黑枸杞果酱及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体为黑枸杞果酱及其制备方法。
技术背景
[0002]黑枸杞味道略甜，属于中性食物，富含蛋白质、脂肪、糖类和各种有机酸、维生素、矿物质、微量元素等营养成分，与红枸杞相比，黑枸杞的维生素、矿物质等营养成分的含量更为丰富，尤其是黑枸杞还含有能清除自由基、具有抗氧化功能的天然花色甙素，药用、保健价值远远高于普通的红枸杞，被誉为“软黄金”。传统的黑枸杞的服用方法，主要作为食材直接食用，黑枸杞中的有效保健成分不能被人体吸收。
【发明内容】
[0003]针对上述技术问题，本发明的目的是提供一种可以提高黑枸杞有效成分吸收率的食品Ο
[0004]具体的技术方案为:
[0005]黑枸杞果酱，由黑枸杞、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、柠檬酸钠、麦芽糊精、果胶和水制成，各组分的重量份数为，黑枸杞40?50份、蔗糖0.1?0.3份、葡萄糖5?8、柠檬酸0.001?0.002份、柠檬酸钠0.1?0.2份、麦芽糊精2?5份、果胶0.3?0.5份、水40?45份。
[0006]制备方法包括以下步骤:
[0007](1)黑枸杞清洗去除杂质，打碎制成浆液过滤，取得滤液和滤渣；
[0008](2)滤渣加入复合酶，复合酶的重量为滤渣0.1?0.3%，再将滤渣堆积在温度37?42°C的暗室内保温保湿发酵2?3天；复合酶由以下酶按照重量份数组成，β -葡萄糖苷酶3?6，β葡聚糖酶2?5，纤维素酶与半纤维素酶2?3，木聚糖酶5?8 ;
[0009]其中，优选:滤渣加入复合酶之前，加入特丁基对苯二酚混合，特丁基对苯二酚与中药混合物的重量比为0.005:1000 ;加入特丁基对苯二酚，这个是本发明的一个发明点，发明人试用过了其他的氧化剂均会对最终产品产生色泽、气味的影响，而使用特丁基对苯二酚在黑枸杞制品中却是效果非常好。
[0010](3)发酵后的滤渣放入锅中加入水和柠檬酸，加热到50°C，泡到汁液呈紫色；再进行过滤，所得滤液同步骤(1)所得的滤液混合得到混合黑枸杞滤液；
[0011](4)蔗糖、葡萄糖、柠檬酸钠、麦芽糊精、果胶混合加热，熬煮至酱汁浓稠；
[0012](5)将步骤(4)所得的酱汁冷却至60°C，搅拌加入步骤(3)获得的混合黑枸杞滤液，搅拌均匀，冷却得到黑枸杞果酱。
[0013]在第⑴中，清洗去除杂质后，优选增加如下步骤:先将黑枸杞挑选去除杂质和霉变部分，用质量浓度为2.6 %的2-羟基丙酸溶液浸泡5分钟。此处加入2.6 %的2-羟基丙酸溶液浸泡5分钟，起到除菌和保鲜的作用，又不会对原材料产生化学性质上的影响，还能在最终产品中增加一点点酸味的口感，使得产品别具风味，这个是本发明的一个发明点。
[0014]本发明提供的黑枸杞果酱，采用酶解破壁的技术，打破黑枸杞植物细胞壁，使水分及营养更好地被吸收和保持活性成分的技术，释放黑枸杞生化素，最大限度地融合其中的原花青素、维生素及其他营养元素，低温条件下将黑枸杞进行处理制成果酱，使得黑枸杞中有效成分能被人体吸收。
【具体实施方式】
[0015]下面利用实施例对本发明作进一步说明:
[0016]实施例1
[0017]黑枸杞果酱，由黑枸杞、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、柠檬酸钠、麦芽糊精、果胶和水制成，各组分的重量份数为，黑枸杞50份、蔗糖0.1份、葡萄糖7、柠檬酸0.001份、柠檬酸钠0.2份、麦芽糊精4份、果胶0.5份、水40份。
