专利名称：一种冰结构蛋白抗冻发酵生产冷冻面团的方法
技术领域：
本发明涉及一种冰结构蛋白抗冻发酵生产冷冻面团的方法，具体地说是 采用冰结构蛋白用于提高冷冻面团的抗冻储藏稳定性的方法，属于食品加工 技术领域。
技术背景冷冻面团技术具有降低成本，提高产品质量，有助于产品质量标准化， 增强食品安全性及方便性等优点，因此自问世以来受到诸多关注。但是冷冻 使面团在储藏过程中稳定性变差，面包比容减小，品质降低。面团在冷冻和 冷藏过程中，酵母细胞易被损伤、破裂，在解冻后释放出谷胱甘肽。酵母细 胞损伤后，其活性、发酵力和产气性大大降低。且在酵母冷冻破裂后释放出 的还原剂一谷胱甘肽和冰晶的双重作用下会使面筋蛋白质网络结构遭到破 坏，面团的保气性下降，故制出的面包质量不佳。前人多应用胶体和酶制剂 等提高面团中面筋蛋白质的强度，以改善冷冻面团面包的品质，但是未能从 根本上解决冷冻面团的抗冻性问题。冰结构蛋白是国际上近年来转基因植物、食品添加剂等方向研究的热点 之一。冰结构蛋白是一类抑制冰晶生长的蛋白质，它能以非依数性地降低冷冻 面团的冰点而对熔点影响甚微，导致水溶液出现热滞活性，另外抗冻蛋白还 能抑制冰核生长，即抑制重结晶的能力，能够特异性地与冰晶结合，阻止冰 晶长大，保护生物细胞在低温的环境中免受伤害。 发明内容本发明的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种冰结构蛋白抗冻发 酵生产冷冻面团的方法，能利用冰结构蛋白抑制冷冻面团中冰晶重结晶、阻 止冰核长大，提高冷冻面团中的微晶数量和低温稳定性，改善冷冻面团质量， 增大冷冻面团面包比容。本发明的主要解决方案是这样实现的本发明一种冰结构蛋白抗冻发酵生产冷冻面团的方法采用以下工艺步骤1、先取小麦粉为55 59重量％;砂糖为3.3 3.7重量％;奶粉为0.9 1. 1重量％;酵母为0.9 1.3重量％加入搅拌缸中慢速搅打均匀为混合物；2、 将O. 5 0.6重量％的冰结构蛋白溶解在32 36重量％的冰水中，加 入上述混合物中，继续慢速搅打3 5分钟，至搅拌缸内无干粉时，转为快速 搅打，搅打时间为6 8分钟，打至面团形成面筋膜；3、 取盐为0. 5 0.9重量％加入面团，继续慢速搅打1 3分钟，打至 搅拌缸内无盐粒，转为快速搅打3 4分钟；4、 取黄油为2. 1 2. 5重量％加入面团，继续慢速搅打3 5分钟，转 为快速搅打12 15分钟，打至面团形成均匀的透明薄膜；5、 取出面团静置10 15分钟，分割、搓圆、再静置10 15分钟，整形， 用保鲜膜包裹面团，放入冰箱，在-28°C -32'C条件下放置1 2小时至面团 完全变硬，然后转入-18。C _2(TC条件下密封保藏55 65天；5、取出冷冻面团，去掉保鲜膜在温度35 40°C、相对湿度85%条件下 解冻0. 5 1小时，继续在相同条件下醒发1 2小时为成品。本发明所述的慢速搅打速度为30 50转/分，快速搅打速度为100 120转/分。所述的冰水温度2. 5 3.5°C。本发明与已有技术相比具有以下优点本发明将冰结构蛋白用于冷冻面团中，以减少冷冻面团中冰的重结晶， 防止冰核长大，减小冰核对冷冻面团中面筋蛋白质网络结构和酵母的破坏。 与已有技术相比能够更好的提高冷冻面团的储藏稳定性，改善冷冻面团面包 的质量，使制作出的面包与非冷冻面团面包的质量和比容基本无差异。
