中间水分食品的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及长期保存中产生的表面的发粘得到抑制、更详细而言能够容易地用手 抓着食用并且更能感受到多汁感的中间水分食品。
【背景技术】
[0002] 以往，作为被包覆的干燥果实，已知表面由巧克力类、蛋白质（例如包含小麦粉、 大豆粉、米粉、淀粉、酪朊酸钠、植物蛋白、蛋清、蛋黄、明胶、琼脂、瓜尔胶、羧甲基纤维素、角 叉菜胶、藻酸钠、乳固体成分等中的单一成分或混合物）等被覆物质被覆的被覆果实点心 (专利文献1)。该被覆果实点心被冷冻干燥至干燥前的水分的1~20%，通过冷冻干燥除 去的水分被醇和/或糖的水溶液置换，利用被覆物质而具有膜形成能力和水分蒸发防止机 制。但是，如果是如专利文献1的实施例中所记载的那样的将水分冷冻干燥至4%的被覆果 实点心，则不需要为了抑制发粘而选择特定的被覆物质，但特别是在15%以上的高水分范 围的干燥果实的情况下，上述的几乎所有的被覆物质都不能完全抑制发粘，在这一方面存 在问题。
[0003] 另外，已知水果派、夹馅饼干、果馅酥饼（Strudel)等包含被烘焙点心被覆的果实 的点心制品的填馅（专利文献2)。该果实的填馅具有40~50重量％的最终的水分含有 率、0. 75~0. 85的水分活度Aw以及2. 5~4. 5的pH，由此赋予在室温下为2~3个月的 寿命。另外，为了制成商业上的面团点心制品而加入使用该果实的填馅的水果派、夹馅饼 干、果馅酥饼等来进行焙烧时，该填馅的特性值变成水分含有率为20~30%、Aw为0. 75~ 0. 85以及pH为3~5,在室温下的货架保存寿命变成10~12个月。但是，该果实的填馅 作为如上所述的烘焙点心的填馅使用，因此，不能品质设计成直接抓着食用的固体的形态， 由于发粘、流动性而无法直接抓着食用该果实的填馅。
[0004] 接着，本发明人提出了一种中间水分食品，其是水分活度为0.45~0.8、水分含量 为10~30重量％、柠檬酸酸度为1. 0~3. 0 %、糖类整体中的蔗糖含量为40~70重量％的 中间水分食品，其中，在二次干燥后的食品的表面上施予粉末香料以及粉糖或淀粉，由此， 不仅能够抑制表面的发粘，而且也更能感受到多汁感（专利文献3)。但是，该中间水分食品 的水分活度小于〇. 65时，通过粉糖、淀粉的表面施予而得到发粘抑制效果，但在0. 65以上 的中间水分食品的情况下，无法完全抑制发粘，具有改良的余地。
[0005] 另外，本发明人提出了一种干燥切割柑橘类果实，其是水分活度为0. 8以下、水分 含量为5~30重量％并且糖类整体中的蔗糖含量为80重量％以下的干燥切割柑橘类果 实，其中，利用有机酸、玉米淀粉等成分进行被覆时，能够抑制表面的发粘，能够容易地用手 抓着食用（专利文献4)。而且，在该专利文献4的[0023]中记载了：作为有机酸、玉米淀 粉的辅助原料，可以使用淀粉、高甜度甜味料、蛋白质等。但是，该干燥切割柑橘类果实的水 分活度小于〇.65时，可以得到表面的发粘抑制效果，但是，在0. 65以上的干燥切割柑橘类 果实的情况下，通过有机酸、玉米淀粉、含蛋白质的玉米淀粉的被覆不能完全抑制发粘，具 有改良的余地。
[0006] 现有技术文献
[0007] 专利文献
[0008] 专利文献1 :日本特开昭55-50855号公报
[0009] 专利文献2 :日本特开平3-47030号公报
[0010] 专利文献3 :国际公开W02009/057736号公报
[0011] 专利文献4 :国际公开W02010/098333号公报
【发明内容】
[0012] 发明所要解决的问题
[0013] 本发明是鉴于如上所述的情况而完成的，其目的在于提供长期保存中产生的表面 的发粘得到抑制、更详细而言能够容易地用手抓着食用并且更能感受到多汁感的中间水分 食品。
