老化1 :榨出的米粉条置于湿度80-85%的环境下，采用电场和超声波叠加作 用于米粉，温度控制在32-36°C，作用时间为4-5h;所述超声波频率为360-380KHZ，功率为 140-160W;电场强度为8-10kV/cm，脉冲频率为70-80HZ，脉冲宽度为8-10ys;
[0012] (6)复蒸：将米粉条送入蒸柜里，复蒸l-2min;
[0013] (7)老化2 :将复蒸的米粉条送入温度56-58°C、湿度95-98%的环境中老化3-4h， 老化过程中采用电场和超声波叠加作用于米粉；所述超声波频率为360-380KHZ，功率为 100-120W;电场强度为8-10kV/cm，脉冲频率为40-50HZ，脉冲宽度为8-10ys;
[0014] (8)梳洗：米粉条老化后放入水池内浸泡18-20min，清除米粉上残留吐浆，悬挂梳 理；
[0015] (9)干燥：控制米粉含水量在13-14% ;
[0016] (10)切害U、包装。
[0017] 本发明工艺与现有技术的不同点在于：
[0018] 1、针对淀粉的结合特性，经过挤压后立即采用电场和超声波叠加处理，不仅缩短 了老化时间，且强化了米粉挤压形成的网络结构，增强了米粉的韧性，避免了易断条现象。
[0019]2、在电场作用下，钙离子和维生素B12 (即羟钴胺）中的钴离子发生趋向性运动，超 声波在不断的振动和敲打过程中激化了米粉中淀粉分子的重排，同时促进了金属离子和淀 粉分子的结合。
[0020] 3、本发明实现了米粉和钙质、维生素B12的紧密结合，制得的米粉有韧性，米粉综 合品质得到提升，钙质和维生素B12蒸煮保留率高。
【具体实施方式】
[0021] 下面结合实施例对本发明做进一步说明。
[0022] 实施例1:
[0023] (1)原料浸泡：选取早籼米，淘洗3遍以上，36°C水中浸泡3h;
[0024] (2)粉碎：滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛；
[0025] (3)拌粉：向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水和维生素B12，采用拌粉机混合均匀， 调节米粉水分含量为35%，拌粉机转速1500r/min，拌粉时间为lOmin，维生素B12的添加量 为0. 3yg/kg米粉，葡萄糖酸|丐的添加量为1. 2g/kg米粉；
[0026] (4)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
[0027] (5)老化1 :榨出的米粉条置于湿度85%的环境下老化，温度为34°C，作用时间为 4. 5h；
[0028] (6)复蒸：将米粉条送入蒸柜里，复蒸lmin;
[0029] (7)老化2 :将复蒸的米粉条送入温度57 °C、湿度96%的环境中老化3. 5h;
[0030] (8)梳洗：米粉条老化后放入水池浸泡19min，清除米粉上残留吐浆，悬挂梳理；
[0031] (9)干燥：控制米粉含水量在13% ;
[0032] (10)切害U、包装。
[0033] 实施例2 :
[0034] (1)原料浸泡：选取早籼米，淘洗3遍以上，36°C水中浸泡3h;
[0035] (2)粉碎：滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛；
[0036](3)拌粉：向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水和维生素B12，采用拌粉机混合均匀， 调节米粉水分含量为35%，拌粉机转速1500r/min，拌粉时间为lOmin，维生素B12的添加量 为0. 3yg/kg米粉，葡萄糖酸|丐的添加量为1. 2g/kg米粉；
[0037] (4)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
[0038] (5)老化1 :榨出的米粉条置于湿度85%的环境下，采用电场和超声波叠加作用于 米粉，温度控制在34°C，作用时间为4. 5h;超声波频率为370KHz，功率为150W;电场强度为 9kV/cm，脉冲频率为75Hz，脉冲宽度为9ys;
[0039] (6)复蒸：将米粉条送入蒸柜里，复蒸lmin;
[0040] (7)老化2 :将复蒸的米粉条送入温度57 °C、湿度96%的环境中老化3. 5h;
[0041] (8)梳洗：米粉条老化后放入水池浸泡19min，清除米粉上残留吐浆，悬挂梳理；
[0042] (9)干燥：控制米粉含水量在13% ;
[0043] (10)切害U、包装。
[0044] 实施例3 :
[0045] (1)原料浸泡：选取早籼米，淘洗3遍以上，36°C水中浸泡3h;
[0046] (2)粉碎：滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛；
