一种胡萝卜味饮用酸奶的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种胡萝卜味饮用酸奶的制备方法，属于乳品发酵加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵 后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁 果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还 扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。近些年，随着消费者的主流消费人群从70 后逐步向80后、90后发展，在关注产品安全、营养的基础上，更佳的味蕾冲击也成为了年轻 人群追逐的方向。
[0003] 胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜。中医认为它可以补中气、健胃消 食、壮元阳、安五脏，治疗消化不良、久痢、咳嗽、夜盲症等有较好疗效，故被誉为"东方小人 参"。美国科学家的最新研究又证实：每天吃两根胡萝卜，可使血中胆固醇降低10% -20%; 每天吃三根胡萝卜，有助于预防心脏疾病和肿瘤；胡萝卜能增强人体免疫力，有抗癌作用， 并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌 的发病率。胡萝卜内含玻珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定 效果。胡萝卜中的主要营养素是胡萝卜素，它存在于胡萝卜的细胞壁中，而细胞壁是 由纤维素构成，人体无法直接消化，唯有通过切碎、煮熟及咀嚼等方式，使其细胞壁破碎， β-胡萝卜素才能释放出来，为人体真正消化吸收利用。
[0004] 含有胡萝卜颗粒的酸奶及其生产方法，【申请号】200910176032. 6,申请日： 2009.9. 22,发明中所述酸奶中含有胡萝卜颗粒0.5%~15%，胡萝卜颗粒在质量浓度 4%~8%的盐水中经植物乳酸杆菌厌氧发酵后再加入到酸奶基料中去的。本发明通过合理 的配比和恰当的生产工艺，使胡萝卜经过处理后，去除了胡萝卜的蔬菜味，质地变脆，增 加了胡萝卜的耐煮性，增加了 口感。
[0005] 目前，市场上出现了一些含有胡萝卜的酸奶；比如，专利号为201210160340. 1的 发明专利公开了一种含胡萝卜的酸奶及其制备方法，该发明的制作过程是将粉碎后的胡萝 卜及原料乳、稳定剂、甜味剂混合均匀后，再和酸奶基料混合均匀及可。此发明制备的酸奶 得到了胡萝卜的全营养，同时也去除了胡萝卜的特征风味。
[0006] 因此，如何制备一款具有特有风味的胡萝卜酸奶，是目前所要追逐的方向。
【发明内容】
[0007] 为了解决上述技术问题，本发明提供了一种胡萝卜味饮用酸奶的制备方法；通过 在酸奶中加入发酵后的胡萝卜原浆，从而制备特有风味的胡萝卜味饮用酸奶。
[0008] 本发明通过以下技术方案解决上述技术问题：
[0009] -种胡萝卜味饮用酸奶的制备方法，包括如下步骤：
[0010] 1)胡萝卜原浆的制备：
[0011] 选取新鲜无病斑的胡萝卜与适量水打碎，分别加入胡萝卜质量〇. 5-1%的食盐、 0. 03-0. 05 %的纤维素酶进行酶解处理，酶解温度45-50°C，酶解时间为30分钟，然后再经 121度15秒杀菌降温至35-39Γ，加入丹尼斯克乳酸菌发酵24小时后无菌灌装、备用；
[0012] 所述丹尼斯克乳酸菌加入量为10DCU/T，所述丹尼斯克乳酸菌由保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌、植物乳杆菌按1 :1 :1的配比混合而成；
[0013] 2)胡萝卜酸奶的制备：
[0014] (1):将合格的生牛乳取出部分预热到45-50°C，加入乳清蛋白粉溶解，水合30分 钟，继续加热到55-60°C，加入稳定剂，剪切10分钟，再加入菊粉、白砂糖，搅拌5分钟后，降 温至6-12Γ与剩余奶混合，制备成料液备用；
[0015] 所制备的料液中含有白砂糖70-95g/L，乳清蛋白粉10-15g/L，稳定剂3-5g/L;
[0016] 所述乳清蛋白粉为昊岳Y0-5011 ;
[0017] 所述添加剂由乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯按5 ;3 ;2的 配比组成；
[0018] (2)将步骤（1)所制备的料液于95°C、300S杀菌，然后冷却至41-43Γ后入发酵 罐；
[0019] (3)将步骤⑵发酵罐内的料液进行接种处理，所述发酵剂为帝斯曼FVV-121，接 种量为2U/T，丹尼斯克YM-CLY0,接种量为5-7g/T，昊岳BG112和昊岳BGP93,接种量为 3_5g/T;具体添加方法：按接种量将菌种在无菌环境下加入到200-300ml灭菌水中溶解，混 匀后加入到发酵罐中，搅拌10-15分钟后静置发酵；所述发酵温度为41-43Γ，保温密闭发 酵4-8小时后，终止发酵，开启搅拌5-10分钟破乳，备用。
[0020] 所述帝斯曼FVV-121菌剂菌种成分为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌；所述丹尼斯 克YM-CLY0菌剂菌种成分为副干酪乳杆菌；所述昊岳BG112和BGP93菌种成分植物乳杆 菌、干酪乳杆菌；
[0021] 所述昊岳BG112和昊岳BGP93配比为1 ;1 ;
[0022] 所述昊岳BG112和昊岳BGP93购买与上海昊岳实业有限公司；
[0023] 该方法使用不同公司的不同菌种进行复配，主要是考虑生产发酵过程避免出现噬 菌体污染，并加入生物保护菌种植物乳杆菌和干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌，确保发酵的正 常。