[0014] 用于解决问题的方法
[0015] 本发明通过如下的中间水分食品来达到上述目的，所述中间水分食品是水分活度 为0. 65~0. 85、水分含量为15. 0~30. 0重量％并且pH为3. 0以上的固体的中间水分食 品，其中，在该中间水分食品的表面上施予有中间水分食品整体重量中的0.3~3.0重量％ 的大蛋白。
[0016] 优选大豆蛋白中含有以固体成分换算计为85重量％以上的蛋白质。更优选上述 中间水分食品含有糖类，该糖类整体重量中的蔗糖含量为60~90重量％。更优选在中间 水分食品的表面上与大豆蛋白一起施予有高甜度甜味料。另外，高甜度甜味料优选为甜菊 糖、三氯蔗糖及乙酰磺胺酸钾中的至少一种。
[0017]S卩，本发明人认为，一般的干燥果实、干燥蔬菜之类的干燥食品中，水分含量低于 15. 0重量％的干燥食品较硬，咀嚼时容易附着于牙齿上，难以食用，因此，作为其解决方法， 在制成将水分含量调节为15. 0重量％以上、将水分活度设定为较高的0. 65~0. 85%的中 间水分食品时，变得柔软、更能感受到多汁感，从而变得容易食用。
[0018] 但是，将水分活度、水分含量设定得较高的中间水分食品长期保存时，由于所含水 分的渗出（表出）而产生发粘，因此，在品质方面存在问题。因此，利用以往已知具有发粘 抑制效果的被覆成分对水分活度0. 65以上、水分含量15. 0%以上的高水分活度、高水分含 量的中间水分食品进行了被覆，但几乎所有的成分都无法完全抑制发粘。
[0019] 因此，进一步对长期保存时的发粘抑制进行了深入研究，结果令人惊奇地发现，利 用中间水分食品整体重量中的0. 3~3. 0重量％的大豆蛋白进行被覆时，优选利用大豆蛋 白中含有以固体成分换算计为85%重量以上的蛋白质的大豆蛋白进行被覆时，能够抑制长 期保存时产生的中间水分食品的表面的发粘。推测该发粘抑制效果是由于，大豆蛋白虽然 难溶于水、但富于吸水性。
[0020] 另外，对中间水分食品在长期保存中产生发粘的水分以外的主要原因也进行了 深入研究，结果考察到，在长期保存时，中间水分食品中的蔗糖会分解为果糖和葡萄糖，通 过该分解产生的果糖渗出，其为发粘的主要原因。因此发现，通过将中间水分食品调节至 pH3. 0以上，也能够抑制长期保存中产生的由糖质引起的表面的发粘。
[0021] 由此发现，与一般的干燥食品相比，即使制成水分活度为0. 65~0. 85、水分含量 为15. 0~30. 0重量％这样的较高范围的中间水分食品，通过调节至pH3. 0以上并进行特 定量的大豆蛋白表面施予，长期保存时产生的由水分、糖质引起的食品表面的发粘也会得 到完全抑制，能够容易地用手抓着食用，并且，柔软且能够赋予与加工前食品更接近的多汁 感，从而完成了本发明。
[0022] 发明效果
[0023] 本发明的中间水分食品在长期保存中产生的表面的发粘得到抑制，能够容易地用 手抓着食用，并且，柔软且更能感受到多汁感。
【具体实施方式】
[0024] 对本发明进行详细说明。
[0025]以往，作为一般的中间水分食品，已知水分活度为0. 45~0. 90、水分含量为50. 0 重量％以下的食品。但是，在水分活度小于〇. 65或水分含量低于15. 0重量％的中间水分 食品的情况下，较硬且多汁感不足。另一方面，在水分活度超过〇. 85或水分含量超过30. 0 重量％的中间水分食品的情况下，由于长期保存时水分渗出而使表面发粘。因此，对于本发 明的中间水分食品而言，为了得到加工前食品的柔软性、更接近于多汁感的食感、味道，调 节至水分活度0. 65~0. 85以及水分含量15. 0~30. 0重量％。
[0026]另外，从抑制长期保存中产生的由糖质引起的表面的发粘的观点考虑，将本发明 的中间水分食品调节至PH3. 0以上是重要的。在pH小于3. 0时，在长期