专利名称：一种冷冻玉米面团及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种冷冻玉米面团及其生产方法，具体地说是以玉米粉为主要原料，能增加产品的营养性和功能性，可进一步改善产品的质构和口感，属于食品加工技术领域。
背景技术：
世界谷物资源中，玉米占有相当重要的地位，其产量为世界谷物产量的四分之一，达5亿多吨，我国是玉米生产大国，目前产量达1亿吨，位居世界第二位。玉米无论是作为资源还是商品原料，都是一个不容忽视的“战略课题”。
随着经济和科技的发展，玉米的营养价值和保健功能逐渐被认识。著名营养学家于若木说“玉米是长寿食品，完全具备当主食的资格。”每100克黄玉米粉中含有蛋白质8.4克，维生素B10.31毫克，胡萝卜素0.12毫克，纤维素1.5克；并富含可降低人体血液中胆固醇、能柔化动脉血管的亚油酸，以及硒、镁、铁等抗癌微量元素；还含有黄体素和玉米黄素，二者是同分异构体，属于类胡萝卜素。其在减少癌症的发生和发展、减少心血管疾病发病率、增强免疫功能和视觉保护等方面具有独特的生理功能。因而玉米在世界上被称作“黄金作物”，是健康长寿的食品之一。在已有技术中，玉米通常制成粉状或颗粒状，玉米粉可做成窝窝头或稀饭或锅贴；颗粒状可做成玉米粥等。由于玉米粉较粗糙，做成的这些食品质构和口感较差，不易被人们所接受。
发明内容
本发明的目的在于提供一种以黄玉米粉为主要原料制作而成的玉米休闲食品，能充分地利用玉米资源；通过添加阿拉伯胶、羧甲基纤维素钠、半纤维素酶改善产品的质构和口感，克服玉米粉较粗糙，口感较差的缺点；通过冷冻将其制作成方便的、适用于传统烤炉烘焙的冷冻玉米面团及其生产方法。
本发明的主要解决方案是这样实现的本发明主要取玉米粉为29～35重量％、砂糖为15～20重量％、酥油为18～22重量％、泡打粉为0.7～1.1重量％、鸡蛋为18～20重量％、盐为0.13～0.18重量％、奶粉为3～4重量％、水为9～11重量％、阿拉伯胶为0.04～0.06重量％、羧甲基纤维素钠为0.001～0.002重量％、半纤维素酶为0.0015～0.0025重量％。先分别取半纤维素酶溶于水中配制成酶溶液，置于恒温培养箱中活化待用；将酥油和砂糖放入搅拌缸中搅打均匀后加入鸡蛋，继续搅打，加入水搅匀，再加入玉米粉、奶粉、泡打粉、盐、阿拉伯胶和羧甲基纤维素钠的混合物继续搅打，然后加入活化酶溶液，经搅打后装入模具中，再经快速冷冻后冷藏备用，即为成品。
本发明生产冷冻玉米面团的工艺步骤如下1、先取半纤维素酶0.0015～0.0025重量％溶于水中分别配制成酶溶液，溶液浓度为3～5重量％，置于28～32℃恒温培养箱中活化待用；2、取酥油为18～22重量％和砂糖为15～20重量％放入搅拌缸中慢速搅打1～2分钟，至搅匀后改为快速搅打15～25分钟；3、加入鸡蛋为18～20重量％，继续慢速搅打1～2分钟后，中速搅打3～6分钟，加入水为9～11重量％的剩余部分慢速搅打1～2分钟后，中速搅打2～3分钟至搅匀；4、将玉米粉为29～35重量％、奶粉为3～4重量％、泡打粉为0.7～1.1重量％、盐为0.13～0.18重量％、阿拉伯胶为0.04～0.06重量％、羧甲基纤维素钠为0.001～0.002重量％的混合物加入，继续慢速搅打1～2分钟；5、然后加入活化的半纤维素酶溶液，经慢速搅打1～2分钟，再中速搅打2～3分钟，继续快速搅打1～2分钟后装入模具中，置于-34℃～-38℃条件下快速冷冻至面团中心温度达到-16℃～-20℃，之后置于-16℃～-20℃下冷藏备用，即为成品。