[0018]制备方法包括以下步骤:
[0019](1)黑枸杞清洗去除杂质，打碎制成浆液过滤，取得滤液和滤渣；
[0020](2)滤渣加入复合酶，复合酶的重量为滤渣0.3%，再将滤渣堆积在温度38°C的暗室内保温保湿发酵2天；复合酶由以下酶按照重量份数组成，β-葡萄糖苷酶5，β葡聚糖酶3，纤维素酶与半纤维素酶2，木聚糖酶8 ;
[0021](3)发酵后的滤渣放入锅中加入水和柠檬酸，加热到50°C，泡到汁液呈紫色；再进行过滤，所得滤液同步骤(1)所得的滤液混合得到混合黑枸杞滤液；
[0022](4)蔗糖、葡萄糖、柠檬酸钠、麦芽糊精、果胶混合加热，熬煮至酱汁浓稠；
[0023](5)将步骤(4)所得的酱汁冷却至60°C，搅拌加入步骤(3)获得的混合黑枸杞滤液，搅拌均匀，冷却得到黑枸杞果酱。
[0024]实施例2
[0025]黑枸杞果酱，由黑枸杞、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、柠檬酸钠、麦芽糊精、果胶和水制成，各组分的重量份数为，黑枸杞40份、蔗糖0.2份、葡萄糖8、柠檬酸0.002份、柠檬酸钠0.1份、麦芽糊精2份、果胶0.3份、水45份。
[0026]制备方法包括以下步骤:
[0027](1)黑枸杞清洗去除杂质，打碎制成浆液过滤，取得滤液和滤渣；
[0028](2)滤渣加入复合酶，复合酶的重量为滤渣0.1 %，再将滤渣堆积在温度40°C的暗室内保温保湿发酵3天；复合酶由以下酶按照重量份数组成，葡萄糖苷酶6，β葡聚糖酶4，纤维素酶与半纤维素酶4，木聚糖酶6 ;
[0029](3)发酵后的滤渣放入锅中加入水和柠檬酸，加热到50°C，泡到汁液呈紫色；再进行过滤，所得滤液同步骤(1)所得的滤液混合得到混合黑枸杞滤液；
[0030](4)蔗糖、葡萄糖、柠檬酸钠、麦芽糊精、果胶混合加热，熬煮至酱汁浓稠；
[0031](5)将步骤(4)所得的酱汁冷却至60°C，搅拌加入步骤(3)获得的混合黑枸杞滤液，搅拌均匀，冷却得到黑枸杞果酱。
[0032]实施例3
[0033]黑枸杞果酱，由黑枸杞、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、柠檬酸钠、麦芽糊精、果胶和水制成，各组分的重量份数为，黑枸杞45份、蔗糖0.3份、葡萄糖5、柠檬酸0.001份、柠檬酸钠0.1份、麦芽糊精4份、果胶0.4份、水43份。
[0034]制备方法包括以下步骤:
[0035](1)黑枸杞清洗去除杂质，打碎制成浆液过滤，取得滤液和滤渣；
[0036](2)滤渣加入复合酶，复合酶的重量为滤渣0.2%，再将滤渣堆积在温度42°C的暗室内保温保湿发酵3天；复合酶由以下酶按照重量份数组成，葡萄糖苷酶4，β葡聚糖酶2，纤维素酶与半纤维素酶2，木聚糖酶8 ;
[0037](3)发酵后的滤渣放入锅中加入水和柠檬酸，加热到50°C，泡到汁液呈紫色；再进行过滤，所得滤液同步骤(1)所得的滤液混合得到混合黑枸杞滤液；
[0038](4)蔗糖、葡萄糖、柠檬酸钠、麦芽糊精、果胶混合加热，熬煮至酱汁浓稠；
[0039](5)将步骤(4)所得的酱汁冷却至60°C，搅拌加入步骤(3)获得的混合黑枸杞滤液，搅拌均匀，冷却得到黑枸杞果酱。
[0040]实施例4
