香气释放囊的制作方法
【专利说明】香气释放囊
[0001] 本发明的技术领域
[0002] 本发明涉及包含咖啡油作为香气递送系统的囊（capsules)。具体而言，本发明涉 及制备这类咖啡油囊的方法。而且，本发明还涉及包含这类咖啡油囊的食物成分和食物产 品。
[0003] 发明背景
[0004] 香气挥发物当在例如热水中重构时经常非常快地释放，导致消费者对调味剂的香 气感觉快速降低。一种控制香气释放的方法是在加工期间加入香气递送系统，以便它们被 包埋入最终产品中。香气递送系统可以由各自被膜包围的油滴组成。然而，消费者对完全 由天然材料如咖啡豆组成的产品的需求不断增加。
[0005] 因此，改善的用于递送香气的系统将是有利的，特别是更有效和/或可靠的完全 由天然或有机材料构成的香气递送系统将是有利的。
[0006] 发明简述
[0007] 本发明涉及采用咖啡油用于形成囊来形成包含包囊组合物的囊。因此，本发明的 一个目的涉及提供用作香气释放系统的包含包囊组合物的囊。
[0008] 具体而言，本发明的一个目的是提供解决了现有技术的上述问题并且定义了用于 形成香气释放系统的主要组分的香气释放系统。
[0009] 因此，本发明的一个方面涉及制备包含包囊组合物的囊的方法，该方法包括：
[0010] a)提供
[0011] _包含蛋白质和/或肽和/或多糖和/或多酚的第一水性组合物；
[0012] _包含咖啡油的第二组合物；
[0013] b)任选地，用水相乳化包含咖啡油的组合物；
[0014] c)将第一组合物和第二组合物在低于7的pH下混合，得到乳剂；
[0015] d)任选地，浓缩该乳剂；
[0016] e)使pH升高至7或更高；
[0017] f)任选地，干燥该乳剂；和
[0018] g)提供包含包囊组合物的囊。
[0019] 本发明的另一方面涉及可通过本发明的方法获得的包含包囊组合物的囊。
[0020] 本发明的另一方面是提供包含包囊组合物的囊，所述囊包含：
[0021] _包含咖啡油的组合物的核；和
[0022] _包围该核的膜，其中所述膜包含咖啡油组分和蛋白质和/或肽和/或多糖和/或 多酚。
[0023] 本发明的另一方面是提供包含本发明的囊的组合物，所述囊是包含包囊组合物的 囊。
[0024] 本发明的另一方面涉及包含本发明的囊的食品或非食品基质，所述囊是包含包囊 组合物的囊。
[0025] 另一方面涉及包含本发明的食品成分或组合物的食物产品。
[0026] 另一个方面涉及包含咖啡油或其衍生物的组合物在制备包含咖啡油的囊中的用 途。
[0027] 附图简述
[0028] 图1
[0029] 图1显示了制备方法的示意概略图。
[0030] g| 2
[0031] 图2显示了温度释放特性。A)咖啡提取物中2. 5%的生咖啡提取物渗余物MF(pH 9)。抝咖啡中的用61耶洗涤的2.5%生咖啡提取物渗余物1^诚6)。
[0032] g| 3
[0033] 图3显示了 2. 5%生咖啡UF的SEM显微照片。A)pH9咖啡油囊的SEM图。直径 约80ym。B)pH7囊的冷冻-SEM图。直径约50ym。
[0034]图 4
[0035] 图4显示了在若干提取物浓度（最终pH7)制备的生咖啡油囊pH7的显微镜检 查图。上行：制备后。下行：在50%浓缩的咖啡提取物中。
[0036]图5
[0037] 图5显示了在若干提取物浓度制备的生咖啡油囊在掺入50%浓缩的咖啡提取物 期间的稳定性。
[0038]图6
[0039] 图6显示了在咖啡基质中冷冻干燥处理后的完整的咖啡油囊。
[0040] g| 7
[0041] 图7显示了如实施例1中所述在2. 5%提取物浓度制备的生咖啡、烤制（toasted) 或烘焙（roasted)咖啡油囊（pH7-9)的显微镜检查图。制备后拍摄的和在50%浓缩的咖 啡提取物（咖啡浓液体）中拍摄的图片。MF:微量过滤，UF:超滤。显示的咖啡油囊具有 50-150ym的范围的直径。
[0042]图8
[0043] 图8显示了 2. 5 %的生咖啡渗余物（在不同的pH值）和与来自咖啡油的表面活性 剂混合的中链甘油三酯（MCT)之间的界面张力。
[0044]图9
[0045] 图9显示了用非-咖啡水相和芳香化的咖啡油形成的囊。
[0046]图10
[0047] 图10显示了加入脱脂乳之前和之后的鱼油囊。
[0048] 现在将在下文更详细地描述本发明。
[0049] 发明详述
[0050] 如上文所述，本发明涉及制备香气释放系统的方法，其可以带来受控的/延迟的 香气释放。尽管在本文中描述为香气释放系统，但是应当理解，该系统还可以用于其它组分 的包囊和释放。可以在本文所述系统内包囊的其它组分例如有营养化合物如维生素。
[0051] 制备包含包囊组合物的囊的方法