图1为本发明工艺流程图。
具体实施方式
下面本发明将结合附图中的实施例作进一步描述实施例一本发明一种冰结构蛋白抗冻发酵生产冷冻面团的方法采用以 下工艺步骤本发明实施例中取小麦粉为55重量％;砂糖为3.3重量％;奶粉为 1.0重量％;酵母为0.9重量％;水为36重量％;黄油为2.4重量％; 盐为0.9重量％;冰结构蛋白质0.5重量％。本发明首先取小麦粉、砂糖、奶粉和酵母加入搅面机中慢速搅匀；将冰
结构蛋白溶解在冰水中，加入上述混合物中，继续慢速搅打3分钟，至搅拌 缸内无干粉时，转为快速搅打，搅打时间为8分钟，打至面团形成面筋膜； 取盐加入，继续慢速搅打3分钟，打至缸内无盐粒，转为快速搅打3分钟； 取黄油加入，继续慢速搅打3分钟，转为快速搅打12分钟，打至形成均匀的透明薄膜；取出面团静置10分钟，分割、搓圆、再静置15分钟，整型，用 保鲜膜包裹面团，放入冰箱，在-28"C条件下放置2小时至面团完全变硬，然 后转入-18t:条件下密封保藏60天；取出冷冻面团，去掉保鲜膜在温度35°C、 相对湿度85%条件下解冻0. 5小时，继续在相同条件下醒发1小时为成品。 所述的慢速搅打速度为30转/分，中速搅打速度为60转/分，快速搅打速度为100转/分。冰水温度为2.5°C。实施例二本发明一种冰结构蛋白抗冻发酵生产冷冻面团的方法采用以 下工艺步骤本发明取小麦粉为57重量％;砂糖为3.5重量％;奶粉为0. 9重 量％;酵母为1.0重量％;水为34重量％;黄油为2.3重量％;盐为 0.7重量％;冰结构蛋白为0.6重量％。本发明首先取小麦粉、砂糖、奶粉和酵母加入搅面机中慢速搅匀；将冰 结构蛋白溶解在冰水中，加入上述混合物中，继续慢速搅打4分钟，至搅拌 缸内无干粉时，转为快速搅打，搅打时间为7分钟，打至面团形成面筋膜； 取盐加入，继续慢速搅打2分钟，打至缸内无盐粒，转为快速搅打4分钟；取黄油加入，继续慢速搅打5分钟，转为快速搅打13分钟，打至形成均匀的 透明薄膜；取出面团静置12分钟，分割、搓圆、再静置15分钟，整型，用 保鲜膜包裹面团，放入冰箱，在-30'C条件下放置2小时至面团完全变硬，然 后转入-19'C条件下密封保藏62天；取出冷冻面团，去掉保鲜膜在温度37°C、 相对湿度85%条件下解冻0. 8小时，继续在相同条件下醒发1. 5小时为成品。 所述的慢速搅打速度为4 0转/分，中速搅打速度为7 0转/分，快速搅打 速度为110转/分。冰水温度为3°C。实施例三本发明一种冰结构蛋白抗冻发酵生产冷冻面团的方法采用以 下工艺步骤本发明取小麦粉为59重量％;砂糖为3.7重量％;奶粉为1. 0重 量％;酵母为1.2重量％;水为32重量％;黄油为2.1重量％;盐为 0.5重量％;冰结构蛋白为0.5重量％。