[0041]黑枸杞果酱，由黑枸杞、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、柠檬酸钠、麦芽糊精、果胶和水制成，各组分的重量份数为，黑枸杞40份、蔗糖0.1份、葡萄糖6、柠檬酸0.002份、柠檬酸钠
0.2份、麦芽糊精3份、果胶0.3份、水42份。
[0042]制备方法包括以下步骤:
[0043](1)黑枸杞清洗去除杂质，打碎制成浆液过滤，取得滤液和滤渣；
[0044](2)滤渣加入复合酶，复合酶的重量为滤渣0.3%，再将滤渣堆积在温度37°C的暗室内保温保湿发酵2天；复合酶由以下酶按照重量份数组成，葡萄糖苷酶3，β葡聚糖酶5，纤维素酶与半纤维素酶3，木聚糖酶5 ;
[0045](3)发酵后的滤渣放入锅中加入水和柠檬酸，加热到50°C，泡到汁液呈紫色；再进行过滤，所得滤液同步骤(1)所得的滤液混合得到混合黑枸杞滤液；
[0046](4)蔗糖、葡萄糖、柠檬酸钠、麦芽糊精、果胶混合加热，熬煮至酱汁浓稠；
[0047](5)将步骤(4)所得的酱汁冷却至60°C，搅拌加入步骤(3)获得的混合黑枸杞滤液，搅拌均匀，冷却得到黑枸杞果酱。
【主权项】
1.黑枸杞果酱，其特征在于，由黑枸杞、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、柠檬酸钠、麦芽糊精、果胶和水制成，各组分的重量份数为，黑枸杞40?50份、蔗糖0.1?0.3份、葡萄糖5?8、柠檬酸0.001?0.002份、柠檬酸钠0.1?0.2份、麦芽糊精2?5份、果胶0.3?0.5份、水40?45份。2.根据权利要求1所述的黑枸杞果酱，其特征在于，制备方法包括以下步骤: (1)黑枸杞清洗去除杂质，打碎制成浆液过滤，取得滤液和滤渣； (2)滤渣加入复合酶，复合酶的重量为滤渣0.1?0.3%，再将滤渣堆积在温度37?42°C的暗室内保温保湿发酵2?3天； (3)发酵后的滤渣放入锅中加入水和柠檬酸，加热到50°C，泡到汁液呈紫色；再进行过滤，所得滤液同步骤(I)所得的滤液混合得到混合黑枸杞滤液； (4)蔗糖、葡萄糖、柠檬酸钠、麦芽糊精、果胶混合加热，熬煮至酱汁浓稠； (5)将步骤(4)所得的酱汁冷却至60°C，搅拌加入步骤(3)获得的混合黑枸杞滤液，搅拌均匀，冷却得到黑枸杞果酱。3.根据权利要求2所述的黑枸杞果酱，其特征在于，步骤(2)所述的复合酶由以下酶按照重量份数组成，β -葡萄糖苷酶3?6，β葡聚糖酶2?5，纤维素酶与半纤维素酶2?3，木聚糖酶5?8。
【专利摘要】本发明涉及食品加工领域，具体为黑枸杞果酱及其制备方法，由黑枸杞、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、柠檬酸钠、麦芽糊精、果胶和水制成，黑枸杞清洗打碎制成浆液过滤，滤渣加入复合酶发酵，发酵后的滤渣放入锅中加入水和柠檬酸加热过滤，所得滤液混合得到混合黑枸杞滤液；蔗糖、葡萄糖、柠檬酸钠、麦芽糊精、果胶混合加热，熬煮至酱汁浓稠；酱汁冷却搅拌加入混合黑枸杞滤液，搅拌均匀，冷却得到黑枸杞果酱。本发明提供的黑枸杞果酱，采用酶解破壁的技术，低温条件下将黑枸杞进行处理制成果酱，使得黑枸杞中有效成分能被人体吸收。
【IPC分类】A23L21/15, A23L29/00
【公开号】CN105249373
【申请号】CN201510665500
【发明人】吴辰
【申请人】吴辰
【公开日】2016年1月20日
【申请日】2015年10月15日