[0052] 本发明的一个方面涉及制备包含包囊组合物的囊的方法，该方法包括：
[0053]a)提供
[0054] _包含蛋白质和/或肽和/或多糖和/或多酚的第一水性组合物；
[0055] _包含咖啡油的第二组合物；
[0056] b)任选地，用水相乳化包含咖啡油的组合物；
[0057] c)将第一组合物和第二组合物在低于7的pH下混合，得到乳剂、优选水包油型乳 剂；
[0058] d)任选地，浓缩该乳剂；
[0059]e)使pH升高至7或更高；
[0060] f)任选地，干燥该乳剂；和
[0061]g)提供包含包囊组合物的囊。
[0062] 在本文中，术语"包含包囊组合物的囊"指被膜保护以与周围环境分开的组合物。 在一个优选的实施方案中，所述膜包含源自蛋白质、肽、多糖和/或多酚和咖啡油的组分。 因此，所述膜是可降解的有机食品级膜。
[0063]可以理解，包含咖啡油的组合物还可以首先通过与不包含蛋白质、肽、多糖和/或 多酚的水相混合而被乳化，在此将形成小滴，然后加入适宜的组合物（包含蛋白质、肽、多 糖和/或多酚）以产生未固化的膜，然后可以将其在7.0或更高的pH下固化。这通过任选 的步骤b)阐述。
[0064] 通过本发明的方法可以形成不同类型的乳剂。在一个优选的实施方案中，混合步 骤b)提供了水包油型乳剂。步骤c)中的混合在低于7的pH下进行。在一个实施方案中， 步骤c)在4. 0-6. 5范围、例如在5. 0-6. 4范围、例如在5. 5-6. 2范围的pH下进行。
[0065]引入步骤e)通过将pH升高至7或更高以进一步强化/固化所形成的膜。因此，在 一个实施方案中，通过将乳剂与PH7或更高的第三组合物混合而将步骤e)期间的pH升高 至7或更高。在另一个实施方案中，所述第三组合物包含KOH、NaOH和/或食品级缓冲剂。 在另一个实施方案中，所述第三组合物包含脱脂乳和/或浓咖啡提取物。在本文中，"浓咖啡 提取物"或"咖啡浓液体"指具有5%或更高、例如25%以上、例如40%以上、例如40-70% 范围或例如50-70%范围的干物质含量的咖啡提取物。而且，浓咖啡提取物的pH通常高于 具有较低干物质含量的咖啡提取物的PH，因为酸性组分在浓缩过程（例如蒸发）期间被除 去。因此，浓咖啡提取物可以具有6-12范围的pH。浓缩的优点是浓咖啡提取物具有较低含 量的酸性化合物，如例如实施例12所示，其可以改善囊形成。当在步骤e)中使用咖啡提取 物以升高pH至高于7时，应当理解，使用具有高于7的pH、例如具有8-12范围的pH的咖啡 提取物。在实施例部分中，提供了其中已经测定了脱脂乳和咖啡提取物两者的实施例。
[0066] 浓咖啡提取物的干物质含量可以变化。在一个实施方案中，浓咖啡提取物具有5% 或更高、例如25%以上、例如40%以上、例如40-70%或例如50-70%范围的干物质含量。
[0067] 在另一个实施方案中，步骤e)中的咖啡提取物（例如浓咖啡提取物）通过蒸发或 过滤水性咖啡提取物的一部分而提供。在进一步的实施方案中，浓缩步骤d)通过重力如离 心如倾析或离心进行。
[0068] 在进一步的实施方案中，乳剂是单分散的。
[0069]为了改善包囊的油的形成，从不同组合物中除去某些组分可以是有利的。因此，在 一个实施方案中，第一和/或第二和/或第三组合物基本上不含或者不含柠檬酸盐和/或 乙酸化合物。因此，在一个实施方案中，第一和/或第二组合物和/或第三组合物中的柠檬 酸盐的干物质含量以重量计为o-l%范围、例如o-o. 5%范围、例如0. 01-0. 5%范围或例如 0. 01-0. 05%范围。在又一个实施方案中，第一和/或第二组合物和/或第三组合物中的乙 酸化合物的联合干物质含量以重量计为0-1 %范围、例如〇_〇. 5%范围、例如0. 01-0. 5%范 围或例如0. 01-0. 05%范围。如实施例2和11中所示，柠檬酸盐的存在损害了膜形成，因此 从组合物中除去例如柠檬酸盐可以是有利的。
[0070] 在本文中，术语"干物质含量"指组合物中固体以重量计的量。因此"干物质"是 除去水之外的组分的重量。组合物中的组分的干物质含量被描述为所述组分相对于组合物 中干物质的总重量的百分比。因此，如果干物质重量的40 %是由特定组分构成，则在本文中 该组分的干物质含量可被描述为40% (w/w)。在本文中，可以理解，油是干物质含量的一部 分。
[0071] 包含蛋白质、肽、多糖和/或多酚的第一组合物可以来源于不同来源。因此，在进 一步的实施方案中，第一组合物包含乳清蛋白分离物（WPI)、酪蛋白酸盐、明胶、绿原酸、水 解的蛋白质组分、多糖和/或咖啡提取物。在另一个实施方案中，咖啡提取物选自生咖啡、 烤制咖啡和/或烘焙咖啡。在另一个实施方案中，咖啡提取物是通过微量过滤和/或超滤 获得的。
[0072] 在本文