专利名称：一种用谷胱甘肽提高冷冻酸面团中乳酸菌抗冻性的方法
技术领域：
本发明涉及一种用谷胱甘肽提高冷冻酸面团中乳酸菌抗冻性的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
酸面团是指利用乳酸菌在面糊中的发酵作用制作的含有大量乳酸菌的面团。酸面团生产出的面包有助于改善面包质地，乳酸菌还能产生风味物质和丰富的营养并抑制有害微生物的生长，延缓面包老化。冷冻面团法是20世纪50年代发展起来的面包新工艺。冷冻面团法就是将已经搅拌、整形后的面团快速冻结和冷藏，随时可将冷冻面团取出烘焙，顾客可随时买到刚出炉的新鲜面包。酸面团的制作过程费时，酸面团发酵要花上48-72小时，也是劳动密集型产业之一。酸面团保质期短须现用现做，否则乳酸菌菌数减少且活力降低，但这会使最终产品的质量不稳定。
发明内容
本发明的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种在酸面团中添加了还原型谷胱甘肽能起还原作用，强化氨基酸，稳定面团中的营养成分，有强化风味的作用；由于将酸面团放入冰柜冷冻，食用时是新鲜的，可以现用现取，随时可将冷冻酸面团取出烘焙，顾客可随时买到刚出炉的新鲜面包；酸面团中乳酸菌菌数不会减少，且活力不会降低；省去了费时的酸面团发酵阶段，节约劳动力，并能节省成本的用谷胱甘肽提高冷冻酸面团中乳酸菌抗冻性的方法。
本发明的主要解决方案是这样实现的本发明用谷胱甘肽提高酸面团中的乳酸菌抗冻性的方法，采用以下工艺步骤配方比例按份数计1、酸面团发酵剂(1)、一次发酵取面粉48～50份、水48～50份、还原型谷胱甘肽0.1～0.3份混合均匀，放置在29～31℃下发酵至23～25h；(2)、二次补料发酵在上述发酵的酸面团内补加面粉48～50份、水48～50份混合均匀，放置在29～31℃下发酵至47～49h；(3)、三次补料发酵在上述发酵的酸面团内补加面粉48～50份、水48～50份混合均匀，放置在29～31℃下发酵至71～73h为半固体状酸面团发酵剂；2、面包面团的形成取面粉45～50份、半固体状酸面团发酵剂20～25份、水23～34份、食盐1.0～2.0份混合均匀，加入到搅拌缸内搅打10～15min、揉和形成面团；3、将上述面团取出静置10～15min，然后按需要切分；4、速冻将切分的面团放入-38～-40℃下鼓风速冻时间1～1.5h；5、冷藏将速冻后的面团放入-18～-20℃下冷藏。
本发明与已有技术相比具有以下优点本发明由于采用还原型谷胱甘肽(GSH)，其含有巯基(-SH)能清除微生物细胞内的氧自由基，它能减慢过氧化反应，还可保护细胞膜上的高度不饱和脂肪酸免遭氧化，具有亲电性，所以能保护菌体在低温环境下存活；由于在酸面团中添加了还原型谷胱甘肽能起还原作用，能保护微生物细胞膜免遭氧化，提高乳酸菌菌体抗冻的能力，强化氨基酸，稳定面团中的营养成分，有强化风味的作用；还原型谷胱甘肽对于维持生物体内适宜的氧化还原环境起着至关重要的作用，它还可以迅速增强机体的免疫力，人体内还原型谷胱甘肽增加后对消化系统、呼吸系统和新陈代谢等都有很大帮助，除此之外，还原型谷胱甘肽还有改善性功能和消除疲劳的作用；由于将酸面团放入冰柜冷冻，食用时是新鲜的，可以现用现取，随时可将冷冻酸面团取出烘焙，顾客可随时买到刚出炉的新鲜面包，酸面团中乳酸菌菌数不会减少，且活力不会降低；省去了费时的酸面团发酵阶段，节约劳动力，并能节省成本；烘焙的面包结构细腻、口感好、色泽金黄。
图1为本发明工艺流程图。
具体实施例方式
下面本发明将结合附图中的实施例作进一步描述实施例一本发明用谷胱甘肽提高酸面团中的乳酸菌抗冻性的方法，采用以下工艺步骤配方比例按份数计
酸面团发酵剂一次发酵取面粉48份、水48份、还原型谷胱甘肽0.1份混合均匀，放置在29℃下发酵至25h；二次补料发酵在上述发酵的酸面团内补加面粉48份、水48份混合均匀，放置在29℃下发酵至49h；三次补料发酵在上述发酵的酸面团内补加面粉48份、水48份混合均匀，放置在29℃下发酵至73h为半固体状酸面团发酵剂；面包面团的形成取面粉45份、半固体状酸面团发酵剂20份、水23份、食盐1.0份混合均匀，加入到搅拌缸内搅打10min、揉和形成面团；将上述面团取出静置10min，然后按需要切分；速冻将切分的面团放入-38℃下鼓风速冻时间1.5h；冷藏将速冻后的面团放入-18℃下冷藏为成品。顾客随时可将冷冻酸面团取出烘焙，也可随时买到刚出炉的新鲜面包；酸面团中乳酸菌菌数不会减少，且活力不会降低；烘焙的面包结构细腻、口感好、色泽金黄。
