一种铁观音茶初制工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及茶的制备工艺，尤其涉及一种铁观音茶初制工艺。
【背景技术】
[0002]铁观音茶是半发酵茶，发酵度为35% _60%，介于绿茶和红茶之间。铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状，砂绿明显、色泽鲜润。铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽，泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉”。经科学证实，铁观音茶含有较高的氨基酸，维生素，矿物质，茶多酚和生物碱，有多种营养和药效成分，具有清心明目，杀菌消炎，减肥美容和延缓衰老，防癌症、消血脂、降低胆固醇，减少心血管疾病及糖尿病等功效。近年来，铁观音茶深受广大消费者的喜爱。
【发明内容】
[0003]本发明目的在于提供一种铁观音茶初制工艺，大大增加叶片内含物含量，具有滋味醇厚甘甜、多层次香气及耐泡等品质特征。
[0004]为此，本发明所采用的技术方案是:一种铁观音茶初制工艺，具体步骤为采青一萎凋一瞭青一做青一炒青一包揉塑形一烘焙一毛茶，其中:所述做青包括多次摇青和多次摊青，摇青和摊青交替进行，做青间室温保持在18°C?25°C，相对湿度保持在65%?80%，历时8?16小时，根据鲜叶和天气具体情况而定；做青完成后，减重率为采青叶重量的20%?26%，含水率为60%?68%，叶形如汤匙状，叶脉透明，叶面乌青绿亮，有斑红点，叶缘鲜红度充足，青气消失，花果香显，茶梗红黑紫化，茶梗与茶叶之间的营养输导通道中断，梗中的有效营养成分输导至叶片中，在此后5小时内进行所述炒青步骤。
[0005]优选地，所述做青步骤包括四次数摇青和四次数摊青，每次摇青的投叶量为摇青机笼筛容量的1/3?1/2，具体操作为:
[0006]a.一次摇青和一次摊青:将瞭青叶放入摇青机滚动摇青，摇速22?28转/分，历时5min?18min，使青草味微露；然后将一次摇青后的青叶在18°C?25°C环境下松翻、薄摊成1.0cm?1.5cm厚度进行摊凉，保持相对湿度65%?80%，摊凉时间1.5h?2h，使青味退，叶片稍平；
[0007]b.二次摇青和二次摊青:将一次摊青后的青叶放入摇青机滚动摇青，摇速22?28转/分，历时1min?30min，使青草味略强、青叶较硬挺；然后将二次摇青后的青叶在18°C?25°C环境下松翻、薄摊成1.5cm?2.0cm厚度进行摊凉，保持相对湿度65%?80%，摊凉时间1.5h?2.5h，使青味退，叶片平伏，叶色略浅、叶缘部分锯齿红；
[0008]c.三次摇青和三次摊青:将二次摊凉后的青叶放入摇青机滚动摇青，摇速22?28转/分，历时30min?70min，使青草味浓强、茶青硬挺；然后将三次摇青后的青叶在18°C?25 °C环境下松翻、略厚摊成2.0cm?2.5cm厚度进行摊凉，保持相对湿度65%?80%，摊凉时间2h?3h，使青味退，味清纯、叶边部分红变，叶色略黄绿，柔软；
[0009]d.四次摇青和四次摊青:将三次摊凉后的青叶放入摇青机滚动摇青，摇速22?28转/分，历时I小时?2.5小时，使青味强、淡香味微露、叶片较硬；然后将四次摇青后的青叶在18°C?25 °C环境下松翻、厚摊成2.5cm?3.0cm厚度进行摊凉，保持相对湿度65%?80%，摊凉时间1.5h?5ho
[0010]本发明由于每次摇青的投叶量为摇青机笼筛容量的1/3?1/2，使得茶叶可在摇青机笼筛内更为剧烈碰撞，叶内分子更为剧烈运动，促进内含物生化反应产生更多芳香物，且分布更为均衡，叶片更为柔软，同时使得梗叶有效营养成分输导至叶片中并锁住。
[0011]优选地，还包括辅助做青，即将四次摊青叶进行补摇、堆大堆、拼大篱或拌翻鲜叶，待叶形如汤匙状，叶脉透明，叶面乌青绿亮，有斑红点，叶缘鲜红度充足，青气消失，花果香显，茶梗红黑紫化，梗中的有效营养成分输导至叶片中即完成做青。
[0012]优选地，所述炒青即将做青后的茶叶倒入液化气炒青机炒青，投叶量为3kg?4kg，炒青机筒壁温度为260°C?300°C，炒青时间为3.5min?7min，转速为24?30转/min，要求看青炒青结合炒青机的具体实况炒青，炒熟炒透炒匀。
