专利名称：一种加工低糖黑莓果酱的方法
技术领域：
本发明涉及果酱加工技术领域，主要涉及利用黑莓速冻果或鲜果加工低糖果酱的方法。
技术背景黑莓在欧美国家栽培历史已有ioo多年，是广泛栽培的小果类果树的主要种类之一。江 苏省中国科学院植物研究所于1986年将黑莓引入我国，目前在南京丘陵地区种植面积己近 3000hrn2，年产量超过15000吨。黑莓浆果柔嫩多汁，色泽艳丽，营养丰富，但不耐贮运，目 前黑莓种植基地90%以上的鲜果被加工成速冻果。果酱产品是利用果实所有可食部分加工而 成，含有丰富的营养和宜人的口感与风味，受到多数消费者喜爱。但目前果酱的含糖量偏高， 糖度都在60%以上，甜度大，热量高。本专利技术生产的黑莓果酱糖度低，口味柔和，果味 浓，产品中保存了果实中的多种营养元素，特别是VE和人体中必需的多种氨基酸及矿质元素 等，具有很好的营养保健价值。 发明内容本发明的目的是提供一种生产低糖黑莓果酱的方法。通过选用色泽好、风味浓、糖酸度 高的黑莓品种的速冻果或鲜果为原料，选用全天然的食品添加剂，应用现代先进的加工工艺 和独特的配方，使加工成的黑莓果酱含糖量低，色泽艳丽，酸甜爽口，具有较浓的树莓香气， 并且质量稳定。1. 配方低糖黑莓果酱配方(以100kg果酱为例)黑莓速冻果或鲜果100kg，蔗糖38kg,柠檬酸 钠20(K300g，梓檬酸钾200~300g，乳酸钙400 600g，果胶300 500g。2. 工艺流程按照配方，准备好黑莓速冻果或鲜果和蔗糖、柠檬酸钠、柠檬酸钾、乳酸钙及果胶等辅 料。黑莓速冻果解冻或鲜果清洗后，加热软化、打浆去籽得到黑莓果浆泥；蔗糖热溶解配成 75%的糖液，并过滤；柠檬酸钠、柠檬酸钾、乳酸钙和果胶充分混合后配成20%的溶液；将 糖液加入果浆泥中后进行低温减压浓縮，当可溶性固形物达到45%左右时加入其它辅料，再 经短时浓縮后装罐，并进行高温灭菌。3. 原料要求黑莓速冻果或鲜果选用Young、 Boysen等优良品种，要求完全成熟或9成熟以上，无 病虫果、僵果、靑果和霉烂变质的劣质果。糖、柠檬酸钠、柠檬酸钾及果胶等辅料均为食品级，符合国家卫生标准。 水饮用水 4. 结合附图对本发明进行详细说明(1) 果浆泥的准备将黑莓速冻果于使用前一天从冷库中取出解冻，鲜果需清洗去杂 并沥干水分，用蒸汽快速加热软化后，经打浆去籽机生产出无籽黑莓果浆泥。(2) 糖浆的制备糖液的质量百分比浓度标准为75°/。。糖浆配制采用"热溶法"，即将化糖锅中的水煮沸，在搅拌中加入蔗糖，使之完全溶解，保持微沸5分钟，撇去表面的浮泡， 继续保持微沸20~30分钟，冷却后用纱布过滤后备用。(3) 果胶等其它辅料的准备其它辅料的质量百分比浓度标准为20%，将果胶、柠檬酸 钠和柠檬酸钾充分混合后，慢慢加入煮沸的水中，边加入边搅拌，使其充分溶解，溶液沸腾 后冷却、过滤备用。(4) 浓縮、均质与脱气将一定量的糖浆加入果浆泥中进行真空浓縮(浓缩温度为50~60 'C)，待浓缩到可溶性固形物为45%时加入果胶等其它辅料，整个过程应不断搅拌，防止焦锅。 浓縮结束后，还需均质与脱气，以保证产品质量一致。(5) 灌装、封口均质、脱气后应趁热灌装、封口。(6) 灭菌杀菌温度100'C，时间10分钟。要求快速升温，杀菌后快速降温。5. 本发明专利的特点(1) 本专利技术中的低糖果酱的配方是经过多年研究形成的，糖度低，果肉含量多，口 感柔和，符合现代人对食品的需求。(2) 本专利技术采用了真空浓縮，均质、脱气等方法，最大限度地保存了黑莓浆果的营 养物质，产品中保留了黑莓果的天然风味，保证了产品的稳定性。