本发明首先取小麦粉、砂糖、奶粉和酵母加入搅面机中慢速搅匀；将冰 结构蛋白溶解在冰水中，加入上述混合物中，继续慢速搅打5分钟，至搅拌 缸内无干粉时，转为快速搅打，搅打时间为8分钟，打至面团形成面筋膜； 取盐加入，继续慢速搅打3分钟，打至缸内无盐粒，转为快速搅打3分钟； 取黄油加入，继续慢速搅打3分钟，转为快速搅打15分钟，打至形成均匀的 透明薄膜；取出面团静置15分钟，分割、搓圆、再静置10分钟，整型，用 保鲜膜包裹面团，放入冰箱，在-32'C条件下放置l小时至面团完全变硬，然 后转入-2(TC条件下密封保藏58天；取出冷冻面团，去掉保鲜膜在温度40°C、 相对湿度85%条件下解冻1小时，继续在相同条件下醒发2小时为成品。所述的慢速搅打速度为5 0转/分，中速搅打速度为8 0转/分，快速 搅打速度为120转/分。冰水温度为3.5°C。按上述三个实施例配方及生产工艺制作的面包，经烘焙其表面为具有光 泽的酱红色，面包芯结构均匀、口感细腻、比容无明显减小。 本发明实施例中原材料为市场所购，设备采用常规设备。
权利要求
1、一种冰结构蛋白抗冻发酵生产冷冻面团的方法，其特征是采用以下工艺步骤(1)、先取小麦粉为55～59重量％；砂糖为3.3～3.7重量％；奶粉为0.9～1.1重量％；酵母为0.9～1.3重量％加入搅拌缸中慢速搅打均匀为混合物；(2)、将0.5～0.6重量％的冰结构蛋白溶解在32～36重量％的冰水中，加入上述混合物中，慢速搅打3～5分钟，至搅拌缸内无干粉时，转为快速搅打，搅打时间为6～8分钟，打至面团形成面筋膜；(3)、取盐为0.5～0.9重量％加入面团，慢速搅打1～3分钟，打至搅拌缸内无盐粒，转为快速搅打3～4分钟；(4)、取黄油为2.1～2.5重量％加入面团，慢速搅打3～5分钟，转为快速搅打12～15分钟，打至面团形成均匀的透明薄膜；(5)、取出面团静置10～15分钟，分割、搓圆、再静置10～15分钟，整形，用保鲜膜包裹面团，放入冰箱，在-28℃～-32℃条件下放置1～2小时至面团完全变硬，然后转入-18℃～-20℃条件下密封保藏55～65天；(6)、取出冷冻面团，去掉保鲜膜在温度35～40℃、相对湿度85％条件下解冻0.5～1小时，在相同条件下醒发1～2小时为成品。
2、 根据权利要求1所述的一种冰结构蛋白抗冻发酵生产冷冻面团的方 法，其特征在于所述的慢速搅打速度为30 50转/分，快速搅打速度为 100 120转/分。
3、 根据权利要求1所述的一种冰结构蛋白抗冻发酵生产冷冻面团的方 法，其特征在于所述的冰水温度为2.5 3.5°C。
全文摘要
本发明涉及一种冰结构蛋白抗冻发酵生产冷冻面团的方法，属于食品加工技术领域。特征是取小麦粉、砂糖、奶粉、酵母加入搅拌缸中慢速搅打均匀为混合物；冰结构蛋白溶解在冰水中，加入上述混合物中，经搅打至面团形成面筋膜；加入盐、黄油打至面团形成均匀的透明薄膜；取出面团静置分割、搓圆、再静置，整形，放入冰箱至面团完全变硬，密封保藏；取出冷冻面团，醒发后为成品。本发明将冰结构蛋白用于冷冻面团中，以减少冷冻面团中冰的重结晶，防止冰核长大，减小冰核对冷冻面团中面筋蛋白质网络结构和酵母的破坏；能够更好的提高冷冻面团的储藏稳定性，改善冷冻面团面包的质量，使制作出的面包与非冷冻面团面包的质量和比容基本无差异。
文档编号A21D6/00GK101133751SQ20071013350
公开日2008年3月5日 申请日期2007年9月30日 优先权日2007年9月30日
发明者徐化能, 潘振兴, 贾春利, 金亮秀, 黄卫宁 申请人:江南大学