[0047] (3)拌粉：向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水和维生素B12，采用拌粉机混合均匀， 调节米粉水分含量为35%，拌粉机转速1500r/min，拌粉时间为lOmin，维生素B12的添加量 为0. 3yg/kg米粉，葡萄糖酸|丐的添加量为1. 2g/kg米粉；
[0048] (4)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
[0049] (5)老化1 :榨出的米粉条置于湿度85%的环境下，采用电场和超声波叠加作用于 米粉，温度控制在34°C，作用时间为4. 5h;超声波频率为370KHz，功率为150W;电场强度为 9kV/cm，脉冲频率为75Hz，脉冲宽度为9ys;
[0050] (6)复蒸：将米粉条送入蒸柜里，复蒸lmin;
[0051] (7)老化2 :将复蒸的米粉条送入温度57 °C、湿度96 %的环境中老化3. 5h，老化过 程中采用电场和超声波叠加作用于米粉；超声波频率为370KHz，功率为110W;电场强度为 9kV/cm，脉冲频率为45Hz，脉冲宽度为9ys;
[0052] (8)梳洗：米粉条老化后放入水池浸泡19min，清除米粉上残留吐浆，悬挂梳理；
[0053] (9)干燥：控制米粉含水量在13% ;
[0054] (10)切害U、包装。
[0055] 实施例效果分析：
[0056]直条米粉理化指标
[0057]
[0058]
[0059] 通过分析可知，与实施例1和实施例2相比，实施例3生产所得直条米粉质量更 好，其断条率更低，而钙质、维生素B12蒸煮保留率和感官评分则明显更高。本发明顺应直条 米粉结构特性，以及钙质、维生素B12与淀粉的结合规律，利用电场和超声波的协同作用增 强产品的感官品质及营养成分的蒸煮保留率，同时降低直条米粉的断条率，产品价值和质 量得到明显提升。
【主权项】
1. 一种钙和维生素B 12协同强化的直条米粉，其特征在于其制备方法包括以下步骤： (1) 原料浸泡：选取早籼米，淘洗3遍以上，30-36°C水中浸泡3-4h ; (2) 粉碎：滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛； (3) 拌粉：向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水、葡萄糖酸钙和维生素B12，采用拌粉机混 合均匀，调节米粉水分含量为34-36%，拌粉机转速1400-150(^/1^11，拌粉时间为8-10111111， 葡萄糖酸钙的添加量为I. 1-1. 2g/kg米粉，维生素B12的添加量为0. 2-0. 3 y g/kg米粉； (4) 挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉； (5) 老化1 :榨出的米粉条置于湿度80-85%的环境下，采用电场和超声波叠加作用于 米粉，温度控制在32-36°C，作用时间为4-5h ; (6) 复蒸：将米粉条送入蒸柜里，复蒸l_2min ; (7) 老化2 :将复蒸的米粉条送入温度56-58°C、湿度95-98%的环境中老化3-4h，老化 过程中采用电场和超声波叠加作用于米粉； (8) 梳洗：米粉条老化后放入水池内浸泡18-20min，清除米粉上残留吐衆，悬挂梳理； (9) 干燥：控制米粉含水量在13-14% ; (10) 切害J、包装。2. 根据权利要求1所述的直条米粉，其特征在于步骤（5)所述的超声波频率为 360-380KHZ，功率为140-160W ;所述电场强度为8-10kV/cm，脉冲频率为70-80HZ，脉冲宽度 为 8-10 y S03. 根据权利要求1所述的直条米粉，其特征在于步骤（7)所述超声波频率为 360-380KHZ，功率为100-120W ;所述电场强度为8-10kV/cm，脉冲频率为40-50HZ，脉冲宽度 为 8-10 y S0
【专利摘要】一种钙和维生素B12协同强化的直条米粉，以大米为主要原料，经浸泡、粉碎后，在拌粉的过程中加入葡萄糖酸钙和维生素B12，调节水分含量，经双螺杆挤压、老化1、复蒸、老化2、梳洗等工序，最后经干燥、切割、包装而得。本发明的独特之处在于，米粉的两次老化过程中均采用脉冲电场和超声波叠加作用于米粉。超声波在不断的振动和敲打过程中激化了米粉中淀粉分子的重排，与电场作用共同促进了钙质、维生素和淀粉分子的结合。经本发明制得的米粉有韧性，葡萄糖酸钙、维生素B12与淀粉分子结合紧密，蒸煮后保留率高。
【IPC分类】A23L1/025, A23L1/302, A23L1/10, A23L1/304
【公开号】CN105104955
【申请号】CN201510527989
【发明人】钟业俊
【申请人】南昌大学
【公开日】2015年12月2日
【申请日】2015年8月26日