一种黑果枸杞果醋碳酸饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品加工技术领域，尤其设及一种黑果构杞果醋饮料及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 构杞养生历史由来已久，如今更受到专家学者的高度重视。藏药黑果构杞称"旁 玛"，为茄科构杞属植物。果实成熟后呈紫黑色，《四部医典》、《晶珠本草》等藏医药经典著作 称黑果构杞味甘、性平，清屯、热，用于治疗屯、热病、屯、脏病、月经不调、停经等病症。现代医学 及营养学表明，黑果构杞，果实黑色，富含天然抗氧化活性成分一花色巧，含量高达4. 1 %。 大量研究表明，花色巧具有抗癌、降血脂、降血压等多种功效。但是，黑果构杞花色巧在提取 和加工过程中，易于降解失活，严重影响其生物学功效的发挥。故目前市场上黑果构杞产品 很少。目前，黑果构杞主要用来提取色素、制备干果等，对可使黑果构杞中花色巧、有机酸、 维生素、VC等活性成分特别是使花色巧得W最大限度地保存的果醋研究仍属空白。
[0003] 现有技术中的黑果构杞饮料制备中，由于技术较为粗放，通常仅仅将果肉进行打 浆、杀菌和灌装处理，黑果构杞果汁的口感较为单一。随着我国国民生活水平的普遍提高， 消费需求除讲究安全营养保健外，果汁饮料的口感和风味也越显得重要。
[0004] 碳酸饮料作为一种软饮料，具有独特的消暑、解渴、降溫等特性，一直备受消费者 的青睐，并占有较大的市场份额。随着生活水平的日益提高，消费者追求的不单单在于口 感，而且更加注重健康与营养。果汁型碳酸饮料因其添加的原果汁含量达到了一定的量而 含有较多的营养元素，果醋经过发酵后营养成分更加丰富，将果汁、果醋制备成碳酸饮料 后，可W使消费者在感受清爽刺激的同时也能够摄取更多的营养。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种黑果构杞果醋碳酸饮料及其制备 方法，主要目的是改善现有黑果构杞果汁口感和风味单一的特点。
[0006] 为达到上述目的，本发明主要提供如下技术方案：
[0007] 本发明提供一种黑果构杞果醋碳酸饮料，其原料包括：黑果构杞果汁浓缩液、黑果 构杞果醋、白砂糖、蜂蜜、山梨酸钟、苯甲酸钢、低聚异麦芽糖和P-环糊精。优选的黑果构 杞果汁浓缩液5~15%，黑果构杞果醋3~10%，白砂糖5~20%，蜂蜜5~20%，山梨 酸钟0.01%~0. 1%，苯甲酸钢0.01%~0. 1%，低聚异麦芽糖0.01%~0. 1，P-环糊精 0.2%~4%，余量为纯净水。
[0008] 本发明还提供了一种黑果构杞果醋碳酸饮料的制备方法，该方法包括：
[0009] 1、制备黑果构杞果汁
[0010] (1)原料预处理：挑选新鲜、果形完整，无损失、无腐烂、无病虫害的黑果构杞果 实，清洗干净；
[0011] (2)破碎：将清洗后的黑果构杞果实进行破碎，破碎后后立即加入维生素C和巧樣 酸进行护色，维生素C添加量为果实总重的0. 05%~0. 5%，巧樣酸添加量是果实总量的 0. 03 ~0. 6% ;
[0012] (3)打浆：将上述破碎后的黑果构杞果实进行打浆处理，打浆时加入一定量的水， 加水量和水溫W方便打浆为宜，加水量与果实重量比控制在1 : 4~1 : 10之间，纯净水 溫度控制在30°C~50°C，得果浆；
[0013] (4)酶解：将上述果浆中加入一定量的巧樣酸，调节果浆抑为3~5,加热果浆，果 浆溫度控制为40~50°C，向果浆中加入0. 05~0. 1 %的果胶酶、0. 005~0. 01 %的纤维素 酶、0.005~0.01 %半纤维素酶，反应化~化；
[0014] (5)灭酶，将上述反应液在100°C处理1~2min进行灭酶；
[0015] (6)澄清：将处理好的果浆进行过滤后，添加明胶-硅胶-膨润±复合澄清剂进行 澄清，其中明胶添加量为0. 6%~4%，硅胶添加量为1 %~4. 5%，膨润±添加量为0. 1 %~ 0. 4% ;
[0016] (7)将澄清的果浆进行真空浓缩，浓缩至固形物含量在65~75%，得黑果构杞果 汁浓缩液；
[0017] 2、制备黑果构杞果醋
[0018] (1)酒精发酵：称取黑果构杞果汁浓缩液，调节浓缩果汁的总糖度至20% -30%左 右，抑为3~5 ;加入酵母菌在25~30°C，发酵5~6d;接种量优选8-15% ;