本发明与已有技术相比具有以下优点本发明由于选用黄玉米粉为主要原料，增加了产品的营养价值和功能特性；通过添加阿拉伯胶、羧甲基纤维素钠和半纤维素酶改善了产品的质构和口感；通过冷冻将其制作成方便的、适用于传统烤炉、烘焙机烘烤，使家庭制作由烤炉烘焙的玉米休闲食品成为可能。
图1为本发明工艺流程图。
具体实施例方式
下面本发明将结合附图中的实施例作进一步描述实施例一本发明实施例中取过80目筛的玉米粉为29重量％、砂糖为18重量％、酥油为19重量％、泡打粉为1重量％、鸡蛋为20重量％、盐为0.13重量％、奶粉为3重量％、水为9.827重量％、阿拉伯胶为0.04重量％、羧甲基纤维素钠为0.001重量％、半纤维素酶为0.002重量％。
首先取半纤维素酶溶于适量水中分别配制成酶溶液，溶液浓度为3重量％，置于28℃恒温培养箱中活化待用；将酥油和砂糖首先放入搅拌缸中在慢速(1档)条件下搅打2分钟，至搅匀后改为快速搅打(3档)，打发(即缸中物料由黄色转变为白色，大约需要15分钟)后加入鸡蛋，慢速搅打1分钟，继续中速(2档)搅打约3分钟，加入总量水的剩余部分(去除配制酶溶液)搅匀(慢速搅打1分钟，继续中速搅打3分钟)；再加入过80目筛的玉米粉、奶粉、泡打粉、盐、阿拉伯胶和羧甲基纤维素钠的混合物，在慢速条件下搅打1分钟，然后将活化酶溶液加入，在慢速条件下搅打1分钟，中速条件下中速搅打2分钟，快速条件下搅打2分钟，最后称量、装入蛋糕模具中，置于-35℃条件下快速冷冻至面团中心温度达到-16℃，之后置于-16℃下冷藏，随用随取烘焙，烘焙条件一般为上下火均为185℃。
实施例二本发明实施例中取过80目筛的玉米粉为32重量％、砂糖为15重量％、酥油为20重量％、泡打粉为1重量％、鸡蛋为19重量％、盐为0.13重量％、奶粉为3重量％、水为9.816重量％、阿拉伯胶为0.05重量％、羧甲基纤维素钠为0.002重量％、半纤维素酶为0.002重量％。
首先取半纤维素酶溶于适量水中分别配制成酶溶液，溶液浓度为3重量％，置于28恒温培养箱中活化待用；将酥油和砂糖首先放入搅拌缸中在慢速(1档)条件下搅打2分钟，至搅匀后改为快速搅打(3档)，打发(即缸中物料由黄色转变为白色，大约需要15分钟)后加入鸡蛋，慢速搅打2分钟，继续中速(2档)搅打约4分钟，加入总量水的剩余部分(去除配制酶溶液)搅匀(慢速搅打2分钟，继续中速搅打2分钟)；再加入过80筛的玉米粉、奶粉、泡打粉、盐、阿拉伯胶和羧甲基纤维素钠的混合物，在慢速条件下搅打2分钟，然后将活化酶溶液加入，在慢速条件下搅打2分钟，中速条件下搅打2分钟，快速条件下搅打1分钟，最后称量、装入蛋糕模具中，置于-37℃条件下快速冷冻至面团中心温度达到-18℃，之后置于-18℃下冷藏，随用随取烘焙，烘焙条件一般为上下火均为185℃。
实施例三本发明实施例中取过80目筛的玉米粉为35重量％、砂糖为15重量％、酥油为18重量％、泡打粉为1重量％、鸡蛋为18重量％、盐为0.13重量％、奶粉为3重量％、水为9.8055重量％、阿拉伯胶为0.06重量％、羧甲基纤维素钠为0.002重量％、半纤维素酶为0.0025重量％。
首先取半纤维素酶溶于适量水中分别配制成酶溶液，溶液浓度为3重量％，置于28恒温培养箱中活化待用；将酥油和砂糖首先放入搅拌缸中在慢速(1档)条件下搅打2分钟，至搅匀后改为快速搅打(3档)，打发(即缸中物料由黄色转变为白色，大约需要15分钟)后加入鸡蛋，慢速搅打1分钟，继续中速(2档)搅打约6分钟，加入总量水的剩余部分(去除配制酶溶液)搅匀(慢速搅打2分钟，继续中速搅打3分钟)；再加入过80筛的玉米粉、奶粉、泡打粉、盐、阿拉伯胶和羧甲基纤维素钠的混合物，在慢速条件下搅打1分钟，然后将活化酶溶液加入，在慢速条件下搅打2分钟，中速条件下搅打1分钟，快速条件下搅打2分钟，最后称量、装入蛋糕模具中，置于-38℃条件下快速冷冻至面团中心温度达到-20℃，之后置于-20℃下冷藏，随用随取烘焙，烘焙条件一般为上下火均为185℃。