附图是本发明低糖黑莓果酱加工方法的生产工艺流程图。
具体实施方式
以100kg Boysen黑莓品种的速冻果为例，生产果酱100kg(1) 加热软化、打浆去籽采用蒸汽加热隧道和打浆去籽机联合作业。将解冻的黑莓速冻 果加入到蒸汽加热隧道中，控制好输送速度，使出口浆果温度达到80'C左右，然后直接加入到 打浆去籽机中，完成果肉与种子分离。 一般可得75~80kg去籽果浆泥，可溶性固形物为7.5~8.5%。(2) 辅料准备蔗糖38kg,柠檬酸钠250g，柠檬酸钾250g，乳酸钙500 g，果胶400g。 将蔗糖配成75%的糖浆；将柠檬酸钠、柠檬酸钾、果胶充分混合后配成20%的溶液。(3) 将果浆泥注入浓縮锅后加入糖浆，进行真空浓縮，待浓縮到可溶性固形物为45%时 加入酸等辅料，不断搅拌，最后浓縮到可溶性固形物为45%。(4) 浓縮结束后均质、脱气，并趁热灌装、封口和高温灭菌。
权利要求
1.一种加工低糖黑莓果酱的方法，其特征在于按照果酱加工配方，准备好黑莓速冻果或鲜果和蔗糖、柠檬酸钠、柠檬酸钾、乳酸钙及果胶等辅料。黑莓速冻果解冻或鲜果清洗后，加热软化、打浆去籽后得到黑莓果浆泥；蔗糖热溶解配成75％的糖液，并过滤；柠檬酸钠、柠檬酸钾、乳酸钙和果胶充分混合后配成20％的溶液；将糖液加入果浆泥中后进行低温减压浓缩，当可溶性固形物达到45％左右时加入其它辅料，再经短时浓缩后装罐，并进行高温灭菌，成品可溶性固形物45％左右。
2. 根据权利要求l所述方法，其特征在于低糖黑莓果酱配方(以100kg果酱为例) 黑莓速冻果或鲜果100kg，蔗糖38kg，柠檬酸钠200~300g，柠檬酸钾200~300g,乳酸钙400 600 g，果胶300 500g。
3. 根据权利要求l所述方法，其特征在于低糖黑莓果酱加工中采用了真空浓縮(浓縮 温度为50 60'C)，均质、脱气和高温灭菌(IO(TC， IO分钟)。
全文摘要
一种加工低糖黑莓果酱的方法涉及果酱加工技术领域。本发明通过选用色泽好、风味浓、糖酸度高的黑莓品种的速冻果或鲜果为原料，选用全天然的食品添加剂，应用现代先进的加工工艺和独特的配方，使加工成的黑莓果酱含糖量低，色泽艳丽、酸甜爽口、具有较浓的树莓香气，并且质量稳定。本发明的优点是(1)本发明技术中的低糖果酱的配方是经过多年研究形成的，糖度低，果肉含量多，口感柔和，符合现代人对食品的需求。(2)本发明技术采用了真空浓缩，均质、脱气等方法，最大限度地保存了黑莓浆果的营养物质，产品中保留了黑莓果的天然风味，保证了产品的稳定性。
文档编号A23L1/307GK101129172SQ200710133338
公开日2008年2月27日 申请日期2007年10月18日 优先权日2007年10月18日
发明者佟海英, 吴文龙, 李维林, 王小敏, 闾连飞 申请人:江苏省中国科学院植物研究所