[0019] 似醋酸发酵：将上述发酵液的初始糖度调节至约7~10%，酒精度为5~7% 左右，加入60%~70%的醋酷，发酵8~15d;优选的接种量为5~8%，发酵溫度为28~ 32°C；
[0020] (3)淋醋：将经过醋酸发酵的醋酷中加入水，按照=次循环浸法浸出，优选的水和 醋酷的比例为1:12 ;
[0021] (4)过滤，将制备好的果醋过滤得澄清的黑果构杞果醋；
[0022] 3、碳酸果醋饮料的配制
[0023] (1)称取：按重量比称取黑果构杞果汁浓缩液、黑果构杞果醋、白砂糖、蜂蜜、山梨 酸钟、苯甲酸钢和P-环糊精，用纯净水进行溶解，混合均匀；
[0024] (2)均质：上述调配好的饮料进行均质处理，均质压力控制在50~60MPa，均质溫 度控制在35~45°C，均质1~2次；
[00巧](3)碳酸化处理：在0~4°C溫度下利用二氧化碳和水混合处理装置进行充充气处 理，碳酸化时间为5-15min，碳酸化压力为0. 05~0. 25MPa;
[00%] (4)杀菌，将灌装完毕的饮料在60°C条件下放置30min进行杀菌处理，杀菌后迅速 冷却，将饮料于4°C条件下储存。
[0027] 与现有技术相比，本发明的黑果构杞果汁碳酸饮料具有W下优点：
[0028] (1)黑果构杞果汁在制备时进行了护色处理，使果汁的色泽和谐，有光泽。
[0029] (2)黑果构杞果汁经过了复合酶酶解的处理，提高了棒汁的效率，减少果汁的粘 度，并改善了口感，制备出的果汁澄清透明、色泽透亮，具有黑果构杞果的芳香味，味道柔 和；
[0030] (3)黑果构杞果醋采用酒精液体发酵和醋酸固态发酵，能够加快发酵速度，同时使 发酵后果醋具有独特的芳香，又提高了黑果构杞的营养成分。
[0031] (4)将黑果构杞果汁和黑果构杞果醋混合制备黑果构杞饮料，既保留了果汁的口 感，又增加了果醋的营养成分，通过碳酸化处理，改变了饮料的口感，冰镇后口感更佳；
[0032] (5)通过对原料组成进行优化，使制备出的黑果构杞果醋碳酸饮料酸甜适中，风味 独特，营养适中，老少皆宜。
【具体实施方式】
[0033] 下面结合实施例对本发明做进一步详细说明书，但本发明并不限于W下实施例。
[0034] 实施例一黑果构杞果醋碳酸饮料由W下原料配制而成：
[0035] 黑果构杞果汁浓缩液5%，黑果构杞果醋3%，白砂糖5%、蜂蜜15%、山梨酸钟 0. 01 %、苯甲酸钢0. 01 %、低聚异麦芽糖0. 01%、P-环糊精0. 2%，余量为纯净水。
[0036] 制备黑果构杞果汁的制备方法：
[0037] (1)原料预处理：挑选新鲜、果形完整，无损失、无腐烂、无病虫害的黑果构杞果 实，清洗干净；
[0038] (2)破碎：将清洗后的黑果构杞果实进行破碎，破碎后立即加入维生素C和巧樣酸 进行护色，维生素C添加量为果实总重的0. 1 %，巧樣酸添加量是果实总量的0. 1 % ;
[0039] (3)打浆：将上述破碎后的黑果构杞果实进行打浆处理，打浆时加入一定量的水， 加水量和水溫W方便打浆为宜，加水量与果实重量比控制在1 : 5左右，纯净水溫度控制在 40°C，得果浆；
[0040] (4)酶解：将上述果浆中加入一定量的巧樣酸，调节果浆抑为4. 5,加热果浆，果浆 溫度控制为40°C，向果浆中加入0. 05%的果胶酶、0. 01%的纤维素酶、0. 01%半纤维素酶， 反应化； 阳OW 妨灭酶，将上述反应液在100°C处理2min进行灭酶；
[0042] (6)澄清：将处理好的果浆进行过滤后，添加明胶-硅胶-膨润±复合澄清剂进行 澄清，其中明胶添加量为1 %，硅胶添加量为1 %，膨润±添加量为0. 1 % ;
[0043] (7)将澄清的果浆进行真空浓缩，浓缩至固形物含量在65%，得黑果构杞果汁浓 缩液。
[0044] 黑果构杞果醋的制备方法
[0045] (1)酒精发酵：称取黑果构杞果汁浓缩液，调节浓缩果汁的总糖度至20%左右，pH 为4. 5 ;加入酵母菌在25°C，发酵6d;接种量10% ;
[0046] (2)醋酸发酵：将上述发酵液的初始糖度调节至约7%，酒精度为5%左右，加入 60%的醋酷，发酵lOd;接种量为5~8%，发酵溫度为32°C;
[0047] (3)淋醋：将经过醋酸发酵的醋酷中加入水，按照=次循环浸法浸出，水和醋酷的 比例为1:12 ;
[0048] (4)过滤，将制备好的果醋过滤得澄清的黑果构杞果醋；
[0049] 碳酸果醋饮料的配制
[0050] (1)称取：按