按上述三个实施例配方及生产工艺制作的冷冻面团，经烘焙制成的玉米休闲饼表面颜色呈金红色，具有较好的质构和颗粒结构、口感适中，与传统的窝窝头以及中国北方家庭制作的锅贴玉米饼相比，具有外形和颜色更加美观、口味更加香甜等优点。
本发明实施例中原材料为市场所购，设备采用常规设备。
本发明三个实施例中搅拌慢速为30～50转/分；搅拌中速为60～80转/分；搅拌快速为100～120转/分。
权利要求
1.一种冷冻玉米面团，其特征是取玉米粉为29～35重量％、砂糖为15～20重量％、酥油为18～22重量％、泡打粉为0.7～1.1重量％、鸡蛋为18～20重量％、盐为0.13～0.18重量％、奶粉为3～4重量％、水为9～11重量％、阿拉伯胶为0.04～0.06重量％、羧甲基纤维素钠为0.001～0.002重量％、半纤维素酶为0.0015～0.0025重量％；先取半纤维素酶溶于水中配制成酶溶液，置于恒温培养箱中活化待用；将酥油和砂糖放入搅拌缸中搅打均匀后加入鸡蛋，继续搅打，加入水搅匀，再加入玉米粉、奶粉、泡打粉、盐、阿拉伯胶和羧甲基纤维素钠的混合物继续搅打，然后加入活化酶溶液，经搅打后装入模具中，再经快速冷冻后冷藏备用，即为成品。
2.一种生产权利要求1所述的冷冻玉米面团的生产方法，其特征是采用以下工艺步骤(1)、先取半纤维素酶0.0015～0.0025重量％溶于水中分别配制成酶溶液，溶液浓度为3～5重量％，置于28～32℃恒温培养箱中活化待用；(2)、取酥油为18～22重量％和砂糖为15～20重量％放入搅拌缸中慢速搅打1～2分钟，至搅匀后改为快速搅打15～25分钟；(3)、加入鸡蛋为18～20重量％，继续慢速搅打1～2分钟后，中速搅打3～6分钟，加入水为9～11重量％的剩余部分慢速搅打1～2分钟后，中速搅打2～3分钟至搅匀；(4)、将玉米粉为29～35重量％、奶粉为3～4重量％、泡打粉为0.7～1.1重量％、盐为0.13～0.18重量％、阿拉伯胶为0.04～0.06重量％、羧甲基纤维素钠为0.001～0.002重量％的混合物加入，继续慢速搅打1～2分钟；(5)、然后加入活化的半纤维素酶溶液，经慢速搅打1～2分钟，再中速搅打2～3分钟，继续快速搅打1～2分钟后装入模具中，置于-34℃～-38℃条件下快速冷冻至面团中心温度达到-16℃～-20℃，之后置于-16℃～-20℃下冷藏备用，即为成品。
全文摘要
本发明涉及一种冷冻玉米面团及其生产方法，属于食品加工技术领域。其主要取半纤维素酶溶于水中配制成酶溶液，置于恒温培养箱中活化待用；将酥油和砂糖放入搅拌缸中搅打均匀后加入鸡蛋，继续搅打，加入水搅匀，再加入玉米粉、奶粉、泡打粉、盐、阿拉伯胶和羧甲基纤维素钠的混合物继续搅打，然后加入活化酶溶液，经搅打后装入模具中，再经快速冷冻后冷藏备用，即为成品。本发明由于选用黄玉米粉为主要原料，增加了产品的营养价值和功能特性；通过添加阿拉伯胶、羧甲基纤维素钠和半纤维素酶改善了产品的质构和口感；通过冷冻将其制作成方便的、适用于传统烤炉、烘焙机烘烤，使家庭制作由烤炉烘焙的玉米休闲食品成为可能。
文档编号A21D6/00GK1836523SQ20061003982
公开日2006年9月27日 申请日期2006年4月12日 优先权日2006年4月12日
发明者黄卫宁, 贾春利, 邹奇波 申请人:江南大学