[0013]炒青后叶色转为暗黄绿色，失去光泽，叶面梗皮略有皱纹，叶梗柔软，手捏叶略成团，稍有刺手感且略有弹性，带有熟香味，散发清香，减重率为做青叶重量的16%?22%，含水率为42%?50%，炒青程度必须参照季节、气候、发酵程度和茶青含水量等进行综合分析和掌握。
[0014]本发明利用高温破坏酶，制止酶促氧化作用，巩固已形成的品质特征，并通过热生化作用，进一步破坏叶绿素，部分多酚类化合物受热加速自动氧化，消除苦涩味，青气消失，新的高沸点芳香物得到发展，从而形成新香气，使得本发明制得的茶品有多层次香气。
[0015]优选地，所述包揉塑形，即将炒青叶放入揉捻机揉捻Imin?3min，揉捻压力先增大再减小，注意“趁热少量、快速短时、避免闷热发黄劣变”，初步使炒青叶卷曲成条，然后将揉捻叶解块均匀摊放在筛子上并放入烘干机进行初烘至6成干，摊叶厚度为1.5cm，初烘温度为65°C?85°C，再将初烘叶进行多次包揉并在两次包揉步骤之间分别在55°C?70°C的烘干机内进行复烘，所述包揉采用速包机与包揉机交替进行，压力由轻压逐步重压，包揉巾装叶量6公斤?8公斤，且在包揉过程中进行多次解块、翻动和过筛，多次包揉后固定塑形，以手摸茶叶微感刺手，约七成干。
[0016]本发明的塑形步骤不采用直接硬压方式操作，防止硬压操作造成叶面及叶内组织被破坏，降低废渣率，并防止叶片内含物外流，防止叶内输导组织被破坏而出现内含物分布不均匀。另外，由于本发明采用包揉塑形，一方面起到固定塑性的作用，另一方面不会破坏叶片输导组织，利于内含物的重新平衡分布，且叶片柔软、韧性强、不易折断。
[0017]采用上述技术方案后，由于做青步骤包括反复交替进行的摇青和摊青，在多次摇青和摊青过程中，叶片水分缓慢蒸发，通过振动作用促进叶梗中的水分和可溶性物质一起经输导组织往叶肉细胞输送，从而增加叶片内有效成分含量，为铁观音茶味浓耐泡提供物质基础，并由此改变叶片原有有效成分的比例，大分子不溶性物质分解使得水浸出物含量和可溶性糖增多，蛋白水解酶活力增加使得游离氨基酸增多，为制成滋味醇厚、香气高长的铁观音茶准备适量适比的基质，而且由于在做青步骤中将梗叶之间的输导组织破坏，使得传导至叶内的水分及可溶性物质等不会返流至茶梗中，而是被锁在叶片内部，大大提高叶内内含物含量，产生更多层次的香气，滋味醇厚且耐泡，可达七泡以上。另外，在梗叶之间的营养成分输导组织被阻断后5小时内进行炒青步骤，防止产生酵酸，有利于叶片内含物的保鲜，提高成品茶的鲜、活、锐，且利于储藏。
【具体实施方式】
[0018]本发明提供一种铁观首茶初制工艺，具体步骤为米青一委凋一晚青一做青一炒青—包揉塑形一烘焙一毛茶，其中:所述做青包括多次摇青和多次摊青，摇青和摊青交替进行，做青间室温保持在180C?25°C，相对湿度保持在65 %?80 %，历时8?16小时，根据鲜叶和天气具体情况而定；做青完成后，减重率为采青叶重量的20%?26%，含水率为60%?68%，叶形如汤匙状，叶脉透明，叶面乌青绿亮，有斑红点，叶缘鲜红度充足，青气消失，花果香显，茶梗红黑紫化，茶梗与茶叶之间的营养输导通道中断，梗中的有效营养成分输导至叶片中，此后5小时内进行所述炒青步骤。
[0019]在本发明中，所述采青最佳时间在上午十二点至下午三点，采摘后每小时收青一次；所述采青采摘以芽梢形成驻芽、小开面至中开面、一芽三叶或两叶的鲜叶，质量要求肥壮、完整、新鲜、均匀，去除鱼叶、片叶和枝头；将不同地片、不同含水率、不同嫩度的鲜叶分开，及时贮运，避免人为机械损伤，贮放温度16°C?25°C，相对湿度80%?90%，水分减重率控制在3 %以内，如此可控制鲜叶质量，为最终制成的铁观音毛茶有效成分含量多、具有高香味浓耐泡的品质特征提供较佳的原料条件。
[0020]在本发明中，所述萎凋步骤采用日光萎凋，即将采青叶在气温20°C?25°C，特殊不高于34°C环境温度下，均匀薄摊晒太阳，中途翻拌I?3次，叶子不受损伤且不红变；日光萎凋的时间和程度，必须依据季节、气候和鲜叶的含水量等灵活掌握。萎凋完成后手持叶梢基部，第一叶或第二叶呈现下垂，叶面失去光泽，叶色转暗绿，叶质软，青气减退，略有清香，减重率为采青叶重量的6%?12%。本发明通过萎凋使得叶片水分快速失水，叶片含水量与叶梗含水量形成较大差异，提高叶片细胞的吸水力，为做青步骤加速走水准备条件，同时加速萎凋叶内生化变化，