实施例二本发明采用以下工艺步骤酸面团发酵剂一次发酵取面粉49份、水49份、还原型谷胱甘肽0.2份混合均匀，放置在30℃下发酵至24h；二次补料发酵在上述发酵的酸面团内补加面粉49份、水49份混合均匀，放置在30℃下发酵至48h；三次补料发酵在上述发酵的酸面团内补加面粉49份、水49份混合均匀，放置在30℃下发酵至72h为半固体状酸面团发酵剂；面包面团的形成取面粉48份、半固体状酸面团发酵剂23份、水28份、食盐1.5份混合均匀，加入到搅拌缸内搅打12min、揉和形成面团；将上述面团取出静置12min，然后按需要切分；速冻将切分的面团放入-39℃下速冻时间1.3h；冷藏将速冻后的面团放入-19℃下冷藏为成品。从冷藏柜取出的冷冻面包面团经烘焙，结构细腻、口感好、色泽金黄。
实施例三本发明采用以下工艺步骤酸面团发酵剂一次发酵取面粉50份、水50份、还原型谷胱甘肽0.3份混合均匀，放置在31℃下发酵至23h；二次补料发酵在上述发酵的酸面团内补加面粉50份、水50份混合均匀，放置在31℃下发酵至47h；三次补料发酵在上述发酵的酸面团内补加面粉50份、水50份混合均匀，放置在31℃下发酵71h为半固体状酸面团发酵剂；面包面团的形成取面粉50份、半固体状酸面团发酵剂25份、水34份、食盐2.0份混合均匀，加入到搅拌缸内搅打15min、揉和成面团；将上述面团取出静置15min，按需要切分；速冻将切分的面团放入-40℃下速冻时间1h；冷藏将速冻后的面团放入-20℃下冷藏为成品。经冷藏的冷冻面包面团再经烘焙，同样达到实施例一、二的效果。
权利要求
1.一种用谷胱甘肽提高冷冻酸面团中乳酸菌抗冻性的方法，其特征是采用以下工艺步骤配方比例按份数(1)、酸面团发酵剂(a)、一次发酵取面粉48～50份、水48～50份、还原型谷胱甘肽0.1～0.3份混合均匀，放置在29～31℃下发酵至23～25h；(b)、二次补料发酵在上述发酵的酸面团内补加面粉48～50份、水48～50份混合均匀，放置在29～31℃下发酵至47～49h；(c)、三次补料发酵在上述发酵的酸面团内补加面粉48～50份、水48～50份混合均匀，放置在29～31℃下发酵至71～73h；(2)、面包面团的形成取面粉45～50份、酸面团发酵剂20～25份、水23～34份、食盐1.0～2.0混合均匀，加入到搅拌缸内搅打10～15min、揉和形成面团；(3)、将上述面团取出静置10～15min，然后按需要切分；(3)、速冻将切分的面团放入-38～-40℃下速冻时间1～1.5h；(4)、冷藏将速冻后的面团放入-18～-20℃下冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种用谷胱甘肽提高冷冻酸面团中乳酸菌抗冻性的方法，其特征在于所述的酸面团发酵剂为半固体状。
全文摘要
本发明涉及一种用谷胱甘肽提高冷冻酸面团中乳酸菌抗冻性的方法，属于食品加工技术领域。其主要取面粉、水、还原型谷胱甘肽混合均匀，经发酵、二次补料发酵、三次补料发酵为酸面团发酵剂；然后取面粉、酸面团发酵剂、水、食盐混合均匀、搅打形成面包面团；经静置、切分、速冻、冷藏为成品。本发明由于在酸面团中添加了还原型谷胱甘肽能起还原作用，能保护微生物细胞膜免遭氧化，提高乳酸菌菌体抗冻的能力，稳定面团中的营养成分，有强化风味的作用；由于将酸面团放入冰柜冷冻，随时可将冷冻酸面团取出烘焙，酸面团中乳酸菌菌数不会减少，且活力不会降低；省去了酸面团发酵阶段，节约劳动力；烘焙的面包结构细腻、口感好、色泽金黄。
文档编号A21D8/02GK1907039SQ200610041128
公开日2007年2月7日 申请日期2006年8月2日 优先权日2006年8月2日
发明者黄卫宁, 堵国成, 段立, 陈坚 申请人:江南大学