[0024] (4)向步骤（3)中发酵罐加入发酵好的胡萝卜原衆，加入量为料液体积5-10%，搅 拌5-10分钟后进行均质，均质压力3-8Mpa，然后降温至10-20°C后灌装即可。
[0025] 有益效果：
[0026] 本发明方法制备的酸奶含有多种益生菌代谢产物，并且含有丰富的膳食纤维，经 发酵的胡萝卜原浆色泽更加鲜亮，且更适应酸性环境下长期生长，并且胡萝卜中含有的大 部分烯諜类物质被分解，即胡萝卜的生腥味被除去，同时增加了许多芳香类物质，使得产 品风味更饱满和突出；除此之外，经发酵的胡萝卜原浆还增加了多种酸味物质和鲜味物质 (乳酸菌的代谢产物），加入酸奶中使得整体产品口感更佳柔和怡人；营养方面除保留原有 的营养物质；有机酸含量增加10倍，必需氨基酸增加30%，并产生大量短链脂肪酸、有益 的粘性蛋白和多糖；有机酸、黏性蛋白和多糖有益于小肠健康维持肠道菌群平衡，增强免疫 力；短链脂肪酸有益大肠，缓解和改善便秘，补充膳食纤维和维生素；产生的乳酸链球菌素 是天然的抑菌物质，能有效抑制杂菌生长，无需添加防腐剂和色素，颜色更稳定，发酵胡萝 卜原浆的质量也更稳定，因此更有利于酸奶后期储存跟质量的保证。
【具体实施方式】：
[0027] 下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段 均为本领域技术人员所公知的。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范 围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发 明实质和范围的前提下，对本发明进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。
[0028] 实施例1
[0029] -种胡萝卜味饮用酸奶的制备方法，包括如下步骤：
[0030] 1)胡萝卜原浆的制备：
[0031] 选取新鲜无病斑的胡萝卜与适量水打碎，分别加入胡萝卜质量0.7%的食盐、 0. 04%的纤维素酶进行酶解处理，酶解温度47°C，酶解时间为30分钟，，然后再经过121度 15秒杀菌降温至37度，加入丹尼斯克乳酸菌发酵24小时后无菌灌装、备用；
[0032] 所述丹尼斯克乳酸菌加入量为10DCU/T，所述丹尼斯克乳酸菌由保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌、植物乳杆菌按1 :1 :1的配比混合而成；
[0033] 2)胡萝卜酸奶的制备：
[0034] (1):将合格的生牛乳取出部分预热到47°C，加入乳清蛋白粉溶解，水合30分钟， 继续加热到57°C，加入稳定剂，剪切10分钟，再加入菊粉、白砂糖，搅拌5分钟后，降温至 6-12Γ与剩余奶混合，制备成料液备用；
[0035] 所制备的料液中含有白砂糖82g/L，乳清蛋白粉12g/L，稳定剂4g/L;
[0036] 所述乳清蛋白粉为昊岳Y0-5011;
[0037] 所述添加剂由乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯按5 ;3 ;2的 配比组成；
[0038] (2)将步骤（1)所制备的料液于95°C、300S杀菌，然后冷却至42°C后入发酵罐；
[0039] (3)将步骤⑵发酵罐内的料液进行接种处理，所述发酵剂为帝斯曼FVV-121，接 种量为2U/T，丹尼斯克YM-CLY0,接种量为6g/T，昊岳BG112和昊岳BGP93,接种量为4g/ T;具体添加方法：按接种量将菌种在无菌环境下加入到250ml灭菌水中溶解，混匀后加入 到发酵罐中，搅拌12分钟后静置发酵；所述发酵温度为42°C，保温密闭发酵6小时后，终止 发酵，开启搅拌7分钟破乳，备用。
[0040] 所述帝斯曼FVV-121菌剂菌种成分为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌；所述丹尼斯 克YM-CLY0菌剂菌种成分为副干酪乳杆菌；所述昊岳BG112和BGP93菌种成分植物乳杆 菌、干酪乳杆菌；
[0041] 所述昊岳BG112和昊岳BGP93配比为1 ;1。
[0042] 该方法使用不同公司的不同菌种进行复配，主要是考虑生产发酵过程避免出现噬 菌体污染，并加入生物保护菌种植物乳杆菌和干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌，确保发酵的正 常。
[0043] (4)向步骤（3)中发酵罐加入发酵好的胡萝卜原衆，加入量为料液体积7%，搅拌 7分钟后进行均质，均质压力5Mpa，然后降温至15°C后灌装即可。
[0044] 实施例2
[0045] 一种胡萝卜味饮用酸奶的制备方法，包括如下步骤：
[0046] 1)胡萝卜原浆的制备：
[0047] 选取新鲜无病斑的胡萝卜与适量水打碎，分别加入胡萝卜质量0.5%的食盐、 0. 03%的纤维素酶进行酶解处理，酶解温度45°C，酶解时间为30分钟，然后再经121度15 秒杀菌降温至35度，加入丹尼斯克乳酸菌发酵24小时后无菌灌装、备用；
[0048] 所述丹尼斯克乳酸菌加入量为10DCU/T，所述丹尼斯克乳酸菌由保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌、植物乳杆菌按1 :1 :1的配比混合而成；
[0049] 2)胡萝卜酸奶的制备：
[0050] (1):将合格的生牛乳取出部分预热到45°C，加入乳清蛋白粉溶解，水合30分钟， 继续加热到55°C，加入稳定剂，剪切10分钟，再加入菊粉、白砂糖，搅拌5分钟后，降温至 6°C与剩余奶混合，制备成料液备用；
[0051] 所制备的料液中含有白砂糖70g/L，乳清蛋白粉10g/L，稳定剂3g/L;
[0052] 所述乳清蛋白粉为昊岳Y0-5011 ;
[0053